松茸标准现状与技术创新分析探讨*

邰丽梅，董 娇，赵春艳，刘寅山，孙达锋**

（1.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221；2.云南省食用菌产业发展研究院，云南 昆明 650221）

松茸（Tricholoma matsutake），又名松口蘑，隶属担子菌门（Basidiomycota） 伞菌纲（Agaricomycetes）伞菌目（Agaricales） 口蘑科（Tricholomataceae） 口蘑属（Tricholoma），是松、栎等树木外生的菌根真菌[1-2]。在中国主要分布于云南、黑龙江、吉林、安徽、中国台湾、四川、甘肃、山西、贵州、西藏等地区[2]；在朝鲜、韩国、日本也有一定分布。中国西南的云南、四川、西藏及东北的黑龙江、吉林、辽宁是松茸的主要产区，西藏林芝市平均年产松茸300 t以上，四川甘孜州年产约2 000 t[3]，吉林省延边州年产超过300 t，云南每年出口量一般在700 t～1 000 t[4]。

松茸主要营养成分有多糖、多肽、蛋白质、矿物质、微量元素和醇类等，其中双链松茸多糖、松茸多肽和松茸醇，都是独特、珍贵的活性物质[5-6]。松茸产品以鲜品、干制品和速冻品等初级加工产品为主，精深加工产品较少，比如云南出口松茸产品主要有新鲜松茸、冷藏松茸、冷冻松茸和盐水松茸[7]。

现行有关松茸的标准主要有保育标准、采集保鲜标准、产品标准、食品安全标准及检验标准。在总结松茸标准化现状的基础上，梳理我国现行松茸标准内容，从松茸保育、采集、保鲜、产品、食品安全、检验检测等方面进行分析，期望能够为松茸标准体系进一步完善提供支持。

1 有关松茸的现行有效标准

截止到2021年12月，全国标准信息公共服务平台[8]收录松茸标准共11项，见表1。

如表1所示，包括国家标准1项（推荐性），行业标准2项（推荐性），地方标准7项（强制性2项，推荐性5项），团体标准1项，标准涉及松茸保育、采集、保鲜、产品、食品安全、检验等产业链环节，初步形成松茸标准体系。

1.1 松茸保育扩繁采收标准

DB53/T 389-2012松茸保育技术规程[9]规范了林地特征、保护措施、菌塘土壤湿度、童茸养护、虫害防治、采收等方面的技术。LY/T 1651-2019松口蘑采收及保鲜技术规程[10]和DB53/T 436-2012松茸采集方法[11]2项标准从采收原则、时期、工具、方式方法、采后贮存处理等方面规定了松茸的采集标准，从源头保障松茸的外观品质；同时规定了采后需原土回填，恢复菌塘，从而保护地下菌丝避免阳光直射灼伤及紫外线伤害，保护了地下菌丝，为后续出菇提供良好环境。DB53/T 389-2012和DB53/T 436-2012规定了在一定范围内需保留1个～2个成熟松茸作为种源，以利繁殖，促进资源的可持续利用。DB23/T 3048-2021松茸野外扩繁技术规程[12]规定了松茸野外扩繁的菌种生产、菌根苗生产、野外扩繁、生产档案等流程规范。以上4项标准提出的技术规范，是目前能稳定或提高松茸产量的有效方法。

1.2 松茸保鲜技术标准

外观品质及香气是松茸鲜品的重要指标，LY/T 1651-2019松口蘑采收及保鲜技术规程[10]中规定可采用冰袋、气调、冷藏等方式直接包装销售或进入物流运输，也可置于已消毒、温度2℃～4℃、相对湿度85%～95%的冷藏库内贮藏。DB53/T 731-2015松茸贮藏保鲜技术规程[13]规定松茸采收后5 h内应快速将子实体温度降至 5℃～10℃，在温度 1℃～5℃、湿度85%～90%条件下贮藏；产地运输可将充分预冷后的松茸装入泡沫箱中，每箱重量不应超过30 kg，一层松茸一层吸水纸，松茸层数不宜超过3层，中间和顶层加冰袋，避免松茸与冰袋直接接触。按照LY/T 1651-2019及DB53/T 731-2015进行包装、运输、贮藏，能减缓松茸的呼吸作用，有效减缓松茸鲜品挥发性物质的挥发，延长松茸保鲜期，保持商品性。

