亲切的太湖鱼

◎凌龙华

（江苏 苏州 215200）

太湖“三万六千顷，方圆八百里”。我的出生地在太湖边的苏州市吴江区，名撒网港（今作扎网港），清人有诗“港边晒网半沿墙”，想来此地前生是个渔村。撒网港近处湖荡密布，计划经济时代还有“渔业大队”网开一面。我对“水”与“鱼”天然有一种亲近感。近年，国家实行长江大保护，长江流域实行禁捕退捕，太湖渔事渐成记忆。倪勇、朱成德主编的《太湖鱼类志》共收录太湖鱼类107种，对主要经济鱼类20余种作了重点介绍，图文并茂，引发笔者“追鱼”意兴。

一

庄子曰：“鲦鱼出游从容，是鱼之乐也。”

惠子曰：“子非鱼，安知鱼之乐？”

2300多年前发生在濠梁上的那场辩论妙不可言。辩论者大名鼎鼎，而被点名的鱼却是鲦鱼，鲹鲦，江南小河中最常见小鱼，在水面上穿来穿去，俗称“穿条子”。

《本草纲目》这样描述：“鲦，生江湖中，小鱼也。长仅数寸，形狭而扁，状如柳叶，鳞细而整。洁白可爱，性好群游。”如此看来，鲦鱼小则小矣，却自有可爱之处，自然也就有了可乐的理由。于我而言，鲦鱼就像乡间顽童，伴我童年，亲切。老家门前就是一条小河，一到暑期，尤其是午间，阳光泼洒水面，鲦鱼纷纷扰扰，啄食，逐游，鳞光一闪一闪。

鳑鲏，是与鲹鲦为伍的又一种小鱼。体扁而短，口特小，肠特细而长。与鲹鲦不同，鳑鲏悠雅，好栖于河沿水草间；幼鱼则天真烂漫，每每于漫水的河阶石上啄食，好奇心大的还会啄一口你浸在水中的手指，痒痒的。鳑鲏有多种，学名中都带个“鱊”，有的体表还闪现荧荧光彩。“鳑鲏菜籽嘴”，没法钓，也无法大张旗鼓捕，只能用小丝网“抄”。旧时，自有一种渔户，就叫“抄鳑鲏鱼人家”。“鳑鲏一张皮”，水灵灵，特娇嫩，治鱼时，不必动刀，只需用手指甲“掐”一下，挤去内脏；鳞片细腻富胶质，清炖，鲜美。烹调鲹鲦、鳑鲏类小鱼，真应了那句话“治大国若烹小鲜”。

鲚鱼，刀削一般的鱼，“鱼形如剂物裂篾之刀”，故又称“刀鱼”或“刀鲚”。为洄游性鱼类，因捕捞过度，而今长江口的“江鲜”刀鱼已稀贵得离谱。太湖鲚鱼缘长期陆封，已自成一系（银鱼亦然），入梅时节盛产，俗称“梅鲚”。这鱼与鲹鲦不相上下，只是鳞色更惨白，体更薄，尾更窄。当年捕捞到，甚为不屑，甚至有些失望。何也？大头细身子，一副营养不良的样子。肉太少，而肉中刺特细又特多，如麦芒，如鸟毛。现在回想，身子单薄的鲚鱼特像一柄倒三角单锯。想不到风水轮流转。风都吹得起的“梅鲚鱼干”，因风味独特，跻身时尚零食品，身价倍增。

白鱼，“鲌”，放大版鲹鲦，体大者可长达六七尺，是名副其实的“大白鱼”。其身姿修长，活力充沛，堪称鱼中水貂。通体银白色的“翘嘴鲌”，俗称“白丝”，口特大，上翘，“地包天”；还有一种嘴不上翘，尾巴金红色，乡间形象称其为“红尾巴鱼”。夏季，白鱼性成熟，在气温与风力作用下，尤其是暴雨过后水位上涨的开阔湖面，往往形成“白鱼阵”，竞逐，拍岸，跃出水面，如万千银箭唰唰唰发射，场面蔚为壮观。白鱼起阵有时间段，端午在中午，夏至在黄昏，小暑在夜晚，每一阵持续一个时辰。《吴郡志》载：“（白鱼）出太湖者为胜……吴人以芒种日谓之入梅，梅后十五日谓之入时。白鱼于是盛出，谓之时里白。”看来，夏至前后，梅雨时节，白鱼最活跃。白鱼肉质细腻，宜暴腌后清蒸。最妙略施腌渍即清蒸，或整条（须野生大白鱼）宽汤红烧。

