《烹饪科学原理》

烹饪是人类在饮食活动中，为获得健康安全的食品所采取的对自然状态食物进行加工的技术。人类的饮食活动，复杂而且多变，所涉及的边缘性和分支性的科学门类甚多，同时又因为饮食活动与自然生态和人类社会有着密切的关系，从而促使了烹饪带有与生俱来的文化特征。烹饪的本质属性是科学，烹饪科学是构建在自然科学和多种应用技术上的技术科学，其表现形态可以因时、因地、因食物资源、因人群的伦理和宗教观念而多变，但其基本的科学原理是相同的。

《烹饪科学原理》由美国圣地亚哥大学化学和生物化学领域专家约瑟夫·J.普罗沃斯特博士等四位专家合作完成，是迄今为止烹饪科学研究领域最为全面和权威的理论成果，在全球范围内开创了烹饪科学研究的先河。

全书以饮食为中心，从生物学和化学的角度入手，讲述分子结构、化学键、细胞、信号转导和生物分子结构等基本概念，进而通过分析不同食品制作的过程及感官评价来阐述烹饪制作背后的科学知识。书中还讲述了食物历史、食物代谢、嗅觉及味觉背后的科学原理等，这些都是在对食物背后的科学进行深入讨论的引导下进行的。

作者与译者简介：

约瑟夫·J.普罗沃斯特博士（Dr.Joseph J.Provost）是美国圣地亚哥大学化学和生物化学领域的专家，创立了烹饪科学这门学科，并亲历教学一线。他曾在美国生物化学与分子生物学学会、本科生研究理事会和美国化学学会的教育和专业发展委员会任职，同时讲授生物化学、生物技术和化学基础实验。

克里·L.科拉布若伊博士（Dr.Keri L.Colabroy）是美国宾夕法尼亚州艾伦镇默兰伯格学院的化学副教授，为非理学专业的学生创建了一门关于厨房化学的课程并亲自任教，同时还讲授有机化学、生物化学以及一年级咖啡课程。

布伦达·S.凯莉博士（Dr.Brenda S.Kelly）是位于美国明尼苏达州圣彼得大街的古斯塔夫奥德罗普学院的副院长、科学与教育系主任、生物学与化学专业副教授，于1997年开始讲授烹饪与科学这门课程，同时教授生物化学和有机化学课程，并拥有一个活跃的本科研究实验室，参与有关蛋白质结构和功能的研究工作。

马克·A.沃洛特博士（Dr.Mark A.Wallert）是美国明尼苏达州的本尼吉州立大学的生物学副教授，于1994年成为“21世纪万花筒学院项目”的首任成员，致力于将探索驱动的科研型实验室整合到他的所有课程中。2005年，当选为明尼苏达大学教育促进与支持委员会和卡耐基基金会的年度教学促进教授。

桑建，食品科學博士。曾就职于行业协会、高等院校、上市公司，长期致力于餐饮行业发展及职业教育研究。先后主持完成北京冬奥组委运动会服务部、北京市委办局等课题、行业标准10多项，在国内外核心期刊发表专业文章近10篇，主编、编译出版图书4本。

书讯：《烹饪科学原理》

作者：约瑟夫·J.普罗沃斯特博士 克里·L.科拉布若伊博士布伦达·S.凯莉博士 马克·A.沃洛特博士

译者：桑建

出版社：中国轻工业出版社

出版时间：2021年12月

定价：138元