情味年夜饭：从年初盼到年尾的家宴

■ 策划/新作文   执行/清扬

当桌上的四菜一汤、一盅两件变成八九大碗的时候，你就会知道，年来了。

一盅两件，是广东人的茶楼日常；四菜一汤，是北方人的好客招待。餐盘数量代表着中国人对于这桌宴席的重视程度。

大年三十最重要的仪式感，来自年夜饭。家家户户早早备起年货，在这一餐拿出十八般武艺，就为了张罗出一桌属于自己家的年味。年夜饭是宴，是中国人心目中最顶级的宴。一年一度的家宴，传承着中国人对生活的热爱与信仰。

年夜饭，是春节习俗之一，又称年晚饭、团年饭、团圆饭等，特指年尾除夕的阖家聚餐。年夜饭源于古代的年终祭祀仪式，拜祭神灵与祖先后，团圆聚餐。年夜饭是年前的重头戏，不但丰富多彩，而且讲究寓意。吃年夜饭前先拜神祭祖，待拜祭仪式完毕后才开饭。席上一般有鸡（有计）、鱼（年年有余）、蚝豉（好市）、发菜（发财）、腐竹（富足）、莲藕（聪明）、生菜（生财）、生蒜（会计算）、腊肠（长长久久）、年糕（年高）等以求吉利。中国人的年夜饭是家人的团圆聚餐，可以说是年尾最丰盛、最重要的一顿晚餐。

▲主食大集合：

绵延千年的一往情深

“年夜饭”最早出现在汉代，汉武帝统一了历法，正月初一的春节由此名正言顺，散落在各地的民间习俗，也逐渐向一家人的聚餐靠拢。最早的年夜饭，仅围绕着“稻、黍、稷、麦、菽、苽”六谷烹饪。张岱在《夜航船》里说的“汉高祖做汉饼，金日磾做胡饼”，说的不过是这些试图变着花样翻新的主食。

农耕文化是中国文化的底色，传统节日大多和农业生产息息相关。节日吃食，大多是主食，如清明节的青团，端午节的粽子，中秋节的月饼，腊八节的粥。年夜饭的主食便是北方的饺子和南方的汤圆。北方初一吃饺子，立冬吃饺子。家庭聚餐吃饺子，迎来送往还是饺子。除了饺子，还有馄饨、长面、元宵等等。南方的年夜饭除了象征年年有余的一条头尾完整的鱼，必不可少的就是汤圆，象征团团圆圆。

▼饺子

饺子，古称“角子”，也称作扁食或煮饽饽。除夕夜，饺子要在十二点以前包好，十二点钟声一敲响，就开始吃饺子，此时正是子时，农历正月初一的伊始，取其新旧交替，“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音。又因为白面饺子形状像银元宝，一盆盆端上桌，象征着“新年大发财，元宝滚进来”。

吃饺子的习俗，是从汉朝传下来的。在唐代，吃饺子的习惯已经传到中国的邊远地区了，明清时已相当盛行。

▼馄饨

新年吃馄饨，取其开初之意。传说盘古氏开天辟地，使“气之轻清上浮者为天，气之重浊下凝者为地”，结束了混沌状态，才有了宇宙四方。再则取“馄饨”与“浑囤”的谐音，意思是粮食满囤。

▼长面

长面，也叫长寿面。新年吃面，是预祝寿长百年。

▼汤圆

又名汤团、浮元子，在南方比较普遍。将糯米搓成圆形，再放入锅里煮食，寓意团团圆圆。汤圆或元宵，都是以软滑洁白的糯米粉，包着豆沙、花生酱、芝麻糊……牙齿舌尖碰到清淡柔软的汤圆皮，一口咬下，却是满嘴的浓香糯甜，在寒冷的冬天里，有说不清的幸福感。

▼年糕

春节食年糕的风俗，兴于宋代，盛于明代。吃年糕，由“年年（粘粘）高（糕）”的吉祥如意之意，演绎为年年高升之意，寓意着人们的工作生活一年比一年提高。

不少地方在吃年饭的时候还搭配些副食品，讨个吉利的口彩。吃枣（春来早），吃柿饼（事如意），吃杏仁（幸福来），吃豆腐（全家福），吃三鲜菜（三阳开泰），吃花生（长生不老）……

按照民间的传统习惯，中国各地的年夜饭食俗各不相同：江浙和闽粤等地初一吃元宵，或炸或煮；福建漳州人初一早上吃生蒜和皮蛋；广东潮州人初一吃当地特有的“腐圆”。

▲南北来比拼：

纵横万里的百家滋味

年夜饭上，自然会有些必备的主菜，这主菜，天南地北，各地不同。

重庆的年夜饭上，会有一盘烧白，江苏则是滚圆硕大的红烧狮子头。山西、陕西的蒸花馍，五彩缤纷地堆满热炕头，东北的冰天雪地，则是热腾腾的小鸡炖蘑菇和杀猪菜。湖南的剁椒鱼头，常常用青红剁辣椒堆出两边的浓烈，而福建是一锅名贵海鲜大集合的佛跳墙。上海漂漂亮亮的扣三丝、湖北人童年记忆中的鱼糕、山东人最放心不下的酥锅、广东人必不可少的盆菜……年夜饭几乎是一年之中最重要的餐桌美味，千里迢迢、风尘仆仆，一年来的辛苦与奔波，都在年夜饭中得到安慰。

