不同芥菜品种对发酵泡菜品质的影响规律

罗文珊，张艳，徐玉娟，江彪，余元善，傅曼琴，李璐*

（1.江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌 330000）（2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610） （3.广东省农业科学院蔬菜研究所，广东广州 510640）

泡菜是典型的中华民族传统发酵食品，通常以青菜、萝卜、生姜、莴笋、蒜头等新鲜蔬菜为原料，经乳酸菌等微生物发酵而成[1]。此外，泡菜被报道具有促进代谢、保护肠道、缓解肠道炎症、降低胆固醇、抗癌等功效[2-4]。与咸菜、榨菜等发酵加工相比，泡菜属于低盐发酵，可避免摄入过多钠盐造成肾脏损伤等一系列健康问题，但其还存在质量不稳定、可控性差、加工效率低等情况[5]。

芥菜（Brassica juncea）为十字花科芸苔属一年生草本植物，是一种重要的蔬菜作物[6]。据统计，截至2020年我国培育的芥菜类新品种达60个，栽培面积约1.0×106hm2，产值约2000亿元，在蔬菜产业中占据重要地位[7]。芥菜富含多种营养物质，有研究表明芥菜中氨基酸、维生素C、粗纤维、蛋白质和可溶性糖含量分别为10.02、45.47、6.60、14.70、25.70 mg/g，同时含有大量的钾、钙、钠、镁等微量元素[8,9]。传统医学认为芥菜具有治疗腹胀气滞、止咳通肺、温胃散热等作用[10]，现代研究发现芥菜还具有改善糖尿病、抗氧化、防衰老等作用[11,12]。然而，芥菜味苦、辛辣，主要源于其含有的异硫氰酸盐，因此芥菜在我国除了极少部分鲜食外，大部分用于酸菜、咸菜、泡菜等加工生产。

有研究表明，蔬菜经微生物发酵后不仅可保留其营养物质，还可赋予发酵蔬菜独特的风味[13]。田艳等[14]研究发现通过发酵可降低芥菜中异硫氰酸盐的含量，有助于改善其口感。目前国内外对芥菜发酵进行了大量研究，主要集中于发酵工艺对发酵芥菜品质的影响。邹小欠等[15]通过控制温度和时间使发酵芥菜的质地、色泽等品质得到优化；Lee等[16]利用功能菌强化发酵，不仅抑制发酵过程有害病菌的繁殖，还增强其保鲜作用。原料对发酵制品的品质有极大影响，黄润秋等[17]发现不同原料制成发酵泡菜后亚硝酸盐含量存在显著差异。然而，目前针对芥菜品种对发酵泡菜品质和风味影响的研究鲜有报道。基于此，本研究通过总糖分析，选取12个芥菜品种为原料，经自然发酵为泡菜后感官评价、微生物、pH值、总酸、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺和挥发性风味物质分析，挖掘适宜于制成泡菜的芥菜品种，为芥菜泡菜研究及其工业化生产提供理论依据和技术参考，以促进新鲜芥菜的合理利用，提高发酵芥菜产品品质。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

芥菜，产于广东省农业科学院蔬菜研究所种植基地，品种如表1所示；草酸、酒石酸、丙酮酸、D-苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、L-苹果酸、色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH），上海源叶生物科技有限公司；亚硝酸钠，福晨（天津）化学试剂有限公司；PCA琼脂培养基、MRS琼脂培养基、孟加拉红琼脂培养基，广东环凯微生物科技有限公司；其它试剂均为国产分析纯。

表1 各编号对应的芥菜品种Table 1 Mustard varieties corresponding to each number

1.2 主要仪器与设备

LC-20AT高效液相色谱仪、UV1800型紫外分光光度计，岛津仪器（苏州）有限公司；PB-10型pH计，德国Sartorius公司；HH-2型数显恒温水浴锅，常州金坛精达仪器制造有限公司；7890-5977B气相色谱-质谱联用仪，美国Agilent科技公司；HWS24恒温磁力搅拌器，上海一恒科学仪器有限公司；SW-OJ-2FD无菌工作台，苏净集团苏州安泰空气技术有限公司；SPX-250B-Z生化培养箱、YXQ-LS-50SII型立式压力蒸汽灭菌器，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；D3024R台式高速冷冻离心机，美国赛洛捷克SCILOGEX公司；SQP电子分析天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；PBJ-G01E破壁料理机，江门市贝尔斯顿电器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 泡菜制作工艺

