遵义8个酒用高粱品种的产量及酿酒品质

赵小敏， 章洁琼， 胡朝凤*， 李 辉， 袁小波

(1.遵义市种植业发展服务中心， 贵州 遵义 563000； 2.贵州省农作物技术推广总站， 贵州 贵阳 550001； 3.遵义市农业科学研究院， 贵州 遵义 563000； 4.贵州红缨子农业科技发展有限公司， 贵州 遵义 564500)

0 引言

【研究意义】以高粱为原料蒸馏白酒已有700余年的历史。在贵州茅台集团等酱香白酒企业的带动下，遵义市酒用高粱产业得到迅速发展，2021年遵义市酒用高粱种植面积和总产量分别为10.68万 hm2、44.76万t，比2019年分别增长51.08%和59.86%。为促进遵义市酒用高粱产业发展，近年来已有多家科研院所和育繁推一体化种子生产企业选育以红缨子、红珍珠等为代表的当地高粱品种(系)。高粱的产量与品质受品种基因特性和环境因素的影响，酒用高粱的组成成分含量及其淀粉特性对酿酒过程有着至关重要的影响。探索适宜遵义市种植及符合当地酱香白酒酿造工艺的酒用高粱品种，对遵义市积极推动酱香白酒产业及酒用高粱产业高质量发展具有重要意义。【前人研究进展】目前对不同酒用高粱品种产量分析已有较多研究，胡朝凤等[1]对6个高粱品种(系)进行比较试验表明，红缨子、红茅糯2号、红青壳可作为酱香型酒用品种推广应用；易燕等[2]对7个酒用高粱品种开展比较试验表明，红缨子和红茅糯是较好的酒用高粱品种。对高粱籽粒酿酒成分也有一定研究，宋高友等[3]对高粱籽粒样品进行分析表明，高粱籽粒中各种成分含量是影响出酒率的重要因素，特别是淀粉和蛋白质的含量影响最大；袁蕊等[4]研究表明，单宁在酿酒过程中通过微生物作用产生丁香酸和丁香醛等芳香味化合物，增加白酒的风味，使中国白酒具有独特的色、香、味，同时还能够在发酵过程中抑制有害微生物，提高出酒率；田晓红等[5]研究表明，总淀粉含量越高，支链淀粉比重越大，越有利于提高出酒率和白酒中的香味物质含量及白酒质量。【研究切入点】前人关于高粱产量和高粱籽粒酿酒成分研究中，多为酿酒方面的研究，鲜见联合高粱产量及酿酒品质的分析研究。【拟解决的问题】以贵州辖区种子企业已登记(或正在登记)的8个酒用高粱品种在汇川区高坪镇进行品种比较试验，鉴定不同高粱品种在当地的产量、农艺性状及抗逆性，结合酿酒品质分析，筛选适宜遵义市生态区域种植的优质酒用高粱品种，为酱香白酒产业高质量发展提供原料保障。

1 材料与方法

1.1 试验地概况

试验在遵义市汇川区高坪镇李村坎进行，试验地海拔917 m，位于27°50′52″N、106°52′35″E，地势平坦、向阳，土质壤土，肥力中等，无前茬作物。

1.2 试验材料

参试品种为贵州辖区种子企业已登记(或正在登记)的8个高粱品种，详见表1。

1.3 试验方法

1.3.1 田间设计 每个品种作为1个处理，每处理3次重复，随机区组排列，共24个小区，小区面积24 m2(4 m×6 m)。行距50 cm，窝距33.3 cm，每小区种植8行，行长6 m，每行18窝，每窝留苗2株，密度为8 004株/667m2。小区间留走道50 cm，重复间留走道1 m。

