日粮添加草本生物调理剂对产蛋后期固始鸡肉品质和营养价值的影响

张怡辉，赵鑫龙，付亚伟，康相涛，李孝法，李东华，蒋瑞瑞

（1. 河南农业大学动物科技学院，河南 郑州 450046；2. 河南三高农牧股份有限公司，河南 固始 465200）

固始鸡产于河南省固始县，是我国优良的肉蛋兼用型品种，被称为中国土鸡之王[1]。固始鸡抗病力强，其肉质细嫩，营养丰富。在产蛋期，为了防止体脂沉积过多影响产蛋性能，常常控制日粮能量水平和采食量，以将饲料中的各种营养物质多用于产蛋，而沉积到肌肉中各种风味物质较少。产蛋后期，固始鸡体质量较轻，腹脂率高但肌内脂沉积不够，作为优质鸡售卖时不符合市场需要[2]，需要在上市前通过营养调控改善胴体组成和肉品质。

目前，我国饲料行业已经开始全面禁抗，以草本生物添加剂代替抗生素，已经成为营养调控和动物保健研究的一个重要方向[3-5]。草本生物添加剂来源于植物，制作成本低廉，制作工艺简单，毒副作用小，无抗药性、无残留，含有多种活性及营养成分。众多研究表明，日粮中添加中草药添加剂可以改善畜禽生产性能和肉品质，增强机体免疫力和抗氧化能力，改善畜禽肠道健康[6-8]。蒙生草本生物调理剂（简称蒙生草）主要包括栀子根、葛根、黄芪、山药、地骨皮、罗勒等有效成分，黄芪、葛根、山药等可以提高畜禽的抗氧化能力和免疫力，提高肉品质，有许多抗生素无法实现的优点[9-11]。刘伟等[12]研究发现，基础日粮中添加蒙生草可以改善育肥猪肉品质，增加风味。但未见蒙生草对淘汰蛋鸡肉品质影响的相关报道。鉴于此，以产蛋后期的固始鸡作为研究对象，研究添加蒙生草对产蛋后期固始鸡肉品质和营养价值的影响，为日粮中加入草本生物添加剂提高淘汰蛋鸡的肉品质，创造更高的经济价值提供参考。

1 材料和方法

1.1 蒙生草本生物调理剂

蒙生草本生物调理剂由湘潭继蒙生物科技公司研发，以栀子根、葛根、黄芪、山药、地骨皮、罗勒等多种草本中药材为主要原料。

1.2 试验动物与试验设计

选取42周龄健康、体质量相近的产蛋后期固始鸡600 只，随机分为2 组（每组6 个重复，每个重复50 只），进行饲养试验，对照组饲喂玉米-豆粕型基础日粮，试验组在基础日粮中添加1.0%蒙生草（蒙生草在肉鸡日粮中的推荐添加量为1.0%～1.2%）。试验期45 d。试验期间，自由采食饮水，日粮配方见表1。

表1 基础日粮组成及营养水平Tab.1 Basic diet composition and nutrient level

续表1 基础日粮组成及能量水平Tab.1（Continued） Basic diet composition and nutrient level

1.3 试验方法

1.3.1 生产指标测定方法 饲养试验结束，每个重复随机抽取2 只鸡，每组共12 只，宰杀前禁食12 h，测量其活体质量，宰杀后测量屠体质量、肌间脂带宽等屠宰指标，具体操作参照文献[13]的方法。

1.3.2 肉质指标测定方法 pH 值：在屠宰后的45 min和24 h，分别用校正后的德国产pH 仪电极插入到胸肌和腿肌的肌肉样本中，相同位置重复测量2 次，取平均值作为测定结果，具体操作参照文献[14]的方法。

滴水损失：屠宰后1 h 内，取约2 g 胸肌或腿肌称质量，记作W1，棉线系住肌肉一端，按肌纤维垂直方向装入自封袋（肉样不与袋壁接触），封口后4 ℃条件下悬挂24 h，称质量，记作W2。滴水损失=（W1-W2）/W1×100%。

肌肉化学组成成分：将屠宰采的胸肌、腿肌组织肉样，保存于-20 ℃冰箱，检测肌内脂肪（IMF）、干物质、水分含量，具体操作参照文献[15]的方法。

肌苷酸含量：冷冻样于4 ℃解冻，取5 g 左右研磨成浆状，pH 值调节至6.5～6.8，用高效液相色谱法测定。

氨基酸含量：采用食品中氨基酸的测定方法（GB 5009.124—2016），使用氨基酸分析仪测定。

脂肪酸含量：采用食品中脂肪酸的测定方法（GB 5009.168—2016），使用气相色谱仪测定。

1.3.3 血清指标测定方法 饲养试验结束，每个重复随机抽取1 只鸡，每组共6 只，宰杀前禁食12 h，颈静脉采血2 mL 分装于离心管中，3 000 r/min，离心10 min 取上部血清分装于1.5 mL 无酶离心管中，置于-20 ℃冰箱留存备用。用全自动生化分析仪检测其中总蛋白（TP）、白蛋白（ALB）、球蛋白（GLO）、总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL）、葡萄糖（GLU）、高密度脂蛋白（HDL）。

