基于烹饪类专业本科生实践能力提升的实验课程教学改革——以《烘焙食品加工技术》课程为例

徐向波，尤香玲，钟志惠，罗文

（四川旅游学院，四川成都 610100）

《烘焙食品加工技术》作为烹饪与营养教育专业本科生的主要课程，通过课程的学习，让学生掌握烘焙食品制作的基本理论、基本知识、基本技能[1]，提升学生的实践操作能力、创新能力、科研能力。该课程由理论教学和实验教学组成，一直以来，实验教学的开展都存在一些问题，比如实验目的比较单一，实验设计中的理论和实践结合程度不够，实验结果分析不全面等问题，从而影响了课程的学习效果[2-3]。为此，《烘焙食品加工技术》课程组经过多次研讨，结合专业人才培养目标，设计出以锻炼实践能力和创新思维能力为目的的实验设计[4-6]。

1 存在的问题及原因分析

1.1 实验目的单一

本课程实验项目的设计，通常以具体品种的制作为主，教师首先进行简单的理论教学，内容主要包括：产品简介、原料与配方、制作过程、技术要点、质量标准、产品变化等方面。其次开展实验项目演示，演示过程中，更多强调的是技术技法。接着是学生实践操作，操作过程中，教师跟堂指导，对学生错误的地方和不熟悉的地方进行针对性指导。最后是对学生制作的产品进行点评。在整个教学过程中，教学的主要目的就是让学生掌握产品的制作方法，在整个过程中教学目的比较单一，基础理论知识渗透不够。

1.2 实验设计中的理论和实践结合程度不够

从目前整个实验教学设计来看，对于本科生来讲，没有很好地将基础理论和实践进行结合，具体是：第一，上课时间有限，4 个学时完成一个实验产品的制作是很紧迫的，如果再强调产品的装饰和美化效果，通常都会出现延堂的现象。学生在实验过程中，更多注重的是产品制作本身——好吃好看，缺乏深入的思考。第二，实验过程注重技能技法，由于实验目的是完成产品的制作，实验过程中，更多强调的是原料怎么处理，制作过程有哪些技术要点，至于原料为什么这样处理？制作过程中的技术要点反映了哪些基础理论？ 在这些内容上没有很好地进行深入讲解和引导学生进行思考。

1.3 实验结果分析不全面

产品制作完成后，教师对学生的实验产品点评比较简单。第一，评分项目单一、笼统，教师往往从产品外观形态、色泽、摆盘等方面进行粗略、简单的点评，缺乏细化的评分标准和得分分配。第二，学生没有对产品进行客观自评分析。学生在实验过程中的操作，对最终产品的品质影响很大。如果学生能对产品进行自评分析，教师可以通过最终产品效果结合学生对产品的自评分析，进行更加有效的实验总结。

2 基于学生实践能力提升的实验设计

为了更好地开展实验教学课程，首先实验品种的设计尽量做到简单，让学生有较多的时间进行分析和思考背后的原理，针对上述问题，以“清酥制作”为例进行如下实验设计。

2.1 实验思路

结合教学大纲要求，为了让学生掌握烘焙食品加工技术课程的基本原理、基本知识、基本技能，设计实验思路如图1 所示。

图1 实验思路设计图

2.2 实验方案设计

按照实验设计思路，从实验目的、 产品介绍、起酥制品的分层原理、实验材料、设备仪器、实验方法、评分标准、结果分析，做如下实验方案。

2.2.1 实验目的

(1)使学生掌握起酥面团加工工艺。

(2)掌握起酥面团开酥工艺。

(3)掌握清酥产品烘烤要求。

(4)融入课程思政：清酥制品工艺复杂、产品精细，引导学生以工匠精神要求自己，树立起对职业敬畏、对工作执着、对产品负责的态度。

(5)融入创新意识：配料及用料变化、工艺参数变化都会带来产品品质的变化，培养学生科学探索的创新精神。

(6)融入OBE 理念：通过实验课程的学习，能够独立思考、制作清酥类产品。

2.2.2 产品介绍

清酥，又称为千层酥、丹麦酥，起酥点心以独特的酥层结构别具特色，在西式点心中占有重要地位。其结构多层且酥、 松脆的质感特征源于起酥面团特殊的结构。起酥面团由筋性面团包裹油脂，在经过反复擀制折叠，形成一层面一层油脂交替排列的多层结构，最多时可达一千多层。通过这种面团制作的制品经过烘烤成熟后其成品体轻、层次分明、酥脆爽口的特点。

2.2.3 起酥制品的分层原理

起酥制品是由面团和油脂（裹入用油） 两部分组成，由于面皮层中含有大量的水分，这些水分在受热后产生大量蒸汽，在蒸汽的压力迫使下层与层之间慢慢的开始分开。同时面层之间的油脂像绝缘体一样将面层隔开，防止了面层之间的相互黏结。在烘烤过程中，熔化了的油脂被面层吸收，高温下的油脂亦作为传热介质烹制了面层并使其酥脆。

