肉桂“横行”记
2022-04-27云泽林薮
云泽林薮
“岩茶热”的兴起与升温,可以说,肉桂贡献甚巨。
综观当今岩茶市场,基本是肉桂、水仙、大红袍“三分天下”。其中,肉桂凭借天生桂皮般的霸气辛锐感,一直稳居岩茶消费的顶流。至于名字,更是五花八门,除以山场命名外,岩茶圈玩“谐音梗”,个个都是高手。
相比之下,铁罗汉、白鸡冠、水金龟等名丛及诸“花名”,则被茶客们称为“小品种”茶。无“肉”不欢的消费偏好,成就了肉桂岩茶“茗门贵族”的尊贵地位。曾几何时,肉桂就成了“肉贵”,尤其是硬山场出的,价格高出天际,还被央媒曝了光。但,“肉粉”们依然爱之弥笃。
肉桂的风光,用“霸道横行”来形容,毫不为过。
“出圈”前传
同大红袍一样,肉桂也是武夷山土生土长的名从之一。
它又名玉桂。个人观点,我更喜欢“玉桂”这一别名,高雅,且内涵隽永。
据史载,肉桂最早发现于慧苑岩,另一说则是马枕峰,有100多年的栽培历史。
清代蒋衡《武夷茶歌》云:“奇种天然真味存,木瓜微酬桂微辛”。其注解云:“名种之奇者,红梅、素心兰及木瓜、肉桂。红梅近已枯,素心兰在天游,肉桂在慧苑,木瓜植弥陀大殿前……”。
这是目前唯一一首明确提及武夷肉桂的茶诗,并把原产地都交待清楚了。
尽管成名早,但肉桂的种植面积并不大。直到上世纪40年代,都还只是零零星星种植。据民国“财政部贸易委员会”茶叶研究所成员之一的廖存仁调查,武夷山栽培的茶树品种有九种,“就中以菜茶最多,水仙次之,乌龙又次之,桃仁、奇兰、肉桂……等为数极少,仅占总产量的百分之一强。”
肉桂靠品种自身独树一帜的个性,成功引起人们的关注,并藉由人的力量,实现了生存与繁衍的目的。
上世纪40年代初开始,科研人员就有意识地对肉桂进行繁育。但,因管理不善,茶树染病,树势衰弱,被视为抗逆性不强而放弃。此后,便是近20年的沉寂。
到60年代,它才重新回到科研人员的视野。自崇安县(今武夷山市)茶科所将肉桂从水帘洞引种到天游峰后,领地扩张之路便由此开启。
1981年,福建省科委与崇安县茶科所签订肉桂茶优质丰产实验课题,在马头岩开山坪实验种植。历时7年的观察研究,证实了肉桂属优质丰产型良种。
1985年,肉桂茶树被福建省农作物品种审定委员会认定为省级良种。
如今,肉桂已遍布武夷山的峰岩坑涧,占据了岩茶总产量的1/3强。它还随着口味的风靡,将自己的版图拓展到闽北、闽中、闽南及广东乌龙茶区。
人与茶,在山野间相遇,在科学中相知,彼此依存。在人的帮助下,肉桂在“干岩竞秀”的奇种中脱颖而出,而它也给爱茶者们带来丰厚的回报:那是萦绕鼻间、溢满唇齿的辛锐浓郁。
香压群芳
肉桂之所以能“火出圈”,靠的正是天生丽质,它那标志性、似桂皮的辛锐之香,优异者还带乳香,令人着迷。
“岩茶泰斗”姚月明曾说,“从20世纪70年代初期开始,它—鸣惊人,它特殊之香气为人们所喜爱而广为传颂,到武夷皆能以喝到肉桂茶为快事,虽价格高昂,亦要千方百计寻求。特别是海外来客,虽限量配售,亦以能买到肉桂为最高荣誉。”1“由于其品质特异,售价已凌驾武夷诸名丛之上。”可见,40多年前,肉桂就已是“人气爆款”,并非时下一夜成名的“网红”茶品。
姚老对肉桂亦是推崇有加,称其为“武夷极品”,并作诗赞云:“黄梢赛过铁观音,肉桂取替大红袍。”
它的香,极具“攻击性”,或说“侵略性”,一下子就能捕获茶客们的感官。
姚老曾和弟子陈永霖曾对比分析了肉桂和水仙的生化特性。
肉桂香气组分颇为复杂,以醇、酸、酯类为主,碳酰化合物、含氮化合物为辅,香压群芳的奥秘,就藏在这些生化成分里。
据检测,肉桂所含的香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇、顺-3-己烯酸乙烯酯、α-菇品醇、雪松醇、水杨酸甲酯、苯乙腈和正丁酸等香气成分均高于水仙。这些成分,不但具高香,而且均为高沸点成分,构成了肉桂辛锐持久的香气。“香不过肉桂,醇不过水仙”之说,其来有自。
