咬不动的牛排踩不完的坑

本刊编辑部

“唉！ 永远也买不到主播手上那块鲜嫩多汁的美味牛排！”这恐怕是很多人网购牛排后的一声叹息，而商家往往会以“顾客未掌握恰当的烹饪技法”来敷衍搪塞。

近期，上海市消保委从商超、网店、直播平台等渠道选取了23 款销量较大、品牌知名度较高的牛排，从产品标签、质量安全等方面进行测试，直击消费者选购牛排的痛点， 教你如何挑选、如何做出一块好吃的牛排。

坑一

用调理牛排

冒充原切牛排

有的商家明明卖的是调理牛排，却说得模棱两可，甚至用有着漂亮大理石花紋的原切牛排图片欺骗消费者，价格也较便宜， 有的甚至9.9 元一块还包邮。

闭坑

好牛排

首先是原切牛排

目前， 我国市售牛排主要分为原切牛排和调理牛排两大类， 调理牛排又分为整切牛排和合成牛排（ 也称“ 重组牛排”）。调理牛排是国家允许生产的，执行的是《速冻调制食品》（SB/T10379）、《调理肉制品》（DB31/2016）标准，并不是违法、违规生产加工的牛排。

原切牛排 只经过简单分割、包装，不注水、不腌制、不添加任何添加剂，是我们选择的好牛排，吃的是食材的本味。

整切牛排 在原切牛排的基础上加上水、盐、香辛料等进行腌制， 达到增味、增加嫩度等目的。

合成牛排 用牛肉边角料揉捏、拼接而成，除了添加调味料， 还会添加卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等添加剂，以增加肉的黏性。

教大家一个简单的分辨方法： 如果配料表中只有牛肉，就是原切牛排；反之，为调理牛排。

坑二

货不对板

牛排变成牛肉块

有消费者反映，买到的牛排比直播间销售展示的牛排小很多， 有的甚至比鸡蛋大不了多少，像是牛肉块，认为被商家忽悠。

闭坑

一眼认出好牛排的

三大部位

经了解，这位消费者买的就是菲力牛排，他很可能是冤枉商家了。因为整条菲力呈一头粗、一头细的长锥形，切成牛排后必然会有大小块之分。为了吸引用户购买，很多商家往往会选用较粗壮的菲力牛排进行宣传或展示。

眼肉、西冷和菲力是牛排的三大经典部位，很多消费者分不清。无需庖丁解牛，接下来教你迅速拿捏这三部位牛排的特点。

眼肉牛排（rib eye）：也称“肉眼”， 切面中间有一块眼睛形状的油脂，因而得名。这块肉的特点是大理石纹脂肪含量高，且分布比较均匀，使得口感柔嫩，奶香味足，可以综合品尝到牛排的嫩度、香气和汁水。很多高级餐厅作为招牌的战斧牛排，就是分割时保留了一根肋骨的眼肉牛排。

西冷牛排（striploin）：如果不喜欢眼肉肥美的口感，牛经常运动到的西冷部位（也称“沙朗”） 可能更适合你。西冷牛排肉质偏硬、有嚼劲，肉香较浓，标志性的特征是侧边有一条白色的脂肪与筋膜。

菲力牛排（tenderloin）： 是牛排中的稀有部位，也是肉质较嫩的部位，几乎没有脂肪，肉香偏淡，价格偏高。

原切牛排属于食用农产品， 会存在每块大小不一的情况，建议消费者以牛排产品包装上的净含量为依据。

坑三

以次充好

等级不够谎言来凑

有消费者发现，买到的牛排的大理石花纹与商家声称的等级

存在明显差异，认为商家欺骗消费者。

闭坑

解开等级神秘数字的密码

安格斯牛、澳洲和牛是国际上公认的两大牛种，两者肉质都具有大理石花纹丰富、脂肪雪白、肌肉鲜红、香嫩多汁等特点，但不同产地的产品会有细微差别。大理石花纹的总量及细密程度是评价牛排品质的重要依据之一。

澳洲和牛牛排常在商品名中以“M+ 数字”来区分产品的级别，其中“M”是marbling 的缩写，译指肌肉内的脂肪，也就是我们所说的“大理石花纹”，数字则代表牛排大理石花纹等级，通过眼肉与西冷交界处横切面肉的花纹与评级标准示意图对比来判定。若这个位置的横切面被定为“M5”，那么这头牛的眼肉、西冷、菲力等部位也可宣称“M5”。通常来说，数字越大，说明大理石花纹越丰富。

对于普通消费者而言，以大理石花纹评价眼肉牛排和西冷牛排的品质是较直观的方法。如果确实买到了不符合等级的西冷或眼肉牛排，建议消费者与商家沟通，进行退换货处理。

需要注意的是，对于日常消费，并不是M 数字越大越合适， 比如M9 的澳洲和牛由于脂肪含量过高，口感过于肥腻。建议消费者日常选购等级M5 左右的澳洲和牛牛排，就能体会到和牛丰腴醇厚、鲜嫩多汁、奶香浓郁的特点。

还有消费者会问：我们在市面上买到的牛排，产品标签上会标明“谷饲”+“天数”或者“草饲”，这又说明什么呢？

谷饲和草饲是两种不同的饲养方式，饲养成本差异很大，因而谷饲牛价格比草饲牛更高，肉质也会产生非常漂亮的大理石花纹，口感细嫩。草饲牛肉中蛋白质和粗纤维含量较高，脂肪含量较低，更适合减脂期人群食用。

安格斯牛排通常会以“ 谷饲”+“天数”的形式出现在商品名中，比如“安格斯谷饲150 天”。“天数”指谷饲牛育肥的时间，通常分为短期谷饲（100～150 天）、中期谷饲（150～200 天）、长期谷饲（200 天以上），天数越多，牛排的大理石花纹越丰富， 口感越好，价格也越高。

