水生蔬菜答农民问（53-1）：我国菱角有哪些传统利用特点？现代贮藏保鲜及加工利用情况如何？

刘义满 魏玉翔 黄剑河 万元香 刘倩

多年来，笔者经常接到莲藕等水生蔬菜种植户的咨询，他们大多是农民，也有企业家。笔者也经常到全国各产区进行现场调研及技术咨询和讲座，到各级广播电台农业节目中进行咨询和讲座。在与种植户的交流中，接触到了大量从种植者角度提出来的问题。最近几年，更是通过电话、彩信、微信、QQ及电子邮件等方式，接触到大量从事莲藕等水生蔬菜种植的年轻人提出的问题。为此，笔者对种植者特别是青年种植者提出的部分问题进行整理，并力求进行较为全面的回答。

菱角（Trapa natans）在我国有悠久的栽培利用历史，不仅考古发掘的菱角化石或遗存丰富，而且有悠久的文字记载历史。我国古代文献反映的菱角，主要是传统的食用和药用，亦具有丰富的文化底蕴。现代菱角贮藏保鲜及加工利用，主要目的是开发菱角食用价值，少数研究涉及工业原料应用。

1 菱角在我国有悠久的文字记载历史

1.1 春秋战国时代及其以前，菱角在我国先民食谱中占有重要地位

西周《周礼·天官》：“加笾之实，蔆芡 脯、蔆芡

脯。”[1，2]笾是古代祭祀宴飨的一种礼器，用于盛果脯之类的食品。左丘明（公元前502年至公元前422年）《左传·昭公六年》：“夏，季孙宿如晋，拜莒田也。晋侯享之，有加笾。”昭公六年为公元前536年。杜预注：“笾豆之数，多於常礼。”“蔆”被官方文件列入“加笾之实”，用以礼待宾客。《尔雅·釋草》：“蔆：蕨攗。”郭璞注：“蔆：今水中芰。”《说文解字》：“蔆：芰也，从艸，淩声。楚谓之芰，秦谓之薢茩。司马相如说蔆从遴。”“芰：蔆也，从艸，支声。”《广雅·释草》：“陵艹：芰，邂茩也。”《宋本玉篇》解释，陵艹同蔆、同遴艹，“亦作菱”。蔆即菱角，蔆、陵艹、芰、薢茩等为不同地区对菱角的不同叫法或写法。

《周礼·地官·泽虞》：“泽虞，掌国泽之政令，为之厉禁，使其地之人守其财物，以时入之于玉府。凡祭祀、宾客，共泽物之奠。”郑玄注：“泽物之奠，亦笾豆之实，芹、茆、蔆、芡之属。”“泽虞”是负责管理沼泽物产的官员，“芹（水芹）、茆（凫葵）、蔆（菱角）、芡（芡实）之属”等“泽物”就是现今所谓水生蔬菜，是当时政府的“管控”对象[1，2]。管仲（公元前723年至公元前645年）《管子·五行·第四十一》：“冰解而冻释，草木区萌，赎蛰虫卵菱。”[3]《管子》之意是说，在水解冻化、草木萌生的时节，要消灭土中蛰虫，促进菱的生长。《管子》所记，应该与《周礼》“泽虞”职责是一致的。《周礼》等文献所记，反映西周至春秋时代，包括菱角在内的菱角、水芹、凫葵、芡实等水生蔬菜在古代居民食物结构中占有重要地位，很可能是某些地区季节性的主食。综合分析，我国采集食用菱角的文字记载历史大约3 000年，这与我国考古发现的菱角化石和遗存所反映的菱角利用历史是一脉相承的[4]。

