托育机构食谱设计及案例分析——以三槐堂保育园为例

南京三槐堂保育园 李 茜

婴幼儿是人一生中身心发展十分快速的时期，尤其是大脑的发育尤为迅速。婴儿出生时，大脑仅占成人脑重的25%，到2 岁时，大脑重量已达到成人脑重的75%[1]。为了更好地促进婴幼儿大脑发育和健康成长，营养是重中之重，而营养的主要来源便是食物。因此，托育机构与家庭需要制定合理的膳食食谱，以支持和促进婴幼儿的发展。本文结合婴幼儿身心发展理论及三槐堂保育园的实践研究，谈谈托育机构的食谱设计及其背后蕴含的保育教育的意涵。

一、婴幼儿营养食谱的特殊性

支持人体每日活动的六大营养素包括碳水化合物（糖类）、油脂、蛋白质、维生素、水和无机盐（矿物质）等，由于婴幼儿的生长发育与成年人有诸多不同，在能量的摄取、消化与吸收方面也有很大差异，因此婴幼儿的食谱与成人食谱相比有其特殊性。主要体现在以下四个方面：

首先，大脑发育需要大量营养供给。大脑在婴幼儿时期获得了快速发展，有科学家形容婴儿的大脑是“宇宙最强学习机器”。婴儿从一个被动的、需要他人照料的人，在短短两年间，就实现了站立行走、语言发展、各种情绪的表达，可见其强大的学习能力。从脑科学的角度看，学习的产生主要是神经髓鞘化的过程，髓鞘越厚，神经传导的速度越快，大脑也越能获得更多的学习机会[2]。有趣的是，髓鞘是一种白色的脂质，决定了人类大脑的60%是脂肪，且促进大脑发育的关键物质是两种必需脂肪酸（多元不饱和脂肪酸）：Omega-3 和Omega-6。由于人体自身无法产生这两种脂肪酸，因此需要个体从食物中摄取。

其次，婴幼儿体格的发育需要能量。在婴儿6个月之后，对各种营养素的需求变得日益旺盛，纯母乳喂养已无法满足其当前的发展所需。前文提到，该阶段大脑在飞速地发展，而大脑的主要能量来源是碳水化合物。碳水化合物能为大脑功能的运转提供适宜的能量，而缺乏碳水化合物将会损伤大脑中枢神经关键区域的功能，包括记忆和学习能力。另一个关键的营养素是蛋白质，蛋白质是人体肌肉和骨骼的基本成分，除了母乳和配方奶中供给的乳清蛋白和乳铁蛋白，食物中富含蛋白质的食物主要有肉类、鸡蛋、鱼贝类、豆制品等，这些都是为婴儿添加辅食的首要选项。但是，不同年龄段的孩子对营养素的需求是不一样的，这在制定婴幼儿食谱的时候需要充分考量。

再者，婴幼儿口腔发育需要大量可咀嚼的食物。胎儿在子宫内就开始进行下颌与舌头的运动，协调的咀嚼运动出生后才会出现。新生儿靠吮吸进食，随着牙齿的萌出，吮吸活动逐渐转变为咀嚼运动[3]。对于0～3 岁的孩子来说，咀嚼有利于牙齿的发育和锻炼面部肌肉，加快发音，促进胃肠道的消化与吸收等。

最后，肠道发育需要丰富的菌群。0～3 岁是婴幼儿身体建立免疫力，形成稳定肠道菌群的时期。肠道菌群对于食物的消化、代谢系统和免疫系统的发展有重要作用。婴幼儿差不多要到3 岁时肠道菌群才开始定型。婴幼儿的食谱中提供越丰富的食物种类，就越有助于其肠道中形成生态化的菌群，建立良好的免疫系统。

二、制定婴幼儿食谱的原则和要点

1.制定婴幼儿食谱的原则

制作婴幼儿食谱，需要做大量的前期准备工作，除了了解婴幼儿本身生长发育的特点之外，还要考虑营养均衡。另外，由于我国疆域辽阔，不同地区的食材种类差异较大，在制作食谱的过程中这些因素都需要综合考虑。

科学性。在制定婴幼儿食谱时，首先要充分考虑的是婴幼儿不同月龄发展的特点、运动情况、牙齿的咀嚼能力、胃肠道的发育等，这是确保食谱科学性的前提。其次，就个体而言，由于其身体状况、活动水平等诸多不同，对营养的需求也不一样。例如，每个个体都需要维生素，但个体达到最佳身体状态时所需要的维生素的数量，却是因人而异的。这个量取决于个体从父母那里继承来的进化动力、遗传基因的优势和劣势，还有自胚胎发育和婴儿成长早期便开始的与外界环境的相互作用。这些因素复杂地相互作用使得每个个体在生化角度上生来便独一无二，尽管与其他个体具有明显的相似之处。这就是罗格·威廉姆斯提出的生化独特性的原理[4]。根据这一原理，我们还需要结合个体的差异性，为婴幼儿制定科学营养的食谱。

