留兰香调味油的研制

王莹莹，陈鑫沛，董颖，汪学德，王东营*，任翔

(1.河南工业大学 粮油食品学院，郑州 450001；2.河南中英科创弹射企业孵化器有限公司，郑州 450001)

留兰香(spearmint，MenthaspicataL.)又名鱼香菜，为多年生唇形科薄荷属草本植物[1]。原产于欧洲，现广泛种植于世界各地，在我国河南、江苏、云南均有大量种植[2]。留兰香具有疏散风热、清喉利咽、疏肝解郁等功效，是一种应用广泛的中草药[3]。因其具有特殊的清香辛甜气味，它也是食品工业中十分重要的调味香料[4]。此外，有研究表明留兰香具有一定的抗菌、抗氧化活性[5]。

目前，关于留兰香的研究主要集中于精油提取工艺的优化、挥发性成分的分析以及抗菌活性等方面。通过热植物油浸提法制作留兰香调味油的研究尚未见有关报道。调味油脂纯度高、色香味俱佳、使用方便清洁，避免了新鲜香辛料贮存期短、不便运输等缺点，因此也受到了人们的普遍青睐。

调味油是以天然食用香辛料和植物油为原材料，通过一定的加工方式制成的具有较强嗅感和味感的风味油脂[6]，例如花椒油、胡椒油、紫苏油等。其常见的生产方法有两种：一种是在特定的工艺条件下，以植物油为溶剂浸提天然植物香辛料，通过过滤除去香辛料残渣，包装后即得到成品调味油[7]。另一种是通过溶剂萃取、水蒸气蒸馏等方法提取天然植物香辛料中的精油，然后按照一定的比例将香辛料精油与植物油进行调配，便可得到调味油[8]。本研究以留兰香和一级葵花籽油为原料，采用高温浸提的方法，通过单因素与正交试验对生产留兰香调味油的工艺进行优化，不仅拓宽了调味油的种类，而且提高了留兰香的利用价值，具有广泛的市场前景，同时也为留兰香调味油的研究与开发提供了理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料

葵花籽油(金龙鱼牌)：购于京东商城线上超市；留兰香、葱、姜、蒜：购于郑州市丹尼斯超市红专路店。

1.2 试剂

氢氧化钾、无水乙醇、乙醚、酚酞、冰乙酸、硫代硫酸钠、三氯甲烷、碘化钾、大肠杆菌培养基等：购于河南新丰生物科技有限公司与天津科密欧化学试剂有限公司。

1.3 仪器与设备

KL-16B密封型摇摆式粉碎机 广州市旭朗机械设备有限公司；AL204电子天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；SZCL-2型数显智能控温磁力搅拌器 巩义市予华仪器有限责任公司；HS-250型恒温恒湿培养箱 北京市永光明医疗仪器有限公司；UV-6000型紫外可见光分光光度计 上海元析仪器有限公司。

1.4 试验方法

1.4.1 工艺流程

葵花籽油→添加留兰香粉→高温浸提→冷却过滤→除去留兰香粉→加入葱、姜、蒜→包装→成品调味油。

1.4.2 工艺参数的优化

1.4.2.1 工艺参数单因素试验

根据经验，葵花籽油定量500 g，以感官评分为评价标准，对留兰香粉添加量(6，10，14，18，22 g)、浸提温度(30，40，50，60，70 ℃)、浸提时间(30，40，50，60，70 min)3个因素分别进行单因素试验。

1.4.2.2 工艺参数正交试验

在单因素试验的基础上，选取留兰香粉添加量(A)、浸提温度(B)、浸提时间(C)三因素的三水平设计正交试验表L9(33)，见表1。并对最优工艺进行验证，从而确定留兰香调味油的最佳工艺参数。

表1 工艺参数正交试验因素水平表

1.4.3 辅料添加量的优化

在最优工艺参数的基础上，探究辅料添加量对留兰香调味油感官品质的影响。

1.4.3.1 辅料添加量单因素试验

设定工艺参数条件：留兰香粉添加量14 g、浸提温度50 ℃、浸提时间50 min。以感官评分为评价标准，对葱末、姜末、蒜末添加量(2，4，6，8，10 g)3个因素分别进行单因素试验。

