室温下1小时不化，加了“胶”的雪糕能吃吗

崔慧莹

“相当于是这些大分子形成了一个网兜，兜里是水，这样的话水就不能够自由向外流动。因此从宏观上来看，这些胶类物质让物体看起来好像胶或者羹，不会很快流动。”

炎炎夏日，常温放置1小时的雪糕应该长什么样？

“马迭尔化成了糊状的一袋汁水，钟薛高没变形但是变软了。”2022年7月2日，家在深圳的陈娅洁（化名）三天前在自家附近的生鲜电商购买了几支雪糕，因配送未加冰袋包装，到货时雪糕已经融化，她气愤地退了货。

当天，“钟薛高31度室温下放1小时不化”的话题登上微博热搜排行榜第一，阅读达到9.8亿次。陈娅洁也在社区团购群里分享了亲身经历，不少群友纷纷附和：“再也不会买了。”

消费者的关注与质疑，让这款有“雪糕界爱马仕”之称的网红雪糕再次卷入口水仗——雪糕为何不融化？配方表里的卡拉胶、瓜尔胶，长期食用是否有健康风险？

钟薛高回应

当晚9点26分，钟薛高在官方微博回应称：“不存在不融化的雪糕。牛奶、稀奶油等固形物高、水少，融化后即为黏稠状，不会完全散开形成水状。融化呈粘稠状是因为这款产品配方中主要成分为牛奶，稀奶油、椰浆、炼乳、全脂奶粉、冰蛋黄等等，产品本身固形物含量40%左右，除部分原料本身含少量水外，配方未额外添加饮用水。产品仅使用极少量的食品乳化增稠剂，可放心食用。”

众所周知，食品添加剂长期以来可谓“污名缠身”，消费者一旦看到卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等“胶”类增稠剂就很反感。

“实际这些增稠剂本身安全性很好，都是天然可溶性膳食纤维。”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯博士介绍。

雪糕都含增稠剂

经查询，此番引起网友质疑的成分主要是“复配乳化增稠剂”，位列配料表倒数第二位，主要成分显示为单-双甘油脂肪酸酯（一种乳化剂）、海藻酸钠（藻胶）、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔胶等。

钟凯说，增稠剂在雪糕/冰淇淋中的使用非常常见，主要作用是通过改变冰晶构造，参与形成松软的口感。同时增稠剂也可以增强产品质地的稳定性，以及延缓融化速度。

查询国内市场上的品牌雪糕配料表后不难发现，消费者熟悉的伊利巧乐兹、中街1946、和路雪可爱多甜筒等传统品牌雪糕也都有添加增稠剂。“外国冰淇淋的配方，绝大多数也加增稠剂。”钟凯说。

营养与食品安全硕士、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋在微博中写到，雪糕部分融化后呈现黏糊状而没有化成水样，是因为这款雪糕本身蛋白质含量达到6%，固形物含量高，含水量相对较低，所以即使化了也不会成为一摊水，跟增稠剂、食用胶无关。

阮光锋称，冰淇淋是一种复杂的混合体系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率也会受很多因素的影响，如制品中的空气含量、冰结晶性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等等，都会影响冰淇淋的抗融性。

而冰淇淋是否更容易融化，的确与所使用的乳化剂、稳定剂有关系。在一定工艺条件下，适当添加稳定剂的确可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋过快融化或者坍塌。

根据GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》的要求，在冰淇淋、雪糕类冷冻饮品中，卡拉胶、瓜尔胶等作为增稠剂可“按生产需要适量使用”。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红也指出，无论从口感还是经济成本角度分析，添加太多增稠剂都是没有意义的，如果雪糕、酸奶太过于黏稠，也会影响产品的口感。

“加多了就不是雪糕/冰淇淋，而是果冻了，所以‘长期大量‘过量服用在现实中根本不存在。”钟凯调侃道。

不宜谈“胶”色变

配料表中包含“胶”字的食品添加剂，让不少消费者联想到了胶水或者化工原料，但实际上这些增稠剂，绝大多数（动物来源除外）都是“多糖”和“可溶性膳食纤维”，有促进肠胃消化和排便的功效。其原理与肉皮冻、果冻、冰粉是一样的。

食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化成黏稠、滑膩或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。能够增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。

钟凯介绍，目前国家批准使用的增稠剂中，带“胶”字的大约有20种，其中植物提取的最多，而且大多来自豆科植物的种子。譬如来自植物的瓜尔胶、果胶、刺槐豆胶等，来自藻类的卡拉胶、海萝胶，来自微生物的黄原胶、可得然胶、结冷胶，以及来自动物的明胶、紫胶等等。

从原理角度，明胶等增稠剂是线状的很长的分子，在某些地方可以连接起来，“相当于是这些大分子形成了一个网兜，兜里是水，这样的话水就不能够自由向外流动。因此从宏观上来看，这些胶类物质让物体看起来好像胶或者羹，不会很快流动。”范志红说。

范志红介绍，很多产品都会添加卡拉胶，比如酸奶也分液体酸奶和固态的老酸奶，甚至肉皮冻、果冻、布丁中都含有卡拉胶、吉利丁或明胶等增稠剂，“大部分的食品类别的添加剂的规定都是按照生产需要适量使用”。

钟凯也表示，食品添加剂都是经过评估，安全可靠才批准使用。“我平时不关心加了什么添加剂，加了多少种。真正要关注的是配料表前几位和营养成分表。”

摘编自微信公众号“南方周末”