植物奶油真有这么大的危害吗？

李瑞辉

最近，很多网络视频都在渲染植物奶油的危害，有的将其比喻成慢性毒药，甚至说植物奶油或酝酿食物史上最大灾难，危害堪比杀虫剂。

早上吃一块蛋黄派、喝一杯咖啡;中午吃点儿沙拉;下午茶再来点儿小蛋糕或夹心饼干……这是很多年轻人的生活方式。但这些食品中多含有植物奶油（即氢化油）。最近，抖音、快手等平台上，很多视频展示了植物奶油的危害，有的甚至将其比喻成杀虫剂和慢性毒药。

那么，植物奶油到底应用于哪些地方？它的危害有多大？记者进行了市场调查后，于7月29日来到郑州大学第二附属医院临床营养科，就植物奶油的相关问题进行了采访。

记者调查

蛋糕店几乎都用植物奶油

在郑州市中原区建设路上，有一家新开的蛋糕店，保鲜柜里一排排的甜点，精致诱人。记者询问店员，蛋糕和甜品中所用的奶油，是植物奶油还是动物奶油，店员说两种都有，但大部分是植物奶油，如果需要动物奶油做的甜品和蛋糕要预订。

记者随后走访了多家连锁蛋糕店。店员告诉记者，慕斯蛋糕用的是动物奶油，其他奶油蛋糕用的则是“鲜奶油”。在记者反复追问下，店员说“鲜奶油”就是植物奶油。

而在南阳路的一家蛋糕店内，店员一直强调自家的奶油蛋糕用的是“鲜奶油”，不是动物奶油，也不是植物奶油。但记者在该店货架上的一个甜品包装袋上看到，其成分中写着：食用氢化油。

“市面上的奶油生日蛋糕，只要是裱花造型的，都是植物奶油。”一家烘焙店的老板王女士告诉记者，因为植物奶油价格低、易保存、容易做造型，在行业内使用非常普遍。

“动物奶油成本太高，价格比植物奶油高出三四倍，很多消费者接受不了;而且也不好做造型，更不好保存，两三个小时就会化掉，而植物奶油可以冷藏两三天。”王女士說，一些蛋糕店说使用的是动物奶油，实际上也会混合一些植物奶油，这几乎成了蛋糕店的“行业潜规则”。

超市零食多含植物奶油，奶茶中也有大量植物奶油

7月28日，记者在几个大型超市食品货架上看到：夹心饼干、巧克力威化饼等包装中都标有“食用氢化油”;咖啡、奶茶等包装中标有“植脂末”;蛋黄派、软面包等糕点的包装中含有“起酥油”，还有一些食品中则含有“氢化棕榈油”。

记者走访多家奶茶店发现，奶茶的外包装上均找不到“植物奶油”或者“植脂末”字样。但在郑州市中原区某农贸市场的食品添加剂专卖店，记者看到用于制作奶茶的原材料——奶精，而奶精的配料表中有植物奶油以及植脂末。

据食品添加剂店主陈先生介绍，现在郑州市面上出售的奶茶，大部分是用奶精制作而成的。

大部分市民分不清植物奶油和动物奶油，也不知道植物奶油是否有害

“奶油还有什么区别吗？这还真是不知道，我一直以为，奶油就是牛奶做的。”家住金水区的李女士说，家里两个孩子喜欢吃甜品，她每年都要在蛋糕店花费大约3000元办卡，但并不知道植物奶油与动物奶油的区别。

“我不喜欢做早饭，这么多年早餐都是吃一个小蛋糕或者一份甜点，再喝一袋牛奶。”27岁的翟女士说，她没有了解过植物奶油，不清楚它是否对身体有害。

“植物奶油应该是天然的吧，听起来要比动物奶油好一点儿，是不是吃了不容易长胖？”在蛋糕店购买奶油小蛋糕的李女士是个“无甜不欢”的主儿，几乎每天都要吃奶油做的小甜品，她觉得植物奶油听起来更健康一点儿。

大部分市民都分不清植物奶油和动物奶油，也不知道植物奶油对人体是否有危害。

答疑释惑

植物奶油与反式脂肪酸之间有啥关系？

郑州大学第二附属医院临床营养科主治医师张倩告诉记者，植物奶油其实就是氢化油，也被称为人造奶油、起酥油、代可可脂、麦琪淋、植脂末等。因为植物奶油是用植物油做的，即加热植物油，加入金属催化剂和氢气，使油脂由液体变成半固体。这个过程很容易产生反式脂肪酸，而反式脂肪酸对人体有一定危害。人们在购买食品时，凡是看到包装上有“氢化”“人造”“精炼”这些字眼，就要知道它含有氢化油。

