多效唑和1-MCP处理对鲜食黄桃常温运输及货架期品质的影响

王胜永（1.徐州生物工程职业技术学院农林工程学院 江苏徐州 221006；2.徐州市现代农业生物技术重点实验室 江苏徐州 221006）

书 名：果蔬贮运加工学

主 编：贡汉生，刘素稳，刘岩龙

出版单位：中国农业大学出版社

出版时间：2021年09月

定 价：50.00元

ISBN：9787565525681

在现代农业产品体系中，果蔬产品的运输和货架期品质管理等问题对农产品产业化、规模化的发展产生了一定的影响，尤其是对于存在呼吸跃变特征的果蔬来说，科学的运输及货架期品质管理将显得尤为重要，而多效唑和1-MCP处理作为一种常见的处理手段，被广泛应用于果蔬常温运输及货架期品质管理中。《果蔬贮运加工学》以常见果蔬贮运和加工为主要研究内容，在提出常见问题的同时，针对果蔬贮运加工的具体特点，提出具有针对性的解决方案，为现代农业经济发展的保鲜技术需求提供了可行性参考。全书共分为两个部分，第一部分从第1章到第6章主要介绍果蔬贮运保鲜技术，包括果蔬原料及生理特性、果蔬采后商品化处理技术、果蔬保鲜贮运技术和质量安全溯源技术；第二部分从第7章到14章，主要介绍果蔬加工技术，包括鲜切果蔬、果蔬速冻、果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬干制、果蔬腌制、果蔬发酵及果蔬综合利用技术。

为解决果蔬长距离运输和长期贮藏所面临的品质管理问题，多效唑和1-MCP可以有效地保证鲜食黄桃常温运输及货架期品质，减少因保鲜技术等带来的果蔬品质问题，以及由此导致的成本增加。针对鲜食黄桃的特点、常温运输及货架期品质管理的具体要求，多效唑和1-MCP处理的影响将主要体现在以下几个方面。

首先，多效唑和1-MCP处理对鲜食黄桃腐烂率和失水率的影响。黄桃作为一种较为常见的易腐水果，具有果皮薄、水分含量高等特点，在表皮完好的情况下，常温状态也只能贮存7天～15天，尤其在相对封闭的空间，鲜食黄桃的贮存周期将明显缩短，所以，黄桃属于非跃变型蔬果，其腐烂率和失水率将明显增加，多效唑和1-MCP处理能够有效地抑制鲜食黄桃的呼吸作用，从而保证其果品的货架期质量，从而避免因失水率过高导致的果品硬度降低和腐烂等现象。《果蔬贮运加工学》中第1章对果蔬呼吸代谢与果蔬保鲜的关系进行了论证，并指出通过调节呼吸作用实现果蔬保鲜的可行性。例如，鲜食黄桃货架期品质管理中通过多效唑和1-MCP处理，对鲜食黄桃的呼吸作用进行抑制，并利用温度抑制鲜食黄桃内部细胞和酶的活性，通过多种手段降低鲜食黄桃腐烂率和失水率。

其次，多效唑和1-MCP处理对鲜食黄桃可溶蛋白含量的影响。可溶蛋白含量是衡量鲜食黄桃营养价值的重要指标之一，在正常情况下，鲜食黄桃可溶蛋白含量与温度、贮藏周期成反比，且相关参数之间为非线性关系，多效唑和1-MCP1处理能够有效减少常温运输及货架期鲜食黄桃可溶蛋白的损耗，使相同可溶蛋白损耗情况下鲜食黄桃的贮藏时间延长3倍以上，使鲜食黄桃的果品硬度保持在一定范围内。《果蔬贮存加工学》中第3章重点介绍了果蔬化学保鲜技术，相比较传统低温贮藏技术来说，化学保鲜技术能够减少低温对果蔬细胞的器质性伤害，较大限度地保留果蔬的品质，提升鲜食黄桃常温运输及货架期的口感。例如，在鲜食黄桃运输过程中选择冷链运输方式并采用多效唑和1-MCP处理，减少鲜食黄桃在空气中的暴露时间，充分利用多效唑和1-MCP处理优势，使其可溶蛋白含量的损失降至最低。

最后，多效唑和1-MCP处理对鲜食黄桃超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性的影响。在果蔬品质管理方面，超氧化物歧化酶是衡量其运输与货架期品质管理的重要指标，多效唑和1-MCP处理能够提高超氧化物歧化酶的活性，使其对超氧化物自由基的反应更加强烈，从而限制了空间范围内的超氧化物自由基的反应，缓解鲜食黄桃的氧化，对鲜食黄桃起到了一定的保护作用。《果蔬贮运加工学》中第7章对鲜切果蔬褐变等问题进行了介绍，而鲜切果蔬褐变的主要原因是由于果蔬内部的氧化反应，所以，如何实现对果蔬氧化反应的控制则是品质管理的重点。例如，在鲜食黄桃货架期管理过程中，在采用多效唑和1-MCP处理的情况下，选择密封包装形式，则能够充分发挥多效唑和1-MCP处理优势，减少氧化还原反应对鲜食黄桃品质的影响。同时，由于密封处理后的氧气含量减少，鲜食黄桃的呼吸作用也将受到不同程度的抑制，这对鲜食黄桃货架期品质管理起到了积极作用。