屈浩说菜

浓汤栗子扒菜心

在烹饪中，扒的概念就是将加工成熟的主料改刀成型，用调好的汤汁调味，然后晃勺，挂芡，大翻勺拖入盘中。此菜品呈现出的特点为汤色乳黄，汤鲜味美浑厚，汤质浓稠粘滑。

主料：大白菜心250克

輔料：栗子100克

调料：盐2克，白糖2克，浓汤400克，鸡油10克，大葱3克，姜3克，水生粉20克。

制法：

1.将白菜去除帮留心，撕成1.5厘米宽的条，葱、姜切米粒状备用；

2.起锅上火注入水，调入少许白糖，水烧开后下入撕好的白菜，再次开锅后微煮捞出控水；

3.另起锅上火，加入鸡油，爆香切好的葱、姜米粒，加入浓汤，下入栗子、白菜、盐、糖，大火烧开转小火煨至软烂入味后，开大火加水生粉20克勾芡，淋鸡油大翻勺拖入盘中即可。

菜品特色：

色泽金黄、白菜软糯、栗子香甜。

火燎鸭心

新中国成立前，老字号全聚德的热菜很简单，客人来主要是吃烤鸭，据全聚德老技师王春隆先生回忆，鸭子身上的内脏零碎儿，用盐水煮一煮，卖给穷苦人家。有一天，王春隆在煮鸭心时，一块鸭心掉了出来，正好掉在炉台火眼旁，被火熏烤后，香味扑鼻而来，王春隆把鸭心钩出来，掰开一看，鸭心已经烤熟了。他好奇地尝了一下，味道不错，再沾点盐一吃，堪称妙品。

后来，上级要求创新菜品，王春隆就想起了以前鸭心的那个烤熟了的吃法，就把鸭心改刀，用盐、料酒等佐料煨好，再把油烧热后将鸭心倒入，瞬间油火燃起，火光冲天，起名就叫“火燎鸭心”。

厨师在制作时，先将鸭心切去心头儿，顺切一刀破开，不能切断，铺平成扇面形，在鸭心里面剞上一字花刀；普通的料酒换成茅台酒，再加上不同的作料；配上细葱丝和洗净的香菜段，用香油、精盐、味精调拌均匀；最后煸锅上火，注入鸭炉油，烧至接近沸点冒青烟时，迅速下入鸭心，顿时火苗冲天，烈火熊熊，迅速用手推拌几下，让鸭心受热均匀，熟透捞出，滤净油盛在盘中。在嫩绿的香菜段和洁白的细葱丝的映衬下，红褐色的伞状鸭心格外好看，吃起来焦香透嫩，具有浓郁酒香味的“火燎鸭心”亦由此成名。经过全聚德厨师们多年的不断改进，此道菜现已成为一道招牌菜品。

主料：鸭心300克 辅料：香菜20克，大葱20克。

调料：盐3克，味精2克，糖3克，胡椒粉0.5克，酱油7克，香油15克，白酒15克。

制法：

1.将鸭心去掉心管、心头肉，纵向切开成扇形，自右向左用一字花刀打成扇骨状，加入盐2克、胡椒粉0.5克、味精1.5克、糖3克、香油10克、白酒15克，腌制3分钟；

2.葱洗净切成眉毛葱，香菜洗净取叶部分切段，加入味精0.5克、香油5克，同葱丝搅拌均匀摆放在盘子里成围边状备用；

3.起锅上火加入油，烧制8成热时下入鸭心，待鸭心卷曲6至7秒后成熟捞出控油；

4.将葱丝香菜撒上盐1克，把控净油的鸭心摆放在盘中即可。

菜品特色：酒香浓郁，色泽棕红，质感柔韧。