芥菜清洗后切分，放入沸水中热烫1 min并沥干水分，同时将含3%的食盐水煮沸后进行冷却，将200 g芥菜和400 g食盐水（芥菜与食盐水质量比1:2）加入1 L的泡菜坛中，30 ℃下密封发酵15 d。

1.3.2 理化指标的测定

泡菜试验设置3个平行。取各发酵泡菜样品沥干汁液后分别置于破壁机进行破碎，混匀芥菜各部位，用于泡菜各项理化指标的测定。pH值、微生物、总酸、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺等理化指标均重复测定三次，取平均值。

还原糖测定：新鲜蔬菜置于破壁机进行破碎，参照GB 5009.7-2016《食品中还原糖的测定》；

感官品质评价：参照SB/T 10756-2012《泡菜》，取发酵完成的泡菜请10名评分员对样品的感官进行评分，取平均值，感官评分见表2。

微生物检验：参照GB 4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总数测定》、GB 4789.35-2016《食品微生物学检验乳酸菌检验》、GB 4789.15-2016《食品微生物学检验霉菌和酵母计数》的平板计数法；

pH值测定：取各泡菜发酵液使用pH计直接测定法；

总酸测定：参照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》；

有机酸的测定：参照GB 5009.157-2016《食品有机酸的测定》；

亚硝酸盐测定：参照GB 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的分光光度法；

抗氧化能力的测定：参照吴万林等[18]的方法，取样品稀释液50 μL，加入150 μL DPPH溶液（0.2 mmol/L），混匀后室温条件下避光反应20 min，用酶标仪测定波长517 nm处的吸光度，同时设样品空白组、试剂空白组和对照组。计算公式如下：

式中：

A0——试剂空白组吸光度；

A1——对照组吸光度；

Ai——样品组吸光度；

Aj——样品空白组吸光度。

生物胺的测定：参照GB 5009.208-2016《食品中生物胺的测定》的液相色谱法；

挥发性风味物质的测定：采用气相色谱-质谱联用方法进行测定。（1）顶空固相微萃取条件：参考杜玫等[19]的方法，取5 g泡菜匀浆和20 μL 50 mg/L的癸酸乙酯标准品至于20 mL顶空瓶中，放入转子于60 ℃水浴中平衡10 min后，将老化后的萃取头插入顶空瓶内吸附40 min，随后将萃取头插至气相色谱仪进样口，同时启动仪器采集数据，解吸5 min。（2）GC-MS条件：使用HP-5MS非极性毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），He为载气，流速为1 mL/min，分流比为3:1；进样口温度为270 ℃；程序升温方式为初始温度35 ℃，保持2 min，以4 /min℃ 的速率升至220 ℃并保持2 min。GC-MS的质谱条件：采用EI离子源（70 eV），其温度230 ℃，接口温度280 ℃，全程扫描范围m/z10～450。

1.4 数据分析

GM-MS数据的定性定量：将GC-MS分析获得的挥发性成分的质谱信息与标准信息谱库NIST 14.0进行相似度检索匹配，选取匹配度不低于80%的化合物进行分析，并结合已发表的文献确定挥发性风味组分。采用内标法对挥发性物质进行定量，计算出各挥发性物质的含量。其它试验数据运用Excel 2019整理，利用IBM SPSS Statistics 22进行统计分析；采用Origin作图。

2 结果与分析

2.1 芥菜品种的选取

微生物的生长代谢需要碳源，糖类是发酵泡菜体系的主要碳源，发酵前期微生物的快速生长繁殖对碳源的需求量极大，并产生大量乳酸，使泡菜pH值显著下降[20]。隋明等[21]研究泡菜的发酵过程时发现pH值随糖的添加量增加而降低，总酸含量随糖的添加量增加而增加，但添加糖会使其成本增加，因此可选用总糖含量高的芥菜品种以降低成本。各芥菜品种的总糖见表3。由表3可知，41、43、45、46、53、73、101、112、129、154、158和159号芥菜样品的总糖含量均在8.0 mg/g以上，本研究选取的包心大芥菜、大坪埔11号包心芥、竹冲芥菜、从化大芥菜等12个品种主要形态特征为叶宽阔肥厚，叶脉明显，叶柄宽肥多肉，爽脆可口，泡制不易软烂，因此选择这几种芥菜作为发酵芥菜的候选品种。

