用好调味品 健康又美味

严君

中国的菜肴离不开各种调味品。烹调的关键之一在于将食材与调味品巧妙搭配。若能恰当使用调味品，可使菜肴在味道、营养、保健功能上更胜一筹。

中式芥末是芥菜种子磨制而成的粉末状调料，又称芥辣粉。芥末中含有一种能刺激胃酸分泌的物质，吃后能刺激食欲，使人产生饥饿感。选购芥末粉以辣味足、有香味、无异味、无霉变的为佳。贮存时应注意防潮，最好将其放在干燥的玻璃瓶或瓷瓶中。

芥末常用于凉拌菜肴及小吃，如芥末鸭掌、芥末肚丝。老北京人喜食的小菜“芥末墩儿”，是将白菜去帮留心儿，横刀切成直径六七厘米、高约2.5厘米的圆菜墩儿，放沸水中焯烫至白菜略微发软的程度，晾凉后平整码入瓷罐，放入芥末面儿和白糖后，将米醋烧开浇在菜墩儿上，加盖捂严，放置于阴凉处。芥末墩儿次日可食，其味辣丝丝、甜滋滋，很是开胃。

桂皮可作为香料、调料、中药使用，在我国历史悠久，《札记》中有“姜桂以为芬芳”的记载。秦代以前，桂皮就已作為肉类的调味品与生姜齐名。桂皮中含有水芹烯、丁香油酚、甲基丁香油酚等芳香挥发油，这些物质能刺激胃肠道，增加胃液分泌，促进肠道蠕动，消除胃肠痉挛。

桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可炝锅做炒菜的调味品。厚肉桂皮粗糙、味厚、皮色呈紫红，炖肉用最佳。薄肉桂外皮微细，纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。

豆豉是一种营养价值较高的调味品，是将大豆经浸渍或蒸煮后，加入面粉、食盐、酱油、米曲霉菌等发酵风干而成。豆豉含有能溶解血栓的尿激酶，其中含有的有益菌能产生B族维生素和抗生素。李时珍在《本草纲目》中记载;“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药，有淡豉、咸豉。”但因其中含盐量较高，食用豆豉一定要限量。

咖喱起源于古印度，是印度菜中不可缺少的调味品，种类繁多，颜色、味道各异。超市中常见的咖喱膏是一种复合调味料。可配制咖喱膏的香辛料多达八百余种，常用的有咖喱粉、黑胡椒、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、茴香、芥子、八角、藏红花等。夏天吃一碗咖喱饭能让人通体清爽。您如果想食用热量较低的咖喱美食，可用咖喱粉炖菜，加入含淀粉比例较高的食材令汤浓稠，出锅前加少许鲜奶即可。

花椒又称香椒，是制作菜肴的芳香作料。祖国传统医学认为花椒味辛温，入脾、肺、肾经，有温中散寒、除湿止痛、驱虫健胃、利尿消肿等功用。花椒通常不随菜下锅，调味时一般先把花椒放在锅里烘炒到焦脆，捣成细末，再加入菜品中。也可不经火烘，把整粒花椒以刀拍成细末拌凉菜，麻味尤浓。

料酒是含乙醇的液体调味料。乙醇有很高的渗透性和挥发性，用料酒腌渍鱼类等腥味较重的食品，可迅速渗透到食材的内部，对其他调味品的渗透也有引导作用，能使菜肴滋味浓香。