萱藻保健馒头的加工工艺研究

赵玲玲，郭洪恩，马 兰，宋延静，施新琴，付 饶，朱 红，王向誉

（山东省蚕业研究所，山东 烟台 264002）

萱藻（Scytosiphon lomentaria），又名海麻线，是一种医药保健与食用价值均极高褐藻品种[1-5]，不仅富含氨基酸、蛋白质、不溶性膳食纤维、脂肪、甘露醇、褐藻胶等营养成分，以及钙、镁、铁、锌等主要营养矿质元素[6-7]，还具有良好的抗肿瘤[8-9]、抗氧化[10-11]、抗病毒[12]、抗血栓[13-14]等药用保健功效，一直长期被沿海居民当作海洋珍贵蔬菜采食，开发潜力极大[15]。此外，萱藻中氨基酸种类齐全且含量丰富，是非常优质的蛋白源。

随着人们对饮食营养保健日益重视，萱藻以其特殊的食药用价值深受人们青睐[16-20]，但以萱藻为原料开发的食品鲜有报道，拟将新鲜萱藻进行热风干燥处理后打粉，与小麦面粉混合制作成馒头，不仅能够弥补小麦粉中氨基酸不足及由于加工精度提高导致的营养素流失，提高馒头的营养品质、保健功效[21-22]及萱藻的附加值，而且能够丰富馒头的种类，满足人们的健康需求，为萱藻的高值化利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

小麦面粉，五得利面粉集团有限公司提供；安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供；萱藻，采自长岛爱华海藻食品有限公司养殖场。

AR423CN型电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司产品；GZX-9240MBE型电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；C21-ST2106型多功能电磁炉，广东美的生活电器制作有限公司产品；多用蒸锅，广东东佳实业有限公司产品；ATEY型高级发酵箱，广州市白云区兰天厨具电器厂产品。

1.2 试验方法

1.2.1 萱藻粉的制作

萱藻粉的制备：将新鲜萱藻用水清洗掉表面黏附的泥土、杂质等，切去根基部等不可食部分，于室温下沥干水分后用干燥箱进行干燥处理。具体干燥方法：初始温度35℃，时间3～4 h，然后调节温度至60℃，烘干至恒质量。采用粉碎机进行粉碎，并过100目分样筛，滤去残渣。

1.2.2 馒头比容测定

馒头质量（g）：用电子天平测定，馒头体积（mL）：用馒头体积测量仪测定，馒头比容（mL/g）：馒头体积与质量之比。

1.2.3 萱藻粉馒头的感官评价

邀请10名接受过感官评价训练的人员组成评判小组，结果取平均值。

馒头的感官评价评分标准见表1。

表1 馒头的感官评价评分标准

1.3 单因素试验

1.3.1 萱藻粉添加量对馒头品质影响

设定加水量54%，酵母添加量0.6%，发酵40 min，醒发时间15 min，萱藻粉添加量分别为3%，4%，5%，6%，7%，感官评价馒头品质。

1.3.2 酵母添加量对馒头品质影响

设定加水量54%，发酵时间40 min，醒发时间15 min，萱藻粉添加量4%，酵母添加量分别为0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，感官评价馒头品质。

1.3.3 加水量对馒头品质的影响

设定萱藻粉加入量4%，酵母添加量0.6%，发酵时间40 min，醒发时间15 min，加水量分别为50%，52%，54%，56%，58%，感官评价馒头品质。

1.3.4 发酵时间对馒头品质的影响

设定加水量54%，酵母添加量0.6%，醒发时间15 min，萱藻粉4%，发酵时间分别为30，40，50，60，70 min，感官评价馒头品质。

1.4 正交试验

选择萱藻粉添加量、发酵时间、加水量、酵母添加量4个因素进行L9（34）正交试验。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计

2 结果与分析

2.1 萱藻粉添加量对馒头品质影响

萱藻粉添加量对馒头品质的影响见表3。

表3 萱藻粉添加量对馒头品质的影响/分

萱藻馒头特色是加入萱藻粉，提升保健价值。由表3可知，随着萱藻粉不断添加，馒头结构、黏牙性、比容得分均不断降低，综合得分先升高后下降。分析原因为与面粉相比，萱藻粉膳食纤维含量丰富，持水性能好，随着萱藻粉不断添加，吸水率不断增加，制作的面团硬度增大，成品体积越来越小，黏牙不适口；持气能力降低，影响馒头涨发；成品表面色泽加深，由浅绿色变为墨绿色，藻腥味变浓。萱藻粉添加过少，特有的鲜香味不明显。当萱藻粉添加量为7%时，成品内部结构粗糙，气室变小，颜色过深，藻腥味过浓，难以被人们接受。当萱藻粉添加量为4%时，成品评分最高。综上所述，选取3%，4%，5%进行正交试验。