1.3.2 栽培管理 试验于2021年4月10日播种，选用160孔聚乙苯乙烯光沫塑料盘，用高锰酸钾对塑料盘消毒，每盘装2 kg基质肥，每孔播2～3粒种子，播完后用木板轻压苗盘表面，达到苗盘平整，使种子陷入营养土基质中，用基质适当盖种后将盘放置在营养池内漂浮，每12盘加用专用苗肥300 g。苗棚内温度控制在20～28℃，棚内温度不超过35℃。幼苗长至2叶1心间苗，每孔留2株。移栽前7 d开始炼苗。苗长至4叶时起苗移栽，起苗时除去病苗、弱苗、杂苗。移栽时施清粪水1 000 kg/667m2+有机肥(深沃牌)40 kg/667m2。移栽隔天喷施高效氯氰菊酯。移栽成活后，结合查苗补苗，用清粪水1 000 kg/667m2追施1次活棵肥，移栽后约30 d结合中耕除草追施清粪水1 000 kg/667m2。其余田间管理与当地高粱绿色栽培水平一致。

1.3.3 项目测定 试验期间调查各品种的生育期、经济性状、病虫害和产量。籽粒成分由贵州省检测技术研究应用中心运用国家食品安全检测标准中明确的检测方法进行检测，指标包含籽粒淀粉、蛋白质、脂肪检、粗纤维、灰分、单宁和赖氨酸。

1.4 数据统计分析

调查指标均以小区为单位，采用 Excel 2010对试验数据进行统计分析和作图，采用 DPS进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 生育期

由表2可见，8个供试品种中，黔高8号和金粱糯1号的生育期最长，为137 d；红缨子和金粱糯8号最短，为131 d；红珍珠、台糯9号、红茅糯6号和茅粱糯2号生育期相同，均为132 d。

表2 8个酒用高粱品种的生育期

2.2 经济性状

由表3可见，8个品种株高、穗位均较高，其中，红缨子的株高、穗长均最高，分别为303.2 cm和33.94 cm；金粱糯1号均最低，分别为247.5 cm和28.55 cm。从与理论产量相关的因素看，穗实粒数从高到低依次为红缨子、茅粱糯2号、红珍珠、金粱糯1号、台糯9号、黔高8号、金粱糯8号、红茅糯6号；千粒重从高到低依次为红茅糯6号、红缨子、红珍珠、台糯9号、黔高8号，茅粱糯2号、金粱糯8号、金粱糯1号。按有效株为8 004株/667m2理论产量红缨子最高，为300.68 kg/667m2；金粱糯8号最低，为241.32 kg/667m2。

表3 8个酒用高粱品种的经济性状

2.3 病虫害

由表4可见，黑穗病均未发生，高粱蚜及玉米螟发生率相对较低。紫斑病8个品种发生率均较高，金粱糯8号最高，为70%；红缨子和台糯9号发生率相对最低，为15%。粘虫发生率金粱糯1号和金粱糯8号较高，均为10%；其余品种发生率相当，为4%～5%。

表4 8个酒用高粱品种病虫害的发生率

2.4 产量

从表5可知，以8个参试品种的平均产量为236.94 kg/667m2，其中，红缨子最高，为276.03 kg/667m2，较平均产量高39.06 kg/667m2；茅粱糯2号产量居第2，为254.39 kg/667m2，较平均产量高17.45 kg/667m2；红珍珠第3，为241.01 kg/667m2，较平均产量高4.07 kg/667m2；金粱糯1号最低，为206.78 kg/667m2，较平均产量低30.16 kg/667m2。通过多重比较可知，红缨子产量与其余品种存在极显著差异，红珍珠、台糯9号与红茅糯6号、茅粱糯2号间差异不显著，该4个品种与金粱糯1号、金粱糯8号存在极显著差异，而金粱糯1号与金粱糯8号间差异不显著。

表5 8个酒用高粱品种的籽粒成分

表5 8个酒用高粱品种的产量

2.5 籽粒成分

由表6可知，8个品种中总淀粉含量为64.6～66.45 g/100g，相差较小，最高为黔高8号，最低为台糯9号。籽粒支链淀粉占总淀粉的比例为95.30%～99.69%，其中台糯9号最高。蛋白质含量台糯9号最高，为10.2 g/100g；红珍珠最低，为9.42 g/100g；其余6个品种适中。脂肪含量台糯9号最高，为4.05 g/100g；金粱糯1号最低，为3.5 g/100g。粗纤维含量差异较大，为1.20%～2.15%，台糯9号和金粱糯1号最高，黔高8号最低。灰分含量相差较小，而单宁含量相差较大，黔高8号最高，为2.11%；金粱糯1号最低，为1.69%。赖氨酸含量红茅糯6号和茅粱糯2号最高，均为0.21 g/100g；金粱糯1号、红缨子和黔高8号其次，均为0.20 g/100g。

