嫩腴淡雅茭白菜肴（五）

李兴福

中国烹饪大师

河虾烧茭白

原料：茭白200 克，鲜活河虾100 克， 生抽、蔥、姜、料酒、精盐、鲜粉、糖各适量。

做法：

? 河虾洗净，剪去虾须；葱、姜洗净、切末；茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，切成3.3 厘米长、0.8 厘米宽、0.1 厘米厚的薄片，放入开水锅内汆4 ～ 5 分钟，捞出， 沥干；

? 炒锅烧热，倒油，烧至四五成热时，将葱末、姜末、河虾下锅略煸炒，倒入适量料酒、生抽，下茭白，倒100 毫升水，转中火煮3 ～ 4 分钟，加准调料；收干汤汁， 淋少许油，撒小葱花，装盘即成。

特点：原料易得， 制作简单；滋味鲜嫩， 下酒、下饭皆宜。

小贴士：活虾剪去虾须后需立即制作，以保留虾的鲜味；调味不宜太咸。

家常茭白

原料：茭白200 克，猪肉100 克，干香菇2 ～ 3 朵，青椒1 个，泡椒30 克，郫县豆瓣酱30 克，高汤200 毫升，料酒、生抽、糖、葱、姜、生粉、青蒜各适量。

做法：

? 茭白剥去外壳、削去老皮，切成3.3 厘米宽、0.2 厘米厚的片，放入开水锅汆4 ～ 5 分钟捞出；猪肉切成片， 葱、姜洗净切末，青椒切成块，青蒜切成段；香菇泡发后批成片，备用；

? 炒锅烧热，倒油烧至四五成热，下葱、姜末、肉片，煸炒成形后放入郫县豆瓣酱翻炒；放入茭白、泡椒、青椒、香菇，倒入高汤，大火烧开后煮2 ～ 3 分钟，加准调料，淋上少许水淀粉勾芡，浇少许油，撒蒜段，即成。

特点：色泽金黄， 咸、辣、鲜中带微甜， 是川菜中的家常味型。

小贴士：勾芡不宜太厚，汤汁可多点。