高原之谷——大麦

2022-05-07徐龙

餐饮世界 2022年3期

徐龙

2007年年初，我远赴以色列为即将出版的拙作《犹太和以色列国钱币》一书补充资料及完善图片素材。忘年交卡利法（Albert Khalifa）先生从机场直接把我接到他在特拉维夫附近基布兹（集体农庄）的家里小住。每天早晨他的金发夫人哈瓦（Hava）都会准备丰盛的早餐，每天换不同的面饼，既有中东常见的皮塔饼（Pitta），也有犹太人传统的大麦饼（Lechem）。卡利法告诉我：犹太人在逾越节上，必食一种死面的大麦薄饼——无酵饼（Matzoh），以纪念摩西率犹太民众逃出埃及，犹太人从此得到救赎。在犹太教中，大麦和小麦是七种必备的圣餐食物之一。大麦饼自古一直是犹太人的重要食物，甚至被视为生命的象征。因此不能用刀切，惟恐切断“生命线”，只能用手掰开食用。

大麦与小麦都发源于西亚肥沃的新月地带。据考古学家在美索不达米亚一带发现，有大量经过烧烤过的大麦的痕迹，经过科学家化验进行断代，推断出最早的大麦应起源于此。在古埃及的象形文字及苏美尔人的楔形文字中都有人工种植大麦的记录。

现在人很少以大麦为主食，但1万多年前，西亚地区的先民开始进入农业时代，在今以色列、约旦一带开始种植最多的作物就是大麦，而不是小麦。原因是那时的小麦是原始的一粒麦品种，比较粗粝，相比之下，用大麦做的主食口感则好得多。因此，历史上大麦的地位远比今天重要。

大麦具有早熟、耐旱、耐寒、耐盐碱和耐瘠薄等特点，这让它能广泛适应全世界的环境。但随着小麦品种的不断被驯化和改良，大麦的产量才明显低于小麦。由于后来人们都更愿意种小麦，大麦的地位逐渐被代替，成为一种不常用的作物，甚至沦为了穷人的粮食或家畜的饲料。

与其他谷物相比，大麦的种子有在发芽时会合成大量淀粉酶，能迅速把谷粒中的淀粉分解成简单糖类的特点。这些糖类遇上酵母，就可以进一步转化为酒精，所以大麦是所有谷物中最适合用来酿酒的一种，至少在1万年前人类就利用大麦酿酒。公元前2800年，巴比伦砖雕上刻着最早的大麦酒的制法。如今，啤酒和威士忌等酒类都是大麦的产物。

大约在公元前2500年，大麦从美索不达米亚北部被引种到印度河流域，然后扩散到印度次大陆。印度人认为，印度教的神明因陀罗使大麦成熟。公元前900年后的铁器时代之前，大麦由印度沿西藏高原南部迂回辗转传入我国。所以，大麦传入的时间要晚于小麦500年左右。

大麦古称“牟”，是大的意思。《诗经》中《周颂·思文》：“贻我来牟，帝命率育”，其中的“来”即小麦，“牟”为大麦。而东汉许慎在《说文解字》中解释“牟”为牛的叫声。后来古人又为大麦造出个字：“麰”，《孟子·告子章句上》云：“今夫麰麦，播种而耘之，其地同，树之时又同，浡然而生，至于日至之時，皆熟矣。”明言大麦的收割在夏至之时。后因其幼苗高大健壮，大于小麦，故称为大麦。我国大麦的主要产区相对集中，主要分布在青藏高原、黄河流域和长江流域。早在新石器时代中期，居住在青海的古羌族就已在黄河上游开始栽培。

栽培大麦有带皮大麦和裸粒大麦之分。带皮大麦又称带壳大麦、有稃大麦，其子粒成熟时与稃壳紧密粘连。而成熟后稃壳容易分离脱落者叫裸粒大麦，裸粒大麦在不同地区有不同的名称，如裸麦、米麦是指不用脱壳的麦子；而元麦则是指最早成熟的麦子，元，首也。

我国青藏产区的青稞就是裸粒大麦的一个高原品种，这也是这类品种在植物分类学上的正式名称。青藏高原平均海拔四千米以上，气候高寒恶劣，长期以来青稞是这里唯一可以广泛种植的谷物。人们为了适应各种极端天气下的热量消耗，需要大量补充能量，所以这里的人们很早就依赖青稞作为主粮。青稞对藏族的历史与社会产生了深远的影响，藏族人主要用青稞制作传统的食物“糌粑”和酿制“青稞酒”。

青稞酒，顾名思义是以青稞酿制的酒。青稞清蒸或清烧后加酒曲粉并搅动制曲，盛进陶罐等容器内密封自然清糟发酵、冷凝蒸馏而成。青稞酒是藏族的传统高度酒，也是藏族人民最喜欢喝的酒，藏语叫做“羌”。后来青稞酒逐步流行于青海、西藏、甘肃、内蒙、四川及云南等地区。几年前，我在西藏拉萨采风时就曾喝过甘冽香醇的青稞酒。

而在云南香格里拉的天界神川大酒店，我在李峻伟总经理的教授下还学会用酥油茶和青稞面做糌粑。“糌粑”是炒面的藏语译音，为藏族特有的一种主食，也是藏民天天必吃的主食。糌粑与我国北方的炒面有点相似，但北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑却是先炒后磨成粉，不除皮也不过筛。吃糌粑时，左手托住酥油茶杯，右手往茶杯中加一勺青稞炒面，如同和面般冲入热酥油茶，再依次用食指、中指、无名指和小拇指顺时针有节奏地旋转，不断搅匀。这个动作当地称为“挼”，一直“挼”到手光、面光、杯光“三光”的青稞面团为止，再把面团捏攥成长锥形，青稞糌粑“挼”制完成，即可入口中食用。青稞炒面被热酥油茶激发出原有的麦香，酥油茶中的酥油又赋予青稞炒面油脂，融入了茶的香味。配上盐茶和酸奶，是藏族最正宗的特色吃法。

对生活在青藏高原的人们来说，糌粑是最方便的主食。每天出门放牧前，只要怀揣木碗或茶杯、腰束装青稞炒面的口袋“唐古”，再备好茶水就行了，用不着生火做饭。只需一会儿，喷香的糌粑便可入口了。糌粑和藏族密不可分，千百年来滋养着藏族人民繁衍生息。糌粑是藏族饮食文化的精华，也是藏族的象征。

生活在中原的先民很早就知晓大麦的性能。陶弘景（公元456—536年）在《本草经集注》中称之为“穬麦”。贾思勰的《齐民要术》对青稞的种植与食用有比较详尽的记述，并在“醴酪”篇中详细地介绍人们用青稞制成杏酪粥的食用方法。清吴其濬《植物名实图考长编》“青稞”条引唐陈藏器《本草拾遗》云：“青稞似大麦，天生皮肉相离，秦陇巴西种之。今人将当本麦米粜之，不能分也。”

相比小麦，大麦更容易被煮软煮烂，所以可以像米一样做成青稞饭或粥，也可以像小麦一样磨成粉做成各种青稞馒头、青稞面条等面食。李时珍《本草纲目》云：“大麦作饭食，响而有益。煮粥甚滑，磨面作酱甚甘美。”又云：“释名，牟麦。味咸、性温、微寒、无毒，主治食饱烦胀，蠼螋尿疮，汤火伤，小便不通。”《纲目拾遗》也记载：“下气宽中，壮筋益力，除湿发汗，止泄。”藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。