1.3 松茸产品标准

目前现行的国家标准、行业标准、地方标准、团体标准中，有关松茸产品的标准有4项。GB/T 23188-2008松茸[1]规范了松茸鲜品、速冻品、干品的感官要求及理化要求。DB53/T 858-2018地理标志产品南华松茸[14]规范了松茸鲜品、速冻品的感官要求及理化要求。T/LZZLXH 003-2019地理标志产品林芝松茸[15]规范了松茸鲜品、速冻品、干品的感官要求、理化要求、卫生要求。松茸鲜品因其独特的香味及口感，是重要的产品类型，因此选择各标准中鲜品的感官指标进行分析。GB/T 23188-2008、SN/T 3693-2013出口鲜松茸检验规程[16]、DB53/T 858-2018和LY/T 1651-2019松口蘑采收及保鲜技术规程[10]，4个标准中有关松茸鲜品等级划分存在差异见表2。

表2 标准中鲜松茸感官指标差异Tab.2 Dfferences of sensory index of Tricholoma matsutake fresh fruit body in standards

由表2可知，GB/T 23188-2008、DB53/T 858-2018、LY/T 1651-2019三个标准均要求菌体完整、肉质饱满，松茸鲜品划分为一级、二级、三级。一级要求菌盖未展开，内菌幕不外露；二级要求菌盖略展开，内菌幕外露且未破裂，三级菌盖展开，内菌幕有破裂，菌褶外露。GB/T 23188-2008、DB53/T 858-2018对子实体长度、虫蛀菇、杂质要求一致，分别为≥6 cm、不允许、≤1.0%。LY/T 1651-2019要求一级和二级子实体长度≥8 cm，虫蛀菇为不允许，三级子实体长度≥6 cm、虫蛀菇为≤5%；杂质为一级≤0.3%，二级≤0.5%，三级≤1.0%。各标准中指标要求有差异。3个标准对松茸子实体长度的最低要求为≥6 cm，能促进采集者根据子实体长度要求适时采收，提高松茸产量及品质，助农增收；企业可通过精细分级满足市场不同人群需求，高质量的产品将引领高端市场的消费潮。

1.4 食品安全标准

常用的有关松茸及其制品的食品安全标准有9项，见表3。

表3 有关松茸及其制品的食品安全标准Tab.3 Food safety standards related to Tricholoma matsutake and its products

如表3所示，强制性国家标准7项，强制性地方标准2项。松茸及其制品使用添加剂的执行GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准[17]；污染物限量执行GB 2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量[18]，目前四川省、云南省可分别执行DBS51/006-2018食品安全地方标准松茸及其制品[19]和DBS53/022-2016食品安全地方标准松茸及其制品[20]；农残要求符合GB 2763-2021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量[21]；松茸干制品水分含量指标执行GB 7096-2014食品安全国家标准食用菌及其制品[22]，为≤12 g·100-1g-1，四川省、云南省可分别执行DBS51/006-2018和DBS53/022-2016，均为≤13 g·100-1g-1。松茸罐头执行GB 7098-2015食品安全国家标准罐头食品[23]。预包装松茸标签执行GB 7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则[24]。预包装松茸营养标签执行GB 28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则[25]。

松茸及其制品污染物限量一直是市场争议的焦点，因此选取了涉及污染物限量的GB 2762-2017、DBS53/022-2016和DBS51/006-2018进行了对比分析，限量差异见表4。

表4 标准中松茸及其制品污染物限量指标差异Tab.4 Differences of pollutant limit index of Tricholoma matsutake products in standards

如表4所示，3个标准中铅的限量一致，即铅（以Pb计） ≤1.0 mg·kg-1；砷、镉、汞限量DBS 51/006-2018与DBS53/022-2016一致，但与GB 2762-2017有差异。

