2021年度上海市食品安全监督抽检数据统计分析

◎ 钱晓波

（通标标准技术服务有限公司，上海 200000）

食品安全抽样检验工作是国家市场监督管理部门防范食品安全风险、实现科学监管的重要手段，是保障食品安全、公众身体健康和生命安全的重要抓手。近年来经过各方努力，我国食品安全总体趋势“稳中向好”。全国市场监督管理总局公布的监督抽检数据显示，2021年第一、二、三季度整体合格率分别是97.69%[1]、97.64%[2]和97.41%[3]，与2020年全国市场监督管理总局公布的监督抽检整体合格率97.69%[4]相比基本维持稳定。

为了解2021年度上海市食品安全状况，本报告依据上海市市场监督管理局公布的2021年1月4期[5-8]、2月3期[9-11]、3月5期[12-16]、4月4期[17-20]、5月3期[21-23]、6月5期[24-28]、7月4期[29-32]、8月4期[33-36]、9月5期[37-41]、10月3期[42-44]、11月4期[45-78]及12月5期[49-53]共49期上海市食品安全监督抽检信息通报，分析不合格食品产生的原因和危害，探讨改善食品安全状况的对策，以及评估当前上海市食品安全形势，查找食品安全风险因素、引导市场监管方向、推动相关食品行业健康发展，为进一步提升上海市食品安全整体水平提供一定的帮助。

1 材料与方法

1.1 数据来源

上海市市场监督管理局（https://scjgj.sh.gov.cn/）政务公开栏目中，2021年度通报的49期《上海市市场监督管理局省级食品安全抽检信息》，通报附件中的数据作为本报告的基础数据。

1.2 实验方法

整理上海市市场监督管理局通报的2021年第1～49期省级食品安全抽检信息附件中的《合格产品信息》和《不合格产品信息》，并对表中的食品分类、不合格检验项目等信息进行汇总分析。

2 结果与分析

2.1 整体情况分析

2021年上海市市场监督管理局公开通报的49期食品安全监督抽检信息显示，全年抽检食品大类33个，发现不合格食品大类17个，共抽检食品26 172批次，发现不合格食品145批次，整体抽检合格率99.45%，具体情况见表1。

表1 2021年上海市各食品监督抽检整体分布情况表

续表1

2.2 食品大类分析

2021年上海市食品安全监督抽检批次最多的是食用农产品4 399批次，其次是粮食加工品2 742批次、肉制品2 148批次、糕点1 581批次和调味品1 468批次等；抽检合格率最低的是薯类和膨化食品98.21%，其次是食用农产品98.30%、食糖98.90%、饼干98.99%和炒货食品及坚果制品99.17%等。抽检共发现不合格食品145批次，不合格批次相对最多的是食用农产品75批次，其次是肉制品12批次、糕点9批次和饮料6批次等，具体情况见图1。

图1 各食品大类中不合格批次统计情况图

2.3 不合格检验项目分析

2021年上海市食品安全监督抽检不合格检验项目149项次，具体情况见表2。不合格检验项目类别9种，分别是食品添加剂、污染物、微生物、农药残留、兽药残留、质量指标、非法添加、标签和真菌毒素。不合格项次较多的是污染物33项次、微生物31项次、农药残留30项次、质量指标19项次、兽药残留16项次、食品添加剂14项次等，具体情况见图2。

图2 食品中各不合格检验项目分布情况图

表2 各食品大类中不合格检验项目统计情况表

2.3.1 污染物

2021年上海市食品安全监督抽检发现污染物不合格食品33批次。按不合格食品类别统计，不合格食品大类5个，分别是食用农产品27批次、蔬菜制品2批次、肉制品2批次、水产制品1批次和蜂产品1批次。按不合格检验项目统计，不合格检验项目4种，分别是镉27批次、铅3批次和铬2批次，以及N-二甲基亚硝胺1批次。具体情况见图3。

镉是人体非必需元素，正常自然界环境中含量非常低，当环境受到污染时，可通过食物链进行富集，引起人体慢性中毒，长期摄入可能会导致肾和骨骼损伤。27批次镉不合格食品全部是食用农产品，主要是梭子蟹18批次、皮皮虾5批次、韭菜3批次和鱿鱼1批次。

2.3.2 微生物

2021年上海市食品安全监督抽检发现微生物不合格食品29批次，不合格检验项目31项次。按不合格食品类别统计，不合格食品大类9个，分别是肉制品5批次、糕点5批次、饮料4批次、薯类和膨化食品4批次和餐饮食品4批次、炒货食品及坚果制品3批次、水产制品2批次、方便食品1批次和食糖1批次。按不合格检验项目统计，不合格检验项目5种，分别是菌落总数14项次、大肠菌群7项次、霉菌5项次和铜绿假单胞杆菌4项次等，具体情况见图4。

