滋味

王琰

武威三套车

武威的北关市场，有卖武威地方名吃三套车，孙记或王记，抑或是别的什么记。武威三套车是何许东西？没见过、没吃过者不解其意。望文生义者，总以为是马车。马车哪能吃？其实武威三套车是指茯茶、行面、卤肉，三样食品组合起来，捆绑在一起卖的。少了一样，便不美气了。如同拉马车的三匹马，缺一不可才跑得快。

走在武威城里，处处有遗迹有故事。这是座厚重的城。在故事里走累了，走到北关的小吃街歇歇脚。先来一杯茯茶，三套车最前面的“一匹马儿”。一杯滚烫的茯茶端上来，慢点喝，小心被烫着。入口却是酸甜恰到好处，很是开胃解乏，茯茶有强身健体之功效。

茯茶的汤汁呈赭色，颜色有些像红茶，又像咖啡，更像葡萄酒，透出些许生机勃勃的暖意，很是诱人。尤其是在北方哈气成霜的寒冬里，有这样一杯茶热热地捧在手里，实在是很有亲切感。

细问老板，原来是茯茶中放入山楂、桂圆、枸杞、红枣、葡萄干、核桃仁……枣是小火慢炒过的，这样才有股扑鼻焦香。茶汤中还加入少许锁阳、大黄等中药材，长时间小火熬煮，喝前再加入冰糖。一杯茶，有这么多好东西陪衬，能不好喝？

再说中间那匹最主要的“马儿”，行面拉条子。热油里投进葱、姜、蒜末，炸出香味，飞速冲入开水和卤汤，锅里油和水相遇，刺啦一声响，香味就出来了。汤沸腾后，勾芡，加入木耳、蘑菇、黄花、肉丁等配料，撒入上好的花椒粉，内容丰富，麻香扑鼻，汤色厚实明亮，这是浇头，是要浇在面上的。

再说面。行面，拉条子。冷水和面，加少许盐，揉透揉匀，擀成面饼，抹上胡麻油整齐地叠放入盘中醒发着。面醒好了，面艺师再用手掌按成扁扁的长条，劈手拉开，凌空一弹，对折再弹，一条又薄又匀的面条子就拉成了。投入滚汤中煮半分钟，捞出盛入碗里，浇上刚刚做好的浇头，一小勺油辣子和蒜汁，配上一筷子色泽鲜艳的胡萝卜丝、芹菜丝在上面点缀着，提醒着你，一碗正宗的凉州行面拉条子香喷喷地上桌了。

还有“第三匹马儿”。卤肉就是把新鲜猪肉放入老汤，用文火长时间焖制出来的。肉要自然生长的猪，最好取五花肉，肥瘦相间，肥而不腻。汤要老汤，煮一次就加一次料，多一层味道。长年累月细水长流地煮，据说凉州有名的方家卤汤时间长达八十多年。用老汤煮出来的肉色泽金黄，入味厚重，香而不腻，精而不烂。

再看看用娴熟的刀法切出的纸一样薄的肉片儿，随意地码放在盘中，撒上青椒丝、大葱丝、香菜丝，不过于严谨和讲究章法，随意中透出从容、闲适的生活态度。卤肉、茶早就上了，面最后上。卤肉，你可就着茶吃，也可拌在面里吃，也是随意。

卤肉也可根据食客的需求，做成肉夹子。师傅用快刀将高庄馒头切成薄片，把热腾腾的肉片、肚丝等夹入，形成六夹或八夹。无论春夏秋冬，都有人捧着热气腾腾的肉夹子一边吃一边满街走。

吃罢行面拉条子、卤肉后，一定要再喝上几杯酽酽的茯茶，才会口不干，才觉得神清气爽、肠胃通泰。

相传清代名将左宗棠征西，前往新疆平叛，途经凉州，连日征战，人马劳顿。一位凉州大厨用其祖传秘方精制了一种特色卤肉，用祁连山的十八味名贵药材熬制成茶，再配以凉州民间盛行的行面拉条子献于左将军。左将军食之大喜，曰：“此乃我军三套车也，缺一不可。”之后用它来犒劳三军。三军士气大振，百战不殆。此后三套车在凉州等地广为流传。

如今凉州三套车以其淳厚的地方特色声名鹊起，被愈来愈多的人所熟知。它不仅是凉州小吃的一个品牌，更是武威飲食文化的一部分。三套车对来到武威的外地人来说，是一种再实惠不过的诱惑，每天慕名而来吃三套车的中外游客数不胜数。

凉州有一位写小说的朋友，在乡下购一座小院，并没有自己隐居了独自看长河落日，而是挂上“文艺之家”的牌子，接待往来凉州的同道中人。门口有菜园子，有现成的果蔬。专门雇了厨子，会做地道的三套车。