左丘明《国语》记载有“屈建祭父不薦芰”的故事。《国语·楚语·屈建祭父不薦芰》：“屈到嗜芰。有疾，召其宗老而属之，曰：‘祭我必以芰。’及祥，宗老将薦芰，屈建命去之。”《国语·楚语·左史倚相儆司马子期唯道是从》也提到同一故事：“子夕嗜芰，子木有羊馈而无麦荐……夫子木能违若敖之欲，以之道而去芰荐，吾子经营楚国，而欲荐芰以干之，其可乎？”其中，子夕即屈到，子木即屈建（公元前545年卒），屈到和屈建父子均为楚国大臣。韩非（公元前280年至公元前233年）《韩非子·难四》亦提到“屈到嗜芰”的故事。列子（公元前450年至公元前375年）《列子·说符》记载：“柱厉叔事莒敖公，自为不知己者，居海上，夏日则食菱芰，冬日则食橡栗。”[5]吕不韦（公元前235年卒）《吕氏春秋·恃君览》亦记载同一故事，但其中“菱芰”为“菱芡”[6]。楚辞《离骚》（约写成于公元前313年）有“制芰荷以为衣兮，集芙蓉以为裳”，《招魂》有“芙蓉始发，杂芰荷些”[7]。上述文献说明，春秋战国时期，菱角在我国古代先民食物结构中仍然占有重要地位。

1.2 秦汉以后，菱角在我国已是一种大众化水生蔬菜产品

秦汉及其之后涉及菱角的文献颇多，反映菱角已经不属于“加笾之实”了，更加大众化，甚至成为保障粮食供给或度荒年的农产品之一。如西汉文学家司马相如（公元前179年至公元前117年）在《子虚赋》中谈到楚国云梦泽有“其西则有涌泉清池，激水推移，外发芙蓉蔆华，内隐钜石白沙”等文字；在《上林赋》有“汎淫泛滥，随风澹淡，与波摇荡，掩薄草渚，唼喋菁藻，咀嚼蔆藕”等文字[8]。《子虚赋》和《上林赋》中的人物虽为虚构，但其内容客观上反映出当时菱角分布之广，数量之多，及其与人民生活之密切。《汉书》卷八十九·循吏传第五十九记载，汉宣帝刘询在位期间（公元前74年至公元前48年）龚遂任渤海郡（今河北沧州一带）太守，龚遂“见齐俗奢侈，好末技，不田作”，要求当地百姓“春夏不得不趋田亩，秋冬课收敛，益蓄果实菱芡。”《后汉书》记载有东汉袁闳迎丧途中“饥食菱芡”的故事。《尚书大传》有“钜野陵艹”；西晋·郭义恭《广志》（270年前后成书）记载，“钜野大陵艹，大于常陵艹。淮汉之南，凶年以芰为蔬，犹以为资也。钜野，鲁薮也。”[9]钜野为古湖泽，位于山东巨野县；淮、汉指淮河和汉水。晋·陶侃镇守鄂州（当时名武昌）时，还曾经从琅琊郡引进菱角种植。《武昌记》记载：“武昌长湖通江，夏有水，冬则涸，于时靡所产植。陶太尉立塘以遏水於此，常自不竭，因取琅琊郡隔湖鱼菱，以着湖内，菱甚甘美，异於他处。”[10]

又如，《南齐书》卷五十五列传第三十六·孝义：“会稽人陈氏，有三女，无男。祖父母年八九十，老耄无所知，父笃癃病，母不安其室。值岁饥，三女相率于西湖采菱、莼，更日至市货卖，未尝亏怠。”《南史》列传卷五十五：“鱼弘……为湘东王镇西司马，述职西上，道中乏食，缘路采菱，作菱米饭给所部。弘度之所，后人觅一菱不得。”《太平广记·卷一百五十二·定数七》：“郑德璘，贞元中，湘潭尉郑德璘，家居长沙。有亲表居江夏，每岁一往省焉。中间涉洞庭，历湘潭，多遇老叟棹舟而鬻菱芡，虽白发而有少容。德璘与语，多及玄解。诘曰：‘舟无糗粮，何以为食？’叟曰：‘菱芡耳。’”古代文献中，关于郑德璘的故事虽然有“怪异”成分，但客观上也反映出洞庭湖菱角与老百姓生活的关系。