讲到太湖鱼鲜，必点“太湖三白”。白鱼是其中一味，还有白虾与银鱼。太湖湖水清澈，湖面宽广，涟漪轻漾如纹，银鱼则如银针般簇集，又如银梭般穿梭。银鱼通体剔透玲珑，“但目有两黑点尔”，谓之“玻璃鱼”，不虚。太湖银鱼是有故事的鱼，传说吴王阖闾“江行，食鲙，有余，因弃中流，悉化为鱼”，因而也称“鲙残鱼”。古人以“白小”点明其特征，妙绝！今天太湖银鱼已成重要经济鱼类，有春秋两汛，大小两类。“洞庭枇杷黄，银鱼肥又鲜”，相对而言，小银鱼鲜食味更佳，而大银鱼风干后品相好。银鱼出水即死，玻璃般透明的“冰鲜”迅即浊化成乳白色的“玉簪”。银鱼鸡蛋羹、银鱼莼菜羹，简约而不简单，滋味鲜灵得有如春意在舌面荡漾。《随园食单》提供一烹调法，相对高雅，不妨一试：“加鸡汤、火腿汤煨之。”

针口鱼，学名“鱵”，与大银鱼相像。但有鳞，身体浑圆如笔管，颌骨极夸张，下颌骨突出如长针，上颌张开则如小角（故古人又称之“角鱼”）。《吴郡志》载：“口有细骨半寸许，其形如针。春时群集于松江长桥之下。土人捞取以为干，饷远，味甚腴。”

麦穗鱼，又一细鱼。形体有如把鲹鲦与鲫鱼糅合一下，缩微，大小如麦穗。活泼泼，肉嘟嘟，有些地方就叫它“肉柱鱼”。一张小嘴，善捕食孑孓。

棒花鱼，同样为细鱼，身体圆滚滚，黑黝黝，像烟杆；唇吻宽而长，像要吸烟样子，乡人戏称“烟管头鱼”。与麦穗鱼不同，棒花鱼生活在沿岸浅水底层，幼体常吸趴在石板上，结伴，睁大眼睛，一副懵懂相。

麦穗鱼、棒花鱼上不得台面，通常喂家禽，也作“猫吃鱼”。

二

恋恋不忘花 。这鱼漂亮，俊朗，通体布有花斑点；尾鳍特别醒目，“天女散花”一般。爱称极多，如“季郎鱼”“鸡骨郎”“花吉勾”“激浪鱼”“抗浪鱼”。生活在水体中下层，主要摄食虾类和螺蚬类等小型软体动物。春末夏初，花 于水草丛中嬉戏“笑籽”（亲鱼产卵），激情洋溢，情景真叫“激个浪”。当年太湖老渔民曾用“东洋草”搭鱼窝，幸运时一窝能捕到好多条。花 一般体长二十厘米左右，重二三两，清蒸（略加生抽），鲜美无与伦比，不负“水中鸡”美誉。

鳤鱼，体态修细的鱼，身子靓丽修长如一“长烟管”，有地方称之为“烟管鱼”。鳍带橘黄色，如麦秆，有地方还称之为“麦秆刁”。形与质堪与花 媲美。太湖自江湖阻隔后捕捞过度今鳤鱼几乎绝迹。

鳡鱼，可看作鳤鱼的同科扩大版，体长、圆且巨，鳍有淡黄色，有地方称之为“竿鱼”“黄秸秆”。鳡鱼为鱼中“恶霸”，野蛮血腥，鱼塘养殖主恨之入骨，唯恐其漏网。

黑鱼，乌鳢。头体均被圆鳞，那鳞可谓致密，滑溜溜、黑沉沉。口大，齿尖锐如锯，肉食，性凶猛，潜伏水草丛中，以迅雷不及掩耳之势出击。盛夏时节，河塘沟渠的静水中，常能看到黑鱼仔结伴游动，透过水纹，准会发现下方不远处“泊”着一条，潜水艇一般沉着。黑鱼有显著的护仔特性。初长成的少年黑鱼，筷子般长短，三五成群逛荡。冬季，黑鱼于水底淤泥中越冬，经验老到的渔人便穿起橡胶水裤去“摸黑鱼”，摸到的黑鱼那真叫瓷实，黑亮，不乏“大家伙”，好几斤重呢！黑鱼“看相”不佳，“吃相”粗暴，但“吃口”上好。骨刺少，肉多，且肉质着实紧致细腻。去皮，披切成鱼片，入汤，汤色清白，肉鲜嫩；加腌雪里蕻菜炒食，一青二白，更是鲜美无比。据说，黑鱼有促愈手术伤口功能。