DBS51/006-2018与DBS53/022-2016中污染物（铅、无机砷、镉、总汞） 限量（X鲜，mg） 是以鲜品计，计算公式为：

式中：X干为检测得出的干制松茸污染物含量（mg·kg-1）；Y1为鲜松茸水分含量（g·100-1g-1）；Y2为干制松茸的水分含量（g·100-1g-1）。其中，鲜松茸的推荐水分含量为90 g·100-1g-1，亦可通过对鲜松茸的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定相应值。

2 技术创新与标准制修订

2.1 松茸保育技术研究及标准

因松茸市场需求较高而自然资源量不足，松茸从业者一直致力于突破驯化瓶颈实现人工栽培，但至今尚无研究成功的报道。2020年7月，松茸被世界自然保护联盟IUCN（International Union for Conservation of Nature，IUCN） 列入世界濒危物种红色名录，中国1999年列入国家二级保护植物。杨玉波[26]提出高效收集孢子，在野生环境中优化自然微环境进行仿野生半人工栽培；赵德香[27]提出增强保护意识，科学采摘，保育促繁技术；杨璐敏[28]提出从采集标准、地表清理、温湿度调控、扩繁前清林和松茸保育基地建设等原生境保育技术及微干预技术。DB53/T389-2012、LY/T1651-2019和DB53/T 436-2012三项标准规范了采收原则、采后恢复菌塘、一定范围内保留种源等措施，对稳定自然产量有一定效果，但与松茸保育技术研究成果相比还有一定差距，仍需进一步验证保育促繁关键技术创新点以凝练出技术标准，在松茸主产区推广使用，促进松茸稳产增产的同时提高松茸品质以满足市场需求。

2.2 松茸保鲜技术研究及标准

松茸鲜品是舌尖上的美味，外观品质及香气是松茸鲜品的重要指标，但随着采后时间的延长，松茸逐步失水、开伞、褐变、腐烂直至失去食用价值。普红梅[29]采用保鲜袋结合泡沫箱加冰贮藏方法，能够较好地保持松茸采后品质，是松茸运输（配送）的有效方式。DB53/T 731-2015松茸贮藏保鲜技术规程中产地运输采用方法，亦是将充分预冷后的松茸装入泡沫箱中，结合冰袋进行保鲜。张燕[30]认为气调条件为氧气2%、二氧化碳6%、温度（2.0±0.5）℃时能有效减缓呼吸强度增强的趋势。刘英健[31]提出松茸最佳贮藏温度为2℃～4℃，最佳贮藏相对湿度为85%～90%，最佳气调比例为V（O2） ∶V（CO2）∶V（N2）=3∶15∶82，可以延长货架期7 d。罗晓莉[32]研究发现，在低温贮藏时，一定比例的O2和CO2气体条件对松茸后熟有极好的抑制作用，可采用O2和CO2的比例为5∶5或3∶10作为气调贮藏松茸的参考数据；薛伟[33]确定了在最佳湿度温度的条件下，最佳气体组合为V（O2）∶V（CO2）∶V（N2）=3∶20∶77，最佳包装材料为0.05 mm的PVC材质保鲜薄膜。张微思[34]发现减压贮藏条件降低了呼吸作用和蒸腾作用对松茸子实体中水分向环境的散失程度，更持久地保持了硬度，减少了褐变现象。杨曙光[35]发现相对于常压冷藏，减压贮藏20 d和48 h的预处理在一定程度上可将松茸的商品期分别延长10 d和5 d，具有良好的保鲜效果。

LY/T 1651-2019中采用气调保鲜条件的规定，即箱（袋）内应充入5%的二氧化碳或氮气，同时保持密闭。但LY/T 1651-2019和DB53/T 731-2015两项标准与目前研究成果还有一定差距，后续试验可在最佳温度、湿度条件下，将目前已有的气调保鲜技术、减压处理技术和壳聚糖涂膜保鲜技术[36]等研究成果，结合包装材料，选择转化为松茸保鲜技术标准。

