巴马香猪烧烤肉加工工艺实地调研

张伟力，张晓东，陈 琼，程小发，张磊彪

（1.安徽农业大学，安徽 合肥 230036；2.黄山市乌金园猪文化博物馆，安徽 黄山 245999；3.上海万谷种猪养猪育种公司，上海 松江 201600）

巴马香猪属华南型小型猪种，主产于广西省河池市及周边相邻地区，以巴马瑶族自治县所产的两头乌最为典型。该地区海拔600～800米左右，属亚热带季风气候，年降雨量约1 500毫米，冬无严寒，夏无酷暑，四季常青，植被丰盛，具有典型的喀斯特地貌特征。山虽不高，但坡陡弯急，崎岖多石。在此种生态环境下生存的农家猪种必需彪悍灵活，体型小巧，方可以游牧四方，饮三餐之残羹，食五谷之糠麸，啖千虫之全躯；钻洞藏身有狡兔之诡异，攀岩越涧具山猫之生猛，于光天化日之下避猛禽之俯冲，日暮昏沉之途拒豺狼之追杀。性早熟的香猪在传统农家小群体放牧生产模式下增加了随机交配和近亲繁殖的机会，从而减少了人工选择的干预和遗传漂变的影响，并在相当程度上加强了自然选择的作用和遗传稳定性。有鉴于上述原因，香猪可以悠哉哉千年繁衍，乌泱泱九族兴旺，正如达尔文所言物竞天择是也。

香猪的胴体多脂、体型小巧、生理早熟、遗传稳定的四大特点奠定了它作为烧烤品种的基本要素。辛丑年寒露时节正值巴马香猪秋膘乍起丰腰肥臀之时，笔者驱车直奔巴马县随机采访了5个屠宰加工点和5个烧烤店，总结如下。

1 屠宰工艺

巴马当地农民习惯用20～25千克纯种香猪作为烧烤原料，因此，此种烤猪属于烤中猪而有别于烤乳猪。在巴马农村，香猪多散放于山林草丛，利用天然饲草、菌菇、根茎和地下小动物形成生态平衡中的一环，作为农民经济来源之一。饲养4～6个月的香猪达到20～25千克的上市体重是生产成本和胴体的烧烤条件满意度的综合平衡。

放山的香猪野性较大，在野外很难捕捉。当体重适宜，趁其回窝时捕获放入猪笼中（图1和图2）即可以运往城镇消费地点供作烧烤原料。猪笼的优点是轻便透气，猪可以随时排粪排尿而躯体不受污染，一猪一笼既避免了打斗损伤又没有五花大绑的应激。因为地形复杂山路狭窄，笼装猪的运输可以肩挑手提翻山越岭，也可以利用自行车、三轮车、摩托车等小型工具。到达收购点后香猪被转入铁笼（图3）待宰。铁笼可配有食槽、水槽暂行饲养。目前，电击昏技术已普及，只要电压和电击时间掌握到位，电击昏比传统活杀放血更彻底，对烧烤品质和成品货架期有正面影响。

图1 单笼运输方式

图2 分组装笼运输方式

图3 宰前装入铁笼暂时饲养

就屠宰工艺而言，剔骨工艺流程多用于牛羊肉胴体分割。在猪的屠宰工艺中仅有少数重型猪（150千克以上）进行剔骨以便切块分割销售，而对烤中猪或烤乳猪一般用不剔骨全胴烤烧（多见于闽粤一带）。巴马香猪的剔骨工艺虽不是绝无仅有也当属特例，其剔骨刀法极为讲究，没有三年五载的从师学艺难以达到炉火纯青的水平。剔骨的关键技术是把骨膜和肌肉一同从骨架上剥离，右手执刀，刀尖要点得准、挑得柔、刺得深、削得轻，不能刮不能剁。左手借力拉住胴体，以增加肉的表面张力。手法讲究长拉、短撕、急拧、慢剥，务必使骨不粘肉、肉不藏骨、骨不散架、节节相扣（图4）、肉不分片、筋筋抱团（图5）。整个胴体像脱大衣一样从骨架上脱下，特别讲究一平二整。所谓平，就是用最少的动作、最精准的刀法在不伤筋膜的前提下，将前肩和后躯肌肉最厚实的部位划开数刀，使肌肉绽开以减少厚度，使前中后胴体的厚度差异达到最小化，从而有利于烧烤时胴体温度的均衡性。所谓整，就是胴体必须连成一个整片，腹股沟筋膜不能挑破，该筋膜能将中躯五花肉和后躯股四头肌紧紧扣住，从而使中躯和后躯肉块连成一体；前肩筋膜不能挑破，它能将背阔肌、斜方肌、臂头肌、冈上肌、冈下肌连锁起来使前躯和中躯连为一体（图6）。

