新疆11种加工番茄营养成分分析与研究

王雪铭，刘中海，肖 莉，张国玉，王陈强，马自强

（1.新疆冠农检测科技有限公司，新疆库尔勒，841000；2.新疆冠农果茸股份有限公司，新疆库尔勒，841000）

番茄属于茄科（Solanaceae）茄属（Solanum L.），原产于南美洲，番茄依据其食用方式可以分为加工番茄和鲜食番茄。以加工番茄为原料的制品主要有番茄酱、番茄汁、番茄丁等产品[1]。其中番茄酱产量常年占番茄制品总产量的50%以上[2]。

新疆属温带大陆性气候，全年日照时间长，昼夜温差大，光热资源充足，适于加工番茄的种植。近年来，新疆的加工番茄产业迅速发展，使其成为中国加工番茄及其制品的主产地，常年加工番茄及其制品的产量占全国的91%左右，番茄制品出口量占全国的70%左右。新疆番茄加工业经过30多年发展，2017年，新疆番茄加工番茄种植总面积达64 680 hm2，工业番茄产量709.03万t，企业已达127家，占全国69.8%[3]。

随着新疆番茄加工产业的快速发展，番茄选育的品种也在逐年增加，有效对比评价不同品种加工番茄的品质特性，帮助番茄种植户优选高产优质的番茄品种，对新疆番茄产业发展具有重要的意义。目前，对于加工番茄研究多集中在品质评价方法[4]、加工特性[5]、营养品质的相关性[6]及营养品质相关基因的研究[7]等方面。本文以新疆主栽的11个加工番茄品种早熟品种5501、3501，中早熟品种石番42、3370、1501，中晚熟品种1015、1615、6619和3535，晚熟品种石番45、5810为研究材料，对比其主要营养成分含量，为新疆加工番茄品种选择和加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

11个不同品种加工番茄来自新疆生产建设兵团第二师新疆冠农果茸股份有限公司番茄种植基地。

乙腈（色谱纯）、甲醇（色谱纯），天津市科密欧化学试剂有限公司；番茄红素标准品（HPLC≥90%）、葡萄糖标准品（HPLC≥98%）、果糖标准品（HPLC≥98%）、蔗糖标准品（HPLC≥98%），上海源叶生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

Ultimate 3000高效液相色谱仪，赛默飞世尔科技有限公司；Lab Scan XE色差仪，上海信联创作电子有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 番茄红素含量的检测

番茄红素含量按照《保健食品中番茄红素的测定》（GB/T 22249—2008）中方法进行测定。

1.3.2 色差和亮度的测定

使用色差仪对样品进行色差和亮度的检测。

1.3.3 可溶性糖检测依据《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》（GB 5009.8—2016）第一法 高效液相色谱法进行检测。

1.3.4 可滴定酸检测

采用酸碱指示剂滴定法进行可滴定酸检测。

2 结果与分析

2.1 不同品种加工番茄中可溶性固形物含量对比

可溶性固形物是加工番茄生产番茄酱产品的重要指标，其直接影响番茄酱生产的成本和得率。由图1可知，11个加工番茄中除1615（4.80%）、3501（4.77%）、1873（4.63%）外，其余品种可溶性固形物含量均在5%以上，其中3535和3370的可溶性固形物含量最高，分别6.07%和6.01%。

2.2 不同品种加工番茄糖酸比对比

番茄果实中的可溶性糖类型因番茄种属不同而异，普通番茄和醋栗番茄中的可溶性糖主要为葡萄糖和果糖；秘鲁番茄、克梅留斯基番茄和多毛番茄中可溶性糖主要为蔗糖[8]。经高效液相色谱仪检测，加工番茄以葡萄糖和果糖为主，未检出蔗糖、乳糖和麦芽糖。糖酸比指果实中可溶性总糖与可滴定总酸的比值，是衡量番茄风味的重要指标之一。由图2可知，11个加工番茄中，1015糖酸比最高为10.77，6619和石番42糖酸比最低，均为6.64，低于6.9，其余9个样品的糖酸比均在6.9～10.8。

图2 不同品种加工番茄中可溶性糖、可滴定酸和糖酸比对比

2.3 不同品种加工番茄色差和亮度对比

色差和亮度是番茄制品外观的重要指标之一，由a/b值和L值表示，a值为红色度，b值为黄色度，a/b值反映了番茄色泽品质，L值为亮度，a/b值越大，说明番茄色泽越好。由图3可知，6619的L值 最 高，为37.11，3370的L值 最低，为29.92。a/b值大于2.6的品种有2个，分别是3370（2.64）、3535（2.60），a/b值最低的是6619，为2.09。

图3 不同品种加工番茄中色差和亮度对比

2.4 不同品种加工番茄番茄红素含量对比

番茄红素是番茄高附加值产品的主要成分，具有抗氧化、清除自由基、前列腺保健作用。由图4可知，不同品种番茄番茄红素含量差异较大，其中1015红素含量最高为10.93 mg/100 g。

图4 不同品种加工番茄中番茄红素含量对比

3 结论与讨论

加工番茄多用于生产番茄酱、番茄汁、番茄丁等番茄制品。本文针对新疆加工番茄种植品种种类繁多、品质参差不齐的问题，对11个新疆主栽加工番茄品种的成熟期果实进行营养成分和理化指标检测，以期筛选出品质较好的品种向加工企业和农户推荐。结果表明：①3535可溶固形物含量最高，为6.07%，除1615、3501、1873外，其余品种可溶性固形物含量均在5.0%以上；②11个加工番茄中，1015糖酸比最高，为10.77，6619和石番42糖酸比最低，均为6.64；③不同品种番茄番茄红素含量差异较大，其中1015红素含量最高为10.93 mg/100 g；④11个样品中，3370（2.64）、3535（2.60）a/b值均在2.60以上，色泽较好。

综上所述，不同品种营养成分和理化指标差别较大，3535和1015的可溶性固形物高，糖酸比适宜，番茄红素含量高，以此为原料生产番茄制品可有效提高产品得率和产品口感色泽，作为主要推广和栽种品种更为合适。