当年沟渠中，与“少年黑鱼”一样多的鱼为鲇鱼，筷子般长短。这鱼无鳞，光溜溜，黏糊糊。八字口，有须。体色淡黄，体表多黏液，腹大，属底栖食肉性鱼类，似乎重口味。有时一大包籽，籽又极黏极腥，为人所弃。人工养殖，有一种特别大的鲇鱼，灰色，更不堪食。为人念叨的倒是一个舶来的概念“鲇鱼效应”。

黄颡鱼，是一种特别美味又特别棘手的鱼。体表光滑黄蜡蜡，衬以墨绿色，呈现一种金属古铜的光泽。这鱼与鲇鱼一样，腹大，八字须，但更醒目的是“刺”，昂着：腮下胸鳍横扯一对，背部前鳍威风凛凛竖立一根，如戟。“刺”坚硬，边缘具锯齿，有如尖钉倒插。这鱼能像娃娃鱼发出“吱嘎吱嘎”的叫声，离水小半天尚不致死。不过筷子般长短的黄颡鱼，古人“以形，以味，以声”给以多种释名，民间称呼更是不计其数，如昂刺、盎公、黄腊丁、昂嗤鱼、嘎鱼，孩子们呼之“昂钉头”。黄颡鱼昼伏夜出，渔人多用丝钩夜钓。以红丝水蚯蚓作饵料，前半夜下网，黎明前收网。捕获的鱼放在水桶中，又“昂”又“嗤”。胆大的孩子就用手指拈住背刺提起来，听它“吱嘎吱嘎”抗议。黄颡鱼多在三两左右，野生半斤以上者当为上品。无芒骨，肉质尤细嫩，鲜美绝伦。清蒸，汆汤，红烧，俱佳。

塘鳢鱼，一种样子“奶凶”的小鱼。黑褐色，密布细鳞，有如黑鱼（乌鳢）；又胖嘟嘟，鳃帮鼓囊，有如“肉柱鱼”。长不过一拃，重一二两，养在水盆中，鳃后的一对胸鳍如张开的小团扇，煞是可爱。这小鱼儿好静养，爱藏身石隙中。当年曾用两爿瓦片箍成“鱼窝”投放到岸边水草丛中，有时还真能引来一对小鱼儿入住。“三月三，塘鳢鱼上河滩。”油菜花开时节，塘鳢鱼最肥美，与草鸡蛋一起做羹，鲜极。美食家念想的一款“豆瓣汤”，选用塘鳢鱼鳃帮肉（结实细嫩状如豆瓣）作主料，成本与滋味可想而知。

三

苏州人称塘鳢鱼，又叫鲈鳢鱼。这叫法有来头，无意中却把“松江鲈鱼”之争、之惑推向前台。

自晋人张翰见秋风起而生发“莼鲈之思”，鲈鱼便成了一条“最江南”“最乡愁”的“文化鱼”。张翰是吴江人，其墓址尚存印记（在吴江莘塔元荡边）。北宋书法家米芾站在东南第一长桥——垂虹桥上写下千古行书《苕溪诗》，中有“玉破鲈鱼霜破柑”句。洄游江海，穿越千载，鲈鱼真面目究竟如何？