2.3 松茸加工技术、产品研发及标准

松茸营养丰富，但季节性强，应季上市，多以食用为主，主要产品有鲜松茸、干制松茸、速冻松茸、松茸菌汤、松茸肉丸（肠）、松茸饼干等。而目前现行的松茸产品标准GB/T 23188-2008、DB53/T 858-2018、T/LZZLXH 003-2019、SN/T 3693-2013涉及的产品主要包括鲜品、速冻品、干品，尚无松茸调味品、松茸菜肴、松茸休闲食品、松茸提取物等相关的加工技术标准及产品标准。

近年来，国内外研究表明，松茸子含有挥发性成分、氨基酸、多糖、甾类、萜类、酚类、蒽醌类、皂苷、多肽等多种化学活性物质成分，具有良好的药用价值，松茸加工逐渐向医药、保健品、功能性食品等领域发展，未来松茸产品类型更加多样。松茸多糖、松茸多肽蛋白类、松茸醇类、松茸乙醇提取物、松茸水提取物抗肿瘤效果显著[37]，在药品领域有较好前景。松茸多糖可通过抑制人体内黑色素瘤细胞生成黑色素起到美白肌肤的效果[38]，在化妆品领域有广阔的开发前景，针对这一药用价值，可考虑以松茸多糖提取得率、提取成本等方面为指标，选择性地将热水浸提法、微波提取法、超声波提取法、高速酶切提取法、复合酶提取法、碱提法[39]等松茸多糖的提取方法制定为标准，规范多糖提取过程及提取率。

2.4 松茸重金属含量及人体健康风险评价研究及标准

段志敏[40]测定了云南省昆明、楚雄、大理、玉溪4个地区7份松茸样品的总砷含量，结果均超标。黄天骥[41]对采集自云南22个市（县） 的松茸子实体、菌柄和菌盖中砷（As） 含量进行测定，含量为0.208 mg·kg-1～0.795 mg·kg-1，50%的样本 As含量超过GB 2762-2017要求的0.5 mg·kg-1，且菌盖中As含量高于菌柄，有显著差异。张寒梅[42]对四川阿坝州不同生长期的松茸检测结果表明，As含量童茸（2.498 mg·kg-1）＞成茸（1.353 mg·kg-1）＞老茸（0.779 mg·kg-1），均超过GB 2762要求。刘韩[43]发现松茸中As的含量在有机质含量超过 200 g·kg-1时显著升高，且As含量随着海拔高度的升高显著增加。胡江涛[44]对697个松茸样品进行总砷检测，含量为 0.000 1 mg·kg-1～9.150 8 mg·kg-1，平均为 1.350 0 mg·kg-1，50%的样品不符合GB 2762-2017中总砷的限量要求；对413个松茸样品进行无机砷含量分析，含量为 0.000 1 mg·kg-1～0.400 0 mg·kg-1，平均为0.011 0 mg·kg-1。马伟[45]采用电感耦合等离子体质谱法ICP-MS（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）、原子荧光光谱法 AFS（atomic fluorescence spectrometry，AFS） 测定冻干松茸粉中总砷含量分别为 71.7 mg·kg-1、0.556 mg·kg-1，采用液相色谱-电感耦合等离子体质谱法LC-ICP-MS（liquid chromatography with inductively coupled plasma mass spectrometer，LC-ICP-MS） 测定冻干松茸粉中无机砷含量为0.011 4 mg·kg-1，冻干松茸粉中砷主要以有机态存在，不同检测方法及不同前处理方式都会对试验结果产生影响。GB 2762-2017中食用菌及其制品砷的限量规定为总砷含量≤0.5 mg·kg-1，没有区分有机砷和无机砷。DBS53/022-2016和DBS 51/006-2018规定松茸及制品无机砷含量≤1.0 mg·kg-1（以鲜松茸计）。根据《对十三届全国人大一次会议第4613号建议》（国卫建字〔2018〕379号），GB 2762-2017不适宜松茸及其制品，云南、四川产松茸及其制品铅、砷、汞和镉限量可执行DBS53/022-2016和DBS51/006-2018。

