基于马尔可夫链的柳州螺蛳粉美食旅游开发路径研究*

贺剑武，汪凤丹

(1.桂林理工大学 旅游与风景园林学院，广西 桂林 541006；2.广西旅游产业研究院 广西 桂林 541006)

0 引言

随着现代社会的快速发展，人们对地方美食产生了极大的兴趣，为追求美食口味的原生态，不惜千里迢迢去到原产地品尝，美食旅游成为了人们假日出游的选择。美食旅游是以美食消费为主要动机的旅游，是一种为了感知一个地方而去品尝一个地方的行为[1]。当前，美食旅游开发还存在思路不清、定位不准、开发不足、宣传不够等问题[2]。完善美食旅游开发，提高美食旅游品质要着眼旅游发展的新业态，满足旅游者的新需求。而基于大数据开发美食旅游能够提高其开发的精准性、有效性。大数据预测可以基于极近过去的原始大数据总结一般规律，预测样本极近未来的情况[3]。马尔可夫链作为其中一种方法，能够对旅游美食开发的市场效益进行预测，进而为美食旅游开发策略的制定提供依据。

1 文献综述

1.1 美食旅游相关研究

美食旅游是旅游者学习、欣赏和享受当地著名美食产品的旅行体验，既指以美食为主要动机的旅行，也指游客努力体验不同的、优秀的美食旅程[4]。整理文献发现，大多数学者肯定发展美食旅游的积极意义。WONDIRAD[5]认为美食旅游不仅能改善旅游目的地的经济状况，还能重振社会正向文化价值观，从而有助于重塑旅游目的地的正向形象。国内最早研究美食旅游的学者章采烈[6]认为，特色美食可以作为旅游产品进行开发，开发中国特色美食旅游很有必要。

国内外学者积极使用各类模型、方法深入对美食旅游的研究。YANG[7]以动机(motivation)、机会(opportunity)、能力(ability)理论和阐述可能性(elaboration likelihood)模型为基础，研究参与者的动机、时间压力和节前知识在描绘有利的烹饪目的地形象方面如何发挥作用。杨静等[8]运用DEMATEL模型方法,从体验产品设计、体验组织管理、支撑保障条件3个维度系统分析成都美食制作体验旅游项目开发影响因素。钱凤德等[9]以广州、深圳、香港的问卷数据为基础，借助SPSS19.00的相关与回归模块，全面剖析了特色美食在塑造城市综合形象中的作用与影响。可以发现，美食旅游研究成果十分丰富，但还缺少相关预测性研究。

1.2 马尔可夫链相关研究

马尔可夫链作为一种预测方法被广泛应用在多个领域的预测研究上。在股票领域，D’AMICO[10]改进了现有的马尔可夫链股票模型，提出了一种分红股的估值模型增长序列及其相关性使用多元变量建模马尔可夫链；陈海明等[11]建立了具有较高预报精度和应用价值的灰色马尔可夫链预测模型,对股票价格进行预测。牛星等[12]以扬州市土地利用为例，运用马尔可夫链理论进行预测。吴诣民等[13]以人民币汇率的波动为案例，运用马尔可夫链模型对其进行分析与预测。在人力资源管理领域，BNYAI[14]在给定人力资源策略的情况下，运用马尔可夫链人力资源部署过程分析了一家公司。在互联网领域，邢永康等[15]在传统马尔可夫链模型的基础上提出多马尔可夫链模型预测用户浏览。在交通运输领域，贾鼎元等[16]以马尔可夫链为基础,以甘肃省铁路客运量为研究对象，利用组合预测法对其进行预测。另外还有学者将马尔可夫链模型应用在水文气象、教育教学、药品经济等领域,并成功地做出了预测，但在美食旅游领域还未曾应用。

研究发现，美食文化旅游、美食旅游资源、美食旅游产品等角度始终是美食旅游研究的热点。但现有研究多以某一案例地的多种美食资源展开研究，缺少对某一具体美食资源的研究。马尔可夫链预测法应用十分广泛，但在美食旅游领域的属于空白。因此，本研究将马尔可夫链应用于美食旅游，选择柳州螺蛳粉为研究对象，对柳州地区2017—2019年销量排名前三的螺蛳粉月销量进行预测，进而对柳州螺蛳粉美食旅游开发对策进行针对性探讨，并丰富美食旅游领域的研究方法。

2 柳州螺蛳粉概况

2.1 柳州螺蛳粉

螺蛳粉的起源有很多种说法，流传较为广泛的是在20世纪70年代末，工厂工人下班去米粉店吃米粉，店里骨头汤消耗用尽，店主便用仅剩的螺蛳汤配粉，味道意外的鲜美，螺蛳粉就此诞生，不断丰富之后便在柳州普及开来。

