中国茶的回“潮”之旅

2022-05-30南方来的斯嘉丽

悦游 Condé Nast Traveler 2022年9期

关键词：茶器

南方来的斯嘉丽

7月末，上海一家中国纯茶饮新零售空间的开幕吸引了更“热”的关注。在峡湾般的流线吊顶之下，慕名前来的时尚客、设计人、尝鲜者，甚至还有不少被《梦华录》中风雅的宋代茶文化吸引的“迷妹”，都等待着汇入这股中国茶的新风潮。资深设计研究者及策展人韩德昌先生由衷地感叹：“它们真是厉害，把这么多年轻人吸引到茶的身边。”他所说的正是铺展在上海新天地一隅的 tea'stone新店。上海店的熱度早在品牌联合创始人谷卓衡的意料之中。但在2018年创立之初，坚持走中国纯茶路线的 tea'stone在下一盘冒险的棋。“当我们把能取悦人的甜味、果味和奶味拿掉后，一杯纯中国茶是否能凭其本味留住年轻人的心？”而它走过这四年时光，似乎也恰好踏在了中国茶回“潮”的路上，让古老的中国茶以一副更年轻的新面孔与我们相见。

茶，一叶三千

中国是茶叶的故乡，在全球茶史中的宗主地位当仁不让。如果说神农尝百草时以茶解毒的记载尚有些远古传说的玄幻，那么“茶圣”陆羽在全球第一部茶书《茶经》开头那句：“茶者，南方之嘉木也”，便是中国人将饮茶提升到审美与文化境界的伊始。事实上，茶是中国人连接形而下与形而上的最佳载体，品饮它，讲究的是一种“返观回溯”的延展。作为主体的茶饱含着口感、品位、美学和哲思等众多内涵。品茶从来都不只是品茶叶本身，更是在空间、器皿和茶汤中品味一种融通的美学。

一方面，茶作为山川自然之物，其滋味中饱含着自然密码的转化。犹记得在潮州拜访《潮州凤凰茶树资源志》主编、资深茶专家杨带荣时，他只需一口，就将这泡茶生长的海拔、光照、土壤条件和当年的雨水情况如破译电码般一一道来的神奇场景。他说：“高山云雾，无尘无瘴，喝起来有骨有肉，方为好茶。”这说的便是茶叶生长的自然环境对它的影响。品茶可以回溯其自然山川，当那种地理环境的气息在叶片、香气和汤韵中层层析出时，你就会知道茶是半分做不得假的。

另一方面，品茶可以回溯其人文，即其后天的工序。正是这种人工的介入，使得茶呈现出千般不同的风貌和滋味。有了这样的人文内容，茶似乎也有了与人类生命相应和的可能性。绿茶之清新像春，乌龙之幽雅似夏，红茶之甜润若秋，普洱之苍朴如冬。每个人不同的性情与所处的人生情境都能在一盏茶里找到各自的对应。或许也正因如此，茶在中国人的生活中或有起落显隐的波动，却绝无断裂消泯的一天。

“鹤发童颜”的可能性

站在 tea'stone上海新天地店标志性的、遍布整面墙体的茶罐和茶叶柜前，你能立刻直观地明白——中国茶，蔚为大观。恰如上述历史和内涵注定了茶的深厚博大，让它成为最能与我们血脉相系的液体，同时又要求它在时代的节奏里轻舞飞扬。这便是 tea'stone联合创始人谷卓衡强调的那种年轻态：“与其说我们在吸引年轻人，不如说我们力图消除代际的隔阂，在传承传统文化的同时，为中国茶做减法，以寻找它与大家连接的更多可能性。”

谷卓衡曾经也对喝茶敬而远之。“一想到茶，我的大脑里就浮现出红木家具、白袍素衣，再弹一曲古筝的场景，理所当然觉得那是老人家的事。”直到后来与茶结缘，如今走到哪里都不忘茶具随身的他，也开始思考：当代的茶应该怎样去品味？“如何让古老的中国茶融入当代生活，这是我们这一辈‘茶人的责任。”