桌子摆在院子里的槐树下，小院中间是个花圃，我一边喝着最好喝的茯茶，一边看着碗口大的大丽花探出头来。吃完三套车，继续一路西行。不知道是不是巧合，车载音响起了俄罗斯民歌《三套车》：“停下吧受苦受累的马儿哟/车夫吐露着哀伤/马儿哟我们就要分手/从今后天各一方/我再也不能赶着马车/奔驰在伏尔加河上/我再也不能赶着马车/奔驰在伏尔加河上……”

眼前没有伏尔加河，没有赶马车的人。只留下一个凉州人，默默地看着这一群采风的人热热闹闹地离去。满眼望不到边的戈壁，几千里，又几千里的戈壁。

武威面皮子

武威面皮子，敦煌文献中有记载，称冷让，是一种延续了千年的西北小吃。所以甘肃人乃至整个西北的人又把面皮子叫做让皮子，也叫酿皮子。

儿时常常挂在嘴边的童谣是这么唱的：“一个美国的大鼻子，爱吃中国的酿皮子，辣子灌了一鼻子，跑到河里洗鼻子……”说的就是酿皮子，西北哪里都有的。

小时候帮妈妈在家蒸酿皮子。把和好的面团放在一大盆水里捏洗，洗到最后，成了一块海绵状的东西，软软黏黏的，悄悄拽一小块，当泡泡糖嚼着。面团上笼蒸熟，就是松软多孔的面筋。洗出来的面糊加些碱搅匀，平底鏊子里抹油，舀到里面摊开，一层一层去蒸。鏊子有很多层，摞起来蒸的时候很壮观。酿皮子蒸好晾凉，一张张叠得很高。隔着旧时光，那样的酿皮子让人想念。吃着酿皮子，童谣念着念着就长大了。

武威的面皮子特殊。敦敦实实寸把厚的棕黄色略带透明的面墩墩，切起来带着弹性，如同武威人的性格，敦厚、柔韧，厚重之余带着一些倔犟。这是因为武威面皮子与别处酿皮子的做法略有不同，武威面皮子在面糊中加入了一种用戈壁滩上的蓬草烧制的天然植物碱蓬灰。

蓬灰是用蓬蓬草烧制而成的草灰。蓬蓬草，又叫灰蓬、水蓬、飞蓬、蓬柴，像是山野的孩子随便起了石头、蛋蛋一连串的小名，顺口且亲切。戈壁滩上，蓬蓬草随处可见，长得很高，缥缥缈缈，随风摇摆，茎银白色，远望去，一大片草很壮观地泛着金属的光泽。

老人说，二十世纪六十年代，饿肚子的人们曾撸了蓬籽磨面来充饥，味道苦涩难咽，却能饱腹。蓬蓬草细瘦的身体里，除了淀粉，还隐藏着很强的碱性，以及很多种复杂的成分。

深秋，人们骑驴赶车，来到蓬蓬草生长的地方，搭个窝棚，垒个土灶，要烧草了。人们把一坡一洼已经枯黄的蓬蓬草连根拔出，堆得遍地都是，让风吹日晒。这时候，女人在窝棚外面开始烧水做饭了，当然只是最简单的掐面疙瘩，煮熟了用野葱炝些油醋泼上，浓浓的饭香气让人食欲大增。孩子们满戈壁滩嬉闹奔跑。这是一次辛苦的劳作，却更像是一年辛苦劳作之后的节日。

然后在顺风的地方挖一个很大的灶坑，把晒过的蓬蓬草塞进去，点燃。

此时站在高处，夕阳如熟透的柿子，挂在山顶，随时都会向山背后跌落下去。连绵的祁连山水墨一般静谧地浸在落日嫣红的光里，让整个天空显得黯然失色。草木在风里缓缓晃动着手臂，烟雾斜斜地升起来。这些忙着烧制蓬灰的庄稼人，是无暇顾及这些的。他们不停地将蓬蓬草塞入灶坑里，在他们的心里，只有收获，才是最实在的美丽。

火噼里啪啦地烧着，风吹过来，烧得更旺了，将男人黝黑的脸庞烤成铜色。通红的火焰里，燃烧的蓬蓬草并没有直接化为灰烬，却是变成了液体，慢慢流向坑里。

时间已然不早了，灶坑烧满了，拔下的灰蓬也差不多烧完了。驴子被男人拴在旁边有草的地方，女人在窝棚里铺开毡袄，与孩子和衣躺下。男人望望满天的星星，等最后一缕烟隐约飘散，才走进窝棚里，挤着女人躺下，带起一股灰来。再过一会儿，鼾声就响亮地此起彼伏了。