误会与附会，缘于江湖不再，也缘于品种不同。吴淞江是我家乡“吴江”的母亲河（“吴江”地名由此得，吴江另有“鲈乡”等别称），起于东太湖。垂虹桥畔当年烟波浩渺，为吴淞江源头。吴淞江简称“吴江”“松江”（淞江），元代设“松江府”，系黄浦江上游，可称作上海之根。明代“黄浦夺淞”，吴淞江在上海汇入黄浦江，一并奔入海。至此可明确，唐诗宋词中的“松江鲈鱼”就是指吴淞江的鲈鱼，彼时，浪宽凭鱼跃，江海可畅游。这鲈鱼体大，生猛，苏轼《后赤壁赋》中念叨过，东汉左慈施神法于铜盆中钓得，“皆长三尺余，生鲜可爱”。最具说服力的是南宋诗人杨万里的描述，诗即为《松江鲈鱼》：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。秋风想见真风味，只是春风已迥然。”由诗中可知，其一松江鲈鱼就是吴淞江中鱼；其二松江鲈鱼体大，特质为“白质黑章，细鳞巨口”；其三秋风起时鲈鱼最肥。

《太湖鱼类志》中列“中国花鲈”一节，可作参考答案：历史上的松江鲈鱼即今天的中国花鲈。摘录相关信息，读者可对照判断。地方名：鲈鱼、花鲈。标本1尾，体长61厘米，采自湖州，“体延长而侧扁”“口大，端位，斜形，下颌长于上颌”，“体被栉鳞，排列整齐”。作者还特别说明“中国花鲈为近岸浅海鱼类，常栖息于河口咸淡水区，亦游入通江湖泊内觅食”，“因水利建设等使太湖和长江隔绝，目前中国花鲈在太湖几乎绝迹”。花鲈在吴江老渔民口中称作“鲈鳜”，有些特征还真与“鳜鱼”近似。吴江现已成功养殖“太湖花鲈”。

经常有人将“松江四鳃鲈鱼”与“鲈鳢鱼”混淆。清〔同治〕《苏州府志》言“今四鳃鲈盛于松江府”。据1990年版《上海鱼类志》记载：“60年代以前，市郊青浦县、松江县一带产量较高。松江县城东水产大队1958年前每年冬至立春的鱼汛中，可捕100多担，一条船一夜可捕20—30斤。”并指出“从盛产到濒危仅约30年（20世纪60年代至80年代），这是忽视生态环境保护的结果”。

松江四鳃鲈鱼，地方名“四鳃鲈”“松江鲈鱼”，古称“杜父鱼”。区别特征：一体量小（1980年采自太湖的标本3尾，体长不过十二三厘米，与鲈鳢鱼差不多），两侧胸鳍圆而宽（与鲈鳢鱼相像）；二“繁殖季节成鱼头侧鳃盖膜上具2条橘红色斜带，形似4片鳃叶外露，故名‘四鳃鲈’”。如果把明初“黄浦夺淞”前的“松江鲈鱼”称作大鲈鱼的话，那么松江“四鳃鲈鱼”可称小鲈鱼，两者有关联，但不同种。

鲈鱼鲜嫩，宜清蒸（清蒸是检验鱼类品质的烹调法宝），现层次分明的“蒜瓣肉”。近年，太湖中偶有野生鲈鱼捕得，笔者亲见一尾，长四五十厘米，重二斤多，体色鲜艳，斑点墨圆，渔人笑称之“七星鲈”。

有意思的是，“花鲈”俗称“鲈鳜”，这就又把太湖中的一名贵淡水鱼“鳜鱼”牵扯出来。鳜鱼俗写作“桂鱼”，实质与桂花不搭界。这鱼相貌霸道，有鲈鱼一样的翘嘴与锯齿状背鳍，周体被小圆鳞，体黑褐带青黄色，具不规则褐色斑点（斑块），如同率性泼墨而作的一件迷彩服。性凶猛，捕食小鱼虾，堪称“水中豹”。鳜鱼生有一对大眼睛，圆鼓鼓凸起，贼亮。清蒸鳜鱼，选一二斤左右的即可。大鳜鱼，尤其是四五斤重的野生大鳜鱼，则宜宽汤红烧。苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”，过油后色金黄，浅剖的鱼片层层如波花翻卷，造型如松鼠，甜香脆糯，喜气洋洋。

录一老渔民野钓鳜鱼法：以红丝水蚯蚓为饵，先诱鳑鲏上钩，再以鳑鲏诱捕鳜鱼。

四

太湖鱼类中，鲢、鳙、草、青“四大家鱼”占据半壁江山。在计划经济年代，能供应的鲜鱼仿佛只有鲢鱼。春节临近，生产队“分鱼”，每户一二条，都是鲢鱼。二三斤的鲢鱼，未长足，头大身子薄，下颌上张，衬着冰冷的地面，银白色的细鳞显得格外寒碜。乡人称之为“苦鲢”。分鱼抓阄，抓到“苦鲢”者，一脸“苦相”。