图4 脱离胴体的骨架

图5 脱骨胴体连成一片

图6 完整的脱骨胴体

2 烧烤工艺

大多数的中猪带骨全胴烧烤工艺和挂炉烤鸭相似，全胴要分步进行调味处理，使用的辛香料配方复杂，步骤繁琐，然后方能挂入炉膛内进行炭烤或电烤。巴马香猪的工艺则独辟蹊径，除了食盐以外不加任何调料以保持其原生品味，其剔骨全胴是固定在铁架上（图7和图8），置于炉膛之上一定距离待木炭燃至红光闪烁青烟渺无之时，调整铁架高度和旋转速度（图9），此操作全凭人工的手感和经验。须是有太上老君炼丹之神术，苏氏东坡品肉之耐心，方能把整片胴体烤得两面焦黄，皮脆肉酥。烤肉的温度拿捏是关键，温度过高则肌浆中的鲜味氨基酸容易变性分解，使成品肉失去鲜味；温度过低则肉中的硫胺素、肌糖原、肌内脂肪不能充分参加Maillard反应，进一步产生吡嗪、吡咯等芳香物质。一块成功的烤肉必须是闻起来香透四邻五舍，吃起来鲜入五脏六腑，鲜香俱全方为上品。最后，在脆皮上要撒一层白芝麻，此举一是烘托肉香，二是陪衬皮色（图10），此传统厨艺可载入非物质文化遗产。从营养角度出发，此时的烤肉中大部分脂肪已溶化流失，烤肉的成分基本上是水、胶原蛋白、肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、肌红蛋白、氨基酸、小肽、B族维生素和矿物质以及挥发性芳香物质，可谓老少皆宜。一般成年食客（图11）用200克烧烤肉配以红酒趁热小酌一杯，必有飘飘欲仙之感，这种感觉来自独特的品种和独特的烧烤工艺。

图7 固定香猪脱骨胴体的铁架和竹片

图8 固定完成碳烤途中

图9 调节铁架的高度和转速

图10 撒上白芝麻的烤肉

图11 品尝原汁原味巴马香猪烤肉

3 前景评估

河池市有33 500千米2，至少可以生态放养335 000头香猪不产生污染，一年两茬，可产出670 000头香猪用于烧烤。目前的成品烧烤肉可以卖到260元/千克，基本达到极品肉价格底线。如果按每只香猪产生1 000元以上产值，一年可创6.7亿，而香猪的饲养成本和烧烤成本不会超过产值的50%，其净利润估计在3个亿以上，这仅仅是对香猪产品的经济价值估测。此外，香猪的饲养加工工艺具有国粹文化价值，它是中国传统猪文化的一个组成部分。这种传统猪文化对世界农耕文明生态格局的影响已经从汉代开始延续了两千多年，所以香猪的开发可以视为一举多得的振兴良策。其一，是对中华猪文化历史的保护和弘扬，在保护中发展，在发展中保护。其二，是在喀斯特地貌条件下维持生态平衡的可持续低碳产业。其三，随着市场的开拓和快递的普及，香猪的胴体可以通过冷链配送运到大城市进行异地烧烤销售，为推动山区农村的小康致富开拓更广泛的经济渠道。其四，传统工艺和科技创新的辨证结合可使古老的工艺在现代化的市场中大放异彩。例如，香猪在农村散养采购集中到烧烤上市期间如能增加一个为期30天左右的高能量强度肥育工艺使香猪胴体达到十成膘的肥满状态，在肌肉中形成浓密的肌内脂肪和肌间脂肪分布，这些脂肪把肌纤维层层包裹，起到了一个饺子皮的作用。在烧烤时，肌浆中的氨基酸和小肽不会随着肌浆外泄而流失，最大限度保留了瘦肉中的致鲜物质，这种传统加现代的战略战术是创造品牌肉竞争优势的必要手段，在形成品牌的巴马香猪烤肉工艺过程中要对烤肉的质量用科学的方法做出量化标准，比如，肌内脂肪含量、剪切力（嫩度）、肉色（红度）、干物质含量等，用以突出巴马香猪品牌烤肉的独特之处和魅力所在。正是：巴马泉水催长寿，河池青山养香猪，炭火烤出千年味，国宝写入百科书。