预制菜：新业态餐饮惹人“涎”

现象：预制菜虏获了年轻人的心

在不少商超的冷鲜柜中，都可以看到这样的预制菜：已经配比好的食材用保鲜膜包装好，价格基本上在20 ～40 元不等。4 月17 日，记者在盒马鲜生时代万科店走访时发现，名为“盒马工坊”的熟食区内摆放着各类预制菜，许多年轻人在货柜前停下脚步，选购心仪的菜品。

19.9 元一份的萝卜炒腊肉，29.9 元一份的爆炒肥肠、辣椒小炒鸡……一些品类的预制菜旁边，还摆放着卤鸭、卤藕片等各式卤制品。而在冷鲜货柜的另外一面，包装好的面条、饺子等早餐类食品，也属于预制菜的一种。

究竟什么产品被称为预制菜？行业里面没有统一的标准。从广义角度来看，预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。目前，预制菜分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类。即食食品开封后可直接食用,如八宝粥、卤味食品、火腿肠和罐头等；即热食品指只需要经过加热即可食用的食品，如速冻水饺、方便面、自热火锅、快餐料理包等；即烹食品指经过相对深加工(加熟或浅油炸)，按份分装冷藏或常温保存的半成品食材，如冷藏牛排、冷藏宫保鸡丁等；超市售卖的各种生鲜切配菜则属于即配食品，需要消费者自行配菜、调味、烹饪。

“我是最近开始购买预制菜的。”疫情期间，南昌市民刘先生多次从超市采购预制菜回家烹饪，“现在很多超市都会推出这种预制菜，比起买菜，我个人觉得预制菜的优点就是方便，不需要洗菜、切菜就可以直接下锅，同时预制菜也方便储存，特别在当前的情况下，是一种不错的选择。”

原因：“懒人经济”催生预制菜

速食、半成品、预制菜、一次性、免洗、全自动……这些被商家创造出来的关键词逐渐融入大众生活，而它们都指向了一类经济模式——“懒人经济”。5 分钟就可以变大厨，拿到预制菜的年轻人，正在享受“懒人经济”带来的做饭新体验。一名预制菜爱好者告诉记者：“购买预制菜之后，做菜都变成一件轻松的事情，按照固定的配方，做完之后在朋友圈晒出图片，会获得做饭的成就感。”预制菜除了让年轻人享受做菜带来的乐趣，同时还能让他们进行社交分享互动。

除了商超之外，线上也可以购买各种类别的预制菜。已经制作好的半成品，加上各种料包进行简单加工，就可以轻松做出一桌好菜。在今年过年的时候，小武从网上购买了各种预制菜，金汤酸菜鱼、水煮肉片……经过烹饪后的预制菜，看起来色香味俱全，这让小武不禁感慨：“这些预制菜做出来的口味，其实并不比店里的差。”

预制菜的走红也让一些企业很快看到了背后的商机。一些本土企业开始布局预制菜市场，去年10 月，南昌一家本土食品企业从原本的生鲜蔬菜营销体系中细分出预制菜市场，为开拓该市场，企业派专人将洗、切之后的蔬菜配送上门，端上南昌人的饭桌。

“我们原本就是做农产品的，布局线下门店后，将原本的食材按比例进行分配，打包成为预制菜。这种预制菜的主要消费群体是年轻人，尤其是平时忙碌的年轻白领。”该品牌营销负责人崔一然告诉记者，“现在的年轻人忙于工作，没有太多时间和精力放在做饭上面，但同时又想要享受健康的食材，预制菜能够满足他们的需求。”在“懒人经济”盛行的现下，预制菜可以让年轻人感受到做饭的快乐。

“大家可以通过我们的线上平台或者微信群进行预定和预购。”该品牌相关负责人表示，他们推出的预制菜品种已经达到28 种，除了搭配葱姜蒜等配料外，还会同时附带相关菜谱，方便消费者回家烹饪。崔一然对记者说：“在疫情期间，预制菜的销量比往常高出了10%。虽然目前预制菜走俏，但是平台的主要销量还是来自农副产品，预制菜的消费人群仍需要培养。”

探索：预制菜开启餐饮店新思路

当前，预制菜正处于“风口”。艾媒咨询数据显示，2021 年中国预制菜市场规模预估为3459 亿元，同比增长18.1%，未来将以20%的增长率逐年上升，2023 年市场规模将达到5156 亿元。未来六七年间，我国预制菜行业有望实现3 万亿元以上规模，成为下一个“万亿”餐饮市场。

今年春节期间，盒马预制年菜销量同比增长了345%；叮咚买菜高端预制菜销量同比增长超过3倍，7 天卖出了300 万份，客单价也同比增长了1 倍；京东到家的半成品净菜销量同比增长2.6倍，寿司、炸薯条、烤肠、沙拉、热狗等西式口味的预制菜也有同比3.5 倍以上的增长。

南昌资深餐饮人周文革告诉记者，目前预制菜市场火热，众多资本纷纷入局。不过，预制菜在餐饮行业并不是新鲜事物，比如餐饮连锁品牌“大食头”就属于预制菜的形式。中餐领域，预制菜能否替代厨师？周文革称，对于酒店而言，厨师仍然是食材呈现的关键，当前市面上的预制菜味型统一，不能满足各个阶层的消费需求。

中餐馆“蓝边碗”的营销负责人李凌风认为，受疫情影响，在堂食暂未开放的情况下，外卖成为商家的主要经营方式，虽然也有商家尝试推出预制菜，但仍然是少数。如果本土餐饮品牌推出“加工型预制菜”，则需要配套相应生产资质，这对普通餐饮商家来说并非易事。不过值得关注的是，随着相关产品的逐渐增加，预制菜品类将会得到越来越广泛的认可，对外卖市场形成补充。如今市场上已经出现线下零售模式的“预制菜”，也许会成为一种新型业态。

预制菜会取代外卖成为人们新的就餐方式吗？从各平台用户的评价来看，为居家就餐添道“大菜”是许多人购买预制菜的主要消费背景，也有不少上班族把预制菜当成工作餐，“口感接近堂食”“口味非常稳定”是预制菜产品中比较常见的评价。被资本“盯上”的预制菜能走多远，能不能在疫情中给餐饮业带来稳定的收入，会不会成为餐饮业未来的支柱性业务，仍然有待观望。