柳州螺蛳粉的制作过程包括：(1)熬汤，将猪脊骨洗净折断后，加入大料、沙姜、干枣、枸杞、香菇等加水熬煮。(2)准备配菜，酸笋、酸豆角、黑木耳、炸花生米、香菜、葱花、腌萝卜、生菜。(3)腐竹油炸并切片，炸完腐竹的热油浇到辣椒粉上制成辣椒油。(4)葱姜爆香后，加入清洗干净的石螺、盐、各味香料炒制，加水，翻滚后倒入骨汤中。(5)一小时后，将辣椒油倒入螺蛳汤中煮沸。(6)另起一锅开水，将粉烫熟，盛入碗中，放上配菜，加入油炸腐竹，浇上螺蛳汤与红油，香辣可口的螺蛳粉即成。

酸辣鲜香的螺蛳粉流淌的是工业血统，因为螺蛳粉本就是为了提高制作效率而出现的快餐，有足够的碳水化合物、盐、油脂补充能量，并有刺激性的辣味和鲜味而增强食欲，基层劳动者的饮食需求被一碗粉所满足。当时的柳州作为全国5个自治区的全部地级城市中最发达的工业城市，工人数量众多，同时，柳州又是西南地区沟通中南、华东、华南的铁路交通枢纽，有跨区域的铁路局驻扎在柳州，这为螺蛳粉的饮食文化向外传播提供便利。2011年，螺蛳粉成为柳州的十大旅游城市名片之一；2018年8月20日，柳州螺蛳粉获得国家地理标志商标；2021年6月10日，柳州螺蛳粉制作技艺公示入围第五批国家级非物质文化遗产名录。

2.2 柳州螺蛳粉美食旅游开发现状

柳州螺蛳粉的鲜香味美早已名声在外，热播美食纪录片《舌尖上的中国》中有螺蛳粉的“身影”，疫情期间螺蛳粉也是微博热搜榜上的“常客”。在宣传方面，螺蛳粉做得非常成功。但是美食旅游不能只着眼在“美食”上，更应与“旅游”紧密结合，目前柳州螺蛳粉美食旅游的发展，还存在以下3个方面的问题。

(1)螺蛳粉美食旅游线路数量少且发展不成熟。游客的出行目的各有不同，所以美食旅游线路的侧重点也应有所区别，制定多条美食旅游线路才能使游客的需求得到最大满足。但直到2021年3月30日柳州才推出首条“螺蛳粉文化体验游”线路，旅游线路中多侧重参观螺蛳粉产业园和螺蛳粉生产线。

(2)螺蛳粉美食旅游发展缺乏规范性管理。螺蛳粉店铺在柳州随处可见，追求地道口味的游客多会选择老店用餐，这些老店多是沿用旧式简单装修，两口大锅，几套桌椅，地面看不出底色，桌椅油腻不堪，店门外，顾客坐在矮凳子上，一碗螺蛳粉放在高凳子上的吃粉现象屡见不鲜，如此环境很难吸引更多游客。

(3)缺乏专业人才。柳州街头大大小小的螺蛳粉店铺做出来的粉口味参差不齐，这会降低游客的美食体验满意度。同时，当前柳州大多数螺蛳粉从业人员没有经过系统的培训，工作能力和工作意识都有待提高，服务质量无法保证。

大数据的进步给美食旅游的发展带来了新的转机。首先，在大数据技术的支持下可以建设旅游美食文化体系。有了大数据技术，旅游美食文化体系建设的针对性会有显著性提高，大数据技术对相关美食文化旅游线路上的游客数据进行搜集和分析，构建以数据为核心的旅游美食文化体系，引导地方旅游美食文化健康发展，促进地方经济发展。其次，通过大数据技术，能够准确定位游客所喜爱的食物，并根据这一结果不断调整旅游美食文化体系，以适应大多数游客的需求，进而提高美食旅游产业经济值。最后，在大数据技术的支持下美食旅游可以实现精准开发，对美食旅游市场进行预测，马尔可夫链模型便是较为合适的预测方法，本研究选取柳州螺蛳粉销量数据进行马尔可夫链预测[17]。

3 研究方法

本研究采用的研究方法是马尔可夫链预测法，该方法的实现通过以下步骤：

(1)预测对象划分状态。在样本序列状态界限明显时可直接划分状态，否则可以采用有序聚类或者根据实际情况人为划分状态。

(2)计算状态转移概率和状态转移概率矩阵。状态转移概率是指事物从某种状态转移至其他状态的可能性。根据条件概率的定义，由状态Ei(i=1,2,3…,n转移为状态Ej(j=1,2,3,…,n)的状态转移概率P(Ei→Ej)就是条件概率P(Ei|Ej)，即