1.3 我国古代重视菱角食用价值的同时，也重视其药用价值

菱角很早就在我国作为“药食同用”植物，历史文献中常常同时介绍其药用和食用价值。《齐名要术》引《本草》记载，“莲、菱、芡中米，上品药。食之，安中补藏，养神强志，除百病，益精气，耳目聪明，轻身耐老。多蒸暴，蜜和饵之，长生神仙。多种，俭岁资此，足度荒年。”[9]。南朝·陶弘景（456-536年）《名医别录》记载：“芰实：味甘，平，无毒。主安中，补五脏，不饥，轻身。一名菱。”[11]唐·孟诜《食疗本草》：“芰实：平，右主治安中焦，补藏腑气，令人不饥。仙家亦蒸熟曝干作末，和蜜食之休粮。凡水中之果，此物最发冷气，不能治众疾。令人藏冷，损阴，令玉茎消衰。可少食。多食令人或腹胀者，以姜、酒一盏，饮即消。含吴茱萸子咽其液亦消。”[12]《齐民要术》养鱼第六十一还介绍了菱角种植方法：“种芰法：一名菱。秋上子黑熟时，收取，散著池中，自生矣。”[9]

唐·段成式（803-863年）《酉阳杂俎》卷十九·广动植物之四：“芰，今人但言菱芰，诸解草木书亦不分别……今苏州折腰菱多两脚。成式曾于荆州，有僧遗一斗郢城菱……一名水栗，一名薢茩。汉武昆明池中有浮根菱，根出水上，叶沦没波下，亦曰青水芰。玄都有菱碧色，状如鸡飞，名翻鸡芰，仙人凫伯子常采之。”[13]自唐代开始的一些文献中已经涉及到菱角种类品种的介绍。宋·苏颂《图经本草》果部卷第十六·芰实：“芰，菱实也。旧不著所出州土。今处处有之。叶浮水上，花黄白色，花落而实生，渐向水中乃熟。实有二种，一种四角，一种两角。两角中又有嫩皮而紫色者谓之浮菱，食之尤美。江淮及山东人曝其实，人以为米，可以当粮。道家蒸作粉，蜜渍食之以断谷。水果中此物最治病，解丹石毒。然性冷不可多食。”[14]

唐宋时期江南地区湖州平原湖沼湿地，菱角是典型水生植被之一。唐末至宋初，湿地生境中存在着大面积菱角野生植物群落，宋以后湖州平原人工栽培菱角面积扩大，出现众多栽培菱角品种。南宋时期菱角广泛栽培，湖州平原湿地农业开发进程中始终伴随着水生植物菱的种植[15]。明·邝璠（1465-1505年）《便民图纂》是一本介绍苏南太湖地区农业生产的书，该书的第五卷·树艺类上记载：“菱：重阳后，收老菱角，用篮盛浸河水内。待二三月发芽，随水深浅，长约三四尺许，用竹一根，削作火通样，箝住老菱，插入水底。若浇粪，用大竹，打通节注之。”虽然这段关于菱角栽培技术的文字很简短，但可看出当时的菱角栽培技术已经非常成熟，至今仍有类似应用[16]。江浙一带至今仍然是我国菱角品种最丰富、栽培规模最大、栽培技术最先进的地区。