图4 微生物不合格食品检验项目分布情况图

菌落总数、大肠菌群和霉菌均为评价食品卫生状况的常见微生物指标，超标原因可能是生产用原辅料受到污染或加工过程清洗消毒控制不严，也有可能是产品包装和运输过程不当。其中，菌落总数不合格14批次，分别是肉制品5批次、糕点3批次和薯类和膨化食品2批次等，具体情况见图5；大肠菌群不合格7批次，分别是肉制品2批次、糕点2批次和薯类和膨化食品2批次等，具体情况见图6；霉菌不合格5批次，分别是炒货食品及坚果制品2批次和糕点2批次等，具体情况见图7。

图5 菌落总数不合格食品类别分布情况图

图6 大肠菌群不合格食品类别分布情况图

图7 霉菌不合格食品类别分布情况图

由表1和表2可以看出，肉制品12批次不合格中有5批次是微生物不合格，糕点9批次不合格中有5批次是微生物不合格，薯类和膨化食品5批次不合格中有4批次是微生物不合格，水产制品3批次不合格中有2批次是微生物不合格，餐饮食品5批次不合格中有4批次是微生物不合格，说明肉制品、糕点、薯类和膨化食品、水产制品和餐饮食品中微生物不合格风险相对较高。

2.3.3 农药残留

2021年上海市食品安全监督抽检发现农药残留不合格食品29批次，不合格检验项目30项次。按不合格食品类别统计，不合格食品全部是食用农产品，分别是蔬菜26批次（韭菜18批次、生姜4批次、豇豆2批次、芹菜1批次和黄瓜1批次）和水果3批次（枣2批次和香蕉1批次）。按不合格检验项目统计，不合格检验项目11种，包括腐霉利14项次、吡虫啉3项次、倍硫磷2项次、氧乐果2项次、啶虫脒2项次和多菌灵2项次等，具体情况见图8。腐霉利属于低毒性杀虫剂，常用于果蔬的菌核病、灰霉病、黑星病的防治。14批次腐霉利不合格食品全部是蔬菜韭菜。一般食用低毒农药残留超标的产品，不会导致急性中毒，但长期食用可能会导致慢性中毒，引起相关疾病的发生。农药残留超标的原因可能是种植户缺乏正确使用农药知识，使用违禁农药，或为追求效果好、见效快而加大药量，也有可能是用药后未到安全间隔期就急于上市。

图8 农药残留不合格食品检验项目分布情况图

2.3.4 质量指标

2021年上海市食品安全监督抽检发现质量指标不合格食品18批次，不合格检验项目19项次。按不合格食品类别统计，不合格食品大类8个，分别是饼干4批次、方便食品、食糖、饮料、炒货食品及坚果制品、薯类和膨化食品、糕点和保健食品各2批次。按不合格检验项目统计，不合格检验项目6种，分别是过氧化值11项次、耗氧量2项次和色值2项次等，具体情况见图9。

图9 质量指标不合格食品检验项目分布情况图

18批次质量指标不合格中有11批次是过氧化值，不合格食品类别分别是饼干4批次、方便食品2批次、炒货食品及坚果制品2批次、糕点2批次和薯类和膨化食品1批次。过氧化值主要反映油脂被氧化的程度，是油脂品质的重要指标之一。食用过氧化值超标的食品，可能导致肠胃不适和腹泻等。

2.3.5 兽药残留

2021年上海市食品安全监督抽检发现兽药残留不合格食品16批次。按不合格食品类别统计，不合格食品全部是食用农产品，分别是水产品9批次、禽肉4批次、鲜蛋2批次和畜肉1批次。按不合格检验项目统计，不合格检验项目7种，分别是恩诺沙星8批次、呋喃西林代谢物2批次、氟苯尼考2批次和孔雀石绿1批次等，具体情况见图10。

16批次兽药残留不合格中有8批次是恩诺沙星，不合格食品类别主要是禽肉（鸡肉和鸽肉）2批次、淡水鱼（鳊鱼和鲫鱼）2批次、其他水产品（牛蛙）2批次、畜肉（猪肉）1批次及淡水虾（大头虾）1批次，具体情况见图11。恩诺沙星为第三代氟喹诺酮类广谱抗菌药，对大肠杆菌、沙门氏菌、金葡菌和链球菌等都有杀菌效果，常用于畜禽和水产品养殖中。兽药残留超标原因可能是在养殖过程中养殖户为快速控制疫病，违规加大药量，也有可能是用药后未遵守休药期规定急于上市。

图11 恩诺沙星不合格食品类别分布情况图

2.3.6 食品添加剂

2021年上海市食品安全监督抽检发现食品添加剂不合格食品14批次。按不合格食品类别统计，不合格食品大类6个，分别是肉制品5批次、豆制品3批次、粮食加工品2批次、糕点2批次、餐饮食品1批次和饼干1批次，具体情况见图12。按不合格检验项目统计，不合格检验项目类别5种，分别是防腐剂6批次、膨松剂3批次、护色剂3批次、甜蜜素1批次和二氧化硫1批次。