2.2 加水量对馒头品质的影响

加水量对馒头品质的影响见表4。

表4 加水量对馒头品质的影响/分

加水量对面团制作具有至关重要作用。在面团制作中，水分子和蛋白水化，形成面筋网络，构成混合面团骨架。加水量能直接影响面筋质量和成品最终品质。此外，混合面团在发酵过程中生化反应均需水参与。在制作面团时，加水量为50%时，和面费力，混合面团较硬，质地粗糙；加水量52%，混合面团表面光滑，但仍旧偏硬；增至54%，混合面团表面光滑、色泽均匀；增至56%，馒头品质达到最佳，得分最高；加水量为58%时，面筋聚集，面团黏手、表面不光滑，虽然加水量增加，产气量增多，但是面团持气性变差。综上所述，选取加水量54%，56%，58%进行正交试验。

2.3 酵母添加量对馒头品质的影响

酵母在发酵过程中会产生大量CO2，促使面筋扩张，组织气孔增多，体积变大，还产生一些风味物质，使成品具有独特风味。

酵母添加量对馒头品质的影响见表5。

表5 酵母添加量对馒头品质的影响/分

由表5可知，当酵母添加量0.2%时，馒头体积最小，结构、黏牙性、风味、比容得分均最低，弹韧性分值最高，馒头颜色较暗。分析原因，酵母过少，产气不足，面团不能充分涨发，成品黏牙。当酵母添加量为1.0%，发酵面团带有酸味，内里气孔不均匀，弹韧性差。由于酵母添加量过多，发酵中产生有机酸越多。由0.2%增至0.6%，成品外观、结构、黏牙性、风味、比容得分均逐渐增高。增至0.6%时，得分最高。综上所述，选取酵母添加量0.4%，0.6%，0.8%进行正交试验。

2.4 发酵时间对馒头品质的影响

发酵时间能够影响萱藻馒头最终品质。随着发酵时间增加，酵母产生气体量不断增加，导致面筋网络结构被破坏，持气能力变弱，成品出现发酸现象；萱藻馒头总得分先增加后下降。

发酵时间对馒头品质的影响见表6。

由表6可知，发酵时间30 min，面团胀发不充分，成品质地发硬，外观品质劣；发酵时间50 min时，面团柔软，醒发充分，制作的馒头外观形状、色泽、结构、比容得分均相对较高；发酵时间70 min，产生的气体量增加，面团逐渐增大，面筋网络的持气性能变弱，馒头内部结构变差且口感发酸。分析原因为酵母在发酵过程中产生CO2和一些风味物质，使成品具有独特风味与组织。发酵时间太短，抑制酵母生长，影响发酵。综上所述，选取发酵时间40，50，60 min进行正交试验。

/分表6 发酵时间对馒头品质的影响

2.5 正交试验结果

在单因素试验的分析基础上，通过正交试验探究萱藻粉添加量（A）、加水量（C）、酵母添加量（D）及发酵时间（B）对萱藻馒头品质的影响。

正交试验设计结果见表7。

由表7可知，影响萱藻馒头品质的主要因素是萱藻粉添加量，其他主次顺序依次为发酵时间、酵母添加量、加水量，最佳组合为A2B1C2D2。试验组中最优组合为A2B1C2D3。经验证，A2B1C2D2条件下，萱藻馒头的综合得分为88.3分，低于组合A2B1C2D3的得分（89.9分）。因此，萱藻粉馒头制作的最佳配方为萱藻粉添加量4%，酵母添加量0.8%，加水量56%，发酵时间40 min。

表7 正交试验设计结果

3 结论

萱藻具有“药食同源”的特性，营养保健价值高，开发利用前景好。采用萱藻粉制作萱藻馒头，研究了萱藻粉、酵母、加水量及发酵时间对萱藻馒头品质影响。通过对萱藻馒头感官评价，得出萱藻馒头制作的最优工艺条件为萱藻粉添加量4%，酵母添加量0.8%，加水量56%，发酵时间40 min，萱藻馒头实际综合评分为89.9分。