茄子吃出鱼香味

杨忠明

茄子最早产自印度，西汉时期的茄子叫“伽”，这从西汉人杨雄的《蜀都赋》中可以证实：“盛冬育笋，旧菜有伽”。

茄子来到中国时，有人把它当成瓜。《齐民要术》中把茄子附在卷二，种诸色瓜之后。据传，隋炀帝杨广就称紫色茄子为“昆仑紫瓜”。查到一则史料：公元328年，陶侃与温峤的军队在石头城（今南京）外、长江边上的“茄子浦”会师，《资治通鉴》注释道：“盖因其地宜种茄子，人多于此树艺，因以名浦”，可见这是个专门培育茄子的种植园。

南方常见长茄，北地多出圆茄，还有一种矮茄，植株较矮，果实小，卵或长卵。有一种呈淡紫色细长条的杭茄很受上海人喜欢。宋人郑清之有咏茄句：“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看。如何缁俗偏同嗜，入口元来听一般。”如今，茄子有紫、淡紫、紫黑、青、白、淡绿等多种颜色。

《红楼梦》小说第四十一回里写道：“贾母笑道：‘你把茄鲞搛些喂他。……凤姐儿笑道：‘这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

《红楼梦》戚序本中把“茄鲞”叫作“茄胙”，记述了与其他版本不同的做法：“凤姐笑道：‘你把四五月里的新茄包兒摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”

有浙江朋友说：“《红楼梦》里的茄鲞做法太奢侈，我用咸鲞鱼炖茄子，方法简单，味道也好，鲞鱼的咸鲜把茄子的软糯激发得温润鲜口，过饭吃绝佳。”上海人喜欢吃清蒸茄子，蒸好后酱麻油一浇，省时省力，夏日里一碗清爽的小菜就完成啦！

茄子主茎上的果实称“门茄”，一级侧枝的果实称为“对茄”，二级侧枝的果实称为“四母斗”，三级侧枝的果实称为“八面风”，以后侧枝的果实称为“满天星”。江南有句歇后语“冬瓜缠到茄门里”，意思是冬瓜长到茄子藤上，比喻对某件事情理解错了。

我国各地以茄子为食材烹饪的名菜有鱼香茄子、任丘茄子饼、河南咸鱼蒸茄子、黑龙江酱扒茄子、怀远茄子干、广西茄子酿等等。

川菜中的名菜鱼香茄子酸酸甜甜，非常下饭。相传，四川有户人家很喜欢吃鱼，某日，女主人在炒另一道菜时，把上次烧鱼剩下的配料都放在茄子里炒了，家人一尝，茄子里有鱼香的滋味，非常好吃，传开后取名“鱼香炒”，之后又有了鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香三丝等菜肴。

美食家沈嘉禄先生告诉我，酱爆茄子是他的研究对象，他曾用10年时间学烧这道菜。烹饪大师姚楚豪曾对他说：“酱爆茄子倒是正宗的川菜，也大有来头，清末川菜厨师应召入宫为西太后烧菜，菜谱中就有酱爆茄子，老佛爷吃后很满意，改朝换代后就流入民间。建国后‘北京饭店开张，全国各大帮派厨师入京献艺，酱爆茄子也有机会荣登国宴，周恩来总理也点尝过，并给予赞赏。”姚大师教沈老师烧，沈老师反复尝试后，总觉得味道还差一口气，后来姚大师问了一句：“茄子皮刨了吗？一定要刨皮，否则怎能软糯入味？刨皮后最好在风口吹几分钟，略微去其水分，入油锅才不会油星四溅。”原来，烧酱爆茄子是有窍门的，这道酱爆茄子已经载入沈嘉禄先生的“沈家私房菜”里。

网友陈丽娟晒出用茄子制作的茄盒，引来一串点赞，她说：“长茄切成薄片，两片相连，在猪肉糜中加入葱花、姜末、食盐、味精调成馅，取适量馅酿入茄饼中，裹上少许面粉，再裹蛋液，下油锅炸，呈金黄色捞出。如果把茄子换成藕就是藕盒。”

儿时听老人讲“秋败茄子似毒药，秋败丝瓜胜良药”，所谓“败”是指衰败，“秋败的茄子”就是指霜打过的茄子，这时的茄子无论从口感和味道上来讲，都会差很多，口感硬硬的，吃起来还会有一种苦味，而且其中龙葵素的含量大大增加，过量食用易导致中毒。