1.4.3.2 辅料添加量正交试验

在单因素试验的基础上，选取葱末添加量(D)、姜末添加量(E)、蒜末添加量(F)三因素的三水平设计正交试验表L9(33)，见表2。并对最优工艺进行验证，由此确定留兰香调味油制作的最佳辅料添加量。

表2 辅料添加量正交试验因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test for additive amount of auxiliary materials

1.5 留兰香调味油感官评定标准

以色泽(20分)、气味(30分)、滋味(30分)、固形物分布情况(20分)制定百分制评分标准，见表3。感官评定小组由10名专业的感官评价员组成，评分结果取平均值(结果保留一位小数)。

表3 留兰香调味油感官评价标准

1.6 留兰香调味油理化及微生物指标的检验

酸价的测定参照GB 5009.229-2016；过氧化值的测定参照GB 5009.227-2016；菌落总数的测定参照GB 4789.2-2016；大肠菌群的测定参照GB 4789.3-2016。

1.7 数据处理

利用Excel 2016记录和分析试验数据，采用GraphPad Prism 8软件绘图。

2 结果与讨论

2.1 工艺参数单因素试验结果

2.1.1 留兰香粉添加量对留兰香调味油感官品质的影响

在浸提温度50 ℃、浸提时间40 min的条件下，分别向500 g葵花籽油中加入6，10，14，18，22 g留兰香粉，对制得的调味油进行感官评价，结果见图1。

由图1可知，留兰香粉的添加量对调味油的感官品质有着很大的影响。在留兰香粉添加较少时对调味油的香味与滋味增进作用不明显，随着留兰香粉添加量的增加，调味油的感官评分逐渐升高，在加入14 g留兰香粉时调味油的评分最高，达到73分；当添加量继续增多时，调味油的色泽加深且留兰香味过于浓重，从而使调味油的感官评分下降。因此，留兰香粉添加量的合理范围为10～18 g。

2.1.2 浸提温度对留兰香调味油感官品质的影响

在留兰香粉添加量14 g、浸提时间40 min的条件下，将500 g葵花籽油分别在30，40，50，60，70 ℃下浸提，并对制得的调味油进行感官评价，结果见图2。

由图2可知，留兰香调味油的风味与浸提温度紧密相关，浸提温度较低时留兰香中的风味成分不能充分溶解到调味油中并且伴有油的生青味[9]，因而感官评分偏低。随着温度的逐渐升高，感官评分在50 ℃时达到最大值75分；而继续升高温度时感官评分下降，这是由于长时间的高温浸提致使油脂氧化酸败，影响了留兰香调味油的感官品质[10]。因此，选择浸提温度范围为40～60 ℃。

2.1.3 浸提时间对留兰香调味油感官品质的影响

在留兰香粉添加量14 g、浸提温度50 ℃的条件下，将500 g葵花籽油分别浸提30，40，50，60，70 min，并对制得的调味油进行感官评价，结果见图3。

图3 浸提时间对调味油感官评分的影响

由图3可知，浸提时间与留兰香调味油的感官品质具有一定的相关性，随着时间的逐渐增加，感官评分在50 min时达到最大值70分；浸提时间过短时，留兰香中的香味成分不能充分地溶解，浸提时间过长时，由于油脂长时间与空气接触使不饱和脂肪酸氧化分解而产生异，味并且调味油色泽加深导致品质下降[11]，这些都使留兰香调味油的感官评分偏低。因此，选择浸提时间为40～60 min。

2.2 工艺参数的正交试验结果

依据单因素试验结果，按照表1进行正交试验，得到正交试验结果，见表4。

表4 留兰香调味油工艺参数正交试验结果表

由表4可知，工艺参数对留兰香调味油感官品质影响的主次顺序为A>B>C，即留兰香粉添加量>浸提温度>浸提时间，其中影响最显著的因素为留兰香粉添加量。综合考虑3种因素对留兰香调味油感官品质的影响，选取最优参数组合为A2B2C2，即留兰香粉添加量14 g，浸提温度50 ℃，浸提时间50 min。在最佳工艺参数(留兰香粉添加量14 g，浸提温度50 ℃，浸提时间50 min)条件下制备留兰香调味油，经过3次验证试验，感官评分平均值为75.2分，表明该优选方案可行。