表3 不同品种芥菜中总糖的含量Table 3 Total sugar content and texture results of different varieties of mustard

2.2 不同品种芥菜发酵后的感官评价

不同品种芥菜发酵为泡菜后的感官评分如图1所示，评分在80分以上的有43、73、158号芥菜发酵样品，其中73号芥菜发酵样品的评分最高（87.0分），脆度好，香气浓郁，滋味较佳，各指标得分均位于前列，而112号芥菜发酵样品评分最低，各项指标均较差（45.80分），出现些许发霉现象，组织结构较软。

2.3 不同品种芥菜发酵对微生物情况的影响

泡菜是新鲜蔬菜经微生物发酵而成的制品，目前普遍认为乳酸菌在泡菜中起着重要的作用，是形成泡菜风味、保留营养成分的决定性因素，对发酵芥菜的pH、总酸、亚硝酸盐和有机酸含量等均有影响，而菌落总数可直观反映泡菜中的微生物数量[22]。不同品种芥菜自然发酵后的微生物情况如图2所示。

41、73 、101和158号芥菜发酵样品中菌落总数均在1.10×107CFU/g以上，乳酸菌数均8.40×106CFU/g以上，处于较高水平。Xiong等[23]对发酵圆白菜研究发现发酵过程中的优势微生物是乳酸菌。而129号芥菜发酵样品中菌落总数和乳酸菌数差异较大，表明该发酵样品中含有大量杂菌。此外，发酵芥菜样品中酵母和霉菌数也进行了检测，仅在45号芥菜发酵样品中检测到9×105CFU/g的酵母和霉菌，表明芥菜发酵样品中出现酵母和霉菌的几率较小。

2.4 不同品种发酵芥菜中pH值和总酸的差异

pH值和总酸是泡菜重要的理化指标，不仅可反映微生物的生长情况，同时与泡菜的风味口感有着密切的关系[24]。芥菜发酵过程中，微生物生长代谢产生乳酸及其它酸性物质，导致pH下降，总酸含量增加。由图3可知，自然发酵情况下41、73、101和158号芥菜发酵样品pH值均显著低于（p<0.05）其它组，均在5以下；与此同时，这些组的总酸含量均在1.50 g/kg以上，显著高于（p<0.05）其它组。本实验结果与杜玫[19]和江玉琴[25]发现芥菜发酵15 d后总酸含量分别为2.90 g/kg和1.60 g/kg的结果相近，但因芥菜品种与发酵方法不同存在些许差异。以上结果表明41、73、101和158号芥菜发酵情况较好，微生物代谢旺盛，样品含酸量较高。

2.5 不同品种芥菜发酵对有机酸的影响

有机酸是影响泡菜风味和口感的重要因素，是微生物发酵过程中的重要代谢产物，泡菜含有丰富的有机酸，如乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和酒石酸等，赋予了泡菜爽快的酸味和发酵的清香[26]。12个芥菜品种发酵样品的有机酸情况见表4，12个芥菜品种经微生物发酵后均被检测出草酸、乳酸和琥珀酸，且含量普遍较高，其中46和101号芥菜发酵样品的草酸含量显著（p<0.05）高于其它组；41、45、46、112和159号芥菜发酵样品的乳酸含量显著（p<0.05）高于其它组；73号芥菜发酵样品的琥珀酸含量最高。此外，73号芥菜发酵样品中D-苹果酸和柠檬酸含量均显著（p<0.05）高于其它品种，且其有机酸总含量（1543.69 mg/100 g）在所有样品中是最高的，表明产酸微生物在该品种发酵过程中生长代谢旺盛，而53号芥菜发酵样品的有机酸含量较低（344.52 mg/100 g）。结合图2和表4可知，发酵后的芥菜中主要存在的微生物为乳酸菌，而7种有机酸中乳酸在每个样品中的含量均处于较高水平，说明乳酸是发酵过程的主要代谢产物。杨希等[27]发现影响泡菜口感的主要有机酸是乳酸，草酸、酒石酸、苹果酸等有机酸起辅助作用。

