纵肋织纹螺（Nassarius variciferus）营养成分

摘要：纵肋织纹螺（Nassarius variciferus），俗称海锥，主要分布于中国北方，产量高，价格昂贵。为了解纵肋织纹螺营养价值和特点，对其营养成分进行了分析与评价。结果表明：纵肋织纹螺肌肉中水分含量为77.61%，粗蛋白含量为14.42%，粗脂肪含量为0.94%，以及粗灰分含量为2.73%;脂肪酸测定发现，纵肋织纹螺中包含14种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）6种，单不饱和脂肪酸（MUFA）3种，多不饱和脂肪酸（PUFA）5种，质量分数分别为29.38%，29.54%，18.41%，EPA+DHA质量分数为16.24%;氨基酸测定发现，纵肋织纹螺总氨基酸（TAA）含量为151.79mg/g，其中必需氨基酸总含量为49.94mg/g，占氨基酸总量的32.90%，呈味氨基酸总含量为65.17mg/g，占总氨基酸总量的42.94%。综合分析和评价纵肋织纹螺营养成分，其蛋白质营养价值高，脂肪酸含量丰富，味道鲜美，是开发潜力较大的海洋经济贝类。

关键词：纵肋织纹螺;一般营养成分;脂肪酸组成;氨基酸组成

中图分类号：TS254.1文献标志码：A

纵肋织纹螺（Nassarius variciferus）， 属软体动物门（Mollusc），腹足纲（Gastropoda），新腹足目（Neogastropoda），织纹螺科（Nassariidae），常栖息于泥沙质海底，体长约2cm～3.5 cm，分布范围广[1]。与其它织纹螺相比，纵肋织纹螺不带毒素，味道鲜美，是中国沿海地区居民经常食用的螺类之一[2]。水产市场售卖的纵肋织纹螺2cm左右的规格价格在90元/kg，大于2cm以上价格可达到160元/kg，价格远超牡蛎、扇贝、毛蚶等众多大宗海产商品贝类，具有良好开发前景[3]。但目前对纵肋织纹螺的研究主要集中在养殖[1]、育种[3]、生态功能[4]等方面，对其营养价值还未有评价。本文对纵肋织纹螺的一般营养成分，氨基酸组成，脂肪酸组成进行测定，并与其他常见贝类营养成分进行比对分析，明确纵肋织纹螺的营养价值，为其后续的饲料加工利用和人类食源利用等研究提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

实验用纵肋织纹螺于2020年5月购于辽宁省营口市海鲜市场，体长为2.34±0.32cm，运输至沈阳农业大学实验室后暂养3d，暂养期间每天更换全量海水。暂养期结束后随机抽取90只规格统一、对外界刺激敏感的个体，设置3组平行。取出螺肉，直接测定水分含量，剩余螺肉存放在-80℃冰箱，用于后续实验。

1.2 实验方法

1.2.1 营养成分分析方法

水分测定采用常压直接干燥法（GB5009.3-2016）;粗脂肪测定采用索氏抽提法（GB5009.6-2016）;粗蛋白测定采用凯氏定氮法（GB5009.5-2016）;总灰分测定采用马福炉550°C煅烧法（GB5009.4-2016）;氨基酸测定使用氨基酸自动分析仪进行测定（GB5009.124-2016）;脂肪酸测定采用氯仿-甲醇法，经气相色谱仪测定。

1.2.2 氨基酸营养评价方法

根据FAO/WHO提出的人体必需氨基酸均衡模式[5]以及中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式[6]，计算三项评分，包括氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI），计算公式分别为：

AAS=a/A（FAO/WHO） 式（1）

CS=a/A（egg） 式（2）

EAAI=（100A1/E1×100A2/E2…100A8/E8）1/n式（3）

式（1）中a为样品中必需氨基酸含量，单位（mg/g·N），A（FAO/WHO）为评分模式中同种氨基酸含量，单位（mg/g·N）;式（2）中A（egg）为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量，单位（mg/g·N）;式（3）中n 为比较的必需氨基酸数目; A1，A2…A8为样品蛋白质的必需氨基酸含量，单位（mg/g·N），E1，E2…E8为全鸡蛋蛋白质同种必需氨基酸含量，单位（mg/g·N）。mg /g· N 表示每克氮中氨基酸的毫克数（已测得的样品粗蛋白中必需氨基酸含量（g /100 g，dry） ）× 62.5。