夜里落了霜，霜遮不住泥土的褐色，大地像盖着层白粉。太阳出来时，正是深秋最冷的时候。窝棚里的男人和女人还沉睡在梦里。等到他们醒了，太阳已经升高了。

坑灶里的灰液已经冷却，凝结成坚硬的块，这就是蓬灰。男人用铁锨把结成块的蓬灰撬起来。蓬灰对着太阳，就绿油油的，像炼化的玻璃，却又泛着黑灰，还以为是没有烧好的残次玻璃呢。

老人说，在他们小的时候，蓬灰除了拉面蒸馍时用，还用来洗衣服、洗头。那时候没有碱，也没有洗衣粉和肥皂，烧蓬灰是每年必不可少的事情。

到了第二年，蓬蓬草又郁郁葱葱地在戈壁滩上长了起来。“野火烧不尽”，接下来要读“春风吹又生”了。我常常觉得，诗人写这首诗时，仿佛是见过烧蓬蓬草的情景一般，不然，怎么写得这样贴切呢？

用蓬灰的时候，砸下一小块来，放进锅里熬煮很久。然后，水澄清了，加入做面皮子的面糊中，蒸出来的面饼便比别处的酿皮子更加透亮、柔韧且有嚼劲。

武威面皮子还有一个不同之处，在于它的调料，不调芝麻酱，最主要的调料是醋卤子。

醋卤子是将煮过胡萝卜、芹菜的面汤用生姜、花椒炝过，加入凉州熏醋熬制而成。有特殊的甜酸味和蔬菜的清香味，不尖酸，有稠度，使武威面皮子看上去更加丰厚。

武威面皮子切成红烧肉大小的薄方块，浇上醋卤子，上面撒一撮切碎的胡萝卜、芹菜丁，泼上油辣子，吃起来痛快滑爽。这如同与武威人打交道，一开始觉得他们粗声大气的，说话耿直，了解后才发现他们粗中有细，一派西域的侠骨柔情。

一年四季，不管是天暖还是天凉，街头巷尾总能见到面皮子摊子。一张木桌，一块砧板，木桌前端依次排列蓝花瓷的碗，盛酱醋蒜汁的，盛芥末椒盐的，还有木筷子开花般插在桶里……

吃面皮子的人坐在小板凳上，一张矮桌，弯着腰吃，并不讲究。也有逛街逛累了的，站在摊子边上吃。写字楼下来的白领女子并不拘谨，到了摊边，张口就叫一份，吃罢还要一份带走……只见女子们吃面皮子时脸上洋溢出幸福的微笑，这是吃面皮子最经典的一幕。

寒冬腊月，北风肆虐，街头照例有女子大吃特吃面皮子。面皮子多辣蒜，红的辣油、酸的卤子，一时间就很难区分那些女子嘴唇上的颜色是口红还是辣子红——摊边上总是站着惨兮兮陪逛的男人，手里提着大包小包，一脸的不耐烦和敢怒不敢言……

辣了，会就着饼子吃。这种吃法，外地人戏谑为就着面吃面。武威人就是这样，吃出了与众不同的风味，这在一千多年前的敦煌文献中就有的记载。

坊间传说，一位企业家到上海谈生意，由于种种原因，生意并没有谈成。正在这当口，这位企业家从别人嘴里得知对方是武威人，特别喜欢吃武威面皮子，便打电话让人用快递送来。当对方吃到梦想中的武威面皮子时，非常激动。

知味而重义，这就是凉州人。

凉州拨鱼儿、米汤油馓子、全羊汤沙米面条和山药米拌汤

武威的小吃颇多。有史料記载或口口相传的凉州老字号就有郭凉面、纪面皮、丁包子、蔡臊面、于豆儿、邸馒头、刘腊肉等。凉面是郭家的正宗，面皮是纪家的精细，包子是丁家的馅香，臊面是蔡家的鲜亮，豆儿是于家的好吃，馒头是邸家的实诚，腊肉是刘家的地道。

北关国际家私城旁边的郭凉面，招牌上明晃晃标注着“凉州老字号”，喷绘用凉州风景名胜做背景，铜奔马图案也只是点缀。吃着凉面，再看看招牌上举世闻名的凉州风景，感觉小生意红红火火，非同一般。

凉州拨鱼儿最有名的是于家。于家兄弟四个，家传的手艺，个个都身怀绝技，一人一个摊。精心调制的半盆面糊不稀不稠，一把长筷子是行走江湖的剑，沸水锅开了花，长筷子围着倾向锅里的面盆左右开弓，一会儿面糊就变成满锅的鱼儿上下翻飞。兄弟中排行第几，就叫于老几拨鱼儿。于老四的拨鱼儿似乎最是青出于蓝而胜于蓝，倍受食客追捧。高峰时，想要吃上一碗于老四拨鱼儿得等一个多小时。可是食客们依然执着地等，没有地方坐就站在门口等，似乎这拨鱼儿不是于老四的，或这凉面不是郭凉面的，就吃不得。大概只有热爱生活的人才会对这些小吃等得这么耐心，吃得这么认真。

