嫩腴淡雅茭白菜肴（四）

李兴福

茭白榨菜鸡丝汤

原料：茭白150 克，鸡胸肉60 克， 榨菜50 克，高汤800 毫升，盐、鲜粉、香油各适量。

做法：

? 茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，切成6.6 厘米长、1 厘米宽的丝，放入开水锅内汆4 ～ 5 分钟，捞出，沥干；鸡胸肉切成6.6 厘米长、0.2 厘米宽的丝；榨菜修去老皮，切成細丝，在冷水中浸泡片刻；

? 锅中倒入高汤，放入鸡丝，用筷子划散，中火慢慢烧开，捞出鸡丝，过冷水；撇去锅中浮沫，下茭白丝烧开， 加准调料，下鸡丝、榨菜丝烧开，盛出，滴几滴香油即可上席。

特点：汤清澈， 咸鲜爽口。

小贴士：可用瘦猪肉代替鸡胸肉；榨菜要切得比鸡丝和茭白细；要用中火烧汤，汤要清澈见底。

茭白炒虾仁

原料：茭白150 克，河虾仁150 克，1 枚鸡蛋蛋清，植物油250 毫升，高汤50 毫升，枸杞子10 克，盐、鲜粉、生粉各适量。

做法：

? 茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，切成小方丁，放入开水锅中汆熟后捞出，备用；河虾洗净，沥干，放小碗中，加入盐、鲜粉拌匀，打入鸡蛋清，搅成糊状，加少许生粉上浆，备用；

? 炒锅烧热，倒入200 毫升油，烧至四五成热时下茭白丁、虾仁，用勺子划散，翻炒约半分钟，盛出，沥油；

? 炒锅烧热，倒少许油，再倒入高汤，加少许盐、鲜粉，放入茭白、虾仁；待高汤烧开后，淋少许湿淀粉勾芡， 撒上枸杞子，淋上少许熟油，装盘即成。

特点：色泽靓丽， 清爽脆嫩。

小贴士：芡汁不宜太厚，口感不宜太咸。