HIDDEN TREASURES松茸：隐秘的珍馐

文/ /史志文

《舌尖上的中国》让松茸迅速成了家喻户晓的珍贵食材，作为一种纯天然的珍稀名贵食用菌，松茸有着“菌中之王”的美誉，曾是古代日本百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一。因为对生长环境的要求极为苛刻，松茸在全世界都不能人工培植。想要尝到这种隐藏在深山里的美味，唯有靠人徒步徒手采摘。经过雨水充沛的7月和阳光热辣的8月，松茸开始震撼出土。到了9月，最为鲜美的松茸终于等到了。

每只松茸都是奇迹

松茸，又名松口蘑，是一种纯天然的食用菌类。大家都知道松茸稀有而名贵，主要原因有二。其一是因为松茸对生长环境的要求非常苛刻，它只能生长在寒温带海拔3500米以上的高山林地，而且土壤和气候条件都必须没有任何污染和人为的干预。松茸的孢子必须和松树的根系形成共生关系，而且共生树种的年龄必须在50年以上，这样才能形成菌丝和菌塘。同时还需要依赖柏树、栎树等阔叶林提供营养支持，才能形成健康的子实体。松茸在出土前，必须得到充足的雨水，出土后必须立即得到充足的光照，另外温度、虫伤、人为采摘都对松茸的生长会产生直接的影响。所以说，每一只松茸的诞生都是造物的奇迹。这也是为什么目前全世界都无法人工培植松茸的原因。

近年来，全球松茸产量逐年递减，我国鲜松茸的平均年产量目前仅为2000吨，除去老茸、幼茸、残茸和产地不好的单叶林松茸，优质松茸不足1000吨，全部加工成干品只有大约60吨左右。其中，长度超过16cm的松茸不足1吨。这也意味着，如果不迅速加强对松茸资源的保护，那么在不久的将来，我们将永远失去松茸这一藏匿在深山里的美食。

关于松茸，其实还有很多神秘的传说。在日本就流传着这样一种说法：相传1945年8月广岛遭遇原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸。虽然可信度不高，但是足见松茸在日本人眼中有多么神奇。其实相比口感，松茸被视为珍品的另一个原因是它的营养价值。经过检测，松茸所含的营养元素包括18种氨基酸、14种人体必需的微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶。另外，松茸还含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇。现代医学也表明，松茸具有提高免疫力、抗癌、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老、促肠胃、保肝脏等多种功效。在国际上，松茸享有“天然营养宝库”的美誉。

TIPS

哪些人适合吃松茸

1.身体虚弱、容易疲劳的亚健康人群

2.癌症患者及癌症术后康复人群

3.心血管疾病患者

4.糖尿病患者

5.孕期产后人群

6.抗衰老养颜的女性

7.体弱多病、不爱吃饭的儿童

8.消化不良、胃动力较弱的人群

最是松茸新鲜时

每年8月上旬到10月中旬是松茸采集和食用的最佳季节，尤其是立秋之后，和风气爽，最是松茸新嫩清鲜之时。此时的松茸菇体肥大、肉质细嫩，香味浓郁、别具一格。既给人味觉上的享受，又有很高的营养价值。引得无数老饕为其一掷千金，迫不及待地要领略它带来的视觉、嗅觉和味觉上的顶级享受。好的松茸，口感偏向鲍鱼，极润滑爽。日本人称之为“秋天味觉王”。可见虽然松茸价格昂贵，但这份舍得还是有理由的。

松茸有很多种烹饪方法，日式料理里，可做成天妇罗、寿司、清汤。当然也可以烤，不过最传统的日式做法，还要属“土瓶蒸”。所谓土瓶，是一个状似小茶壶的古朴陶器。壶里摆鱼片、虾、白果、鸡肉及日本香菜，把整个壶拿去蒸，熬出清汤来的煮法就叫做“土瓶蒸”。取一个小茶杯，在底部放入青柠片，记住，千万不要将柠片挤出汁来。然后把汤倒入茶杯，细口品尝，清香鲜甜无比。尤其是那股沁人心脾的香气，让人对它欲罢不能。

相比之下，烤松茸是最能保持其水分与香气的做法。用锡纸将鲜松茸包好，锡纸导热，能使松茸烤熟的同时又不至脱水。吃的时候可以不加任何调味料，其香气、筋道与回甘，足够人回味一阵。或者，略蘸些天然的海盐，更能凸显出松茸香甜的味道。

还有一种松茸美食值得尝试，给点提示，这道美食在《大长今》中也有出现。那是韩尚宫和崔尚宫争夺最高尚宫宝座的第3次较量，恰逢皇太后生日。她要求两宫做出各自的看家菜进献皇上。韩尚宫遭崔氏家族绑架，只剩下长今应战。面对突如其来的挑战，

长今发挥创造天赋，烹制出7道美食，最终赢得胜利，成为最好的御膳宫女。其中“打头阵”的，就是那道特别的“松茸烤牛排”。长今将大块的牛肉切成薄片，包裹在鲜嫩的松茸外面，烤至落日红。牛排吸收了松茸的香气，松茸的清爽又调和了牛排的油腻，这种互相补充又互相融合的复合口味，彻底征服了皇帝挑剔的嘴巴。虽然松茸的烹调方法很多，但是贪婪的老饕们更喜欢饱尝松茸的原汁原味——松茸刺身。新鲜采摘的松茸空运到案头，此刻，任何做法都会辜负了这份诚意。干脆直接拿来切片，整齐地码放在冷却过的青石板上，以保证其清爽的口感。吃的时候可以蘸上些酱油汁，但即使净身入口，也不会觉得寡然无味，那股野性的清鲜，绝对足够征服你的舌头。新鲜松茸切片后也可以制作成松茸寿司，混合一点点青柠檬的酸味，能够让松茸的香气更加的浓郁醇厚。

TIPS

自制松茸料理

松茸汤

准备每人1-2只鲜松茸，将鲜松茸切片放入清水中煲制，水量每1-2只松茸1小汤盅为佳。加稍许味精、鸡精、盐调味，炖制15分钟即可食用，松茸片肉质紧密有弹性，汤呈淡黄色，口感鲜美清爽。

松茸老母鸡汤

准备鲜松茸200g，洗净老母鸡一只，先煲好老母鸡汤，期间可将鲜松茸切片，将松茸片放入鸡汤中，文火继续煲10分钟，即可食用。也可与排骨、鹅、鸽子等一起炖制，非常有营养且美味。

松茸蒸鸡蛋羹

将鸡蛋加少许水打成糊状，上笼蒸至六成熟，将鲜松茸切片加入，继续蒸至蛋熟，随后加入少许味精和醋调味即可。

黄油松茸

将洗净的鲜松茸切片后，放入加热后的黄油中煎制。待松茸充分飘香后，加入精盐即可食用，有条件的可以用烤箱，用锡纸包好涂上黄油的松茸，然后放入烤箱进行烤制。

松茸天妇罗

将鲜松茸切成4段，放在由鸡蛋、面粉、盐调制成的糊中，搅拌后用温油炸至金黄即可。

青椒松茸

将松茸洗净切片，青红椒切块，蒜切片。做锅点火放油，油温6成热时，倒入松茸爆炒出锅，锅内留余油。乘油热放入蒜片炒出香味，加入青红椒块、盐、鸡精。高汤用淀粉勾薄芡，翻炒均匀，出锅前淋入香油，这道松茸美食就完成了。