白茶煮饮茶汤浓度与感官品质初探

陈康 吴成建

摘要：为探索不同等级白茶的最佳煮饮方法，采用TDS计检测茶汤浓度和感官审评相结合，研究不同投叶量时煮饮白茶的茶汤浓度与感官品质，结果表明，在等级与投叶量相同条件下，煮饮的白茶饼茶和散茶茶汤浓度差异极为明显，饼茶的茶汤浓度明显高于散茶;白茶饼等茶汤浓度随投叶量增加而增大，白牡丹二级的高于白牡丹一级，茶汤质量浓度处于100～400 mg/L之间为感官品饮适宜区，质量浓度在200～300 mg/L之间是品饮的较佳浓度;煮饮时，白茶饼茶的适宜投叶量为8～10 g，白茶散茶的适宜投叶量为10～12 g，研究结果可为消费者煮饮白茶提供参考。

关键词：白茶;煮饮;浓度;感官品质

First Exploration on Concentration and Sensory Quality of White Tea

CHEN Kang1， WU Chengjian2*

1. Fujian Agricultural Vocational and Technical College， Fuzhou 350007， China

2. Wuchengjian Master of Skills Studio， Fuzhou 350002， China

Abstract： In order to explore the best boiling method of different grades of white tea， by using TDS and sensory evaluation methods， this paper studied the tea soup concentration and sensory quality of white tea. The results showed that the differences between white tea cake and white tea loose is very obvious. White tea cake is significantly higher than loose tea. The tea soup concentration decreases gradually with the increase of cooking times， and the tea soup mass concentration increases with the increase of tea quantity. The second level of white peony tea is higher than the first level of white peony tea. The concentration of tea soup is between 100～400 mg/L， which is the suitable area for sensory perception. The concentration between 200～300 mg/L is the better concentration for drinking. The suitable amount of tea for boiling tea cake tea is 8～10 g， and the suitable amount of loose tea is 10～12 g. It can provide reference for consumers to cook and drink white tea.

Keywords： white tea， boiled drink， concentration， sensory quality

白茶是福建主產的特色茶类，近年来，越来越多的消费者喜爱品饮白茶。根据福建省地方标准《白茶冲泡与品鉴》（DB35/T 1633—2016），白茶的冲泡品鉴方法分为冲泡和煮茶[1]。煮饮白茶现已甚为常见，在茶店、茶馆、办公室等各种场景下都颇为便利，也深受人们喜爱。

以往人们研究茶汤品质中的浓度指标，一般是用茶叶水浸出物含量来衡量，但水浸出物含量需要一系列的检测过程，而在实际应用中，茶汤浓度的指标往往更为直接，且可用于感官审评时参考。当前茶汤浓度方面的研究较少，钟国玉等[2]对武夷水仙茶汤浓度与感官品质进行了初步研究;罗文文等[3]对黄山毛峰茶主要呈味物质浸出浓度与浸出率进行研究;林晓蓉等[4]研究了茶汤浓度对绿茶沉淀形成的影响。以“茶汤+浓度”为关键词，在知网中检索出相关论文15篇，其中多为研究冲泡方法或条件对茶汤浸出规律的影响[5]，另有部分研究涉及茶汤内含物检测技术或方法[6]。

TDS计是一种适用于检测低浓度液体溶解性总固体的测试仪，对于快速检测、精度要求不高，如感官审评的茶汤检测等场合较为适宜[2]。本研究以TDS计检测结合感官审评，对不同等级白茶的煮饮茶汤感官品质和质量浓度进行初步研究，以期为白茶煮饮方法提供参考。

1  材料与方法

1.1  试验材料和仪器

试验白茶分别为2017年一级白牡丹散茶（S-1）、2018年二级白牡丹散茶（S-2）、2019年一级白牡丹饼茶（B-1）、2014年二级白牡丹饼茶（B-2）。主要试验仪器包括TDS计、水温计、温度计、计时器、电热蒸汽喷淋式煮茶器、白茶审评碗、茶漏、茶匙等。

1.2  试验方法

取不同等级的白茶样品，设置投叶量为6 g、8 g、10 g、12 g和14 g的5个处理，将各茶样放入电热蒸汽煮茶器滤网室内，均加入500 mL纯净水，烧开后盖上煮茶器盖，喷淋煮茶5 min后出汤。每次煮茶后过滤各样品的茶汤至玻璃公道杯内，待茶汤冷却至50 ℃左右时，由3名高级评茶师按国标法分别对茶汤进行感官审评。使用水温计测量各茶汤温度，待茶汤接近室温后使用TDS计检测茶汤质量浓度。把TDS计的检测头置入茶汤中，待数值稳定后读取数值。读取后取出，使用纯净水冲洗检测头2次，用吸水纸吸干检测头后重复检测取平均值。每个处理按上述试验方法重复3次，对茶汤质量浓度取平均值。

各试验处理以投叶量顺序编码，如将投叶量为6 g的白牡丹一级、二级茶饼和白牡丹一级、二级散茶的处理分别编号为B-1-6、B-2-6和S-1-6、S-2-6，即编号的末尾为投叶量，其余处理的编号以此类推。

2  结果与分析

2.1  不同投叶量对茶汤可溶性固形物含量的影响

在相同等级下，煮饮白茶茶汤可溶性固形物含量基本随着投叶量的增加而增大，3次煮饮的茶汤可溶性固形物含量基本随着投叶量的增加而增加（图1）。但由于二级散茶的体积太大，超出滤网室较多未能充分得到喷淋，对内含物浸出造成明显影响，导致S-2-10的可溶性固形物含量反而低于S-2-8。比较3次煮饮的可溶性固形物含量和，相同等级的白茶饼茶都明显高于散茶，说明白茶煮饮时内含物浸出速度和茶汤可溶性固形物含量与加工工艺有关。

