跟着大厨逛菜场

汤倩倩

草 菇

草菇为光柄菇科小包脚菇属，因常常生长在潮湿的稻草上而得名，又名“兰花菇”“麻菇”，起源于我国。有种说法是草菇起源于300 多年前的广东韶关南华寺，因而又名“南华菇”。

草菇喜高温、高湿环境，属于高温性菌类， 因而是夏季传统栽培的主要食用菌品种之一， 我国的草菇产量居世界之首。上海地区栽培草菇历史悠久，上市时间可以从4 月一直持续到10 月。草菇生长速度很快，从播种到采收只要15 天，是所有人工栽培的食用菌中出菇最快的品种。

其貌不扬、名字带着“草根”土味的草菇， 不仅味道鲜美，而且营养价值很高。古典医著中记载：“草菇性寒、味甘，有消暑去热、增益健康之功。”现代营养分析认为，草菇中维生素C、必需氨基酸含量较高，因而常被制成调味品为菜肴增鲜，比如我们熟知的“草菇老抽”。

草菇这么优秀，为什么鲜少被端上百姓餐桌？

上海市浦东新区农业技术推广中心研究员孙育红介绍说，草菇是食用菌中最不易保鲜贮藏的菇类，货架期非常短，因而保鲜问题制约了草菇的运输和销售；而草菇的鲜美度和爽脆口感受新鲜度影响很大，一旦商家备货不及时，草菇的口感就会变差。

草菇如此不耐贮藏，是因为它与众不同的特性——低温自溶。低温环境会导致草菇的子实体自溶，类似于海参自溶，所以，孙育红研究员特别提醒大家：草菇买回家后千万不要直接放在冰箱中冷藏保存，否则你可能会找不到它。建议在常温条件下储存，并及时烹制，以享用草菇鲜美的口感，也可以焯水后冷藏或冷冻储存（可保存2 个月）。

李强大厨跟着孙育红研究员在一片丝瓜棚下采摘到了优质草菇，肥厚饱满、大如鸡蛋的新鲜草菇令李强兴奋不已，激发出创作灵感，奉上三道体现草菇本味的家常菜，不可辜负这大自然给人类的馈赠。

（特别感谢：上海虹霞蔬菜种植专业合作社、上海六月丰亲子农场）

凉拌草菇

原料：

黄瓜1 根，草菇7 朵，蒜蓉、小米椒、盐、糖、生抽、米醋各适量。

做法：

? 用半湿的厨房用纸擦去草菇表面泥土和浮尘；黄瓜拍扁，去瓤，切成小段；草菇一切四，香菜切段，备用；

? 小碗中加入蒜蓉和小米椒，淋入热油，备用；

? 烧一锅水，水沸后放入草菇汆烫至熟，捞出，过凉水；

? 挤干草菇水分，与黄瓜、香菜一起放入碗中，加适量盐、糖、生抽、米醋、蒜蓉辣椒油，拌匀即成。

草菇毛豆炒絲瓜

原料：

丝瓜1 根，草菇10 朵，毛豆米100克， 红椒、葱、姜、蒜、盐、糖、水淀粉各适量。

做法：

? 丝瓜去皮，切去两头后切滚刀块，浸入冷水中以防氧化变黑； 用半湿的厨房用纸擦去草菇表面泥土和浮尘，切成厚片，备用；

? 炒锅烧热，倒油，放入毛豆米煸炒片刻，加适量盐调味；

? 放入草菇、姜片、蒜片、红椒片翻炒，放入丝瓜，加少许盐、糖，淋入水淀粉，翻炒均匀，出锅前淋少许包尾油，即成。

草菇蚝油牛肉

原料：

草菇7 朵，牛肉片200 克，1 枚鸡蛋蛋清，蚝油、生抽、料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜、红椒、糖、生粉各适量。

做法：

? 用半湿的厨房用纸擦去草菇表面泥土和浮尘， 切成厚片；姜、蒜、红椒切片，葱白切段，备用；牛肉放小碗中，放入蚝油、生抽、鸡蛋清、水淀粉， 上浆，腌制半小时；

? 调一个碗汁：小碗中放少许水，加入生粉、糖、胡椒粉、蚝油、生抽、料酒，调匀，备用；

? 炒锅烧热，倒油，下葱、姜、蒜、红椒爆香，放入草菇煸炒至微软；锅正中心留出一个洞的空间， 放入牛肉，炒散至断生；倒入碗汁，翻炒片刻，出锅前淋少许包尾油，即成。