在武威，早点吃什么？当然是米汤油馓子。米汤用凉州特产黄米和少许扁豆放入砂锅中旺火熬成，再将少许面粉或玉米淀粉打成糊状兑入，加适量盐调味，吃前加入加入热油炝香葱花，再撒上些许花椒粉。

黄色的粥软糯咸香。吃前将炸好的油馓子撅成小段，泡入扁豆米汤中，喜甜的可加少许白糖。这又是一种独特的味道。尤其在炎热的夏季或是醉酒之后，来一碗米汤油馓子，可暖胃，也可解酒。

兰州的一位画家去武威办展览，展出了七天，就吃了七天米汤油馓子，都没想着要换个别的口味。我曾经和一位籍贯武威的女子在火车上相遇，说起她家乡的米汤油馓子时，她嘴角一抿，喉咙嚅动了一下，说：“好吃。”我时不时想起这一幕，再去吃武威的米汤油馓子，就觉得确实是很好吃。

有时在家也试着做一下米汤油馓子。油馓子就不奢望自己做了，从街上回族女子的摊子上买来。她们把筷子粗细的面棒盘成一大把，面里和进了白芝麻，放入大锅油中炸至金黄，折一根下来，咬一口，脆生生的，还有芝麻的香气。

黄米和扁豆煮开，用的是橄榄油，炒菜心前顺手先炝了葱花。

一锅有米、有面、有豆、有调料的米汤，配了油馓子，吃起来有滋有味，再配一盘酱肘花、一盘清炒菜心，当早点丰盛了些，当正餐不错。我儿子尝一口后赞叹：“好吃。”又连喝两大碗，说，“香啊！”

说起凉州小吃，一个外地的朋友说在武威吃过一种米汤里煮的面条，很是好吃。我就笑，说那叫全羊汤沙米面条。武威的绵羊，生长于戈壁绿洲，所食草料富含矿物质，羊肉益生矿物质含量高，脂肪胆固醇含量少，鲜美细嫩，不腥不膻。

将新鲜羊肉带骨砍成寸许下凉水锅，中火烧开，除去浮沫，配以作料，文火慢炖一个小时，所得高汤叫作全羊汤。取适量羊腿精肉切成肉丁猛火爆炒调味，添入高汤，等到汤沸时下沙米，文火缓煮，米粒开花时放入面条。

面条的制作也讲究，选用上好的小麦粉，精揉、薄擀、细切，或切成转刀面，巴掌长短的窄长斜尖碎面，这样的面这里人也戏称随便，投入米汤锅中久煮不烂。面熟时加入香菜、葱、韭菜提鲜，大碗盛来，食之大汗淋漓，很是舒畅。

全羊汤沙米面条，多是宴会酒足饭饱之后的必备。此时满肚子的生猛海鲜，五味杂陈。一碗全羊汤沙米面条缓缓而来，可以将翻江倒海的肝、胆、脾、胃一一抚慰。晚上尽可安然入睡了。对老人、孕产妇和孩子来说，它又是最好的营养补给。不能再说了，再说口水都下来了。

武威的山药米拌汤是另一种别处见不到的吃食。这美食由小米与洋芋做成，凉州人称洋芋为山药。制作时，将小米淘洗干净，下入砂锅，用旺火熬煮至八成熟，再把去皮洗净的洋芋切成滚刀块投入。所谓滚刀块是转着洋芋切，一刀下去就有了棱角，刀刀追著尖角切，哪里有角就切哪里。

洋芋熟了之后撒入少许干面粉或淀粉打成糊状兑入，用勺子使劲搅匀，调味，食前还是葱花炝锅倒入，特点是味淡而清香可口。当地有“要吃凉州饭，山药米拌汤”的俗语。

武威的好东西还有很多，比如凉州民间流传的“马儿坝的西瓜洪祥的蒜，海藏寺的大麻赛扣线，寨子的韭菜满世界转”。马儿坝的西瓜皮薄瓤红，食之爽口。洪祥乡的大蒜个头大而饱满，辣里含香。海藏寺的大麻纤维长而色白，质地韧而柔软。这种韭菜的韭菜叶片肥厚，色彩翠绿，口感鲜嫩，做成韭菜盒子，味道甚是香美。金羊镇寨子村的韭菜不光是本地人爱吃，现在已远销青海、新疆、俄罗斯等市场了。了不得的韭菜，在满世界转啊。

责任编辑   韦毓泉