图12 食品添加剂不合格食品类别分布情况图

6批次防腐剂不合格食品中，涉及的不合格食品大类4个，分别是肉制品2批次、糕点2批次、粮食加工品1批次和饼干1批次。涉及的不合格检验项目3种，分别是脱氢乙酸及其钠盐2批次、山梨酸及其钾盐2批次和防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和2批次。防腐剂是常见的一类食品添加剂，能够抑制微生物活动，从而防止食品腐败变质。防腐剂超标的原因可能是生产企业计量器具不准确，也有可能是违规超范围或超限量使用。

2.3.7 非法添加、标签和真菌毒素

2021年上海市食品安全监督抽检发现非法添加不合格食品共3批次，不合格食品全部是蔬菜豆芽，不合格项目全部是6-苄基腺嘌呤（6-BA）；发现标签不合格食品共2批次，不合格食品全部是调味品；发现真菌毒素不合格食品1批次，不合格食品是调味品，不合格项目是黄曲霉毒素B1。6-苄基腺嘌呤（6-BA）是一种植物生长调节剂，通过刺激细胞分裂引起植物生长和发育，根据我国豆芽生产监管要求，豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤（6-BA）。

2.4 风险较高的食品情况分析

2.4.1 合格率偏低的食品情况

2021年上海市食品安全监督抽检合格率相对偏低的食品类别分别是薯类和膨化食品、食用农产品、食糖、饼干和炒货食品及坚果制品，具体情况见图13。

图13 不合格率较高的食品类别分布情况图

合格率最低的是薯类和膨化和食品，抽检280批次中发现不合格5批次，合格率98.21%，不合格检验项目类别为4批次微生物（菌落总数和大肠菌群）和1批次2项理化指标（酸价和过氧化值）。其次合格率相对偏低的是食用农产品，抽检4 399批次中发现不合格75批次，合格率98.30%，不合格检验项目类别为29批次30项农药残留、27批次污染物、16批次兽药残留和3批次非法添加；食糖共抽检273批次发现3批次不合格，合格率98.90%，不合格食品检验项目为2批次理化指标（色值）和1批次微生物（螨）；饼干共抽检494批次发现5批次不合格，合格率98.99%，不合格食品检验项目为4批次理化指标（过氧化值）和1批次食品添加剂（脱氢乙酸及其钠盐）；炒货食品及坚果制品共抽检602批次发现5批次不合格，合格率99.17%，不合格食品检验项目为3批次微生物（大肠菌群和霉菌）和2批次质量指标（过氧化值）。

2.4.2 不合格批次较高的食品情况

2021年上海市食品安全监督抽检不合格批次最多的是食用农产品，检出75批次76项次不合格，不合格批次占全年不合格总批次的51.7%。其次是肉制品、糕点、饮料、薯类和膨化食品、饼干、炒货食品及坚果制品和餐饮食品，以上7个食品大类不合格批次占全年非食用农产品不合格总批次的67.1%，具体情况见图14。

75批次不合格食用农产品中，水产品33批次、蔬菜32批次、畜禽肉5批次、水果3批次和鲜蛋2批次。水产品和蔬菜不合格批次相对较多，不合格总批次占食用农产品不合格总批次的86.7%。水产品中高风险品种为鱼类（鳊鱼和鲫鱼）、虾类（虾姑、河虾和大头虾）、蟹类（梭子蟹）和其他水产品（牛蛙和鱿鱼）；蔬菜中高风险品种为韭菜、豆芽、生姜、豇豆、黄瓜和芹菜；畜禽肉中高风险品种为鸡肉、鸽肉和猪肉；水果中高风险品种为枣和香蕉；鲜蛋中高风险品种为鸡蛋。

3 结论与讨论

2021年上海市食品安全监督抽检食品类别覆盖《国家食品安全监督抽检实施细则（2021年版）》中所有食品大类，检验项目基本覆盖了我国食品安全国家标准、产品标准中重要质量指标，以及有关部门公布的可能违法添加非食用物质等，抽检较多的也是流通范围广、消费量大的食品。

2019年、2020年上海市市场监督管理局公布的监督抽检整体合格率分别为98.74%[54-57]、98.90%[58-61]，与之相比，2021年度上海市食品安全监督抽检整体合格率有所提高。2021年全国市场监督管理总局公布的监督抽检数据显示，第一、二、三季度整体合格率分别是97.69%[1]、97.64%[2]和97.41%[3]，与2021年度上海市食品安全监督抽检整体合格率相比，上海市食品安全整体合格率水平也高于全国整体水平。

2021年上海市食品安全监督抽检发现的高风险食品类别主要是食用农产品、肉制品、糕点和饮料等，发现的不合格项目类别主要是污染物、微生物、农药残留、质量指标、兽药残留和食品添加剂等。

综上所述，建议监管部门加大高风险食品抽检力度，开展种植、养殖环节专项整治，加强环境保护，不断增强人们的获得感、幸福感和安全感；建议生产经营者明确主体责任意识，加强食品相关法律法规和标准学习，提高诚信意识和管理水平，确保食品在生产、流通和消费过程符合标准要求；建议消费者积极参与食品安全社会共治，提高食品安全风险意识和维权意识。