炒食菱角（湖北武汉）

炒食野菱角（湖北洪湖）

明·李时珍《本草纲目》（撰于1552-1578年）则对菱角药食同用价值进行了较为系统的总结。关于菱角名由，李时珍说：芰“其叶支散，故字从支。其角棱峭，故谓之蔆，而俗呼为菱角也。昔人多不分别，惟王安贫《武陵记》以三角、四角者为芰，两角者为菱”。李时珍较为详细地记述了菱角分布、生长发育、植株形态、品种类型、食用价值及栽培技术等。《本草纲目》记载：“芰蔆，有湖泺处则有之。蔆落泥中，最易生发。有野蔆、家蔆，皆三月生蔓延引。叶浮水上，扁而有尖，光面如镜。叶下之茎有股如虾股，一茎一叶，两两相差，如蝶翅状。五六月开小白花，背日而生，昼合宵炕，随月转移。其实有数种：或三角、四角，或两角、无角。野蔆自生湖中，叶、实俱小。其角硬直刺人，其色嫩青老黑。嫩时剥食甘美，老则蒸煮食之。野人暴干，剁米为饭为粥，为糕为果，皆可代粮。其茎亦可暴收，和米作饭，以度荒歉，盖泽农有利之物也。家菱种于陂塘，叶、实俱大，角耎而脆，亦有两角弯卷如弓形者，其色有青、有红、有紫，嫩时剥食，皮脆肉美，盖佳果也。老则壳黑而硬，坠入江中，谓之乌菱。冬月取之，风干为果，生、熟皆佳。夏月以粪水浇其叶，则实更肥美。”论及菱角药用价值，李时珍说，菱角气味“甘，平，无毒”，主治“安中补五脏，不饥轻身”；“蒸暴，和蜜饵之，断谷长生”；“解丹石毒”；“鲜者，解伤寒积热，止消渴，解酒毒、射菵毒”；“捣烂登粉食，补中延年”。芰花气味涩，主治“入染须发方”；乌蔆壳主治“入染须发方，亦止泄痢”[17]。

我国古代不仅食用菱角果实，而且食用菱角嫩茎，也就是现今湖北等地的菱角菜。明·徐光启（1562－1633年）《农政全书》就记载，菱“茎之嫩者，亦可为菜茹”[18]。

1.4 菱角是我国一种重要的文化植物

秦汉及其以前文献关于菱角的记载，奠定了菱文化的基础。汉代以后的各时期，尤其唐宋时期，很多名家名人的诗词、歌赋，民间民歌、民谣、饮食、工艺品等，对菱角均有反映，如魏·曹植《九咏》、西晋·左思《蜀都赋》、东晋·郭璞《江赋》、梁·简文帝《采菱曲》、唐·李白《秋浦歌十七首·十三》、唐·杜甫《佐还山后寄三首》、唐·白居易《看采菱》、唐·刘禹锡《采菱行》、宋·范成大《采菱户》、宋·杨万里《食老菱有感》等[19~21]。

我国广东等地在中秋节，除了吃月饼外，还有吃芋头、柚子及菱角的习俗。这种习俗，在马来西亚等东南亚华人华侨中亦有传承。

鲜食菱角和莲籽拼盘（武汉江夏区）

湖北著名时令菜肴——荷塘三宝（嫩藕、莲籽和菱角）

2 菱角果实贮藏保鲜利用

菱角食用部位主要为果实，其次为嫩菱茎。果实食用主要包括新鲜嫩果生食和老熟果烹饪熟食，以及加工食用。目前，贮藏保鲜的目的主要是鲜食和为加工厂提供原料。

2.1 菱角果实营养成分

菱角营养丰富，蛋白质含量较高，而且蛋白质中各种必需氨基酸含量较为平衡且高于一般粮食；菱角中作为热量来源的碳水化合物含量也较高。动物实验结果表明，菱角粉促进动物生长的作用显著优于面粉和大米[22]。据测定[23]，菱角果实每100 g食用部分含营养成分分别为热量481 kJ、水分69.2 g、蛋白质3.6 g、脂肪0.5 g、膳食纤维1.0 g、碳水化合物24 g、灰分1.7 g、胡萝卜素10μg、硫胺素0.23 mg、核黄素0.05 mg、铁0.7 mg、钙9 mg、磷49 mg。据丁炳杨等[24]测定，产于浙江杭州和嘉兴的菱角（品种南湖菱）鲜果单果质量10.6～16.4 g（平均13.3 g），出肉率57.1%。平均每100 g鲜果含水分76.54 g、淀粉14.46 g、粗蛋白5.23 g、钙9.27 mg、钾1 200 mg、钠109.7 mg、镁157.9 mg、铜2.67 mg、锌6.0 mg、铁2.39 mg、锰1.11 mg、镍0.34 mg。加工的菱淀粉中，每100 g含钙25.67 mg、钾9.23 mg、镁8.13 mg、铜0.42 mg、锌1.16 mg、铁10.7 mg、锰0.25 mg、镍0.015 mg。