事实上鲢鱼可以是很肥大的，大湖大塘中野生，一二十斤也不罕见。食材匮乏时期，顾不得分辨，鲢、鳙笼统叫作鲢鱼。事实上，鲢为“白鲢”，体银白色（头、体背部较暗色），体态匀称，鳞片较细密；而鳙为“黑鲢”“花鲢”，体侧有许多黑色斑点，如江南梅雨季节的老墙面“斑驳陆离”，头特大特肥，占鱼体三分之一余，令人联想起无锡泥人“胖头娃娃”，因此昵称为“胖头鱼”。胖头鱼当年也是不受抬举的，想不到而今人们就冲着这鱼的“胖头”，或来一道“剁椒鱼头”，或来一款“胖鱼头豆腐汤”，享受得不亦乐乎。

不管黑白，鲢鱼都是鱼塘中的“清道夫”。鲢鱼的鳃耙鲜红，特大，状如栅片。花鲢鳃耙下的“鱼云”更是肥腴又饱满，状如一只特大号肉馄饨。胖鱼头汤中的“鱼云”，洁白，颤悠悠，如嫩豆腐，舀食，鲜嫩肥美无比，为食客钟爱。还有鱼鳔，肥大，胶原蛋白一级棒。

据《太湖鱼类志》载，太湖中鲢鱼（含鳙鱼）20世纪60年代中期前，主要来自长江；以后人工放流鱼种，促进经济发展，优化水质，功莫大焉。

青鱼、草鱼，至少尺把长，多为“大家伙”。认识它们，基本是在鱼塘养殖后。20世纪90年代初，乡镇企业蓬勃兴起，“星期天工程师”应运而生，逢年过节，送得最多的礼便是一二条这类“大家伙”。草鱼“草食”，多栖息于水体中、下层，体色茶黄色。青鱼又称“螺蛳青”，水底“肉食”，想来是吃螺蛳的行家，体色也如螺蛳一般青黛。这两类鱼，不相上下，但青鱼因“肉食”，肉质更紧致更肥鲜，其尾鳍更是“肥嘟嘟”，胶质有如“鱼翅”，红烧，称“红烧划水”，为家乡小菜馆“拿手菜”。

青鱼、草鱼体态流畅，不臃肿，鱼块略施“暴腌”，是制作“爆鱼”的上佳选材。清蒸鱼块，也不错；腌鱼（青鱼尤佳），作餐菜冷盆，就绍兴黄酒，冬日酌，岁月静好。

鳊鱼，头小，吻上翘，体“扁”，长菱形。鳞致密黑亮，腹脂丰厚。当年不多见，现今常食。红烧鳊鱼，可圈可点。手撕鳊鱼干，别有风味。还有一种团头鳊，又称团头鲂（其状方，其身扁），体态更呈“菱形”，肉质细嫩，富含脂肪，美味为一代伟人念念不忘，“武昌鱼”是也。太湖中本无此鱼，20世纪70年代开始投放鱼种，现已成为太湖重要经济鱼类。“武昌鱼”铺排上剁椒蒸食，江南人也吃辣，豪情顿生。

鲫鱼，古籍中称“鲋”。庄子的“涸辙之鲋，急谋斗升之水”，讽喻千古。淡水鱼类中，鲫鱼有如少年，健朗，活泼，最受大众欢迎。体银灰色，背部深灰色，腹部灰白色。大圆鳞片整齐排列，“鳞次”间地勾勒出一条条纹线，恰如披戴上一件网格衫，俏丽。油菜花盛开时节，若有暴雨夜至，鲫鱼便激越逆戗，田间沟渠，赤手捕捉“花瓣鲫鱼”，弄得一身泥水，真叫开心。“花瓣鲫鱼”，巴掌大小，体肤还染些油菜花的金黄色（本身带点麦黄色），小河中常见，易钓。生活在港湾中的鲫鱼，相对“深沉”，背脊厚实、乌亮，人称“乌背鲫鱼”，佳者在半斤以上，煲汤，汤乳白色，鲜美无比，据说有催乳功效。鲫鱼脑，稀薄果胶态，孩子们戏称之“鱼鼻涕”，特别爱吮食。寒冬的鲫鱼品质最佳，有“鲫鱼头里三分参”之说。