澳洲和牛的谷饲育肥时间比安格斯谷饲牛更长，会形成更多、分布更细密的大理石花纹，口感也更丰富。

除了常见的食品标签内容外，消费者还应在选购时关注其他原料信息，如原料名称、原料产地、原料生产日期、原料保质期、原料贮存条件、原料生产批号、工厂在华注册号、工厂名称、工厂地址等符合正规进口资质的要求。

【名厨授艺】 三种经典美味牛排轻松做

要将眼肉、西冷、菲力这三种经典牛排都做得鲜嫩多汁，需要些技巧。为此，本刊特邀法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席蒋颐亲自示范。学会了，你在家也能煎出堪比西餐厅的美味牛排！

准备百搭配菜——小土豆：锅中倒水，烧开后放入10 克黄油，撒一点盐；小土豆带皮洗净，一切四，放入锅中，加少许黑胡椒、几枝迷迭香，小火煮15 分钟，煮熟，盛出备用。

眼肉牛排

原料：

澳洲M5 眼肉牛排1 块（约200 克），盐、黑胡椒（现磨）、橄榄油、大蒜、黄油、迷迭香各适量。

做法：

? 眼肉牛排解冻后，用厨房纸吸干表面（千万不要用水清洗）；修去多余油边、筋膜，将牛排中间“眼睛”部分的脂肪用刀切断（可防止煎时牛排卷翘），放入料理平盘中；整头大蒜洗净，切去根部， 备用；

? 牛排两面撒上足量盐、现磨黑胡椒、橄榄油， 抹匀后腌制10 分钟；

? 锅（最好用条纹铸铁煎锅）烧热至冒大量烟， 放入牛排煎45 秒（不能翻动）；牛排转动90°再煎45 秒，使其出现焦褐色格纹；再翻面煎45 秒， 煎制过程中可以撒一点黑胡椒，增加香味；

? 牛排转动90°，关火，放入两块黄油、大蒜（切面朝下）、迷迭香、煮好的小土豆块，利用锅底余温继续煎45 ～ 60 秒，期间用勺子将锅中黄油反复淋在牛排表面，增加香气；

? 将牛排盛入盘中醒2 分钟；开小火，将锅中的小土豆、大蒜煎片刻，撒少許黑胡椒、盐调味；

? 醒好的牛排切块，装盘，小土豆、大蒜、迷迭香点缀，即成。

西冷牛排

原料：

澳洲M5 西冷牛排1 块（约200 克），盐、黑胡椒（现磨）、橄榄油、大蒜、黄油、迷迭香各适量。

做法：

? 西冷牛排解冻后，用厨房纸吸干表面（千万不要用水清洗）； 用刀切断油边，放入料理平盘中； 整头大蒜洗净，切去根部，备用；

? 牛排两面撒上足量盐、现磨黑胡椒、橄榄油，抹匀后腌制10 分钟；

? 锅（最好用条纹铸铁煎锅）

烧热至冒大量烟，将牛排油边一面竖放入锅中，封边，待其出现褐色的美拉德反应，平放至锅中煎45 秒（不能翻动）；牛排转动90°再煎45 秒，使其出现焦褐色格纹；再翻面煎45 秒，煎制过程中可以撒一点黑胡椒，增加香味；

? 牛排转动90°，关火，放入两块黄油、大蒜（切面朝下）、迷迭香、煮好的小土豆块，利用锅底余温继续煎45～60 秒，期间用勺子将锅中黄油反复淋在牛排表面，增加香气；

? 将牛排盛入盘中醒2 分钟；开小火，将锅中的小土豆、大蒜煎片刻，撒少许黑胡椒、盐调味；

? 醒好的牛排切块，装盘， 小土豆、大蒜、迷迭香点缀，即成。

菲力牛排

原料：

澳洲菲力牛排1 块，棉绳1 根， 黄油、黑胡椒（现磨）、橄榄油、迷迭香、小土豆块、大蒜、青豆仁、黄芥末酱各适量。

做法：

? 菲力牛排解冻后，用厨房纸吸干表面（千万不要用水清洗），沿着侧面用棉绳将其捆紧；

? 牛排两面撒上足量盐、现磨黑胡椒、橄榄油，抹匀后腌制10 分钟；

? 锅（最好用条纹铸铁煎锅）烧热至冒大量烟，淋入少许橄榄油，放入牛排，两面分别煎30 秒至表面变色；夹起牛排，滚动侧面， 煎至变色，关火；

? 放入两块黄油、迷迭香， 利用锅底余温融化黄油，用勺子反复淋在牛排表面，继续煎45 秒， 将牛排盛出，放在盘中醒2 分钟；

? 开小火，锅中放入土豆块， 用勺子压成碎块，盛出装盘；

? 牛排解开棉绳，切块，放在土豆碎块上，表面撒少许黑胡椒； 黄芥末酱、青豆点缀，即成。

两指分辨牛排几分熟

为保留优质牛排鲜嫩多汁的口感，牛排做法通常会被分为三分熟、五分熟、七分熟和全熟。按照以下手势做动作，用手指感觉到的硬度，就是牛排不同成熟度时的肉质硬度：

大拇指轻扣食指，这时按压图中所示手部肌肉处的感觉就是三分熟

大拇指轻扣中指，这时按压图中所示手部肌肉处的感觉就是五分熟

大拇指轻扣无名指，这时按压图中所示手部肌肉处的感觉就是七分熟

大拇指轻扣小指，这时按压图中所示手部肌肉处的感觉就是全熟。