雪花型沃金黑牛肉滴水损失率的分析研究

◎ 刘笑笑，赵云辉，王多伽，金香淑，吴 健，赵玉民

（吉林省农业科学院/农业农村部肉牛遗传育种重点实验室，吉林 长春 130033）

牛肉具有高蛋白、低脂肪、氨基酸组成优、矿物质丰富等特点，具有“肉中骄子”的美称[1-2]。我国多年对牛肉的需求量保持刚性增长，但牛是单胎动物，繁殖周期长，牛育种成为中国肉牛产业发展的瓶颈。随着生活水平的提高，消费者对牛肉的需求不再仅体现在其营养价值上，对牛肉食品品质的需求也逐渐提高。因此，充分利用引进资源和基础群体的遗传多样性，开展品质育种是改善我国肉牛种质资源结构、实现肉牛种业高水平自立自强、支撑牛肉供给侧结构改革及满足不同层次消费需求的有效途径。

食用品质主要体现在嫩度、风味和多汁性，多汁性与保水性成正相关[3-5]。因而，牛肉的保水性是评价牛肉食用品质的最重要指标之一，在宰后成熟过程中，牛肉经过僵直、解僵和成熟过程，此间牛肉的保水性会发生明显的变化[6-8]。但目前没有量化的方法，滴水损失是目前国内外用来间接反映肌肉保水性的指标，滴水损失越大，保水性越小，两者之间呈负相关[9-10]。同时滴水损失直接关系肉品消费的经济利益，因此分析牛肉滴水损失率至关重要。

雪花型沃金黑牛是采用“级进杂交+精准选择”方法，以黑毛牛为父本，延边牛为母本培育而成，肉质接近黑毛牛。本试验比较了雪花型沃金黑牛宰后成熟24 h、48 h、72 h、96 h、120 h和144 h的滴水损失率，旨在为日后评定雪花型沃金黑牛肉肉质提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物和采集肉样

供试沃金黑牛来自吉林省长春皓月清真肉业股份公司。选取同一饲养条件、健康无病、发育正常的沃金黑牛母牛、阉牛各9头共18头，待育肥至30月龄进行屠宰，宰前要求和流程完全按照《畜禽屠宰操作规程 牛》（GB/T 19477—2018）中规定进行宰前管理，依据《鲜、冻分割牛肉标准》（GB/T 17238—2008）中的规定进行分割。宰后20 min均取12～13肋背最长肌西冷部位，0～4 ℃下运回实验室，置于4 ℃冰箱内，相对湿度80%。

1.2 仪器与设备

ML204T电子天平，梅特勒；BE02Q 900N0 0QEH2 3F8SL 低温保存箱，青岛海尔特种电器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 滴水损失的测定

完全按照《畜禽肉质的测定》（NY/T 1333—2007）中规定的检测方法测定滴水损失率。具体检测方法如下：顺肌纤维方向切成5 cm×1.5 cm×1.5 cm的长方体，每个样品做3个重复，用天平测定牛肉的初始重量（m1），用带铁钩的盖子穿过肌肉，并将肌肉固定在玻璃罐中，使牛肉块顺着肌纤维悬挂于玻璃罐中，盖好瓶盖，将样品罐置于4 ℃冰箱中，记录存放的时间，分别放置24 h、48 h、72 h、96 h、120 h和144 h，取下肉块，将牛肉表面渗出的水分用吸水纸轻轻擦拭，再用电子天平称末重（m2），滴水损失率计算公式为滴水损失率=(m1-m2)/m1×100%。

1.3.2 数据处理

采用SPSS Statistics 17对实验数据进行统计分析，按完全随机设计进行方差分析，并以LSD法检测各处理平均数间的差异显著性。

2 结果与分析

雪花型沃金黑牛肉滴水损失率的测定。雪花型沃金黑牛母牛和阉牛在宰后成熟24 h、48 h、72 h、96 h、120 h和144 h的滴水损失率测定结果见表1。从表1中可以看到，随着成熟时间的增加，沃金黑牛母牛肉和阉牛肉的滴水损失率均显著增加（P＜0.05）。从性别来看，排酸24 h、48 h、72 h、96 h，母牛和阉牛的滴水损失率差异不显著（P＞0.05），120 h和144 h，阉牛的滴水损失率显著低于母牛（P＜0.05）。

表1 雪花型沃金黑牛肉滴水损失率的测定表

3 结论与讨论

滴水损失率是用来评价肌肉保水性的非常重要的指标，是指肉在仅受重力这唯一外力的条件下所表现出来的保水性指标。滴水损失与肉色、pH值和大理石纹评分间具有显著相关性，滴水损失越低，表明肉质越好[11]。

张琪等[12]、弈庆燕等[13]研究表明，宰后成熟时间越长，肌肉保水能力越低，这可能是因为蛋白质构象变化，引起蛋白质持水力下降，从而导致汁液渗出[14]；这与本试验结果趋势相似。本试验中，随着成熟时间延长，沃金黑牛母牛肉和阉牛肉的滴水损失率均显著增加（P＜0.05）。但随着排酸时间的延长，96～144 h滴水损失率的差距逐渐在缩小，这可能是由于随着牛肉逐步分解乳酸，牛肉经过僵直期向解僵期转变，肌肉组织在组织蛋白酶的作用下，产生了一系列的生物化学反应，迫使肌原纤维小片化，从而提高肌肉保水性[15-17]。

刘镜等[10]研究表明，去势能改善牛肉品质，阉牛优于母牛，母牛优于公牛，本试验中排酸前96 h，母牛和阉牛滴水损失率虽然差异不显著，但从数值上看，阉牛的滴水损失率低于母牛，这与刘镜等研究结果一致。综上可知，随着宰后成熟时间的延长，滴水损失率显著增加，且阉牛低于母牛。