餐饮业：铁打的营盘

周慧娴

数据显示，2022年仅半年，注销或者吊销的餐饮相关企业数量便超过了2020年全年——2020年餐饮行业注销门店超过32万家；2021年，餐饮业吊销或注销了93.5万家店；2022年上半年，餐饮相关企业共计注销或者吊销37.3万家。

餐饮行业一直都是悲壮与激情共存的集合体，新冠肺炎疫情之下，这种悲壮和激情被无限放大。

同质化竞争激烈

餐饮行业门槛普遍不高，这也导致了同质化竞争激烈。今年3月，百胜餐饮集团第一个中式餐饮品牌东方既白宣布终止运营，仅剩的5家门店也全部关闭。这家店铺最初承载着百胜厚重的期望，希望其成为最受欢迎的中式快餐，从上海起步后将拓展到全国乃至全球市场。

然而，东方既白尽管产品应有尽有，包含了早点、午餐、下午茶、晚餐、夜宵几大品类，却始终没有推出爆款菜品，没有挣扎出同质化的桎梏，最终难逃倒闭的魔咒。东方既白背靠资金雄厚的百盛集团都如此，更别提其他餐饮品牌了。

新冠肺炎疫情

上半年，一场突如其来的新冠肺炎病毒让上海按下了暂停键，Lady M、GROM、Sober Company酒吧、M on the Bund、查餐厅……这些靠着精致轻奢走红的品牌被抛在了一边。导致其生存艰难最直接的原因便是在收入大幅减少的情况下，租金等成本依旧居高不下。

不仅仅是上海地区的店铺，当下餐饮企业面临着“三高一低”的难题——房租高、人力成本高、原材料成本高和毛利润低。但换一个角度，这也意味着供应商拥有极大的增长市场。

营销空窗期

网红餐饮，已经成为了年轻人打卡的胜地。网红餐饮发展至今，已经找到了一套成熟的营销流量密码。然而餐厅不可能一直持续高强度输出营销手段，营销灵感也不可能一直出現，在营销“空窗期”，网红餐厅也找不到吸引年轻人的新故事，再加上其他网红餐厅不断涌现，经历一段时间后，其生存境地变得格外窘迫。

这其实也是餐饮行业普遍存在的营销现象——开业初期“暴力”做活动，一旦运营进入平淡期，客流量便锐减。做餐饮的本质并非营销，还是要依赖“产品为王”的法则。

水土不服

今年，途尚咖啡、Lady M、GROM、Popeyes等国外品牌也纷纷退出中国。这些“洋品牌”一开始总能给消费者带来耳目一新的感觉，带动消费节奏。然而，不少外来的品牌不具备差异化竞争优势，也没有沉下心来深耕中国市场，理解消费者的需求，而是将注意力放在了布局门店场景上。

经历时光的磨合，这些外来品牌最终也只能悻悻而归。

高盛中国分析师表示，由于疫情影响行业的复苏前景和宏观不确定性，中国餐饮服务行业预计行业在2022年将停滞不前。在如此严苛的市场大环境下，餐饮从业者们更应清楚，做餐饮并不是盲目追求高速扩张，而是如何更好地实现高质量增长。现在不光要靠做好产品，还得靠品牌建设、组织架构、数字赋能、供应链体系等能力提高行业壁垒。