1.4 数据处理

采用SPSS 26软件对数据进行独立样本T检验，结果表示为平均值±标准差。

2 结果与分析

2.1 添加蒙生草对产蛋后期固始鸡屠体性状的影响

由表2可知，与对照组相比，试验组的活体质量与屠体质量分别升高3.9%和2.5%，试验组的屠宰率、半净膛率、全净膛率分别升高0.58、1.99、0.93 个百分点，但差异均没达到显著性水平（P＞0.05）。

表2 添加蒙生草对产蛋后期固始鸡屠体性状的影响Tab.2 The effect of adding Mengsheng grass on the carcass traits of Gushi chickens in the late laying period

2.2 添加蒙生草对产蛋后期固始鸡肉质性状的影响

从表3可以看出，试验组的腿肌45 min pH 值显著高于对照组（P＜0.05），试验组的胸肌、腿肌滴水损失较对照组分别降低1.18、1.55 个百分点（P＜0.05）。与对照组相比，试验组胸肌和腿肌剪切力有降低的趋势（P＞0.05），腿肌肌内脂肪含量有增加的趋势（P＞0.05）。

表3 添加蒙生草日粮对产蛋后期固始鸡肉质性状的影响Tab.3 The effect of adding Mengsheng grass on the meat quality of Gushi chickens in the late laying period

2.3 添加蒙生草对产蛋后期固始鸡氨基酸成分的影响

从表4 可以看出，添加蒙生草对产蛋后期固始鸡氨基酸组成无显著影响，非必需氨基酸和必需氨基酸的比例有所改变，但差异也不显著（P＞0.05）。

表4 添加蒙生草对产蛋后期固始鸡氨基酸成分的影响Tab.4 The effect of adding Mengsheng grass on the amino acid composition of Gushi chickens in the late laying period

2.4 添加蒙生草对产蛋后期固始鸡脂肪酸成分的影响

从表5 可以看出，试验组木蜡酸（C24∶0）、二十二碳六烯酸（C22∶6n3）与对照组相比分别降低20.75%、17.21%（P＜0.05）。试验组不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例提高了3.59 个百分点，饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例降低了3.59个百分点（P＜0.05）。

表5 添加蒙生草对产蛋后期固始鸡脂肪酸成分的影响Tab.5 The effect of adding Mengsheng grass on fatty acid composition of Gushi chickens in the late laying period

2.5 添加蒙生草对产蛋后期固始鸡血清指标的影响

由表6可知，与对照组相比，试验组低密度脂蛋白（LDL）显著降低18.28%（P＜0.05），试验组的甘油三酯、总胆固醇、总蛋白浓度均有下降的趋势（P＞0.05）。

表6 添加蒙生草对产蛋后期固始鸡血清指标的影响Tab.6 The effect of adding Mengsheng grass on the serum index of Gushi chickens in the late laying period mmol/L

3 结论与讨论

前人研究发现，日粮中加入植物添加剂或者某些中草药成分可以有效提高畜禽屠宰性能，改善畜禽肉品质[16-17]。屠宰性能能够反映营养物质在机体内沉积，屠宰性能的提高代表着肉产量的提高，经济效益的增加。宋丽丽等[18]研究发现，日粮中加入复方中草药能够显著提高黄羽肉鸡的全净膛率、胸肌率和腿肌率。王黎琦等[19]研究发现，日粮中加入复方中草药添加剂可以提高肉仔鸡的屠宰率、全净膛率、腿肌率。本研究结果表明，日粮中添加蒙生草可以在一定程度上提高产蛋后期蛋鸡的屠宰率、半净膛率和全净膛率，其原因可能是蒙生草在产蛋后期蛋鸡生长过程中提高营养物质的消化利用率，改善肌肉的能量代谢，由于产蛋后期蛋鸡处于生长发育停滞的时期，没有达到显著性水平。可见，产蛋后期通过外源营养调控对生长发育、胴体组成并不会有显著性影响。