表4 不同品种芥菜发酵后的有机酸含量(mg/100 g)Table 4 Organic acid content of different varieties of mustard after fermentation (mg/100 g)

2.6 不同品种芥菜发酵对亚硝酸盐的影响

亚硝酸盐是蔬菜腌制品中广泛存在的有害物质，是蔬菜腌制品中的重要安全指标，我国蔬菜腌制品中亚硝酸盐的安全限量为20 mg/kg[17]。发酵芥菜过程中发酵条件和环境会影响亚硝酸盐的产生，除此之外，发酵过程中的微生物也会影响发酵芥菜亚硝酸盐的形成，芥菜发酵过程中部分微生物会产生硝酸盐还原酶，催化硝酸盐生成亚硝酸盐[28]。不同品种芥菜发酵后亚硝酸盐含量如图4所示，仅有53、73和112号芥菜发酵样品的亚硝酸盐含量在安全限量范围内，其中73号芥菜发酵样品的亚硝酸盐含量最低（11.82 mg/kg），而45、46和129号芥菜发酵样品的亚硝酸盐含量远远超过安全限量，表明45、46和129号芥菜发酵样品中含有大量具有硝酸盐还原酶的微生物。Pu等[29]以家庭方式腌制泡菜中亚硝酸盐含量达235.90 mg/kg，表明自然发酵蔬菜易产生较高含量的亚硝酸盐。

2.7 不同品种芥菜发酵对DPPH自由基清除能力的影响

抗氧化能力是发酵蔬菜的重要品质参数之一[30]，因此对不同品种芥菜发酵而成的样品进行抗氧化能力分析。通过分析发酵芥菜样品对DPPH自由基的清除率评价其抗氧化能力。DPPH自由基清除率试验结果如图5所示，12个品种的芥菜发酵后均具有较强的DPPH自由基清除能力，其中由73号芥菜发酵样品清除DPPH自由基的能力最好，为84.60%，其次是43和53号芥菜发酵样品，分别为83.40%和83.30%，129号芥菜发酵样品对DPPH自由基清除能力最低，为72.10%，其余品种芥菜发酵样品对DPPH自由基清除能力均在75%以上，这是可能是因为芥菜中酚类化合物含量不同[31]。

2.8 不同品种芥菜发酵对生物胺的影响

适量的生物胺在人体中可调节各种正常的生理功能，但过量的生物胺则会引起人体产生一些不良反应。此外，生物胺还是致癌物质亚硝胺的前体物质，它在食品中的存在对人体的健康存在潜在威胁。生物胺广泛存在于发酵食品中，有研究表明泡菜中也存在生物胺[32]。泡菜中的生物胺除了蔬菜自身存在的，主要来源于具有产生氨基酸脱羧酶能力的微生物[33,34]。因此，分析不同品种芥菜发酵对生物胺的影响是十分必要的。不同品种芥菜发酵后生物胺含量见表5，芥菜发酵样品中组胺含量普遍较高，其中43和46号芥菜发酵样品的组胺含量显著（p<0.05）高于其它样品，而组胺被国际认为是生物胺中毒性最大的物质，限量为100 mg/kg，酪胺也是一种具有危害作用的生物胺，限量为100～800 mg/kg，总生物胺限量为1000 mg/kg[32,35,36]，在不同品种芥菜发酵的样品中酪胺普遍存在，其中158号芥菜发酵样品的酪胺含量最高（13.47 mg/kg）。101和73号芥菜发酵样品的总生物胺含量较低，分别为26.71 mg/kg和30.03 mg/kg，而总生物胺含量最高的样品来自于53号芥菜，53号芥菜发酵样品的总生物胺含量达72.33 mg/kg。

表5 不同品种芥菜发酵后生物胺的检测结果(mg/kg)Table 5 Detection results of biogenic amines after fermentation of different mustard varieties (mg/kg)