1.3 数据处理方法

每组实验设置三组平行，进行数据测定，统计数据用平均值±标准偏差表示，采用Excel进行分析。

2 结果与分析

2.1 纵肋织纹螺一般营养成分

纵肋织纹螺的一般营养成分含量如表1所示，水分含量占77.61%，与香螺[7]（77.56%），单齿螺[8]（78.76%）水分含量相近;蛋白质含量占14.42%，高于香螺[7]（13.79%），扁玉螺[7]（13.45%），单齿螺[8]（13.81%），九孔鲍[8]（13.73%）等;粗脂肪含量占0.94%，与美洲帘蛤[8]（0.96%）相近，远低于香螺[8]（7.29%），扁玉螺[7]（9.86%），单齿螺 [7]（4.76%）;粗灰分含量占2.73%，高于九孔鲍[8]（0.998%）。由此可见，纵肋织纹螺与其他螺类相比蛋白质含量较高，粗脂肪含量较低。随着经济社会的发展，“高蛋白、低脂肪”逐渐成为现代消费新观念[9]，纵肋织纹螺是一种高蛋白，低脂肪的海洋贝类，具有巨大的消费潜力。

2.2 纵肋织纹螺脂肪酸组成

脂肪酸含量、组成和配比是评价食品营养的重要指标，尤其是多不饱和脂肪酸对人体有重要的生理功能，它们发挥稳定细胞膜、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促进生长发育等重要功能[10]。纵肋织纹螺脂肪酸测定结果如表2所示，共檢测出14种脂肪酸，多于管角螺12种[11]，其中饱和脂肪酸（SFA）6种，单不饱和脂肪酸（MUFA）3种，多不饱和脂肪酸（PUFA）5种，且∑MUFA （29.54%）> ∑SFA（29.38%）> ∑PUFA（18.41%）。DHA和EPA是维持人体健康必需脂肪酸，具有健脑增智，防止心血管疾病，降血脂防动脉硬化，保护视力等重要功能[12]。纵肋织纹螺中DHA和EPA含量占脂肪酸总量的16.24%，远高于管角螺[11]（6.5%），也高于单齿螺[13]（14.199%），可见纵肋织纹螺是提供DHA和EPA的优质食品。03AB2C2B-0866-48E1-B18C-ACFB71AD2018

2.3 纵肋织纹螺氨基酸组成

食品中蛋白质的氨基酸种类及其含量、配比与食品营养价值密切相关[15]。经测定，纵肋织纹螺中共发现17种氨基酸（色氨酸酸性条件下被破坏未检出），如表3所示，总氨基酸（TAA）含量为151.79mg/g，其中必需氨基酸（EAA）7种，总含量为49.94mg/g，占氨基酸总量的32.90%，呈味氨基酸（DAA）6种，总含量为65.17mg/g ，占氨基酸总量的42.94%。