3 讨论

我国松茸标准初步形成体系，覆盖保育、采集、保鲜、产品、检验检测等产业链条，相对比较全面。产品指标设置涵盖鲜品、速冻品、干品感官指标，有关的食品安全国家标准有食品添加剂、污染物等方面，在松茸生产过程和质量安全控制等方面具有一定指导和监督作用，但在保育、保鲜、产品、检验检测及食品安全监管以及国际贸易等方面仍有提升空间。

从保育技术标准看，LY/T 1651-2019、DB23/T 3048-2021、DB53/T 389-2012、DB53/T 436-2012规定了采收原则、菌塘管护、保留种源、扩繁技术，但在优化自然微环境、扩繁技术、微干预技术还需进一步完善。

从保鲜加工技术标准看，LY/T 1651-2019、DB53/T 731-2015涉及低温保鲜技术和气调保鲜技术，在松茸鲜品贮运过程中能发挥一定作用，但是保鲜技术标准还需进一步对前处理的温度、湿度、处理时间进一步细化要求，采用气调保鲜还需要进一步完善预处理、温度、湿度、气体组成、包装材料等方面的技术要点，采用压力保鲜及涂膜处理需要进一步完善关键控制点。可将呼吸强度、褐变指数、多酚氧化酶活性、挥发性物质含量等指标作为松茸保鲜效果评价指标，对鲜品鲜度进行综合评价，建立快速判断松茸新鲜度的方法，制定松茸鲜品鲜度检测标准。松茸含多种活性物质，具有食（药）用价值，可将提高松茸生产效率、提高产品附加值的现代加工技术作为重点，自主研制或引进国际标准、欧盟食品加工技术标准，完善松茸加工技术标准。特别是针对目前的研究热点，可对松茸提取物进一步分离、纯化，明确松茸抗肿瘤的主要活性成分、结构及组成比例，深入研究药理学价值，明确松茸抗肿瘤作用的物质基础与机理，技术成熟后转化为标准，为松茸药品及保健品的开发市场化提供标准依据。

从产品标准来看，有以下几个方面的问题。1）产品类型少，GB/T 23188-2008标龄较长，近期制定的DB53/T 858-2018、T/LZZLXH 003-2019仅规范了鲜品、速冻品、干品的感官要求，不能满足新类型产品的监管需求，亟待修订。2）产品理化指标不能代表松茸的独特性，GB/T 23188-2008、DB53/T 858-2018设置了水分、灰分2个理化指标，T/LZZLXH 003-2019增加了松茸醇、蛋白质和总氨基酸3个指标，但对于松茸的多糖等活性成分指标和等级划分未作要求。3）加工产品分类不够精细，目前食用菌制品的分类仅涉及腌渍、干制、冷冻、罐头以及其他5个工艺类型，较国际食品法典委员会CAC（Codex Alimentarius Commission，CAC） 标准缺少食用菌泥及涂抹酱、食用菌浆及其制品、发酵食用菌以及熟制或油炸的食用菌的分类设置[46]。随着加工技术的创新发展及人们对健康产品的追求，松茸泥及其制品、松茸浆及其制品、发酵松茸及其制品、熟制或油炸制品、松茸粉及其制品、松茸提取物及其制品等产品会陆续出现在市场上，需要及时制定相关产品标准，完善松茸及其制品的标准体系。另外市场售卖松茸不是单一种类，还需制定松茸鉴定技术标准及原产地溯源标准。

从污染物标准看，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联席专家委员会JECFA[Joint（FAO/WHO） Expert Committee on Food Additives，JECFA]第72次会议提出食品中砷暴露的风险评估应结合无机砷的毒性、流行病学以及暴露评估研究，对砷及砷化合物毒性进行综合评价，经过对松茸中砷含量的测定，建议将食用菌制品砷的限量规定改为无机砷限量。GB 2762-2017规定了食用菌及制品中的铅、镉、总汞和总砷项目的统一限量，研究显示，不仅是松茸，其他野生食用菌中砷、镉和铅的含量也大多高于GB 2762的限量规定。目前云南、四川松茸及其制品铅、砷、汞和镉限量可执行DBS 53/022-2016和DBS 51/006-2018标准，但是其他野生食用菌还未有合理的指标依据，需根据污染物的含量及价态、毒性进行评估，并及时修订GB 2762-2017的限量。