均衡性。营养并不是只要一味补充就好，重要的是均衡摄取。“均衡”强调了日常饮食中食物种类的丰富多样，而且各类营养素能达到适宜水平。饮食均衡并不意味着每天按照数字来进食，比如某某食物需要摄入多少克，更重要的是保证食谱中有多样化的食物可供选择，尤其对于0～3 岁的孩子来说更是如此。早期能够尝试丰富的食物，对于婴幼儿后期身体健康、良好饮食习惯的形成都有关键影响。

适宜性。婴幼儿时期对饮食的需求变化很大，从纯母乳喂养，到能够尝试不同性状的食物，这和他们的生理变化是分不开的。比如，当孩子可以自己抓食的时候，食谱中需要有条状的食物方便他们抓取，以支持婴幼儿的动作发展。此外，进入到托育机构中的孩子，也需要考虑每个家庭喂养的情况，做综合的评估之后再制定适宜性的食谱。

经济性。不需要特地为婴幼儿准备昂贵的食物，当地的季节性的食材是最佳的选择。有些家庭会为孩子购买非应季的水果，不仅价格昂贵，而且水果本身的口感和营养价值也不能保证（在长期贮存、长途运输中难免流失营养）。因此，制定婴幼儿食谱需要考虑所在地区的饮食特点，在提倡经济性的前提下，保证食物的种类多样。

2.制定婴幼儿食谱的要点

食材获取途径。受食物生产、流通、加工、消费水平等因素的影响，现代人获取各种食物的途径变得越来越便捷。东南沿海的人们可以品尝到新疆的吐鲁番葡萄，西北地区的人们也能吃到沿海的鱼虾。然而，在实际生活中我们会发现，对于本地的食物，人们（包括孩子）的接受度会高一些。因此，无论从经济性考虑，还是因食物产出的地域性、可得性、气候等原因导致的饮食偏好等因素来考虑，食材获取的最佳途径是在当地的农贸市场、大型超市、水果店等购买应季的食材。

食材种类选择。通常来说，婴儿的辅食添加是一个循序渐进的过程，须由一种食物向多种食物过渡，而2 岁以后，孩子基本上能够进食成人餐桌上绝大多数的食物了。我国专家大多推荐婴儿含铁米粉作为孩子的第一种辅食，这是因为米粉更符合我国的饮食习惯，而且婴儿营养米粉中添加的铁的成分能满足孩子生长所需（母乳中的铁已无法满足6 个月后孩子的生长需要）。另外，在提供辅食时，熟制的蔬菜泥、水果泥、肉泥类等食物也是很好的选择。蔬菜泥中的块茎类和绿叶类食物应混合提供，红肉、白肉等肉泥类食物应交替提供。动物性食物含有丰富的蛋白质、铁和锌等矿物质，还有维生素A、维生素D 等营养素，同时含有较多的脂肪及脂肪酸，这些都是孩子生长发育必需的营养素。

食材性状处理。食物性状的处理非常关键，需要充分考虑婴幼儿的口腔发育和消化能力。一般来说，随着婴幼儿牙齿的不断萌出，孩子能够尝试的食物性状也越来越丰富，从开始的稀糊状到泥糊状，再过渡到半固体的食物。1 岁以后大多数孩子就可以尝试片、块、条状食物，在锻炼咀嚼、吞咽能力的同时，还能促进婴幼儿味觉和消化系统的发展完善。

烹饪方式选择。《中国居民膳食指南（2016）》中推荐的健康饮食是“少盐、少油和控糖”，对于婴幼儿来说更是如此。在给婴幼儿烹饪食物的过程中，三槐堂保育园制定了“三低一少一多”的原则，在确保低盐、低糖、低油和少香料的同时，还要尽可能多地保留食物本身的营养。这就意味着家庭和托育机构在选择烹饪方式上，应多使用蒸、煮、炖等方式，既保证食物的营养又保留了食物本身的风味。