如今，当我们谈作为实体的茶时，仍脱离不了四个维度：茶叶、饮茶方式、茶器皿与茶空间。事实上，至明代，随着茶叶制作工艺的快速发展，已经基本奠定了如今中国茶区的规模。几大著名的茶产区，以及这些产区中的核心区域更是一直保持着稳定。我们确立的六大茶类在明末清初都已悉数登场。所以在茶叶这个本体上，我们已经拥有极其丰富的选择。据统计，中国现有茶树品种600多个，能生产茶叶的有250多个，其中的优良品种超过百个。而 tea'stone选择了其中兼及六大茶类、18个核心产区的108种茶来服务茶客。“我们希望通过尽量齐全的品类来构建一种‘茶叶的轻博物馆概念，为茶客和初识茶的‘小白提供一条学习进阶的通路。”

至于饮茶方式，从唐代的煮茶法、宋代的点茶法，到明代及以后的泡茶法，依次替代，直至如今，我们基本上只将冲泡的方法保留了下来，而它也是最适宜展现散茶风味的一种方法。这种较之前大大简化了的饮茶方式也使得喝茶的习惯深入大众生活。而立足当代，东西方的文化与信息大交融，在饮茶方式上，大家也开始了更多的借鉴与探索，譬如创新性地引入西式精品咖啡和酒饮的思路。“我们有一款叫‘啤啤tea的茶饮，就是借鉴了啤酒的形态，把茶打出丰富的泡沫，既可观，又好玩，但它喝起来还是一杯纯正的中国茶。”如此的创意在tea'stone并不鲜见，类似于冰球、气泡和盐边等酒类元素都被提取运用到茶饮中，以富有创意的趣味性俘获了不少年轻茶客的心。“有时候我也在想，我们为什么不能像喝一杯精品咖啡，或饮一杯鸡尾酒那样精致时髦地来喝一杯茶呢？”

从历史上来看，茶器总是随着饮茶方式的改变而产生巨大的变化。如今在器皿方面，进入了根据我们自己丰富的茶类表达需求而进行的开发探索，在景德镇、德化和潮汕等传统茶器产地，很多优秀作品纷纷探出头来。tea'stone的研发团队在茶器开发上秉持另一种“创意不逾矩”的规则。从基础的一壶一杯，到高颜值的“月亮瓶”“窈窕杯”，“我们的茶器全都有据可依，设计团队从博物馆里把它们‘请回来”。譬如大受欢迎的“窈窕杯”，其原型就是西周时期的觚，“我们看到它时就惊呼，它就是我们中国人的高脚杯啊！”于是，这种曾经的酒器摇身一变成了 tea'stone的时髦茶器，通过对中国经典器型的解构与再创作，在让茶客有时尚的体验之外，还赋予了这杯茶文化的魅力与深度。

为这一切创新与创意提供背景的空间极尽简约轻盈之可能，只抽取中国文化中的经典元素，以简洁抽象的设计笔触点染出来，以匹配当下年轻人的社交与生活场景，为他们提供更新鲜、时尚的空间感受。当茶中融入了当代艺术与设计的语言后，这场穿越时空的对话也将更加轻盈有活力，甚至让不少慕名前来者醉翁之意不在茶，而在美了。

守正与创新

一边是对这种经营模式可能带来的中国茶时代的兴奋，另一边是对如此规模化推进中国茶顺应时尚潮流的谨慎。事实上，关于中国茶饮是否需要和能够这样大规模地变革为时髦的消费方式，爱茶人之间从未停止过争论。毕竟核心茶区的精品茶产量十分有限，如若铺量追逐，在利益驱使下的鱼龙混杂就在所难免。