2.2 菱角果实贮藏保鲜技术

从植物生理学角度看，菱角果实属于顽拗性种子，成熟时仍具有较高的含水量。要保持新鲜状态，也就是要保持菱角果实具有活力的状态，相对比较困难。传统的菱角长期贮藏方法主要是水中贮藏，以透水透气容器包装后垂悬水中，定期翻动。常温条件下一般贮藏2天即丧失鲜食价值。现代菱角贮藏保鲜技术方面，曾经有人进行过研究。席玙芳等[25]研究表明，利用清水和药剂（分别为0.04%亚硫酸钠、0.1%氯化钠、0.1%柠檬酸、0.5%氯化钠+0.1%柠檬酸、0.02%亚硫酸钠+0.1%柠檬酸）浸泡及塑料袋扎口包装（保留果柄）24 h，果实无褐变，且肉质较鲜嫩。清水和药剂浸泡48 h果实褐变率仅2%～4%，而塑料袋扎口包装果实褐变率达29.1%，且所有果实果柄变软发黑，肉味变淡，且有苦味，不宜鲜食。唐劲松等[26]研究发现，采用5%FMC Sta-Fresh 7055型果蜡处理菱角果实（品种为邵伯菱），能有效降低菱角果实失重率，延缓果皮褪绿，降低呼吸速率，抑制TSS、TA、VC、可溶性糖及可溶性总蛋白等营养物质含量下降，减少MDA的积累，降低POD活性，提高CAT和SOD活性，保持外观品质和营养品质，延长货架期。

为解决南湖菱加工和贮藏过程中的褐变问题，詹丽娟等[27]以邻苯二酚为底物，用分光光度法研究了南湖菱多酚氧化酶（PPO）的动力学特性，结果显示，南湖菱多酚氧化酶最大吸光波长420 nm，pH值6.5时活性最强，催化反应最适温度30℃，最大反应速度VMax=33.67 unit/min，米氏常数（Km）为0.286 mol/L；抗坏血酸、EDTA和柠檬酸等抑制剂对南湖菱PPO活性均有一定抑制能力，且随抑制剂浓度增大，抑制作用增强。其中，抗坏血酸抑制效果最好。抗坏血酸浓度0.3 mmol/L时，PPO活性下降86.07%。建议实际生产中用抗坏血酸作护色剂。王剑功等[28]将柠檬酸、抗坏血酸、EDTA-2Na 3种试剂，按一定比例配制护色液，处理南湖菱果实后，果实亮度增加19.37%、绿色增加28.23%。与25℃常温比较，0℃和4℃贮藏保鲜可有效减少果肉水分散失、降低黄化率，抑制可滴定酸和可溶性糖等营养物质分解；显著降低多酚氧化酶活性，减少果实表面褐变发生，较好保持营养品质和商品价值。其中，0℃保鲜效果最佳，与对照组相比，鲜食期延长至少2天。

关于菱角贮藏温度，李妍等[29]研究结果表明，（3±1）℃贮藏期可达20天。（3±1）℃低温可有效地降低菱角呼吸强度、减少水分散失、延缓组织衰老、抑制POD活力、保持膜的稳定性、减少结合酚和游离酚含量、抑制褐变发生，有利于保持菱角的品质和商品性状。低成熟度菱角（7～8分熟，果实浮于水面，菱壳未完全木质化）在（3±1）℃贮藏过程中呼吸作用较强，淀粉和总酚含量低，超氧阴离子高峰出现较迟，丙二醛水平低，POD活性虽高，但褐变发生率低，贮藏20天时仍能维持较好的感官品质[30]。