饮食名人卷

季少军 张丽娟 张茜

中国幅员辽阔，物产丰富，气候风物多种多样，各地人民以自己的智慧结合当地食材和不同的烹调方式，创造出各式美味佳肴。中国饮食文化历史悠久，在漫长的发展历程中，许多厨师凭借高超的技艺和创造力名垂青史。

《饮食文化百科全书》特设“饮食名人卷”，整理归纳各个时期、不同地域的饮食名人，本卷设立三个板块，分别收录古代名厨、当代名厨和当代饮食文化名人，展示美食创造者的传说和故事。

现选取两个具有代表性的饮食名人词条，以飨读者。

中国当代鲁菜大师——王义均

王义均 （1933— ），山东福山人。国家中式烹调职工技能鉴定专家，中国名厨专业委员会委员兼顾问，国家名厨编委会高级顾问，中国烹饪协会理事，荣获北京市“五一”劳动奖章、元老级注册中国烹饪大师、中华名厨等称号。

1944年进入北京“八大楼”之一的“致美楼饭庄”当杂徒，半年后转入擅营鲁菜风味的“丰泽园饭庄”当学徒。1949年新中国成立后，因勤快好学被丰泽园切配掌案孙懋峰选为助手。1954年，被派前往东德莱比锡国际博览会展示中国烹饪技艺，回国后接任丰泽园切配掌案。1955年9月27日，作为丰泽园名厨之一参加为将帅授勋的“百桌将军宴”制作。1957年，正式拜师以制汤见长的丰泽园掌灶厨师牟常勋，学艺过程中同时得到王世珍、郑福祥、郭友忠等名厨大师指点。1963年被评为北京市第一批一级厨师。1971年开始主持丰泽园整个厨房工作。1978年晋升为特级厨师。1982年，作为“中国菜谱名菜集锦”代表团成员赴日本展示中国菜技艺，受到多方好评。1983年11月，获得全国首届烹饪名师技术表演鉴定会热、冷菜双项冠军，荣登全国十大最佳厨师榜，获奖作品葱烧海参，为其赢得中国餐饮界“海参王”的美誉。1984年，在意大利格兰德酒店百年大庆上的表演，曾一时风靡罗马。1986年，受邀到美国新泽西州的中国饭店做技术指导，被《纽约时报》评价是“魔术般的技艺”。1988年，担任北京烹饪协会理事。1989年带队到新加坡进行中国美食技艺表演，时任总理李光耀亲临观摩。2000年3月，担任日本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛评委。同年4月，被授予“中国烹饪大师”称号。2008年被授予餐饮业终身成就奖。2012年3月入选《国家名厨》。2015年9月，被授予元老级注册中国烹饪大师荣誉称号。2016年2月，被授予中国功勋烹饪艺术家奖。2017年2月，被评为“全国最佳厨艺工匠”，同时被授予全国御膳工作委员会终身名誉会长。2019年10月， 荣获“庆祝中华人民共和国成立70周年”纪念章。

王义均精通鲁菜烹饪，以传统为基础，融众家所长，重改良创新。他烹制的山珍海味色、香、味、形俱全，有浓少清多、醇厚不腻的特点。他与师傅创新的“葱烧海参”，成品质地软润，色泽光亮，葱香浓郁，味道鲜美，解决了传统做法导致的色乌、汁稀、味薄、葱味淡等问题，成为丰泽园饭庄的当家菜。他的制汤技法造诣深厚，制作的清汤、奶汤汤鲜味美、清而不薄、酽而不腻。代表菜品有葱烧海参、砂锅鱼翅、糟熘鱼片、烩乌鱼蛋、砂锅散丹、龙须全蝎等。

王义均曾代表国家前往多国展示与交流中国烹饪技艺，也曾多次担任周恩来、刘少奇、邓小平、宋庆龄等国家领导人设宴款待外宾的宴会主厨。他重视授徒育人，为丰泽园乃至中国烹饪界培养了一大批高级人才，其弟子多次在全国大赛、亚洲大赛获奖。主要著作有《鲁菜精粹》（2002）、《中国烹饪大师作品精粹·王义均专辑》（2005）。

古代名厨——王小余

清代著名厨师，生卒年不详，清代乾隆年间曾为著名美食家袁枚的家厨。他去世后，袁枚写下《厨者王小余传》一文悼念他，这是中国饮食文化史上罕见的厨师传记。

王小余的技艺超群，袁枚在传记中用“小余，王姓……工烹饪。闻其臭者，十步之外，无不颐逐逐然”等语句来形容小余烹饪菜点的魅力。他在烹饪过程中精心选料、细心切配、把握火候、巧妙调味。尤其是他投料十分准确，“奋臂而下”，一次成功，从不品尝。他熟悉烹饪原理，合理安排饭菜。他说：“作厨如作医。吾一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。”在上菜时，他注意掌握“浓、淡、正、奇”各类菜的上菜顺序和配合。此外，他对待名贵菜和普通菜上表现出具有辩证的思想。他认为名贵的原料如果烹制不当，调味失宜也不行，而制作出色、味道好，即使是一盘芹菜、一碟泡菜也会成为珍品。最重要的是，他具有极为认真的工作精神和正确对待赞扬及批评的态度，认为“美誉之苦，不如严训之甘也”，希望得到中肯的批评意见促使自己技艺精进。

他把烹饪作为毕生奉献的事业，“苦思殚力以食人”，“一肴上，则吾之心腹肾肠亦与俱上”。王小余的烹饪实践对袁枚写作《随园食单》产生了一定的影响。

饮食名人卷主编——尚哈玲

尚哈玲，世界中餐业联合会副会长，《餐饮世界》杂志社理事会秘书长，曾任世界中餐业联合会饮食文化研究会秘书长。主要研究领域为地方餐饮经济、中国饮食文化、美食街区建设等。多次参与组织并主持国际中餐发展论坛、中国饮食文化论坛，担任《舌尖上的中国（第三季）》等多部美食纪录片顾问，多次参与省级餐饮课题并担任各省市自治区美食之都建设专家组组长，连续多年担任《中国餐饮产业发展报告》（餐饮产业蓝皮书）编委。曾获得“全国商业服务业巾帼建功标兵”“中国餐饮杰出人物奖”“中餐国际推广大使”等荣誉称号和奖项。

《中国饮食文化百科全书》以编撰一部代表中国饮食文化研究水平的大型典籍和最有价值的饮食文化工具书为目标，以文化性、权威性、系统性、科学性、时代性为主要特点。作为《中国大百科全书》的专题版，《中国饮食文化百科全书》将以专题形式组织和呈现，内容涉及文化、艺术、经济、历史等，以深入、综合、研究为特色，運用文字、图片、视频、动画等多种形式表现，满足读者对于饮食文化领域主题知识的需求，适合希望集中深入了解饮食文化知识的读者及相关研究者、从业者查阅。

《中国饮食文化百科全书》编纂成果包括纸质版、网络版和外文版。

《中国饮食文化百科全书》编撰办公室设在世界中餐业联合会。

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