调味品的使用。调味品是托育机构和家庭在制定食谱时很容易忽略的要素。在婴幼儿食谱中，调味品只是占据了很小的一部分，甚至在辅食添加初期是不需要使用任何调味品的。比如，我国的居民膳食指南建议：婴儿在满一周岁之前，食物中不需要额外添加任何形式的盐，包括儿童酱油等。即便在一岁之后，也不是很有必要额外添加盐，孩子每天食用的奶和辅食中已经含有足够的钠，完全可以满足其生长发育的需求。重要的是，保持多样化的食物摄入和饮食的均衡才是婴幼儿健康发展的基石。

三、不同月龄段食谱设计及案例分析

6～12 个月是婴幼儿刚刚开始添加辅食的时期，家庭和托育机构要尤为重视这个阶段孩子的辅食添加情况。辅食添加的原则是：从少到多，循序渐进；从稀到稠，从细到粗，以各种蔬菜泥、水果泥、肉泥、烂面条等易于咀嚼和吞咽的食物为主。需要关注的是，孩子初期添加辅食时，家长或托育机构的老师最好能做个记录表，记录下孩子每天吃辅食的种类、数量，孩子吃辅食后的反应及排便次数、性状等情况。这样不仅可以直观地了解孩子每天吃辅食的情况，而且孩子如果有不良反应，便于查找原因。带孩子去医院看病时，还可给医生提供准确信息，有助于医生做出更准确的诊断。

12～24 个月的孩子已经尝试过一段时间的辅食，并且上下切牙都已萌出，负责碾碎食物的磨牙也开始逐渐萌出，以便适应咀嚼一些稍硬的固体食物。此时，婴幼儿的食谱中可以逐步增加鱼块、鸡蛋卷、鸡肉条、土豆片、牛肉丝等不同性状的固体食物。每餐提供的食材种类也要比1 岁前更加丰富，调味品可以根据需要适当添加些盐，但仍要以保持食物的原味为原则，让孩子的味觉获得更好的发展。需要注意的是，在烹饪的过程中要保证食材有一定的硬度，让合适的食物引导孩子充分地咀嚼，锻炼口腔周围的肌肉，这对于牙齿的发育、发音和面部肌肉的协调都有重要的作用。

2 岁以上幼儿的食谱已经逐渐接近一个健康成人的一日饮食，尽可能保证每天能够摄入多种食材（不包括葱姜蒜等调味品），在烹饪方式的选择上要尽可能多地保留营养素。因此，建议使用的烹饪方法有蒸、煮、炒等，并在制定食谱的时候体现出来，如“蔬菜蒸蛋”“萝卜炖羊肉”等。下表（见下页）是24～36 个月幼儿的食谱示例。

24～36 个月幼儿食谱示例

表中所示的一周食谱中，有五点需要特别关注：①谷物供给多样化。谷物是这个年龄段孩子主要的能量来源，长期进食精米精面不利于孩子消化系统的发育和完善，因此需要添加玉米、黑米、薯类等各种食物，在促进肠道发育的同时，还能补充各种维生素和矿物质。②食材种类全知道。2 岁以上的孩子建议每日能够摄取多种食材。在托育机构中，如果供给午餐和下午点心，那就要保证有15 种以上的食材。这并不是说每天必须让孩子摄入这么多的食材，而是让孩子有充分选择的机会摄入更多的食物种类，并且在长期的饮食中，能够达到相对均衡的状态。家庭则可以根据园所中的食谱，调整孩子在家的饮食，补充机构中本周没有供给的食物。③不同的食材有不同的营养供给，在设计一周食谱时，可以用不同颜色的字体来表示不同种类的食材。比如，用红色字体表示鱼、虾、肉类等食物；用黄色字体表示鸡蛋、豆类、豆制品等；用绿色字体表示绿叶蔬菜。此外，各种汤用蓝色字体表示，水果用紫色字体，点心用红褐色字体，等等。这样制定出来的菜谱一目了然，一旦缺什么食物，很快就可以通过字体颜色来发现。④周五除了提供鸡蛋，不提供其他荤菜。理由是每个家庭在周末更容易出现饮食不规律的情况，因此周五提供清淡的饮食，能为孩子的肠道减轻负担。⑤食谱中可直观标识可见的烹饪方式。0～6岁阶段，要选取尽可能保留营养素的烹饪方式，比如蒸、水煮、炖等，比起食物的风味、口感，更关键的是食物营养的摄入。

综上，婴幼儿食谱设计的背后有着丰富的运动学、心理学、生理学、营养学等学科的支持，需结合0～3 岁婴幼儿的发展特征，并考虑每一个个体的差异，依据实际情况进行调整和优化，以促进婴幼儿身心的健康成长。