“金鲫鱼”，袖珍，花枝招展，食用价值完全转化为观赏价值。由此想到又一种鱼，较大型，喜气洋洋——金鲤鱼，也称锦鲤，文化意义同样盖过“盘中餐”。鲤鱼寓意吉祥，富贵相。须冉冉动，尾赤红，周身泛溢金黄色，亲切称谓“金鲤鱼”。“鲤鱼跳龙门”的典故，一代接一代，不知激励了多少贫家子弟为梦想而拼搏。娶亲聘礼中，少不得一对“金鲤鱼”。过节祭祀祖先，也必须献上一尾红烧鲤鱼。中原地区有食鲤鱼习俗，黄河鲤鱼为名品。江南水乡，鲤鱼的食用则远在“礼仪”之后。鲤鱼似乎去不了一股泥土气，小鲤鱼更是体单薄肉质松弛，有“鲤鱼不满斤，不如嚼菜根”之说。鲤鱼籽，金黄，饱满，富弹性，炒食，绝佳。

五

太湖水系决定了太湖鱼谱。“三江既入，震泽底定。”震泽是太湖的古称之一，“三江”联结起“湖、江、海”，是太湖“底定”的重要保障——出水口与入海口。

“三江”之说，无论泛指（《梦溪笔谈》“震泽之委，乃多大川，亦莫知孰为三江者”），还是具体有指（一般认为是东江、娄江与吴淞江，前两江相继堙废），“吴淞江”始终在场，且发挥着不可取代的重要作用。《太湖水利史稿》（河海大学出版社，1993年版），对太湖与吴淞江变迁有专业梳理，科学解释了太湖鱼类变化，尤其是海淡水洄游性鱼类退出乃至绝迹“江湖”的水利原因。

太湖基本水深在一二米间（平均水深不到2米，最深处也只有3米多），因此，只宜中小型鱼类活动。太湖东部，古时与“三江”连体，一片白水。唐宋修建吴江塘路，致水面淤塞陡然严重；北宋吴江建垂虹桥，成吴淞口源头。自此吴淞江由唐时尚“阔二十里”“深广敌千浦”，而渐至源头几近细流的现状（移至瓜泾口）。1958年后，大兴水利工程，围湖造田，水患得到有效控制，而鱼类的洄游渠道遭到重大破坏。一些鱼类在太湖消失了，如被称为“活化石”的中华鲟，20世纪六七十年代还在太湖及其上游的滆河捕捞到。

太湖鱼类中，海淡水洄游性鱼类18种，占比约17%，其中包括刀鲚、银鱼、鲈鱼。有些鱼类通过生态修复、长江禁捕、太湖有计划捕捞与人工养殖，有望“归来”。

江海无障碍时代，俗称“石首鱼”的黄鱼也曾从东海涌来。《吴郡志》引述：“吴郡鱼城下，水中有石首鱼。至秋化为凫，凫顶中有石。”今天听起来似乎有点不可思议。比较可信的是，河豚为常客。《吴郡志》云：“此鱼自有二种，色淡黑有文点谓之斑子，尤毒。然人甚贵之。吴人春初会客，有此鱼则为盛会。”河豚，至味，拼死吃河豚，由来已久矣。

《太湖鱼类志》录有“暗纹东方鲀”，当属河豚。地方名为河鲀、巴鱼。体呈亚圆筒形，无鳞，体背侧具4—6条暗褐色宽横纹，各横纹间夹着1条浅色狭纹。《本草纲目》引述：“腹白，背有赤道如印，目能开阖。触物即嗔怒，腹胀如气球浮起而取之。”小时候，每逢梅雨季暴雨，小河水暴涨，水面击起一串串水泡，总有希望看到一二只小小的“巴鱼”气鼓鼓漂浮，肚皮朝天，滚圆，雪白，捞上来（不用捕），摩挲着沙皮一样的鱼肚皮（上面布满“粒子”，摩挲时可发出声响），看着那小眼珠圆瞪，小嘴巴怒噘，心想这小鱼儿究竟在生谁的气，是谁惹恼了这小小鱼？“巴鱼”不过十来厘米，可托在掌心，是玩的，不是吃的。吴中木渎的“石家巴肺汤”，缘名人效应，蜚声中外。据说，人工培育的“无毒河豚”倒能“正是河豚欲上时”，各大饭店均可品尝到，大可放心大快朵颐。

