我奶奶和她的一道菜

蒋韵

我奶奶是穷人家的长女，下面有五个弟弟，活下来的却只有两个。奶奶的父亲，大约是城隍庙的庙祝，管香火，也做杂役。所入不丰，奶奶和她的母亲，还要给人浆洗衣衫来补贴家用。冬天，天寒地冻，西北风刺骨，她们娘俩到河边，砸开冰凌洗衣，母女两人，手上都是血淋淋的小口子，浸在冰水里，疼得钻心。那河是什么河？惠济河。惠济河是古汴河断流后，在它的故道上人工开挖出的河流。“汴水流，泗水流，流到瓜州古渡头”，诗意而伤怀。那是别人的汴河，不是我奶奶的。奶奶的汴河惠济河，是一家人的生计，是不管多苦多疼，也得忍耐的闺阁时期。

嫁进孔家，日子好过多了。孔家远比奶奶的娘家殷实、富足。奶奶的丈夫，是孔二先生，他的发妻亡故后，续娶了我奶奶。奶奶嫁过来，跟着孔二先生，去中原某县赴任，他做了地方上一个小官——警察局长。生活的转好，并没有改变我奶奶崇尚节俭，惜物敬物的态度。在她眼里，“抛米撒面”是要下地狱的罪孽。她敬畏、尊重世界的秩序，相信万物有灵。

我奶奶有一道保留菜式：假鱼肚。这是一道大菜，逢年过节才上桌。食材其实很平常，就是猪肉皮，但做法特别费时，远不是一日之功。首先是要风干猪皮，平日里做菜，剁馅，剔下来的肉皮，随手挂在厨房墙壁上，或是屋檐下，一春，一夏，一秋，让它们慢慢风干，不急不躁，不慌不忙，一条一条，积少成多。到腊月里，年根下，时辰到了，找来一只大盆，把风干透彻却也是浑身蒙尘的它们集合起来，烧一大锅滚烫的碱水，倒进盆里浸泡一天一夜，就像发海参。然后就是一遍一遍地反复清洗，每一条每一块，都要用刷子刷，用镊子拔掉毛根。最后，处理干净的它们，就像经过忏悔和被赦免的灵魂一样，新鲜而纯洁。然后，切成合适的大小，控干水分，烧一锅热油炸。炸到猪皮表面金黄卷曲而起泡。这是最具技术含量的一个環节，油温几分热，起泡的程度，肉皮的色泽，全凭人的经验。接下来，是要用砂锅吊一锅好汤，鸡汤、骨汤，都可以，把炸好的猪皮下进去，和火腿、蛋饺、面筋、玉兰片等食材文火慢煨。最后，连砂锅上桌，热气腾腾的什锦假鱼肚就算大功告成。这菜，其实就是北方的“全家福”，福建的“佛跳墙”一类，是节庆的菜肴，有喜气。

除夕的年夜饭，两房人是要在一起吃的。主妇和女佣们各显神通，而什锦假鱼肚是必不可少的保留节目。当然，做假鱼肚的，一定是我奶奶。那是她所信奉的宗旨：物尽其用。从浑身蒙垢的一块猪皮，到华丽的什锦大菜，这其中的奥秘，就是我奶奶和这世界相处的方式。

（摘自《北方厨房》上海文艺出版社）