P(Ei|Ej)=Pij

Pij为从状态Ei转移到状态Ej的状态转移概率，则

矩阵P称为状态转移概率矩阵。

(3)马尔可夫性检验。通过马尔可夫性检验的时间序列具有马尔可夫性，可以使用马尔可夫链模型进行预测。

(4)设定初始状态，进行预测。在X(k+1)=X(k)×P式中，X(k)表示趋势分析与预测对象在t=k时刻的状态向量，P表示一步转移概率矩阵，X(k+1)表示趋势分析与预测对象在t=k+1时刻的状态向量，即预测结果。由上式可得递推式：

X(1)=X(0)×P

X(2)=X(1)×P=X(0)×P2

X(k+1)=X(K)×P=X(0)×Pk+1

在X(k+1)=X(0)×Pk+1式中，X(0)表示趋势分析与预测对象的初始状态向量。

4 实证分析

4.1 数据来源与模型选择

本研究数据具有特殊性，没有任何组织对本研究所使用数据进行统计，笔者通过赴柳州实地调研与咨询业内人士获得柳州地区排名前三的螺蛳粉月销量。根据销售情况分成3个时间序列，3个时间序列分别对应柳州地区月销量排名前三的螺蛳粉，选取的都是2017年1月至2019年12月的螺蛳粉月销量(单位：万份)，每个时间序列都由36组数据构成。

马尔可夫链模型具有高效预测的效果，可预测历史数据量少且不稳定的研究对象，由于螺蛳粉销售市场的随机变化性，故采用马尔可夫链来预测柳州地区排名前3的螺蛳粉未来的销量增幅。

4.2 基于马尔可夫链的柳州地区排名第一的螺蛳粉销量预测

根据2017年1月—2019年12月柳州地区排名前三的螺蛳粉月销量变动范围，采用有序聚类，将数据划分为3种状态空间，分别为[165～262)，[262～345)，[345～450]，再根据实际情况记为“滞销”“平销”“热销”3种状态，分别用E1、E2、E3表示这3 种状态。

表1 2017—2019年柳州排名第一的螺蛳粉月销量状态

根据表1得到状态转移概率矩阵和初始概率矩阵：

利用状态概率的递推式,得到表2的预测结果。

表2 2020年1-12月柳州排名第一的螺蛳粉月销量预测结果

由表2可知，经过前3次的状态转移后得到的状态概率中E3状态出现的概率最大，即说明1-3月的“热销”状态出现的概率大于“平销”“滞销”状态出现的概率。经过后9次的状态转移后得到的状态概率中E2状态出现的概率最大，即说明4-12月的“平销”状态出现的概率大于“滞销”“热销”状态出现的概率。

x1+x2+x3=1

联立方程组解得x1=0.3204，x2=0.4，x3=0.2796。即柳州地区排名第一的螺蛳粉月销量为“滞销”状态出现的概率稳定在32.04%，“平销”状态出现的概率稳定在40%，“热销”状态出现的概率稳定在27.96%。这说明柳州地区排名第一的螺蛳粉月销量的变化，在经过无穷次的状态转移之后，“平销”状态出现的概率大于“滞销”状态出现的概率，“滞销”状态出现的概率大于“热销”状态出现的概率。

4.3 基于马尔可夫链的柳州地区排名第二的螺蛳粉销量预测

表3 2017—2019年柳州排名第二的螺蛳粉月销量状态

根据表3得到状态转移概率矩阵和初始概率矩阵：

利用状态概率的递推公式,得到表4的预测结果。

表4 2020年1—12月柳州排名第二的螺蛳粉月销量预测结果

由表4可知，经过前2次的状态转移后得到的状态概率中E3状态出现的概率最大，即说明1月到2月的“热销”状态出现的概率大于“滞销”“平销”状态出现的概率。经过后10次的状态转移后得到的状态概率中E1状态出现的概率最大，即说明3月到12月的“滞销”状态出现的概率大于“平销”“热销”状态出现的概率。

x1+x2+x3=1

联立方程组解得x1=0.5，x2=0.2917，x3=0.2083。即柳州地区排名第二的螺蛳粉月销量为“滞销”状态出现的概率稳定在50%，“平销”状态出现的概率稳定在29.17%，“热销”状态出现的概率稳定在20.83%。这说明柳州地区排名第二的螺蛳粉月销量的变化，在经过无穷次的状态转移之后，“滞销”状态出现的概率大于“平销”状态出现的概率，“平销”状态出现的概率大于“热销”状态出现的概率。

