儿时端午包粽子的乐事

黄永顺

20世纪70年代以前，每逢端午节前夕，奶奶都要给我们包粽子吃，奶奶去世后，自家做粽子的传统也就随之结束了。和奶奶一起包粽子时，我们这些孩子中，年龄最大的也就15岁左右，我那时还不足10岁。

和奶奶一起做粽子是件快乐的事，那时，父辈们白天都要去上班，只有我们这些孩子和奶奶一起忙碌着。很多力所能及的事，奶奶都依着我们自作主张去做，我们也很喜欢和享受这样的宽松和随意。

端午节是我国四大传统节日之一，这个节日主角是吃粽子。吃粽子源于我国春秋时期，相传是爱国军事家和诗人屈原看到楚国被灭亡后，怀着爱国之情，在阴历五月五日这一天，抱着大石头投入汨罗江。我也听到过关于粽子的其他传说，但人们普遍公认是纪念屈原的爱国情操。

我祖籍是江苏扬州，我的曾祖父读书后进京工作，便以“他乡为故乡”举家迁居北京，算是比较早的北漂族。在我读了《扬州记忆》这本书后，才对扬州历史增添了不少知识。扬州是座有魅力的城市，民族大学蒙曼老师有这样的感慨：“扬州，看一眼就不想离开。”中国四大菜系的淮扬菜被国人赞美，扬州风味的粽子便也当其中。

我出生在北京，长在北京，看望老家的愿望在退休后才实现。尽管不曾在南国生活，但扬州美食依旧在我家餐桌上，是我的奶奶将家乡美食带来北京。吃着“扬州小脚粽子”长大的我，对儿时那段时光记忆犹新，仿佛像是昨日。

我有记忆时，奶奶已经是60多岁老人。她不善言辞，也没有什么文化，一生居家相夫教子。但奶奶厨艺很好，一手纯正扬州口味，尤其她包的粽子最棒，她手下的扬州小脚粽子整齐，大小一致，无论水中煮上多少时间，也不会破漏，外观和味道都很完美。

说起扬州粽子，它与现在流行在市场上所有的粽子外形都不相同。首先是粽子叶必是要用芦苇叶，扬州粽子的包法很有特色，无需马莲和各种绳子捆绑，全凭苇叶来完成。扬州粽子形状是五个角，立起来时，底部是有四角的矩形，纵向呈圆锥形，其样子挺拔似如锥状的“天圆地方”。平躺下来再看，酷似中国旧时女人裹小脚的“三寸金莲”，以此故被本地以及浙、皖地区称之小脚粽子。

扬州粽子要点是要：包得紧、裹得实，越是紧实粽香味越佳。包得紧实是个“技术”活，人们在品尝“小脚粽子”味道时，也是在欣赏她们的手艺。包好煮熟的粽子也是当地妇女节日馈送礼品，谁家的粽子外形整齐美观也就显示出女人持家的能力。

扬州小脚粽子好吃是源于粽米和其他添加配料纯正，煮粽子更是关键，要火候小和时间长，就需要包得紧实不松垮。清乾、嘉时期的美食家袁枚在《随园食单·扬州洪府粽子》：“洪府制粽，取顶好糯米，拣其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一块，封锅煨一日一夜，薪材不断，食之滑腻温柔，肉米化。”文中提到的“裹”是扬州话，扬州人称包粽子为“裹粽子”，封火煨制便是关键之处。

每到端午之前，奶奶便筹备着包粽子的原材料。我那时虽還小，但我至今记着奶奶蹲坐在小板凳上，筛选江米中的麸子和碎米的动作。她手持藤条簸箕，反复将糯米粒颠着扬起，顺势用嘴吹气，将米糠、米末和碎米吹出去。然后就是洗粽叶和煮粽叶。

在扬州，小脚粽子分为无馅和有馅两种。无馅的是指没有其他添加食料的白米粽子。唐代诗人元稹《表夏十首》中形容：“彩缕碧筠粽，香梗白玉团。”诗中所指就是这种没有馅的粽子，这种无馅粽子吃起来苇叶香味更醇浓郁。

而有馅的粽子是要在包粽子时要加入些食料，一般是鲜肉、火腿、红小豆、白芸豆、小枣等。都说扬州粽子最著名的是火腿粽子，清时助校《四库全书》的林苏门在《邗江三百吟》介绍“扬州则以火腿切碎和米裹之，一经煮化，沈浸浓郁矣”。虽然这是家乡的佳肴，但北京家中倒是没有见过，其原因可能因为母亲是北方人，吃不惯肉粽子，也可能是那个年代物资匮乏，家中缺少火腿等食料。

做粽子前准备工作还是不少的。翠绿的芦苇叶子多次漂洗，清水煮后，剪掉苇叶的根部月牙形根蒂，继续在清水中浸泡。记得奶奶包粽子时，先是拿出3-4片苇叶，按照头尾一致，带着水的三四片叶子相互重叠搭接成一整体宽苇叶，粽叶上的水会将苇叶搭接处“粘”在一起，从叶子宽的一端卷起一个锥形筒状，用羹匙舀米灌入叶筒中，震动（拍拍）颠实，再裹紧。

为了完成不用马莲草或线绳，又能结实地裹好粽子的目的，奶奶还有一个专用工具，那是根10-5CM长手工织毛衣的半截竹针，竹针一端纵向劈出3-5CM缝口，便是为夹住粽叶的尾梢设置。粽叶裹着米在奶奶的手中翻来转去，叶子也随之裹得越来越严实，最后一步是竹针夹着苇叶梢从粽子的腰部穿带过去，再拉紧。如此，一个紧紧实实小脚粽子就算是包好了。

扬州粽子以紧实、糯香著称，除了包粽子是关键外，煮粽子也是重要工序。要说包小脚粽子是技术活，煮粽子便是一件“功夫”活了。那时家中有一个巨大的圆底铁锅，个头不小于乡村的大柴锅，这个大锅是每年煮粽子才使用一次。奶奶包粽子计算得很好，粽子数量刚好码齐到铁锅沿口。

煮粽子便是我们这些毛头孩子的事情了，我们也很钟情这“差事”。儿时，年纪大于我的堂兄弟有过参加乡下劳动，见到过农村的柴锅灶台，就凭着他们的见闻带着我们搭建一次性的土灶台。

那时我家居住的是独院，院中间是片空地，我们就地取材在空地上搭砌柴灶。从地面挖出细土和成泥，先沿着锅沿周围码上层砖，然后一层泥土一层砖地垒高灶台，将大铁锅架起。灶前留个添柴进口，灶台后面留个排烟出口，上端插上一截破烟囱。

粽子紧紧实实码放入锅内，灌上满满的水，大铁锅没有合适锅盖，就将沉沉的铸铁自来水井盖扣在铁锅上。我们用搜罗到的旧报纸和废弃纸，陆续地点燃纸张，纸张的火焰再引燃干树枝和树干，直到呼呼的火苗将粽子煮开锅后才去吃饭。为保持木柴连续燃烧，我们搬来椅子、板凳，掌灯做作业的同时，还要不时地往灶里添着木柴。就这样，我们“陪着”煮沸的粽锅到午夜时分才回去睡觉，木柴炭火余热继续维持锅内温度。

第二天一早，我们第一件事就是去掀“井盖”看粽子。碧绿的苇叶已煮成黄棕色，闻着布满空间沁人心田的苇叶香味，看着锅中诱人饥肠那温温的粽子。大家满怀成功的喜悦，自己动手的快乐已胜过了粽香。