枣庄黑盖猪不同宰前体重胴体和肉质性状的比较研究

徐东东，马立霞，朱绍伟，刘 兵，朱晓东，陈 伟，曾勇庆

（1.山东农业大学动物科技学院，山东 泰安 271018；2.枣庄滕州市畜牧渔业事业发展中心，山东 枣庄 277500；3.枣庄市畜牧渔业事业发展中心，山东 枣庄 277800；4.枣庄黑盖猪养殖有限公司，山东 枣庄 277100）

枣庄黑盖猪，俗称“盖子猪”，属华北型优良的地方品种，有着悠久的养殖历史，其主要产区为山东省枣庄市境内，具有繁殖率高、哺乳力强、耐粗抗病、杂交优势明显、肉质细嫩香醇、肌内脂肪高等特性[1]。2019年通过国家地方畜禽品种遗传资源鉴定，关于枣庄黑盖猪遗传资源种质特性的研究和报道较少。研究品种特性不仅对地方猪种的保种选育和开发利用具有重要的意义，而且对挖掘其优异经济性状的基因具有重要价值。

有研究表明，屠宰体重是影响猪屠宰性能、肉质性状的重要因素，确定猪适宜的屠宰体重，对获得优良的屠宰性能和肉质性能以及经济效益具有重要意义[2-4]。因此，本研究以枣庄黑盖猪为研究对象，对其胴体性状、肉质性状进行系统测定，研究不同屠宰体重对枣庄黑盖猪屠宰性能、肉质性状的影响，并对屠宰性能、肉质性状进行相关分析；以此揭示枣庄黑盖猪随屠宰体重的变化及胴体和肉质性状的变化规律，为枣庄黑盖猪的保种选育和开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物与分组

试验猪来源于枣庄黑盖猪原种场，选择同一批次、体重30 kg左右、生长发育良好且健康的枣庄黑盖猪去势公猪90头作为试验猪，在同一营养水平和饲养条件下进行肥育试验，试验猪平均体重分别达到95 kg、105 kg、115 kg时，每个体重组随机选择符合体重要求的试验猪10头，分批进行屠宰测定。屠宰测定于2019年5—6月在山东春藤食品有限公司下属生猪屠宰场进行。

1.2 饲养管理

生长期试验猪（30～60 kg）分圈饲养，每圈30头。肥育期试验猪（60 kg至屠宰）在饲喂基础饲粮的基础上，投喂新鲜草类和嫩枝树叶等。生长期和肥育期均自由采食，自由饮水，严格按照猪场的标准流程进行免疫保健和用药，保证猪群整体健康水平。

1.3 试验饲粮

试验猪生长期（30～60 kg）和肥育期（60 kg至屠宰）分别饲喂不同配方和营养水平的基础饲粮（表1）。

表1 基础饲粮组成和营养水平

1.4 测定指标

宰前测定活重后，按常规方法对试验猪进行屠宰，按照《瘦肉型猪胴体测定技术规范NY/T 825—2004》和《猪肌肉品质测定技术规范NY/T 821—2004》的方法进行屠宰性能和肉质性状的测定，测定指标包括：宰前活重、胴体重、屠宰率、胴体长、皮厚、平均背膘厚、眼肌面积和瘦肉率、肌肉pH（pH45min、pH24h）、肉色、大理石纹、L*（亮度）、a*（红度）、b*（黄度）、滴水损失、烹饪损失、失水率、拿破率、嫩度、肌内脂肪等。

1.5 统计分析方法

试验数据使用Office Excel软件进行统计。采用SAS 9.2统计软件进行单因素方差分析，以F检验对各组间进行差异性检验，再用Duncan's法进行多重比较，P<0.05表示差异显著。试验数据以“平均数±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 宰前体重对枣庄黑盖猪胴体性状的影响

由表2可知，枣庄黑盖猪随宰前体重的增加，胴体重显著提高（P<0.05），115 kg组的胴体重分别比105 kg组和95 kg组提高5.52%（P<0.05）和15.47%（P<0.05），105 kg组比95 kg组提高9.43%。不同体重组的屠宰率和胴体直长差异不显著（P>0.05）。115 kg组的眼肌面积分别比105 kg组和95 kg组提高3.61 cm2（P<0.05）和4.16 cm2（P<0.05）。115 kg组的皮厚显著高于95 kg组（P<0.05），与105 kg组差异不显著（P>0.05）；105 kg组的平均背膘厚显著高于95 kg组（P<0.05），但与115 kg组差异不显著（P>0.05）。瘦肉率随屠宰体重的增加而呈下降趋势，115 kg组分别比105 kg组和95 kg组降低0.86和5.21个百分点。

表2 不同宰前体重对枣庄黑盖猪胴体性状的影响

2.2 宰前体重对枣庄黑盖猪肉质性状的影响

由表3可知，枣庄黑盖猪115 kg组的肌肉pH45min显著高于95 kg组（P<0.05），高于105 kg组（P>0.05）；不同体重组的pH24h未呈现显著性差异（P>0.05）。尽管其他肉质性状方面差异均不显著（P>0.05），但是随体重的增加失水率、拿破率呈升高趋势，滴水损失、烹饪损失和剪切力呈降低趋势。随屠宰体重的增加，肌内脂肪含量呈升高的趋势，即115 kg组＞105 kg组＞95 kg组；115 kg组分别比105 kg组、95 kg组提高0.22和0.77个百分点。

