跳羊肚

杨启彦

彝山老王村。村主任召开了专门会议说，离家三十多年的普金辉普老爹要回来看看家乡和乡亲。七十多岁的老人了，说不定是他最后一次回乡了。接待工作必须做到圆满，不留瑕疵。普老爹特别提出，要品尝一下家乡的跳羊肚。厨师组的大贵、黑牛都是老手，只有菜花姑娘嫩一些，虽说她也去城里学过一阵厨师，但毕竟年轻。村主任说，这次她就不做主力了。

三位厨师听了村主任的部署，都有点打不起精神。跳羊肚太普通了。说白了它就是爆炒肚丝，不管是牛肚、羊肚、猪肚，先切成丝，猛火下锅，那肚丝在锅里像跳舞一样，肚丝就跳成了小圈圈，嚼起来脆生生、香喷喷。既然普老爹点了这个菜，也大意不得。村主任指定了第一操作手、第二操作手。菜花只是“技术顾问”，她心里真是有那么一点点情绪哟。

普老爹一行到了。老王村张灯结彩，山欢水笑。导游组、陪同组、彝歌组忙活起来了。大贵、黑牛、菜花三人开了会，确定了两个方案。

太阳躲到山后去了。男女老少集中到村史馆大院内。厚厚的青松毛铺上了，碗筷摆好了，只等开席。

大贵、黑牛、菜花三人，在厨房里囫囵吃了，严阵以待。这时，有人传令：准备。普老爹开始敬酒了，等他敬完酒落座，跳羊肚就上桌。炒早了，普老爹还忙不赢吃东西，气氛还没搞起来；炒晚了，恐普老爹喝高了，哪还能吃出什么味？三人听令毕，你望望我，我望望你。还准备啥，不早准备好了吗？羊吃百草，胃很大，分两部分，在大胃的下部，还有一个小胃，碗口大小，叫千层肚。它里面是一层层的隔，像薄膜，像毛巾，也有人叫它毛肚。杀羊的人，翻内脏时一刀穿开，一层一层翻着抖掉羊粪，用水冲洗干净，剩下的事，就是厨师的了。做跳羊肚关键在刀工和火候。若用千层肚，肚丝切成如牙刷前端的小刷子，一片只留一排毛。技术嘛，火要猛，时间要短。时间长了就绵了，像嚼橡皮筋，在嘴里百转千回也磨不细；时间短了，又担心不熟。三人的会议结论如下：大贵负责第一炒，不满意，再由黑牛第二炒；常用的大葱佐料改用小香葱，更提味，起锅装盘后再撒在表面，这样就最大地保持了锅内的温度；谁做的，谁端出去，请普老爹点评。两个方案，最大的差别是，第二炒佐料增加了火腿丁。火腿丁要切成米粒大小。配方是三人一致同意才定下来的，万无一失。菜花只问了一句：“过去用过老火腿吗？”黑牛说，没有，这是创新。

这时又传令：开始。大贵、黑牛、菜花一激灵，跳将起来——三个人本来就是站着的，只是这时得令，全身愣是抖了几抖，每个毛孔都颤了三颤。大贵拎起千层肚，扔到案板上，刀光一闪，剖成两半。一串“笃笃笃笃”的音乐声响了起来。黑牛蹲下身，两把干竹片扔进了火堂。菜花把早准备好了的各种佐料一一挪了个遍——那些家什早一字摆在灶台上了，她做了一阵无用功。大贵把铁铲往油锅里一伸，“磁”地冒起一串烟来。他手腕一抖，干辣椒飞入锅内，铁铲在锅内“叮叮”点了两下，左手一抄，羊肚飞入锅里，接着“唰唰唰唰”，所有的佐料，像一串小山鹊，飞入窝里。整个过程不到兩分钟。大贵像是弹了一曲彝家的老调子，绵软、清脆、热烈，让听的人一下子心也软了。大贵抬起衣袖，擦了擦额上的汗珠，面带微笑，朝黑牛和菜花看过来。两人频频点头，轻轻地鼓起掌来。