“反式脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种，大量食用后会加速动脉硬化，容易导致心脑血管疾病。”张倩表示，长期过量摄入反式脂肪酸还可能会增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的风险。儿童如果摄入大量反式脂肪酸，对其生长发育尤其是中枢神经系统发育都会产生不良影响。

“在网络平台上，‘植物奶油或酝酿食物史上最大灾难，危害堪比杀虫剂这样的说法，可能有夸张的成分，但我认为，植物奶油对人体的危害，尤其对儿童的危害，确实不容小觑。”张倩说，很多小孩子喜欢吃的零食、甜点、饮品里都含有反式脂肪酸，以儿童的体量来说，不加控制，很容易摄入过多，从而影响身体健康。

相比植物奶油，动物奶油虽有优越之处，但脂肪含量同样较高，也不宜多吃。

市面上哪些食品中反式脂肪酸含量较高？

张倩介绍，氢化油价格低廉、容易造型、利于保存，因此在市面上应用十分广泛，常见的烘烤食品，如泡芙、蛋糕、巧克力派中几乎都会使用氢化油。长期大量食用这些食品，会导致反式脂肪酸摄入过多。另外，巧克力、冰激凌、沙拉酱，还有油炸类食品，例如炸鸡、薯条、薯片、方便面等，反式脂肪酸含量都相对较高。

如何区分植物奶油和动物奶油？

调查采访中，郑州市中原区锦艺城一家蛋糕店的蛋糕师张先生向记者科普了区分植物奶油和动物奶油的方法：

第一，看颜色。动物奶油是纯乳脂奶油，呈现自然的乳白色，略微有些发黄。植物奶油则大多呈现亮白色。

第二，闻味道。动物奶油是牛奶或者羊奶的提取物，闻起来会有一股天然的奶香味。植物奶油因为本身就不是奶制品，所以闻起来没有什么奶味，就算有奶味也是加了奶精调出来的。

第三，试口感。动物奶油入口即化，有浓郁的奶香味，而且吃完后口腔不会有油腻感。而植物奶油则会有“胶口、糊口”的感觉，吃多了会感觉有些腻。

第四，看造型。动物奶油易融化，所以很难定型，不好做复杂的裱花样式，即便做出来也不够立体。而且用动物奶油做的蛋糕需要在0℃～5℃保存。植物奶油则可以做出各种复杂的立体造型，且能在室温中保持1小时以上，所以如果看到造型复杂美观的奶油蛋糕，一般用的都是植物奶油。

第五，手搓法。取少量奶油涂于掌心，進行揉搓，动物奶油会很快融化，在掌心留下少量油脂，像涂了护手霜。植物奶油揉搓很久也不会融化，而且随着揉搓时间加长，甚至会在掌心成形。

怎样减少反式脂肪酸的摄入？

“我国2011年10月发布的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》规定，每日摄入反式脂肪酸应不超过2.2克，过多摄入有害健康，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%。这个数据对标的是成年人，就儿童的体量来说，应该减半甚至更少。但市面上常见的反式脂肪酸含量较高的食品，大多很受孩子欢迎。孩子如果每天吃得过多，摄入的反式脂肪酸很容易超标。”张倩建议，对于反式脂肪酸含量较高的食品，儿童应尽量少吃，最好不吃。

如何减少反式脂肪酸的摄入呢？张倩给出以下建议：

1.看食品外包装上的成分表和营养成分标签

配料使用了氢化油的加工食品一定含有反式脂肪酸。按照我国相关法规，必须在营养成分表中标注含量，但每100克食品中如果含量不高于0.3克，可以标注为0，所以如果想要完全避免，最好的办法还是不吃这类加工食品。

2.用白开水或茶叶水代替奶茶

年轻人喜欢喝的奶茶中，很多都添加有植脂末，大量饮用很可能摄入过多的反式脂肪酸。其实白开水才是最好的饮料，如果追求口感，可以用茶叶水代替。

3.警惕日常烹饪过程中产生的反式脂肪酸

根据国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及风险评估》，我国居民吃进去的非天然反式脂肪酸里，近50%来自植物油。

日常烹制菜肴的时候，要热锅凉油，尽量将油温控制在150℃以下，不要等到油冒烟了再下菜。另外，尽量少吃油炸食品。如果一定要油炸，可以选用高饱和度的油脂，比如棕榈油、猪油、椰子油等。平时家里买食用油尽量选小包装的;保存时注意密封、避光、避热，如放在橱柜中，而不是放在窗台上;开封后最好在两个月内用完。

【编辑：潘金瑞】