●大口喝酒，大口吃肉，是北方人天生对“年”的期待

说起北方人的年夜饭桌，怎么都离不开“大”！容器大、菜量大，这种“大口吃肉，大口喝酒”的豪迈精神在年夜饭的餐桌上体现得淋漓尽致。辛苦了一年，要拿出来最好的东西，犒劳自己。

▼杀猪菜丨东北人的节日狂欢

一望无际的松嫩平原、肥沃的黑土地，农耕和畜牧成就了物产丰饶的东北大地。血肠、红烧肉、手撕肉、猪肉炖粉条、盐水肝、酸菜汆白肉……东北人用最美味的制作方法致敬生活。

整个正月里，人们都沉浸在吃杀猪菜的喜悦中。

▼酥锅丨山东人的北方版“佛跳墙”

作为“闯关东”的故乡，山东人在爱吃炖菜这件事情上和东北人有异曲同工之妙，只不过，这次锅里的材料，有些豪横。

酥锅是山东人年夜饭桌上的常青树。以猪蹄儿、海带、白菜、五花肉、藕、鱼等为原材料，按照比例放入砂锅中，只用黄酒和调料进行炖煮，不加一滴水，在漫长的等待中，酝酿出时间赐予的美味。

▼花馍丨饺子之外的主食半边天

以小麦为主要作物的北方，就算是饺子，也抢不走个大味美有嚼劲的馒头的地位。春节时，馒头升级成了“花馍”，换上了各色的新衣服。

胶东人民开始热火朝天蒸起了“枣饽饽”，个头比脸大，用枣盘出了各种造型，还带着甜甜的味道。山西人对花馍的热爱更是令人咋舌，各种造型比生日蛋糕还要复杂，简直是艺术品。超大个的花馍在团圆的饭桌上被瓜分，一家人吃一个大馒头的喜悦，只有北方人才懂。

●南方人饭桌上的“巧心思”

相比北方人的年夜饭，南方人的春节餐桌更加精致，也更加讲究好彩头。这些花在餐桌上的“小心思”，成为记忆中最温暖的舌尖故事。

▼咸肉春笋丨杭帮菜的时令佳肴

春笋与咸肉的惊艳邂逅是久别重逢。五花肉挂在屋檐下，天气晴暖的时候拿出来晒晒，黄昏时再收回去，如此漫长的一年半载，一块好咸肉终于功德圆满。一夜春风来，屋后的笋子，一宿便蹿出半米。于是鲜脆清甜的春笋，厚腴绵长的咸肉，小火慢炖，水乳交融，成就一锅浓郁沁香的腌笃鲜，宛如舌尖上刮过阵阵春风。

▼佛跳墙丨忙活一整天的福建名菜

佛跳墙是福建福州的名菜，属闽菜系。闽菜的精髓是炖天煮海，而作为金字招牌的佛跳墙，更是以食材丰富、工序烦琐出名。原料有十几种之多，鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。取吉祥如意、福寿双全之意，又名“福寿全”。制作工序也十分复杂，让人不由想到《红楼梦》里刘姥姥在贾府吃到的茄鲞。

▼盆菜丨广东人的好运锦鲤

喜欢讨个好彩头的广东人，把这种期待在盆菜身上發挥到了最大！

盆菜是广东人年夜饭桌上的“压轴大菜”，所有的祝福都包含在里面了！

盆菜是传统广东大菜的“集合”，象征“盆满钵满”。其中的虾与“哈”同音，所以吃大虾就是“笑哈哈”，新的一年笑口常开；猪手是“抓财手”，新年吃猪手，财源滚滚到；甚至很常见的支竹（腐竹），也有着“知足常乐”的人生哲学。

▼文昌鸡丨海南人的压轴大菜

文昌鸡是海南最负盛名的传统名菜，列为海南“四大名菜”之一。对海南人来说，乡愁就是一只香香的文昌鸡，白切已经是绝顶美味，要是做成海南鸡饭，则风味更为浓郁动人。吃罢白切鸡，再煮一锅鲜掉眉毛的椰子鸡，喝口汤、吃块肉，新年吃鸡，新的一年才能“吉祥如意”。

▼腊味丨南方年夜饭桌上的“保留    节目”

湘味烟熏，川味麻辣，广式清甜有酒香……腊味各有特色，独领千秋。

四川腊味以麻辣著称，但每家每户的味道又都有不同，它们统一被称作“妈妈牌”腊味。猪肉是在菜市场中精挑细选出来的，花椒、辣椒、纯粮大曲，所有的原材料都是亲自经手，按照代代相传的“秘方”配置，才能最终成为记忆中的家乡    味道。

※结语

一桌子菜的蒸腾热气在屋内弥散，香味钻进了我们的鼻子，年味也自然跑进了我们的心里。让我们珍惜的，并不是享受最后的口腹之欲，而是珍惜能和一家人在厨房一起准备年夜饭的团聚之乐。

因为有人陪伴，所以美味才有了记忆。年夜饭，吃的是喜悦，品的是亲情，缕缕饭香中闻到的是家的味道。如果要问中国到底哪里的年夜饭最好吃？大概会得到一个统一的答案——自己家的。