2.2.4 实验材料

中筋粉：新乡良润全谷物食品有限公司；黄油、片状起酥油：新西兰恒天然集团；鸡蛋、食盐：市售。

2.2.5 设备仪器

SK-623 电烤炉：新麦机械（中国）有限公司；SM-25 和面机：新麦机械（中国）有限公司；YH-C30002 型电子天平，五鑫衡器有限公司。

2.2.6 实验方法

（1）实验配方。

清酥配方见表1，根据原料配方组成，设计6 个知识点。通过知识点设计，目的是让学生从烘焙原料及其加工特性方面分析配方原料的组成原理。

表1 清酥参考配方及知识点设计

①知识点1：中筋粉蛋白质含量；面粉品质对产品影响。让学生分析中筋粉与高筋粉、低筋粉的区别，面粉的筋力对于清酥产品有何影响。

②知识点2：黄油的加工性能；人造黄油和动物黄油的区别。让学生分析黄油的加入对面团有何影响，不同品质的黄油对产品的风味是否有影响。

③知识点3：鸡蛋在面团中的加工性能。让学生分析鸡蛋的添加对面团、成品有何影响。

④知识点4：食盐对面团的影响。让学生分析食盐对面团有何影响，对面团筋力的形成起到什么作用。

⑤知识点5： 水在面团中的添加量受哪些因素影响。让学生分析面团的吸水量与什么有关，比如面筋的含量，油脂的添加量等。

⑥知识点6：起酥油的分类；片状起酥油和黄油的区别。让学生分析起酥油有哪些种类，片状起酥油对清酥层次的形成有何影响。为什么不能使用黄油制作，原因是什么。

（2）制作方法。

按照产品制作工艺流程，具体制作方法见表2，设计6 个知识点。目的让学生从操作实践中去领会理论知识，实现基本技能和基本理论、基本知识的结合，达到知识的融会贯通。

表2 制作方法及知识点设计

①知识点1： 根据黄油的加工性能分析为什么黄油在面团成团后加入。引导学生分析黄油的加工性能，由于黄油具有疏水性，黄油过早加入影响面筋的形成时间。

②知识点2：松弛的目的；松弛时间的确定。让学生分析松弛的目的，松弛时间的长短对面团的加工有何影响。

③知识点3：英式包油法和法式包油法的区别、优缺点。让学生分析不同的包油方法对于清酥层次有何影响。

④知识点4： 折叠的方法及层数对产品的品质影响。让学生分析折叠的方法对于清酥层次有何影响。

⑤知识点5： 面团切割的方式是否影响产品烘烤后酥层效果。让学生分析切割面团的技法对清酥最终的效果有何影响，在实践中如何正确把握。

⑥知识点6：烘烤温度对产品的品质有何影响。让学生根据层酥面团形成的原理分析烘烤的温度对清酥有何影响。

（3）技术要点。

①面团调制：起酥产品对面团的筋力要求比较高，通常面筋成扩展状态即可。如果面团筋力太强，产品容易收缩变形； 如果面团筋力太弱，开酥过程中容易破酥。

②包油：包油过程中，面团要平整，片状起酥油要充分包裹住，防止在开酥过程中，出现油脂挤出的现象。

③开酥：面团要保持低温状态，防止开酥过程中油脂变软，影响起酥效果，可以在每一次操作完成时放入冰箱冷藏一下。同时擀制时用力要均匀，使酥皮厚薄—致； 擀制时要尽量少用干粉； 所擀制的薄坯厚薄要适当、均匀。

④烘烤： 由于蒸气压对产品的形成有非常重要的影响，因此烘烤过程中，不能打开烤箱进行观察，以免散气影响产品的膨松效果。

2.2.7 评分标准

结合清酥产品的特点，设计评分标准见表3。

表3 评分标准

2.2.8 结果分析

（1）产品颜色不均匀，有哪些影响因素？

（2）产品的形状大小不一致，是什么原因？

（3）产品层次不明显，质地不膨松，是什么原因？

（4）产品口感绵软、不酥脆，是什么原因？

（5）为什么面团生坯切割时形状一致，烘烤后形状不统一？

（6）裹入用油的质量对产品的酥层有何影响？

（7）不同烘烤温度对产品效果会有怎样的差异？

（8）开酥过程中的面团温度和操作环境温度对产品有何影响？

3 结语

通过该实验设计，学生了解了清酥制作的实验目的、产品介绍、面团原理、材料器具，在实验过程中，通过知识点设计，增加了学生的思考能力，实现理论和实践的有机结合。通过实验结果分析，激发学生的学习兴趣和分析能力，启发了学生的创新思维和科研能力，进而实现烘焙食品加工技术实验课程教学质量的提升。由于要在上课过程中融入较多的知识点设计，因此对于实验课堂教学组织的把握尤为重要，理论讲解和实践操作要有机融合，在课外作业中进一步完善，真正实现人才培养的目的。