来自北京的蔡瑭是资深茶客与古茶器玩家。从一件残片开始，他在茶与器上的用心称得上一个“痴”字：“无意间爱上这片‘叶子，便从中国茶文化的河流里一路追溯。那时候我跟同好玩茶，探究之精细，如入深山秘径，极尽幽微之能事。”但自2019年他创立小饮非遗茶空间品牌以来，他的这股幽微却在主客观两方面都被打开了。这个坐落于合肥标志性文化商业街区的茶空间，因其特殊的地理位置和对本地徽茶的特色梳理而成为人们热衷的“城市茶客厅”。“这个定位就决定了我们迎来的是四海茶客。大家在茶的领域里涉入有深浅，我们用茶来迎接大家的心也必须更加开放。这跟自己玩儿完全是两个概念。”这个过程中当然也有很多内心挣扎。好茶到底需不需要服务那么多人？蔡瑭至今仍在厘清的过程中。但每每看到晚风中“小饮”那片茶露台上满座的年轻客人，他又觉得这种打开是必要的：“他们的表情是那么放松，他们在一杯茶的时间里其实找到了我们这些‘茶人终其一生都在寻找的那个最高妙的境界——自在。”

深耕品牌文化創意，尤其关注传统文化之现代表达的郑珺如则以一种“过来人”的态度客观地陈述了对中国茶之未来的思考。作为一个习花、习茶十数年的资深爱茶人，她自己的茶生活更多的是在山水中安静地展开。生活于闽南的她不仅沿承了爱茶基因，更与闽地茶农亲近熟络。每年不是在喝茶，就是在寻茶的她，曾花2天时间在tea'stone深圳平安中心店进行“考察”。“我很仔细地观察了他们对待茶的态度，侍茶师们泡茶的方式都是对的，是认真的。在人流量如此之大的茶饮店，这个非常难得。对于个人，我们的爱茶可以考究到不厌其精的程度，但如果大家都只想这样独善其身地去‘玩茶，那它最终只会成为极少数人的游戏。”

在潮州，偏向更加传统工夫茶玩法的杨带荣和百铫屋主人杨泽英共同提到了一个关键问题—— 干净！“既是茶叶本身的干净，也是滋养茶叶的水土的干净。茶到底是服务于大众，还是‘交往于小众？这个可以百家争鸣。但你如何对待茶的本心决定了你给出的茶是否安全、是否干净。这个态度才是关键。如若能依靠企业能量影响更多茶农建立高标准去出产更健康、更高品质的茶，那倒是一件功德了。”

对此，谷卓衡胸有成竹：“所以我们提出的概念是守正创新。首先要‘守正，然后‘创新。”于是 tea'stone在各种时髦客青睐的创意茶饮之外，在现代机器萃茶的便捷之外，“始终坚持和保留着最正统的紫砂壶人工冲泡法。对于很多中国茶来说，这是最能让客人领略其美的冲泡方法，即便为此要付出更多人工和时间成本，我们也甘愿。因为茶应该是有温度的”。要做到如此守正创新，其实需要更多更丰厚的专业背书。为此，他们有农科院和茶研所的专家团队支持，有习茶近20年的专业“茶人”作为队友，更有自己的精制工厂从源头上把控与优化原料供应链。“专业、优质、安全，这便是我们对茶的标准。”在这个绝不容商量的标准之下，通过美学、创意的加持，“让年轻人拥有一种全新的、更加轻盈的茶生活”。

从深圳到武汉，再到上海，tea'stone的大数据准确地告诉我们：“95后”已成为它最主要的客群。“甚至有很多年轻人的第一杯中国纯茶是在 tea'stone喝的。”更有品牌专家团的一位茶业专家对谷卓衡说，他的孩子之前就带他来过 tea'stone。“我们做得很克制、很谨慎，我们非常认真地在对待茶，于是有了这些不期然的嘉奖。”然而，时间回到2003年，彼时尚不饮茶的谷卓衡因为制作一档节目结识了中国台湾冶堂的主人何健，从此与茶结缘。“当时在台北，我去拜访何老师，我们坐下来聊天。他讲到当年如何卖掉房子去买一把紫砂壶，我却看到他背后的何太太，她把一头银发绑成马尾，正在背对着我们泡茶。那个画面实在太美了，那一刻我觉得世界真是安静美好，于是下定决心开始学茶。”也是那一刻的惊艳，让谷卓衡忽然明了饮茶是一个能陪伴我们终老的爱好。不论一灯如豆地独饮独悟，还是身居闹市地小饮怡情，不论要在茶中悟道、茶里寻艺，还是把茶归于每日的生活，只要对茶存有守正之心，它就会成为陪伴我们一生的朋友。