2.9 不同品种芥菜发酵对挥发性风味物质的影响

由表6可知，从12个芥菜品种共检测出104种挥发性物质，醇类10种、醛类19种、烷烯类29种、酯类10种、酮类14种、酸类5种和杂环类17种。不同品种芥菜发酵样品中烷烯类和酯类物质的含量较高，分别占总挥发性物质的27.18%和37.08%。不同样品中的挥发性物质种类和含量存在差异，41号（51种，17.34 μg/g）、43号（38种，28.21 μg/g）、45号（49种，15.75 μg/g）、46号（44种，21.71 μg/g）、53号（47种，23.34 μg/g）、73号（40种，21.0 μg/g）、101号（40种，17.67 μg/g）、112号（36种，16.14 μg/g）、129号（51种，17.93 μg/g）、154号（42种，22.12 μg/g）、158号（44种，16.32 μg/g）和159号（37种，23.17 μg/g）。检测出的挥发性物质中异硫氰酸烯丙酯含量最高，其次是十甲基-环戊硅氧烷、4-乙基-2-甲氧基苯酚和六甲基-环三硅氧烷。一些挥发性物质在12个品种中均有检出，如4-庚烯-1-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、癸醛、六甲基-环三硅氧烷、八甲基-环四硅氧烷、十甲基-环戊硅氧烷、D-柠檬烯、异硫氰酸烯丙酯、乙酸；而一些挥发性物质仅存在于某品种中，如香茅醇（41号样品），对甲苯酚和1-乙烯基-4-甲氧基苯（43号样品），(Z)-3-甲基-1,3-戊二烯、雪松烯、1-癸烯和2,2,4-三甲基-3-羧基异丙基异丁酯戊酸（45号样品），2-异丁基-3-甲氧基吡嗪（46号样品），棕榈酸乙酯（53号样品），乙酸壬基酯、氢化肉桂酸和正癸酸（73号样品），苏合香烯（101号样品），苯乙醛（112号样品），环辛醇和2,6-二甲基-环己醇（129号样品），1-氯-壬烷（158号样品）。

表6 不同品种芥菜发酵后挥发性组分及其含量Table 6 Different varieties of mustard and volatile component content of the fermentation

续表6

续表6

由表6及表7可知，样品中醇类化合物共检测出10种，总含量为24.91 μg/g，占所有挥发性组分的10.35%，不同样品中的醇类物质总量存在差异，其中45和112号样品中的醇类物质总含量较低，仅0.84 μg/g和0.83 μg/g，43号样品中的醇类物质总含量最高（4.05 μg/g）。发酵芥菜样品中的醇类物质主要有二甲基硅烷二醇、2.3-丁二醇、4-庚烯-1-醇、1-壬醇等脂肪醇，以及芳樟醇、香茅醇等芳香醇。12个样品中4-庚烯-1-醇含量最高，占总醇类含量的43.16%，其中43号样品中的4-庚烯-1-醇含量最高（3.51 μg/g）。

醛类化合物主要由不饱和脂肪酸氧化而成，阈值一般很低，但其对泡菜的风味有较大影响[37]。不同样品中共检测到19种醛类物质，总含量为25.14 μg/g，占总挥发性物质含量的10.44%，其中129号样品的醛类化合物种类最多，达15种，而43号样品仅有6种。41号样品的总醛类化合物含量最高（4.10 μg/g），而73号样品的总醛类化合物含量最低（0.85 μg/g）。不同醛类物质在发酵后的芥菜中差异明显，如具有脂香、清香的(E,E)-2,4-庚二烯醛在所有品种中均能检出，12个品种的总含量占总醛类物质的21.80%，而具有花香的苯乙醛仅在112号样品中被检出，占0.16%。

在检测出的烷烯类化合物中，烯类化合物比烷类化合物含量低，多以烷烃为主，烃类物资的香气阈值较高，对发酵芥菜的影响不大，但也有助于提高整体香味[38]。12个样品中烷烯类化合物总含量为65.39 μg/g，其中十甲基-环戊硅氧烷含量高达28.60 μg/g，雪松烯含量仅为0.02 μg/g；41、45和46号样品中均检测到15种烷烯类化合物，但含量稍有差异，15种烷烃化合物含量分别为7.16 μg/g、5.23 μg/g和7.45μg/g。

