烩面里的养生智慧

海霞

提起河南的美食，首先会想到烩面。河南烩面不仅是一个深受大众喜爱的传统快餐，而且也是一道养生美食。

當用大海碗盛着的烩面端上桌时，热气氤氲，逐渐升腾的浓香立刻激发了人的食欲。先喝一口乳白色的汤，再挑起筋道的面条、浓郁的豆腐丝、滑润的粉条……

烩面主料是优质面粉拉抻出来的宽面条，在鲜美的羊肉汤中煮熟后，配上羊肉、黄花菜、粉条、豆腐丝、香菜、木耳等，味道鲜美，汤鲜面韧，营养丰富，经济实惠。烩面荤素搭配，有汤有菜，一碗下肚立刻提升精气神，所以能够享誉中原，遍及全国。

一碗烩面不仅能饱腹，也有很高的养生价值。

烩面选用优质小麦面粉，尤其是中原地带的小麦面粉为佳。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、核黄素、烟酸及维生素A等，营养全面，是全球三大粮食作物之一、我国大部分地区的主食。中医认为，其味甘、性凉，可充养脾胃，养心安神，补益气血，增强气力，滋养肌肉。

有人说，河南烩面的灵魂在于汤。养人的不仅是小麦面粉，更在于那精心熬炖的香醇骨汤。烩面的汤选用上等嫩羊肉、羊骨一起熬煮，先用大火猛滚再用小火煲，下入生姜、大葱、花椒、大茴香、桂皮、小茴香、草果、香叶、丁香、当归等，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样。羊肉味甘、性温，入脾、肾经，能温补气血，补肝益肾，暖胃健力。李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。”羊肉适宜形瘦怕冷、病后虚寒、肾虚腰疼、阳痿精衰、产后大虚者食用。汤中加入多种药食两用的调味品，既能去除羊肉的膻味，还能增强健脾益气、开胃温补、补益肝肾的作用，是成就鲜美香醇羊肉汤的重要因素。

做烩面时，锅内放入羊肉汤，将和好的面拉成条入锅，面条在羊汤中翻滚吸入羊汤后捞到碗中，放入葱花和香菜，再舀一勺滚烫羊汤浇入，葱花和香菜会被热汤激发出特殊香味。香菜和葱花是烩面多层次香味中必不可少的一环。同时由于香菜具有和胃调中、祛寒发汗、透疹祛腥的作用，葱花具有发表通阳、解毒调味的作用，使烩面的温补作用更全面。

烩面制作中还要加入豆腐丝、粉条、木耳等，吃时再配上辣椒油、糖蒜等小碟。这样一碗荤素搭配、营养全面、口感丰富的美食，谁能不爱呢？

现如今，传统的羊肉烩面已经有不少改良和创新，有加入海鲜的三鲜烩面、五鲜烩面，又加入更多药食两用食材的滋补烩面等。但无论加入什么辅料，那汤、那面、那股特有的香气，会一直萦绕在心中、品味在唇齿间。

（摘自《中国中医药报》）