2.2  不同等级对茶汤可溶性固形物含量的影响

从图1来看，对比不同等级的白茶，在相同的投叶量下，在3次煮饮后，二级白茶饼茶茶汤可溶性固形物含量和均高于一级白茶。其中，不同等级饼茶间差异较大，在93～326 mg/L间;散茶间差异较小，在28～151 mg/L间。

2.3  不同煮茶次数对茶汤质量浓度的影响

不同煮饮次数白茶茶汤质量浓度对比如图2。从图2可以看出，随着煮饮次数的增加，一级茶的茶汤浓度呈下降趋势，这可能是因为等级高的白茶（如白牡丹一级饼茶）外形比较细嫩，形状比较紧致、均匀，因此3次煮饮的茶汤浓度呈递减趋势;等级低的白茶饼茶芽叶相对粗大一些，在投叶量较高的处理中，部分茶叶浇淋不够充分，煮饮的茶汤浓度呈现先升后降的变化趋势。

加工工艺不仅影响白茶的外形，且影响内含物的含量和浸出速度。比较相同投叶量下不同煮饮次数的茶汤浓度可见，白茶饼茶的茶汤质量浓度远高于散茶（图2）。因本试验的侧重点在于对比不同处理下茶汤的香气和滋味，不考虑汤色、叶底等因子，为便于比较，仅将每次煮饮后各处理茶汤的香气、滋味及感官审评总得分列出如表1。综合茶汤浓度和茶汤感官审评结果（表1）来看，对于白牡丹一级饼茶，茶汤感官品质评分最高分的处理第一次煮饮是B-1-8，第二次煮饮是B-1-6，第三次煮饮是B-1-8，因此煮饮白牡丹一级饼茶，投叶量为6～8 g较为适宜;对于白牡丹二级饼茶，茶汤感官品质评分最高的处理3次都是B-2-10，因此，煮饮时投叶量10 g较为适宜;对于白牡丹一级散茶，茶汤感官品质评分最高的处理是第一次煮饮为S-1-8，第二次、第三次煮饮均为S-1-10和S-1-12，究其原因，可能是散茶煮饮的茶汤质量浓度较低，增大投叶量可以使得更多的内含物被浸出。对于白牡丹二级散茶，第一次煮饮后S-2-12和S-2-14评分相同，而第二次和第三次煮饮均为S-2-10评分最高，因此，煮饮时投叶量以10～12 g为宜。

3  小结与讨论

煮饮时，白茶饼茶茶汤质量浓度随投叶量增加而增大，煮茶器滤网室的容积限制会对煮茶的茶汤质量浓度造成影响。在相同的质量等级下，白茶饼茶单次的茶汤质量浓度和浸出的可溶性固形物总量，都明显高于白茶散茶。茶汤感官审评结果表明，煮饮白茶饼时适宜投叶量为8～10 g，煮饮白茶散茶的适宜投叶量为10～12 g;如是陈茶或老茶其适宜投叶量可略增。若投叶量超出茶具滤网室的容量，可以通过减少水量来提高浓度。白茶的煮茶时长以5～8 min为宜，过短则茶叶内含物未能充分煮出，口感淡薄。结合TDS计的检测数据表明，煮饮白茶时，茶汤质量浓度100～400 mg/L为感官感受适宜区，高于400 mg/L则会觉得非常浓苦，低于100 mg/L则会觉得明显淡薄;而茶汤质量浓度在200～300 mg/L之间，则是品饮的最佳浓度。此外，煮饮的方式更适宜于陈年白茶或者老茶，对于新茶，煮饮后茶汤的浓度增加了则显得浓、苦，日常煮饮时可通过调节投叶量找到适合自己的最佳口感。

参考文献

[1] 福建省白茶冲泡与品鉴方法标准工作组. 白茶冲泡与品鉴方法： DB35/T 1633—2016[S/OL]. [2017-04-01]. https：//down.food mate.net/standard/sort/15/50564.thml.

[2] 钟国玉， 吴成建， 林瑜玲. 武夷水仙茶湯浓度与感官品质初探[J]. 中国茶叶， 2020， 42（5）： 39-41.

[3] 罗文文， 龚淑英， 邵晓林， 等. 黄山毛峰茶主要呈味物质浸出浓度与浸出率的研究[J]. 中国食品学报， 2007（1）： 69-73.

[4] 林晓蓉， 陈忠正， 李桂香， 等. 茶汤浓度对绿茶沉淀形成的影响[C]//中国食品科学技术学会. 第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集. 上海： 上海出版社， 2011： 114-115.

[5] 张英娜. 绿茶茶汤主要儿茶素呈味特性研究[D]. 北京： 中国农业科学院， 2016.

[6] 王玉霞. 近红外光谱技术在绿茶汤内含物分析中的应用及茶叶快速冲泡方法研究[D]. 合肥： 安徽农业大学， 2016.

基金项目：福建省科技特派员团队项目（2021S2044）、福建省科技计划STS项目（2020T3033）、福建省吴成建技能大师工作室项目（KJ202101）。

作者简介：陈康，男，教授，主要从事茶叶审评及加工等研究。*通信作者，E-mail：36276627@qq.com。