结合表6和表7可知，酯类化合物是发酵芥菜的重要挥发性风味物质，占所有挥发性物质的37.0%。其中12个样品中均含具有类似芥末辛辣气味的异硫氰酸烯丙酯，且在各样品中的含量均为所含醛类物质的最高含量，12个样品的异硫氰酸烯丙酯总含量为87.75 μg/g，占总酯类化合物的98.45%，占总挥发性风味物质的36.46%，这与杜玫等[19]的结论一致，表明该化合物是发酵芥菜的特性风味物质，但在不同样品中其含量存在较大差异，154号样品中异硫氰酸烯丙酯的含量高达13.07 μg/g，而在41号样品中其含量仅为1.12 μg/g。具有蜡质香气的棕榈酸乙酯仅在53号样品中被检出，含量仅为0.01 μg/g。

酮类是不饱和脂肪氧化的产物，具有花香和果香味，对发酵芥菜的气味具体增强作用，但化学性质不稳定，在发酵过程可能会形成相应的醇或酸[13,39]。因此，不同样品中的酮类物质含量均低。与其它组相比，41、43、53、129和154号样品中的酮类化合物含量相对较高（表7）。具有类似松香的β-紫罗兰酮是所有检出酮类化合物含量最高的（3.29 μg/g），而总含量最低的是4-(2,2-二甲基-6-亚甲基环己基)-3-丁烯-2-酮（0.03 μg/g）。

表7 各类化合物在不同品种芥菜发酵后的含量(μg/g)Table 7 The content of various compounds after fermentation of different varieties of mustard (μg/g)

发酵芥菜样品中检测到的酸类化合物中主要物质为乙酸，来源于芥菜自身和微生物代谢，可降低泡菜pH值改善风味，同时可与醇类发生反应生成酯类，对泡菜风味有一定贡献。由表6可知，乙酸在不同发酵芥菜样品中的含量存在差异，73号样品中乙酸含量达0.48 μg/g，而112号样品中的乙酸含量仅有0.02 μg/g，其它酸性物质含量较少，且仅在少数样品中检出。

检测出的18种杂环化合物含量占总挥发性物质的10.0%，4-乙基-2-甲氧基苯酚在7个样品中被检出，其在43号样品中含量最高（9.72 μg/g）。杂环化合物阈值较低[40]，如具有坚果香的呋喃类物质，仅在45（0.04 μg/g）和158号（0.03 μg/g）样品中检测出，性质稳定、具有芳香气味的腈类物质，仅在46（0.06 μg/g）和73号（0.16 μg/g）样品中检测出，但对发酵芥菜整体香味产生较大影响，与陈艳等[38]对芥菜发酵的研究结果相似。

3 结论

3.1 本试验通过总糖含量选取12个芥菜品种进行自然发酵，并对芥菜发酵为泡菜后的品质和风味成分进行对比分析。结果表明，不同芥菜发酵样品的感官评价、微生物、pH值、总酸、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力和生物胺均存在显著差异。发酵竹冲芥菜感官评价最佳（87.0分）；包心大芥菜、竹冲芥菜、从化大芥菜和联农芥菜发酵样品的微生物生长情况较好，pH均在5以下，总酸均在1.50 g/kg以上；华青包心芥、竹冲芥菜和水东芥菜发酵样品的亚硝酸盐含量在安全限量内，而大坪埔11号包心芥、严选包心芥和阳山芥菜发酵样品的亚硝酸盐含量远超于安全限量；抗氧化能力较好的是竹冲芥菜；同时，竹冲芥菜发酵样品的有机酸含量最高（1543.69 mg/100 g），生物胺含量最低的是从化大芥菜发酵样品（26.71 mg/kg），其次是竹冲芥菜发酵样品（30.03 mg/kg）。

3.2 此外，本研究通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对12个芥菜发酵样品进行检测，结果表明，不同品种芥菜发酵样品所含挥发性物质各有不同，其中异硫氰酸烯丙酯是主要风味物质，占总挥发性风味物质的36.46%；广西888甜脆芥菜心发酵样品的挥发性化合物含量最高，达28.21 μg/g。综上所述，竹冲芥菜发酵样品的各项理化指标均位于试验品种前列，且挥发性风味物质种类含40种，含量达21.0 μg/g，可作为芥菜发酵的潜在品种。