3 讨论

茅台酒等贵州酱香型白酒偏好用糯高粱为酿酒原料，糯高粱含支链淀粉高、结构疏松、吸水性强、易糊化，非常适宜根霉的生长，而且耐蒸煮，很符合多次蒸煮、发酵、取酒“慢”的酱香白酒传统坤沙酿造工艺[6]。酒厂一般根据国家标准选择优质和适合酿酒工艺的高粱，较佳的酒用高粱表现在出酒率高和风味更好。根据贵州省地方标准《酱香型白酒酿酒用高粱》(DB 52/T 867—2014)和贵州省团体标准《酱香型酒用高粱质量要求》(T/GPCPEC 004—2021)的理化指标要求，酱香白酒高粱总淀粉50%～70%、支链淀粉占淀粉总量≥95%、蛋白质≤10%，脂肪≤4%，单宁1.2%～1.8%。高粱产量受多种因素影响，主要包括穗长、穗重、穗粒重、出谷率、种植密度等[7]。因此，引进酒用高粱新品种，找到适合当地种植的优质高产品种，对大田生产和白酒产业发展具有重要的作用。有研究表明，红缨子、黔高8号及茅粱糯2号可作为绿色酒用高粱生产首选品种[8-9]。苟静瑜等[10]研究表明，蛋白质在酿酒过程中被酿酒微生物分解为氨基酸，氨基酸又会被转化为高级醇，高级醇是白酒中主要的呈香物质，但是蛋白质含量过多会造成发酵过程中酸类物质积累过多，妨碍发酵。尚红岩[11]研究表明，灰分含量影响白酒酿造过程中酿酒酵母的生长繁殖活动。刘娟等[12]研究表明，赖氨酸含量高的高粱品种，有较好的营业价值和适口性；支链淀粉占总淀粉含量高的高粱品种，可以得到淡雅的酒质。由此可见，优质酒用高粱品种应总淀粉含量高，蛋白质、脂肪及单宁适中，灰分粗纤维含量少，体内被微生物利用的物质较多，更适宜酿酒。研究结果表明，黔高8号、红珍珠、台糯9号、红缨子、红茅糯6号、茅粱糯2号、金粱糯1号和金粱糯8号8个参试品种籽粒千粒重、不完善粒及淀粉含量均符合贵州省地方标准《酱香型白酒酿酒用高粱》(DB 52/T 867—2014)，脂肪、蛋白质均符合贵州省团体标准《酱香型酒用高粱质量要求》(T/GPCPEC 004-2021)的理化指标要求，单宁含量仅红缨子符合该团体标准。参试品种中，淀粉、灰分及赖氨酸含量差异较小；而蛋白质、脂肪、粗纤维及单宁差异较大，其中，台糯9号的蛋白质、脂肪及粗纤维含量均较高，黔高8号单宁含量最高，金粱糯1号脂肪、单宁及粗纤维含量最低，此外，粗纤维含量较低的品种有红缨子、茅粱糯2号及红茅糯6号。田间综合表现为红缨子>茅粱糯2号>红珍珠>台糯9号>黔高8号>红茅糯6号>金粱糯1号>金粱糯8号。红缨子和茅粱糯2号较其余品种产量高、抗性好，是适宜推广种植的优质酒用高粱品种。红缨子和茅粱糯2号可在遵义作为酒用型优质品种推广，而红茅糯6号田间纯度较低，有待进一步纯化。金粱糯1号和金粱糯8号抗性较差，不适宜在病虫害多发区种植，其适宜种植区域有待进一步试验研究。

4 结论

在密度、施肥水平一定的条件下，8个参试品种籽粒千粒重、不完善粒及淀粉含量均符合贵州省地方标准《酱香型白酒酿酒用高粱》(DB 52/T 867—2014)要求，田间综合表现为红缨子>茅粱糯2号>红珍珠>台糯9号>黔高8号>红茅糯6号>金粱糯1号>金粱糯8号，其中，红缨子和茅粱糯2号可在遵义地区为酒用型优质品种推广。