前人研究表明，肌肉脂肪和肌苷酸含量的多少直接与肉品质有关[20-21]，其中鸡肉中肌苷酸含量越多，肉质口感越佳[22]，而肌内脂肪与系水力、风味和嫩度有关[20]。本研究中，添加蒙生草组的肌苷酸含量、胸肌肌内脂肪含量与基础日粮组相比无明显的差异，而添加蒙生草组的腿肌肌内脂肪含量有高于基础日粮组的趋势，推测蒙生草可以在一定程度上提高固始鸡腿肌的肌内脂肪含量，从而提高腿肌肌肉部分的嫩度。pH 值作为肉质评定的重要指标之一，主要反映动物宰后糖酵解速率[23]。pH 值过高或者过低都会导致肉鲜味减弱，且pH 值与屠宰时间和肉品质也相关，如鸡在屠宰后45 min 左右，pH 值在6.0～6.5 时肉鲜味最强[24]。屠宰后的鸡肉需要一定的三磷酸腺苷（ATP）提供能量来维持其结构完整，但ATP 主要由糖酵解反应生成，同时产生大量的乳酸存在于肌肉中，致使pH 值不断下降。本研究中，添加蒙生草组的腿肌在屠宰后45 min左右pH值显著升高，表明蒙生草可以使此途径产生的乳酸含量减少，从而延缓腿肌的pH 值下降速度。滴水损失反映肌肉的系水力，指不受任何外力情况下，肌肉蛋白质在测定时的液体损失量，其值越低，系水力越高，肉质越好。本研究中，添加蒙生草组的胸肌、腿肌的滴水损失均显著低于基础日粮组，说明了蒙生草能够显著降低固始鸡在屠宰后的滴水损失，减少营养物质流失。嫩度是指咀嚼时或切割时的剪切力，剪切力值越大，嫩度越差。嫩度还与系水力呈正相关。本研究中，与基础日粮组相比，添加蒙生草组胸肌、腿肌的滴水损失和剪切力都呈下降趋势。可见，日粮添加蒙生草后，能提高固始鸡肌内脂肪含量、减少滴水损失，从而改善肌肉嫩度和多汁性。马绍伟等[25]研究表明，日粮中添加1.0%由黄芪、白术等组成的复方中药添加剂可降低剪切力和失水率，从而改善了肉品质，与本研究的结果相似。

氨基酸是蛋白质基本单位，饲料中的蛋白质进入鸡体内后分解为各种氨基酸，参与体内的蛋白质合成，维持鸡的正常代谢，保证鸡的身体健康。氨基酸中谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸属于风味氨基酸，对于肉质的风味有直接的影响。本研究中，添加蒙生草组各种氨基酸含量均与基础日粮组相比无显著差异，说明蒙生草的有效成分并不能影响氨基酸的吸收及在体内的代谢途径，对改善氨基酸组成没有显著影响，但是也不会因为其添加对肉质风味产生负面影响。

脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸含量在肉类风味物质的形成中起关键作用。不饱和脂肪酸占脂肪酸比例越高，烹饪过程中可以产生的香味越多，适口性好[26-27]。本研究中，添加蒙生草组的不饱和脂肪酸总含量（68.05%）较基础日粮组（64.46%）显著提高，说明其鸡肉适口性改善。添加蒙生草组木蜡酸、二十二碳六烯酸含量显著低于基础日粮组。木蜡酸属于长链饱和脂肪酸，如果在细胞中的含量过高，会降低细胞膜的流动性，严重时会破坏细胞膜的正常结构，导致组织损伤。因此，木蜡酸含量的下降可维持肌肉组织正常结构。二十二碳六烯酸属于多不饱和脂肪酸（PUFA），PUFA 是细胞膜的重要组成部分，高含量的PUFA 可以改善脂类代谢，降低血浆中胆固醇和甘油三酯的浓度，但是PUFA 可以抑制某些酯酶的活性从而抑制脂肪的合成，而肌肉脂肪含量与嫩度呈正相关，因此，PUFA 含量的降低对提高嫩度有积极作用[28]。

血清中胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白和低密度脂蛋白含量反映机体的的脂肪代谢情况。闫先峰等[8]发现，在对蛋鸡产蛋后期日粮中加入复方中草药添加剂可有效降低蛋鸡血清中胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白和低密度脂蛋白含量。机体内低密度脂蛋白含量过高可能导致携带的胆固醇积存在动脉壁上，时间长久后容易引起动脉硬化[29-30]。本研究结果表明，日粮中加入蒙生草在一定程度上可降低蛋鸡体内胆固醇和甘油三酯的含量，提高高密度脂蛋白含量，并显著降低低密度脂蛋白含量，一定程度改善了固始鸡亚健康状态，对鸡体起到了积极作用，也对鸡肉消费者的饮食健康起到保护作用[31]。

综上，日粮中添加蒙生草有改善淘汰固始鸡屠宰性能的趋势，改善产蛋后期固始鸡脂类代谢状况，增加腿肌肌内脂肪含量和嫩度，减少滴水损失，优化脂肪酸组成，进而改善肉品质。