武夷肉桂,浓郁辛锐

陈德华

武夷肉桂，也称玉桂。

据《崇安县新志》载：肉桂茶树最早发现于武夷山慧苑岩。另说，肉桂原产于武夷马枕峰上。上世纪6O年代初，肉桂茶树由崇安县（今武夷山市）茶科所自水帘洞引种于武夷天游，至80年代后期，肉桂已遍布三仰峰、马头岩、天游、双狮戏球、晒布岩、响声岩、百花庄、竹巢、九龙巢等峰岩之中和九曲溪畔，具得天独厚的自然环境和微域气候条件。

“肉桂”茶名早见于清代，是武夷一个名丛的名称，也是一个无性系茶树品种的名称。1949年以前，已被列为武夷山十个优良无性品种之一。它因制茶品质优异，形状稳定，而被外地广为引种。

肉桂茶于1982年和1986年两次荣获全国名茶称号，1985年肉桂茶树品种被福建省农作物品种审定委员会认定为省级良种。1981～1988年，福建科委与武夷山市茶科所签订的肉桂茶优质丰产试验课题，在中国农科院茶叶研究所支持下，试验结果确认肉桂为优质丰产型茶树良种。

优质成因

肉桂，茶树为大灌木，树势半披张，稍直立。树高和宽幅可达2米以上，自然生长者可达3米以上，分枝尚密，节距尚长，通常为4～6厘米。叶片水平着生，叶长平均6.6～12厘米，叶宽平均2.2～4.7厘米，长宽比为3.O左右;叶长椭圆形，尖端钝，基部渐斜或稍钝;叶缘略向面上卷、较光滑，略具波状，齿浅细，20～24对;叶肉质厚尚软;侧脉细明;5～10对;叶色绿或浓绿。

一芽三叶百芽重53.0克。花冠直径3.0厘米，花瓣7瓣，子房茸毛中等。花柱3裂，开花结实率低。嫩芽梢绿色，毫少。发芽较密，持嫩性尚好，育芽能力强。萌芽期迟，属迟芽种。肉桂抗旱、抗寒性强，扞插繁殖力较强，成活率高，适制乌龙茶，品质优良。

成品茶条索壮实，色泽青褐泛黄带砂绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点。干嗅茶香显，香气浓郁辛锐似桂皮香或姜味，入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，给人以香溶于水、香味融成一体之感。叶底匀亮，呈绿叶红镶边状。冲泡四、五次仍有余香，属高香品种茶。滋味醇厚甘爽，“岩韵”显。

肉桂内含物成分较丰富，其中碳氮代谢适中，水浸出物、醚浸出物含量在一般水平以上，氨基酸、单糖、双糖含量较多，各种儿茶素组成含量比例协调。据测定，春茶一芽二叶干样，含氨基酸4.6%，茶多酚22.7%，儿茶素总量14.6%，咖啡碱3.8%;肉桂三叶驻芽梢干样，含茶多酚25.41%，水浸出物39.00%，儿茶素总量179.43毫克/克。这些都表明肉桂茶品种具有适制乌龙茶的生化特性。

据原崇安县肉桂茶课题技术组研究报告，肉桂茶香气主要成分为正辛酸、水杨酸芳樟醇及其氧化物、正丁酸、顺-3-己烯酸、叼噪、β–紫罗兰酮、顺-茉莉酮等，为武夷肉桂高香品种奠定了物质基础。

生产技术探讨

田间生产技术

配备纯种肉桂剪穗的母本园和专用苗圃，从剪穗母树取穗并结合幼树定剪取穗。育苗期细心科学管理，出圃的苗木务求纯度高、生活力强。做好建园基础，包括土壤深耕，表土回沟，施放基肥，适当增加种植密度。

幼龄期土壤覆盖。鉴于肉桂树姿较直立，定植后二年内可定剪2～3次，结合反复打顶和剪穗以培养树型骨架。采摘期茶树每年春后轻修剪，7～8龄开始适度深修剪，以后轻剪与深剪交替进行，有利控制茶株徒长，维护树势，推迟衰老，延长优质丰产年限。

当地每年农历7～8月土壤耕作结合施用菜子饼、农家肥等有机肥或少量复合肥、灰肥。实施每三年一次挖山填土（客土）的武夷耕作法。不施用单体氮肥，单体氮肥会引起新梢生长过速，水分、叶绿素含量增高，不利做青，降低芳樟醇、香叶醇、蚓啄等香气组成物含量，影响成品茶品质。

采制加工工艺

肉桂茶贵在奇香，制作工艺沿用武夷标准。要求晒青、做青程度适中，做青至杀青全过程保持“一路香”，香气由清香向花果香转化。

采制优质肉桂茶，同采制其它茶一样，取决于7个主要因素，其中四个与制茶小环境有关：空气温度、空气湿度（水蒸汽分压力）、空气速度和辐射温度;另外，还与茶鲜叶的老嫩、季节和原始含水量有关。即便是现行广为应用的空调技术，也不可能完全满足除空气温度以外的其它上述小气候环境。看天制茶仍然是肉桂茶采制的基本准则。

武夷山北斗岩茶研究所的实践表明，针对肉桂茶的品种特性和成品茶的品质要求，肉桂茶制作过程应严格对青叶水分進行控制管理，掌握晒青适度，摇青多次少摇，使青叶在整个制作过程中持续而缓慢地失水。

青叶自晒青至炒青过程中连续失去一定量水分，引起叶细胞膜透性变化，对促进内含物质的变化而奠定乌龙茶的品质基础有一定作用。所以，制作过程的失水是必要的;但是，失水同时也必须保水，而且要求缓慢地、持续地失水。这是因为青叶中的水分为天然溶剂，参与做青过程中一系列物质的水解氧化反应：比如，茶多酚的酶促水解氧化后转化成茶黄素、茶红素、茶褐素等溶解于茶汤构成橙黄明亮的主要物质;蛋白质、脂类、原果胶、多糖等大分子物质的降解后形成的氨基酸、醇、酸、单糖等成为茶汤中可溶性呈味型和香型物质;叶绿素的降解、脱镁、氧化使叶色由青绿转变为黄绿等。

上述一系列水解氧化反应都必须水分参与。为了促使肉桂品种本身所具备的天然香气充分散发，因此，整个制作过程既要失水又要保水。肉桂初制过程掌握晒青的减重率，略低于其他茶树品种，摇青尤需多次少摇，也就是为了防止失水过多过快。