4.4 基于马尔可夫链的柳州地区排名第三的螺蛳粉销量预测

表5 2017—2019年柳州排名第三的螺蛳粉月销量状态

根据表5得到状态转移概率矩阵和初始概率矩阵，如下：

利用状态概率的递推公式,得到表6的预测结果。

表6 2020年1—12月柳州排名第三的螺蛳粉月销量预测结果

由表6可知，经过前4次的状态转移后得到的状态概率中E3状态出现的概率最大，即说明1月到4月的“热销”状态出现的概率大于“平销”“滞销”状态出现的概率。经过后8次的状态转移后得到的状态概率中E1状态出现的概率最大，即说明5月到12月的“滞销”状态出现的概率大于“平销”“热销”状态出现的概率。

x1+x2+x3=1

联立方程组解得x1=0.5345，x2=0.2793，x3=0.1862。即柳州地区排名第三的螺蛳粉月销量为“滞销”状态出现的概率稳定在53.45%“平销”状态出现的概率稳定在27.93%，“热销”状态出现的概率稳定在18.62%。这说明柳州地区排名第三的螺蛳粉月销量的变化，在经过无穷次的状态转移之后，“滞销”状态出现的概率大于“平销”状态出现的概率，“平销”状态出现的概率大于“热销”状态出现的概率。

5 论与讨论

5.1 结论

本研究基于2017年1月至2019年12月的柳州地区排名前三的螺蛳粉的销量数据，对其未来销量的增幅情况进行了预测，研究结论如下：

柳州地区排名第一的螺蛳粉月销量在短期预测中前3个月处于热销状态概率最大，其余月份处于平销状态概率最大，在长期预测中是处于平销状态概率最大。柳州地区排名第二的螺蛳粉月销量在短期预测中前2个月处于热销状态概率最大，其余月份处于滞销状态概率最大，在长期预测中是处于滞销状态概率最大。柳州地区排名第三的螺蛳粉月销量在短期预测中前4个月处于热销状态概率最大，其余月份处于滞销状态概率最大，在长期预测中是处于滞销状态概率最大。

本研究发现柳州地区排名第一的螺蛳粉的销量在未来有极大可能短暂出现商品紧俏、销路好的状态，大部分时间销售平稳、销售情况一般。柳州地区排名第二和第三的螺蛳粉的销量在未来也有极大可能短暂出现商品紧俏、销路好的状态，但大部分时间不易售出，销路不畅。根据预测得出的结果进行以下讨论，以期为促进柳州螺蛳粉美食旅游的发展贡献微薄之力。

5.2 讨论

从热销状态出现概率最大转移到平销状态出现概率最大的螺蛳粉品牌在美食旅游开发的过程中，需要的是进一步借助信息手段，保持住热度。互联网技术的快速发展给旅游业产生了巨大的影响，智慧旅游的发展就是最好的证明[18]。美食旅游在开发过程中的宣传工作要利用互联网进行全方位、立体化、多渠道的宣传并构建螺蛳粉美食智慧旅游平台。通过螺蛳粉美食智慧旅游平台进行跨时空的宣传推广，让鲜香味美的螺蛳粉制作过程快速被游客了解，激发游客对螺蛳粉的兴趣，并提供具体地址，为自由行的游客提供便利。利用云计算、互联网等大数据技术获取螺蛳粉美食旅游相关的游客数据和信息，构建螺蛳粉美食旅游文化体系[19]。利用网络自媒体很容易就会被捧红，成为网红商家，最难的是保持住品牌的热度。美食旅游的关键是食物本身的味道以及背后的文化，切不可因为客流增加而降低自身的服务标准，简化食物的制作流程，遗忘食物的文化内涵[20]。

从热销状态出现概率最大转移到滞销状态出现概率最大的螺蛳粉品牌在美食旅游开发的过程中，需要的是发现根本问题，及时做出改变。首先，自然是从经营者自身寻找问题，食材的来源、制作的过程、店内的装修风格等等都是问题的所在。其次，在美食旅游开发过程中要注意提升游客的参与度，美食旅游的口碑是在人与人之间的口口相传中形成的[21]。为了发现螺蛳粉美食旅游的根本问题，积极促进螺蛳粉美食旅游的发展，螺蛳粉经营者应多多关注本企业在不同网络平台上的食客评价。依据食客的意见，做出相应的改变，提高品牌的服务质量，改善食物味道，使游客留下美好的映像，不断地改进总能吸引更多的游客前来。经营者也可以在美食制作过程中邀请游客的加入，让游客体验自己煮一碗螺蛳粉并品尝，增强参与性，增加美食旅游的体验感。最后，经营者也可加强与旅游企业的联系，积极参与螺蛳粉旅游线路的制定，依据游客群体的不同，季节的变化，推出多样的美食旅游线路，实现螺蛳粉美食旅游的可持续发展。