栗香特色风味绿茶生产加工技术研究

师大亮 郭敏明 敖存 张伟 赵芸 余继忠

摘要：采用建德市李家镇千里岗茶园种植的鸠坑群体种、龙井43和白叶1号等茶树品种的鲜叶为原料，兼用扁形茶、卷曲形茶和条形茶的工艺加工制成绿茶产品，通过感官审评和香气成分等分析比校，筛选具有栗香风味的适制品种与工艺组合。感官评审结果表明，鸠坑群体种一芽一叶原料采用扁形茶改进工艺、一芽二叶原料采用滚炒结合的卷曲形茶改进工艺及卷曲形茶常规工艺可加工出具有明显栗香的特色风味绿茶;白叶1号一芽二叶原料采用条形茶改进工艺也可制成具有栗香风味的特色绿茶。常规成分和香气检测结果表明，天然壬醛、β-环柠檬醛、2，3，6，7-四甲基辛烷、3-乙基-3-甲基庚烷、3-蒈烯、（+）-δ-杜松烯、芳樟醇、香叶醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、反式-橙花叔醇、β-紫罗酮、茉莉酮、2，2，6-三甲基環己酮、己酸叶醇酯、顺式-3-己烯基辛酸酯、2，5-二叔丁基苯酚和1，2，3，4-四氢-4-异丙基-1，6-二甲基萘等是形成栗香的主要特征性化合物。

关键词：栗香;特色绿茶;加工工艺;特征性化合物

Research on the Production and Processing

Technology of Chestnut Flavored Green Tea

SHI Daliang， GUO Minming， AO Cun， ZHANG Wei， ZHAO Yun， YU Jizhong*

Hangzhou Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310024， China

Abstract： Based on the tea cultivars Jiukeng， Longjing 43 and Baiye No.1 from Qianligang Mountain range Lijia town， Jiande city， and using the processes of flat tea， curl-shaped tea and long-shaped tea， the chestnut flavored green tea was produced. The sensory evaluation results show that the curl-shaped tea process combining flat tea and roasting processes for Jiukeng could produce characteristic green tea with chestnut flavor; Baiye No.1 could also produce the characteristic green tea with chestnut flavor by using the long-shaped tea processing technology. Conventional ingredients and aroma detection results show that nonal， decanal， β-cyclocitral， 2，3，6，7-tetramyloctane， 3-ethyl-3-methylheptane， 3-carene， （+）-δ-nepene， linalo， geraniol， 3，7-dimethyloctane-1，5，7-triene-3-ol， trans-nerolitol， beta-zirolone， jasmonone， 2，2，6-trimethylcyclohexanone， hexanoicacidester， cis-3-hexenyloctanoate， 2，5-di-tert-butylphenol and 1，2，3，4-tetrahydro-4-isopropyl-1，6-dimethylnaphthalene were the main characteristic compounds forming chestnut flavor.

Keywords： chestnut， special green tea， processing technology， characteristic compound

我国绿茶品类繁多，其中栗香型绿茶深受消费者青睐。针对当前绿茶生产同质化竞争激烈、产品缺乏特色、市场疲软等现状，开发具有明显栗香特色的名优绿茶具有较好的市场前景。选用不同茶树品种原料，优化加工装备组合，运用“高山原料、鲜叶做青、适温杀青、揉捻做形、微波烘焙、远红外提香”等组成的创新加工工艺[1]，开发浓郁栗香型风味绿茶，既可以适应市场需求的变化，又有利于提高茶叶的经济效益，前景广阔。

1  材料与方法

1.1  试验材料与设备

2019年4月采自建德市李家镇海拔300～500 m的千里岗山脉的鸠坑群体种、龙井43和白叶1号的一芽一叶至一芽二叶初展鲜叶。主要加工设备为扁形茶炒制机、六角滚筒杀青机、多功能理条机、链板式烘干机、双锅曲毫做形机和烘干机。

1.2  常规加工工艺流程

扁形茶常规工艺：鲜叶—杀青—二青—辉锅。条形茶常规工艺：鲜叶—理条杀青—回潮—干燥。卷曲形茶常规工艺：鲜叶—杀青—揉捻—烘干。

1.3  改进工艺及其主要工艺参数

扁形茶改进工艺：鲜叶—杀青—脱毫—炒二青—炒三青—辉锅提香。即使用扁形茶炒制机杀青，200 ℃投叶量50 g杀青2.5 min;六角滚筒机脱毫，投叶量4 kg时间60 min;扁形茶炒制机炒二青，170 ℃时间2 min;150 ℃炒三青;六角滚筒机100 ℃辉锅提香60 min。

条形茶改进工艺：鲜叶—杀青—回潮—理条—干燥提香。即使用滚筒杀青机260 ℃杀青，摊凉回潮后多功能理条机190 ℃下理条3 min，多功能理条机170 ℃理条2 min，最后使用烘干机90 ℃干燥提香60 min。

