山西刀削面

文 | 姚勤智 编辑 | 孙钰芳

刀削面不仅是一种面食，更代表了一种文化，是外地人判定山西的标识，与山西煤并称“一白一黑”，成为山西引以为傲、响当当的一张名片。

刀削面又称为“削面”（山西方言中多读为削xuē面），大约起源于12 世纪的山西太原一带，其内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与拉面、剔尖、刀拨面并称为山西四大面食。

清薛宝辰《素食说略》记载：“面和硬，须多揉，越揉越佳。作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等处，作法甚佳。”由此可见，起码在清代，平遥、介休等处的刀削面已经很出名了。

据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇以及城市中不少‘妇男’都会制作。”

可见，汾平介孝一带，是刀削面的主要流行区。但在今天，山西各地的刀削面中，最正宗最出名的当数山西大同勾刀面，可称为“面食王中王”。其做工非常精到规范，和面、选料、臊子都有十分严格的工序，已经向行业规范化迈进一大步。

刀削面全凭刀削，一把削刀成就了其面食之王的地位，削面刀有四种形制。一是平刀，像菜刀一样的形制，刀刃呈一条直线，没有弧度。村里的高手往往就靠一把菜刀削出一碗好面。但这种刀削出的面呈薄平状，尽管也可口滑爽，但筋韧度稍微欠缺。

二是削面专用削刀。这种刀约5 寸长，3 寸宽，呈月牙弧形，有铁制，有钢制，最好用的是不锈钢的削刀，光滑流畅，不黏面，削起面来行云流水，痛快淋漓。削出的面呈三棱柳叶形，光滑筋韧。这种刀是市面上最流行的削刀。

三是大同刀削面专用削刀，叫勾刀。这种刀是从第二种刀改制而来，大小与第二种刀差不多，但在刃部的一角，多出了一个弯面，刚好一根削面的宽度，正是这个弯角，成就了大同刀削面的特色品质：修长、三棱、韧筋。这种刀使用起来相对容易，削面时便于控制，因此在山西刀削面中占有重要地位。

四是新式削刀。这种削刀呈小型乒乓球拍形状，把子为塑料柄，圆面中间开一孔，有的甚至有三孔，便于出面。这种削刀使用起来极其方便，任何人不用学习，拿来即可使用，因此很受百姓欢迎。但由于受到孔的约束，削起面来很难做到流畅洒脱，而且面条较短较厚，口感稍差。

刀削面的形制与削刀有很大的关系。平刀削出的面，薄平爽滑，适合老年人和儿童食用。最正宗的刀削面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。大同刀削面又名大同勾刀面，削出的面长约20 厘米，呈三棱形制，一根面需吸一大口气才能尽情吞没，吞吃时大嚼大咽，酣畅淋漓。

用勾刀制作的刀削面 摄影/蓝太阳TNT/图虫创意

刀削面制作特别讲究技艺。

第一讲究：和面。刀削面对和面的技术要求较严，水和面的比例是一斤面三两水。和面时，先把面粉中间搅出一个坑，一边少量多次倒入凉水，一边用手搅面，一边将周围的面粉掺入，慢慢将面打成稍干的絮状，最后将面絮揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。

第二讲究：刀功。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削，削时要掌握好刀的角度，后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上，削出的面条呈三棱形，两头呈柳叶尖状，长度约在20～40 厘米。削面时，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。

高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。这个环节极具表演性，其特点为：刀刀相挨向前削，刀不离面面不离刀，一刀接一刀，一棱赶一棱。既细腻灵活，又潇洒自如，常引观者啧啧称赏。

第三讲究：浇头或称调和。刀削面的调料，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜蔬，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆等，再滴上点老陈醋，十分可口。家家面同，而浇头不同，可荤可素，每一家都有绝招，传统工艺，代代相传。

刀削面 摄影/李刚

一碗刀削面端在眼前，简直是一件精致的艺术品。透明的面叶浸在汤汁里，洁白如玉，晶莹剔透；翠绿的菠菜嵌在中间，半遮半掩，似白玉中的绿絮，醒目却不张扬。肉臊子浇在面上，丸子、鸡蛋、烧肉、豆腐堆在碗中；最后缀以葱花、香菜。白的、黄的、绿的，彼此独立又互相映衬，滴几滴醋，舀一勺油炸辣椒，旁边放一碟晶莹碧绿的醋泡蒜，单是如此丰富的颜色，就令人垂涎欲滴，不能自已。

刀削面的乡野吃法最令人难忘。小蹲姿势，背靠墙根，左手端碗，右手握筷，大口吞吸，大声咬嚼。面叶入口，外滑内筋，软而不连，爽中带韧，连同卤汁一并咀嚼，越嚼越香，越嚼越有味。吃刀削面不能斯文，需狼吞虎咽，稀里哗啦，满头大汗。吃到最后，满嘴香、辣、酸；吃完后，口齿留香，余味久久不散。吃刀削面，就得粗犷、豪迈，吃出气势，才能与这刀光剑影、江湖气息浓郁的削面匹配，其风骨才能尽情显现。记得，在山西吃刀削面，一瓣蒜，几滴醋，一勺辣椒油是必不可少的。

刀削面作为山西的标志性面食，倾注了山西人的所有情感，他们食之、享之、唱之、演之，极尽演绎之能事，使得刀削面在山西大地上传承光大，食之不尽，嚼之留香。

如果有幸能观赏刀削面师傅的削面表演，则更是一种美的享受。

刀削面的削面环节极具表演性，在很多山西面馆中都有削面表演。师傅多为年轻才俊，身穿职业服，手持削面刀，亮丽登场，八仙过海各显神通。有的能将条条削面准确地挂在一根绳子上；有的能远距离将面削到较小的区域内，更有甚者，能将面片削入茶壶嘴里，令人叹为观止。

山西师傅的保留节目是独轮车双刀头顶削面：一个人脚蹬独轮，头顶面团，双手持刀，将面削入面前的锅内。一心几用，件件不误，只有山西师傅能做到。在太原的几个顶级餐馆中，常常能看到这种表演，观者在欣赏之余，竟然忘却了这只是普通的面食制作。山西人手中的这团面，何止是面，简直是艺术大师的惊天杰作。那场面是刀飞面舞，既饱口福，又饱眼福。有顺口溜形容这一环节：

一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。

银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。