必需氨基酸在人体内发挥不可替代的作用，維系正常生理活动。人体内任何一种必需氨基酸的量过多或缺少，均会打破人体所需氨基酸之间的平衡，甚至会引起体内负氮平衡，威胁机体的生理机能，导致新陈代谢紊乱，还会严重影响机体生长发育[16]。因此，对食品对氨基酸进行营养评价至关重要。纵肋织纹螺氨基酸评分（AAS），化学评分（CS），必需氨基酸指数（EAAI），如表4所示，纵肋织纹螺必需氨基酸指数（EAAI）为74.82，远高于香螺[7]（63.89），波部东风螺[17]（43.87），微黄镰玉螺[18]（50.67），因而，纵肋织纹螺蛋白质营养价值最接近于鸡蛋蛋白，是氨基酸含量相对平衡的优质蛋白食物来源。在氨基酸评分（AAS）中，纵肋织纹螺缬氨酸（Val）评分最低为84，是纵肋织纹螺的第一限制氨基酸，异亮氨酸（Ile）评分为93，是纵肋织纹螺的第二限制氨基酸，赖氨酸（Lys）评分最高为129。在化学评分（CS）中，纵肋织纹螺甲硫氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）评分最为56，是纵肋织纹螺的第一限制氨基酸，第二限制氨基酸是缬氨酸（Val），评分为59，赖氨酸（Lys）评分也最高为100。赖氨酸是粮谷类食品的第一限制氨基酸，缺乏氨基酸影响人体生长发育，降低机体免疫力，还会导致情绪焦虑[19]。食用纵肋织纹螺，能缓解以粮谷类为主食的人群赖氨酸缺乏问题。虽然缬氨酸（Val），异亮氨酸（Ile），甲硫氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）是纵肋织纹螺的限制氨基酸，但是其氨基酸评分（AAS）也远高于微黄镰玉螺[18]、波部东风螺[17]，如表5所示，可见纵肋织纹螺氨基酸含量丰富，具有较高营养价值。

氨基酸不仅是维系生命活动的重要物质，还是使食品呈味多样的重要物质。纵肋织纹螺呈味氨基酸含量占总量的42.94%，高于九孔鲍[11]（40.14%）、近江牡蛎[11]（42.16%）。纵肋织纹螺中，谷氨酸含量最高，达到了27.80 mg/g，谷氨酸是鲜味氨基酸，还具有兴奋性递质以及改进和维持脑功能作用;甘氨酸除了是甜味氨基酸，还能降低血液中胆固醇和血糖含量，因而具有防治糖尿病和抗血凝、血栓等功能[20]。纵肋织纹螺作为食品不仅味道鲜美，而且部分呈味氨基酸能发挥重要生理功能，维持人体健康，是极具消费潜力的经济贝类。

3 结论

纵肋织纹螺高蛋白低脂肪特征明显，多不饱和脂肪酸中EPA和DHA含量丰富，氨基酸含量高且配比平衡，是风味佳、营养价值高的优质海洋经济贝类。

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Analysis and Evaluation of nutrient Components of Nassarius variciferus

LIU Jinglong

（Tianjin Branch of CNOOC （China） Co.， LTD.， Tianjin 300459， China;CNOOC Tianjin Branch， Tianjin 300459， China）

Abstract：Nassarius variciferus， commonly known as sea cone， is mainly distributed in north of China， with high yield and high price. In order to understand the nutritional value and characteristics of Nassarius variciferus the nutritional components of Nassarius variciferus were analyzed and evaluated. The results showed that the water content， crude protein content， crude fat content and ash content of Nassarius variciferus muscle were 77.61%， 14.42%， 0.94% and 2.73% respectively. The fatty acid determination showed that there were 14 kinds of fatty acids in H. SPP.， including 6 kinds of saturated fatty acids （SFA）， 3 kinds of monounsaturated fatty acids （MUFA）， 5 kinds of polyunsaturated fatty acids （PUFA）， the mass fraction of EPA+DHA was 29.38%， 29.54%， 18.41%， 16.24%， respectively. The contents of total amino acids （TAA） were 151.79mg/g， including 49.94mg/g essential amino acids and 65.17mg/g flavoring amino acids， accounting for 32.90% and 42.94% of the total amino acids. Comprehensive analysis and evaluation of the nutritional components of Nassarius variciferus showed that it has high protein nutritional value， rich fatty acid content and delicious taste. It is a Marine economic shellfish with great potential for development.

Keywords：Nassarius variciferus; General nutrition; Fatty acid composition; Amino acid composition

作者簡介：刘静龙（1980-），男，本科，研究方向：海洋石油工程与安全。E-mail：liujl15@cnooc.com.cn。03AB2C2B-0866-48E1-B18C-ACFB71AD2018