表3 不同宰前体重对枣庄黑盖猪肉质性状的影响

2.3 胴体性状与肉质性状的相关性分析

对枣庄黑盖猪胴体和肉质性状进行相关分析，结果表明，宰前体重与胴体重、平均背膘厚、眼肌面积呈极显著正相关（P<0.01），与胴体直长、皮厚、pH45min显著正相关（P<0.05），与瘦肉率呈显著负相关（P<0.05）；胴体重与皮厚呈极显著正相关（表4），与平均背膘厚、失水率呈显著正相关，与嫩度呈显著负相关（表5）。皮厚与平均背膘厚、眼肌面积、肌内脂肪呈显著正相关（P<0.05），与烹饪损失呈显著负相关。

表4 枣庄黑盖猪胴体性状相关分析（n=90）

表5 枣庄黑盖猪胴体性状与肉质性状的相关分析（n=90）

3 讨论

3.1 宰前体重对猪胴体性状的影响

研究表明，宰前体重是影响屠宰性能的重要因素，随着猪体重的增加，机体各部位的生长发育情况存在显著差异[5-6]。本研究发现115 kg组的枣庄黑盖猪胴体重与其他两组相比显著增加，这与Čobanović等的研究结果一致[7-8]。钟志君等[9]对不同屠宰体重的川藏黑猪胴体性能进行研究发现，随着屠宰体重的增加，背膘厚有明显的增加趋势，肌内脂肪含量也有升高的趋势，瘦肉率呈下降趋势；郭建凤等[10]的研究结果也证明了这一点。本研究结果表明，枣庄黑盖猪平均背膘厚在95 kg体重后显著增加，瘦肉率在95 kg体重后显著降低，说明枣庄黑盖猪在95 kg体重后，脂肪沉积速度变快，生长主要以脂肪沉积为主。

3.2 宰前体重对肉质性状的影响

影响肉质性状的因素有许多，其中体重是影响肉质性状的重要因素之一[11]。谭红等[12]对湘沙猪配套系研究发现130 kg体重组的pH45min高于115 kg体重组，肉色随体重呈下降趋势。郭建凤等[10]在大蒲莲猪的研究中也发现pH45min随体重增大呈明显升高的趋势。本研究同样发现115 kg体重组的pH45min显著高于95 kg体重组，高于105 kg体重组。

肉的嫩度主要跟肌内脂肪的含量及肌肉纤维数量和直径有关[13-14]，剪切力值是衡量嫩度的最直观表现，当剪切力值高于40 N左右时，肉就较老，则难以被接受[15]。肌内脂肪含量会影响肉的多汁性和口感，肌内脂肪含量增加，会使肌肉纤维结构松散，结缔组织疏松，从而改善肉质的系水力和嫩度[15]。Kim等[14]研究发现，随着屠宰体重的增加，肌内脂肪含量增加，失水率降低。黄杰河等[4]研究表明，110～120 kg屠宰体重的东安猪肌内脂肪含量显著高于90～100 kg、80～90 kg组，肌内脂肪含量随着屠宰体重的增加呈上升趋势。但有研究表明，90.5～100 kg屠宰体重的大蒲莲猪肌内脂肪含量高于100.5～107 kg和80～90 kg[3]。可见，因猪品种不同，肌内脂肪含量受屠宰体重的影响也各不相同。本研究结果显示，95～115 kg体重阶段，枣庄黑盖猪肌内脂肪含量随屠宰体重的增加呈上升趋势。

3.3 胴体性状与肉质性状的相关性分析

胴体性能和肉质性状间的相关性分析中，部分性状间存在极显著或显著的相关关系。郭建凤等[3]和段国平等[16]研究表明胴体性状和肉质性状间存在相关关系，且相关程度有强有弱，有正有负，这种相关关系还可作为屠宰性能和肉质性状指标的预测，为提前品种选育及性能测定提供参考。本研究发现，宰前体重与平均背膘厚、眼肌面积呈极显著正相关，与瘦肉率呈显著负相关；根据此关系，可以选择适宜的屠宰体重来提高产肉量。

4 结论

综上所述，枣庄黑盖猪在95～115 kg阶段随着宰前体重的增加，胴体重、眼肌面积、平均背膘厚、皮厚呈显著升高趋势，瘦肉率呈显著降低趋势；平均背膘厚在95 kg体重后显著增加，瘦肉率显著降低，说明枣庄黑盖猪95 kg体重后，脂肪沉积速度变快，生长主要以脂肪沉积为主。从提高产肉量角度，枣庄黑盖猪宜在95 kg屠宰，具有较高的瘦肉率和较低的背膘厚；从改善猪肉品质角度，枣庄黑盖猪宜在105～110 kg屠宰，具有较高肌内脂肪含量和适宜的嫩度。