大贵做了个深呼吸，端起跳羊肚，出了厨房。他恭恭敬敬地把盘子放在普老爹面前：“普老爹，尝尝我的手艺。”普老爹拈起一筷，送到了嘴里。大贵恭敬地问：“普老爹，请你说两句。”普老爹放下筷子，端起一碗酒，递给大贵，说：“非常不错，来，喝一碗。”成功了！大贵接过酒碗，咕咚咕咚，一气来了个碗朝天。这时，普老爹偏头对身边的村主任说：“小伙子真不错，不过，这味道和三十年前的，到底是不同了。”

第二炒很快完成。普老爹向前倾着身子闻了闻，夹起一筷，放到嘴巴里嚼着。大黑紧张地问：“普老爹，咋样？”普老爹点点头，又侧身对村主任说：“难道，咱们彝家的老味道，失传了？”

灶房里挤了不少人。村主任黑着脸，一言不发。兹事体大，村里的两把好手，都砸了锅。这时，菜花轻声道：“主任，要不，我来试试？”村主任疑惑地看了她一眼，没点头也没摇头。菜花看向大贵和黑牛。他俩你看我，我看你。菜花决断地说：“主任，就这么定了，我来。”村主任早没了脾气——只有她了。菜花问了一句：“三十年前，普老爹是啥时候离开咱老王村的？”村主任疑惑地看了她一眼，“中秋节过了就走了。”菜花问：“谁家有腊羊油，去拿一小块来。”马上有人飞奔去了。菜花问：“谁去地里拔一棵老火葱来？”有人说：“早开花了，吃不动了。”菜花一抬眼皮：“快去。”菜花问：“谁去树上薅一把花椒叶子来？”马上有人去了。大贵和黑牛听了她这一串指令，都摇了摇头。

菜花把另一个千层肚拿出来，翻看了一下，扔到砧板上，伸手就去拎菜刀。大贵说：“这个还没清洗呢。”菜花说：“大贵哥，干净了，不用再洗。”前面炒的那两只，先用麦面搓洗，再用大碱水搓洗，整得白生生、亮闪闪，而这一只，就只简单洗过，没沾着羊粪而已。菜花却说不洗了。只见她刀光一闪，一串银铃声绕梁而去，绕彝寨而去，在星空中徘徊。菜花接过腊羊油，却只斩下拇指大一小块。她又接过花椒叶，扔到砧板上，剁了几刀。大贵提醒说：“还没洗呢。”菜花说：“野地里刚采的，干净呢。”她又挑了几个干辣椒，递给黑牛：“黑牛哥，你把这个放在灶灰里炮好，揉碎。”黑牛接过辣椒，若有所思。这时，村主任又返回来了，问：“好了没？”菜花说：“马上。”厨房里还有不少人，气氛有些不一样。菜花下令：“加火。”她把腊羊油往锅里一丢，很快冒了烟。这点点油，似乎少了。大贵看了她一眼，那眼神，似在提醒。菜花没理他，翻入羊肚，叮叮叮叮几下，盐巴、花椒叶、火灰辣扔下锅，迅速铲入盘子里。这时，大贵、黑牛异口同声地说：“没熟透，再炒！”菜花平静地说：“得了。”菜花把盘子递给村主任，村主任一瞪眼：“你自己端。”

普老爹慢慢嚼着，没有说话，眼睛眯了起来。村主任紧张地看着他，普老爹嚼一下，他也空嚼一下，普老爹咽下了，他也咽下了。普老爹端起酒碗，村主任也端起酒碗。普老爹又拈了一筷跳羊肚塞进嘴里，端起酒碗，对村主任说：“老侄，这才是老家的跳羊肚啊。我明白了，你是在考察我对家乡味的记忆呢，我及格了。”

总结会上，菜花谦虚地说，我想，三十年前，哪有蚝油、老陈醋、嫩姜丝这些七七八八的佐料呢，还有，吃个跳羊肚多金贵呀，不会用面去反复搓洗几遍的。

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