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椿木实而叶香可啖

2022-05-18

餐饮世界 2022年4期
关键词:香椿芽苏州人谷雨

玉蘭白过,桃花红过,菜花黄过。

北京人的春天,丰富起来。阳光好的时候,可以搬一把椅子,晒太阳。院子里有明前碧螺春,有和煦阳光,滋润惬意。北京人家的院子里,总爱种点儿树。院子里有枣树、玉兰、海棠、柿子、石榴,还有香椿树。

过了清明,一天暖似一天。再过几天就是谷雨。这日子口,正是吃香椿的时候。

前天好朋友杨春晖送来香椿,说是北京院子里的。香椿有半扎长了,厚实肥壮。从开春,没少吃香椿。但大部分是南方的。北京的香椿这是第一次吃。

全国有几大香椿品种,其中安徽太和香椿、山东西牟香椿、河南焦作红香椿,最为著名。河北景忠山香椿也是贡椿,有一年四月下旬,应该是谷雨前几天,我特意开车去迁西看香椿。那几天天气寒冷,香椿才刚出头,没有吃到。

吃春不过苏州人。苏州人的“春风十里不如你”是人也是春味,“春风骋巧如剪刀,先栽杨柳后杏桃。春风十里满姑苏,品完七头再一脑。”“七头”为枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头;“一脑”为菊花脑。

吃香椿我有心得,香椿可鲜、可腌、可炒、可拌,还可炸“香椿鱼”。但最出彩最能体现香椿本味的是“香椿拌豆腐”。汪曾祺在《豆腐》里赞美:“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”。

南豆腐划小块,北豆腐抓碎。香椿芽开水焯烫顶刀切,焯烫是关键的一步,除去亚硝酸盐,激发香椿的异香,撒点盐,淋上熟油。是熟油,而不是香油。香油夺香椿的味道。

除此还可吃香椿炸酱面。抻一把面,手擀面也行。关键吃香椿,香椿切一半成末,拌在面里,再就一半整芽,过瘾的吃。

各地都有好吃的香椿味道:香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头。

我还有一吃,“香椿芝士塔”:做薄脆面饼,夹烫香椿,调味盐、芝士。可叠三层。甚为有味。

谷雨前3—4天,香椿芽正当时,最嫩不过仅10天左右。

春芽不怕采摘,清明、谷雨时期正是树芽旺盛出芽期。“灵山生珍奇,椿芽三月鲜。葳蕤(wēiruí)君采去,稀疏我自安。”

“椿”字是木和春的合体,两个字都有新生的意思。春天食时疏,有椿作伴,心木逢春又发芽,算作朝朝暮暮。

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