鲥鱼，为江海长距离洄游性鱼类，每年4月下旬，亲鱼陆续由海入江，最远达到洞庭湖。为名贵“江鲜”（“长江三鲜”之一），而今一鱼难求。鲥鱼贵在“时”，地方名“时鱼”，古人云“初夏时有，余月则无，故名”，称“四月鲚鱼出后即出”。就像当年对刀鲚不感兴趣，对鲥鱼，我的认知也仅在“物以稀为贵”上。鲥鱼银白色，鳞细腻，肉质鲜嫩，然“肉中多细刺如毛”，连鳞蒸食或红烧，佳。鱼体本可长得较大，产量也不少（曾为长江五大渔业对象之一），太湖中也有。然时过境迁，此一时彼一时也，鲥鱼无端牵动食客“乡愁”。

六

鳗鲡，又叫鳗鱼。当然是鱼，但又与鱼的概念形象相去甚远。形体如蛇，然无鳞（细鳞埋于皮下），体表光滑，有黏液；少细刺，肉质细腻肥鲜。无论形态还是滋味，当得起用“曼妙”形容。

鳗鲡又叫白鳝，身姿“曼”而“丽”，腹部玉白，周体泛溢出暗灰色的银光。这是条神奇的鱼，千里穿行，江海洄游。少年时，我在一位亲戚家碰巧吃上鳗鲡，那是立秋时节，青毛豆上市，毛豆子红烧鳗鲡，那个肥腴，那个鲜美，抿一口化到心间。太湖渔民“张簖”，网得的野鳗鲡，体相对瘦，肤色偏姜黄，肉质紧致，清蒸，丝毫没有鱼腥气与土腥气，绝顶“鲜洁”。

黄鳝，如鳗鲡一样，身姿曼长。无鳍，无鳞，头部膨大，眼小，身子圆筒形，由粗而细，尾更是长而尖细。黄鳝体背深黄，泛青铜一般的光泽，腹部色较浅，全体散布着芝麻粒一般的黑褐色小斑点。夏夜，秧田里“照火鳝”曾是乡间男孩的冒险事，也是乐事。尤其月黑闷热夜，黄鳝出洞觅食，火光一照，浅水中显身影，眼疾手快，用特制的“鳝夹”一夹，不费力。白天，黄鳝蛰伏洞中，可用钢丝钩穿上蚯蚓引钓，那是技术活，称“钓鳝人”。还有一种“吐沫鳝”，极凶狠，钓鳝人也不去招惹，原来那是黄鳝在产卵护巢。

黄鳝有田鳝与河鳝之别。田鳝色较深沉，肉更紧致；河鳝相对浅黄色，体更粗壮。二三两重的黄鳝最佳，蒜头烧鳝段（红烧），火腿（退而求其次为咸肉）鳝筒汤，均为夏日里的开胃荤菜。当年农家土灶上还有一种“酱炖鳝”，鳝腹处切段，整条盘成一盘，用家酿的豆瓣酱盖面，真香。黄鳝味美，且营养丰富，乡谚有“小暑黄鳝赛人参”之说。

泥鳅，当年压根没称它为“鳅鱼”。尽管它与黄鳝为伍，田间沟渠中常见；但黄鳝如公子，而泥鳅“矮矬”，上不得台面。夏日午间，最闷热时段，最好是打雷前，用竹畚箕去水沟中“赶”泥鳅，收获不少。通常，泥鳅栖息于浅浅的静水底层，受惊扰，则钻入淤泥中。农闲时，乡人常把沟渠舀干水，徒手“翻泥鳅”，收获满满。泥鳅“老气横秋”，有须5对，身子短胖而多鳍，体被细鳞，多黏液，体色黄灰，布有黑斑，显得“乌糟糟”。

当年，小泥鳅多作家禽的饲料，特别大的，权充黄鳝，红烧。泥鳅肉质不如黄鳝紧致，但肥腴不逊鳗鲡。现今翻身，人工养殖，身价陡增。有“泥鳅豆腐煲”，被视作滋补美味，只是烹饪有点残忍。