至于桂皮香,主要来自橙花叔醇、α-法尼烯、苯甲醛、肉桂醛等成分。苯甲醛具苦杏仁香,肉桂醛则有肉桂香。
根据武夷山制茶师的经验,肉桂“香气易成,滋味难求”,而乌龙茶讲究的是“重水求香,香溶于水”,即香气与滋味并重。
肉桂的“霸气”,不止是香,还有猛烈劲道的滋味。有茶友这样形容道:“肉桂茶汤入口,就像有一小串鞭炮在嘴里炸开”,很刺激,很煞口。
肉桂的风味特质,受山场环境、焙火程度及茶树树龄的影响颇深。
山场自是毋庸多言,正岩核心山场不可复制,这是一泡顶级肉桂诞生的先天条件。若“先天”不够,技术来凑。精湛高超的制茶技术,亦能塑造出肉桂的极致之味。
武夷岩茶,以焙法甲天下。武夷学院茶与食品学院一项研究表明,中火( 130℃,焙1.5小时,复焙2次)烘焙的肉桂感官品质较佳,花果香显,滋味醇厚回甘。焙火后,肉桂水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱、黄酮等的含量,随焙火程度增加而减少。
据分析,中火是在中轻火的基础上完成的复焙。经多道高温烘焙,水分进一步蒸发,美拉德( Maillard )反应*和氧化反应加快,促进了多酚类物质的进一步氧化,加速了氨基酸的消耗速率和咖啡碱的升华速度,茶汤苦涩感降低,变得醇厚爽口。另外,多酚类物质的氧化及茶叶粒径的减少,也会增强茶汤的亮度。
“大桂”之惑
肉桂的如日中天,很大程度上是由山场主导的。牛栏坑、马头岩、竹窠等等,皆是公认的硬山场,价格自是居高不下。而以山场命名的肉桂被茶客们“玩”出了新高度,“牛肉”“马肉”“猪肉”“猫肉”“虎肉”……还有“全肉宴”,很是热闹。
老丛水仙的走红,也给肉桂带来了启发。“老丛”,通常是指树龄在6O年以上的茶树。肉桂虽也有百余年的栽培历史,但几乎没有老丛存世。武夷山现有的肉桂,最早的恐怕就是上世纪80年代初种植的,树龄不过40年而已。所以,树龄较大的肉桂,就打“老树肉桂”的概念,辛锐品种香中,亦交织着“丛味”。
除老茶客会钟情一成不变的口感外,大多数人是“喜新”的。于是,商家们不仅在包装上花心思,在制茶、拼配技术上也狠下苦功,寻求创新与突破。
“大桂”就是近些年来蹿红的新口感肉桂,去年在市面上大为风行,像“大富大贵”“大馥桂”等以吉利话谐音的茶名,深受欢迎,“又好喝又吉利”。
所謂“大桂”,按圈内人的说法,就是桂皮香“唯我独尊”的肉桂,辛辣浓烈到足以掩盖花香、果香等其它香型。也有人戏称为“傻瓜桂”,就像傻瓜机一样,一喝就知道是肉桂。
大桂最大程度地放大桂皮香,“冲”得让人有点上头的香气,的确很抓人,特别是刚接触岩茶的“小白”们,喝过就很容易记住。
它的香气辨识度高到什么程度?“茶一放进刚烫洗的盖碗,浓郁的桂皮香就冲了出来。”然而,对于有一定“段位”的茶客来说,大桂的桂皮香显然太过了,甚至还有些“妖”,就像浓妆艳抹的女子,外表妖艳,气质不足。
在资深茶客心目中,一泡顶级的肉桂,应是具有层次感的,每一道茶汤的香气与滋味,既充满变化,又保持微妙的平衡,桂皮香、花香、果香、乳香等香型相互交融,千回百转,纠缠不休,而非是一味地强调桂皮香。
大桂如此高亢的品种香,门道就在山场与做青上。
有茶友分析说,鲜叶原料可能系采自正岩山场的向阳面,因为光合作用的增加,有利于芳香物质的积累。也有人认为,茶青可能是出自高山地区的,香比正岩区肉桂来得更张扬。
为了尽可能突出桂皮香,做青前期须养青保水,后期摇青应重。但,也有制茶师傅认为,大桂是青没有做透,有意保留一些水分,来增强口感的刺激性。
消费者对大桂的反应也是褒贬不一。爱慕者深深迷恋,拍砖者觉得香太俗艳,甚至饮后感到身体不适。
大桂,是口感创新?还是旁门左道?