卷曲形茶改进工艺1：鲜叶—杀青—揉捻—曲毫机做形—摊凉回潮—曲毫机炒干。即使用滚筒杀青机260 ℃杀青，摊凉后揉捻机揉捻，100℃双锅曲毫机做形30 min，摊凉回潮后，80 ℃双锅曲毫机炒干提香60 min。

卷曲形茶改进工艺2：鲜叶—杀青—揉捻—烘干机毛火—摊凉回潮—曲毫机做形—烘干机提香。即使用滚筒杀青机260 ℃杀青，摊凉后揉捻机揉捻，链板式烘干机90 ℃初烘5 min，75 ℃双锅曲毫机做形40 min，烘干机90 ℃干燥提香60 min。

各参试茶树品种鲜叶原料采用不同工艺加工的扁形茶、条形茶和卷曲形茶样的编号如表1。

1.4  理化成分检测与评审方法

咖啡碱、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸总量的测定以及感官审评均采用国标法，采用GC-MS检测茶叶香气。

2  结果与分析

2.1  感官评审结果

对不同品种、不同外形的茶样进行感官评审，结果如表2。茶样1、2、6、8、10具有不同程度的栗香特征，其中，香气审评得分最高的为茶样1（94.0）、茶样8（94.0）和茶样10（94.0），这3个茶样栗香明显;茶样2和茶样6有栗香。茶样8的感官评审总分最高，为93.8分;茶样10（93.2）、茶样1（92.8）、茶样6（91.8）次之。由此可见，鸠坑群体种一芽一叶原料采用扁形茶改进工艺、一芽二叶原料采用滚炒结合的卷曲形茶改进工艺和卷曲形茶常规工艺均可加工出具有明显栗香的特色风味绿茶。白叶1号一芽二叶原料采用条形茶改进工艺也可加工出具有栗香的特色风味绿茶。

2.2  生化成分检测结果

各茶样生化成分检测结果如表3。茶样9的茶多酚含量最低，茶样4的儿茶素总量和EGCG含量最高，茶样5的儿茶素总量和EGCG含量最低。

2.3  香气成分分析结果

对各茶样进行香气成分检测，结果如表4、表5。经过GC-MS检测并剔除空白，从10个茶样中共分析鉴定出92种化学物质，其中醛类6种、烷类27种、烯类16种、醇类12种、酮类6种、酯类12种、其他香气成分13种。10个茶样的香气含量分别占总峰面积的86.008%、81.819%、85.982%、86.254%、86.110%、89.185%、81.878%、85.295%、82.952%和87.032%，其中茶样6的香气含量占比最高，茶样10次之，且茶样6中的酯类含量占总量的51.27%。

结合感官审评结果和香气分析结果可知，天然壬醛、β-环柠檬醛、2，3，6，7-四甲基辛烷、3-乙基-3-甲基庚烷、3-蒈烯、（+）-δ-杜松烯、芳樟醇、香叶醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、反式-橙花叔醇、β-紫罗酮、茉莉酮、2，2，6-三甲基环己酮、己酸叶醇酯、顺式-3-己烯基辛酸酯、2，5-二叔丁基苯酚和1，2，3，4-四氢-4-异丙基-1，6-二甲基萘等是形成栗香的主要特征性化合物。

3  结论与讨论

鸠坑群体种一芽一叶原料采用扁形茶改进工艺，在炒三青后用六角滚筒机100 ℃辉锅提香60 min;一芽二叶原料在卷曲做形后用双锅曲毫机80 ℃炒干提香60 min及卷曲形茶常规加工工艺均可加工出具有明显栗香的特色风味绿茶。白叶1号一芽二叶原料采用条形茶改进工艺，在多功能理条机理条后使用烘干机90 ℃干燥提香60 min也可加工出具有栗香品質的特色风味绿茶。

综合茶样感官审评和香气分析结果可知，天然壬醛、β-环柠檬醛、2，3，6，7-四甲基辛烷、3-乙基-3-甲基庚烷、3-蒈烯、（+）-δ-杜松烯、芳樟醇、香叶醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、反式-橙花叔醇、β-紫罗酮、茉莉酮、2，2，6-三甲基环己酮、己酸叶醇酯、顺式-3-己烯基辛酸酯、2，5-二-叔丁基苯酚和1，2，3，4-四氢-4-异丙基-1，6-二甲基萘等是形成栗香的主要特征性化合物。

茶叶香气形成的影响因素较多且各因素之间密不可分。本研究从加工工艺和品种方面进行初步比较分析，未涉及茶园土壤、茶园小气候及栽培管理等方面的影响，且因开采时间的差异及采摘数量的限制，导致本研究中的部分品种未能按照设定的工艺完成不同外形的比较分析，这都有待开展进一步系统的科学研究。

参考文献

[1] 夏涛. 制茶学[M]. 北京： 中国农业出版社. 2016： 204-235.