2.3 辅料添加量的单因素试验

2.3.1 葱末添加量对留兰香调味油感官品质的影响

设定姜末添加量4 g、蒜末添加量4 g，探究葱末添加量(2，4，6，8，10 g)对留兰香调味油感官品质的影响，结果见图4。

图4 葱末添加量对调味油感官评分的影响

由图4可知，随着葱末添加量的增加，留兰香调味油的感官评分呈现先上升后下降的趋势。香葱中含有黄酮类、含硫类化合物等芳香成分，可增进调味油的感官品质[12]。当葱末添加量较少时，对调味油的香味、滋味增进效果不明显；葱末添加量过多时，虽能大幅度增进滋味，却也掩盖了留兰香调味油特有的辛香味，致使感官评分下降。在添加葱末8 g时感官评分达到最大值66.8分，此时调味油不仅辛香适度、葱香浓郁，而且油体澄清透亮。因此，葱末添加量应以4～8 g为宜。

2.3.2 姜末添加量对留兰香调味油感官品质的影响

设定葱末添加量4 g、蒜末添加量4 g，探究姜末添加量(4，5，6，7，8 g)对留兰香调味油感官品质的影响，结果见图5。

图5 姜末添加量对调味油感官评分的影响

生姜中包含芳香物质姜精油和辣味物质姜辣素两大类调味化学成分[13]，并且具有抑菌、抗氧化等作用[14]，作为一种调味料，生姜还可改善调味油的风味[15]。由图5可知，姜末的添加量对留兰香调味油的感官品质有着较大的影响。添加量较少时其含有的芳香成分溶进调味油中的含量较少，因此对调味油的香气、滋味的增进作用并不明显。姜末添加量为6，8 g时，留兰香调味油的感官评分呈现逐渐上升的趋势。当姜末添加量为8 g时，调味油的感官评分最高，为74分，此时对调味油感官品质的改善效果最佳。当添加量继续增加时感官评分下降，这是因为过量的姜末产生了刺激性的辛辣味，影响了留兰香调味油固有的香味与滋味。因此，姜末添加量为4～8 g时效果较好。

2.3.3 蒜末添加量对留兰香调味油感官品质的影响

设定葱末添加量4 g、姜未添加量4 g时，探究蒜末添加量(4，5，6，7，8 g)对留兰香调味油感官品质的影响，结果见图6。

图6 蒜末添加量对调味油感官评分的影响

大蒜的中含有丰富的维生素、矿物质与挥发性芳香化合物[16]，并且具有一定的抗氧化活性,可以减缓油脂的氧化[17]，是制作调味油不可或缺的辅料。由图6可知，随着蒜末添加量的增加，留兰香调味油的感官评分先上升后下降。蒜末添加量较少时，调味油的蒜香过淡，因此感官评分偏低，随着蒜末添加量的增加，留兰香调味油逐渐具有浓厚的蒜香，在蒜末添加量为6 g时，调味油鲜香味美，其感官评分达到最高。但继续增加蒜末添加量后感官评分下降，这是由于大量的蒜末产生了浓烈的辛辣味[18]，致使调味油的感官评分大幅下降。因此，蒜末添加量为4～8 g时较为合适。

2.4 辅料添加量正交试验

根据单因素试验结果，按照表2进行正交试验，得出正交试验结果，见表5。

表5 辅料添加量正交试验结果Table 5 The orthogonal test results of additive amount of auxiliary materials

由表5可知，辅料添加量影响留兰香调味油感官品质的主次顺序为D>F>E，即葱末添加量>蒜末添加量>姜末添加量，其中影响最显著的因素是葱末添加量。综合考虑3种因素对留兰香调味油感官评分的影响，选取了最优的辅料添加量组合为D2E3F1，即葱末添加量6 g，姜末添加量8 g，蒜末添加量4 g。在最佳的工艺参数和辅料添加量(留兰香粉添加量14 g、浸提温度50 ℃、浸提时间50 min、葱末添加量6 g、姜末添加量8 g、蒜末添加量4 g)条件下制备留兰香调味油，经过3次验证试验，感官评分均值为82.5分，证明该优选方案稳定可行。

2.5 留兰香调味油理化及微生物指标的检验

由表6可知，留兰香调味油的酸价、过氧化值、菌落总数及大肠杆菌数均符合食用调味油标准。因此，留兰香调味油的制作工艺是安全可行的。

表6 留兰香调味油理化及微生物指标检验结果Table 6 The physicochemical and microbiological indexes test results of Mentha spicata L. seasoning oil

3 结论

本研究以留兰香和葵花籽油为主要原料，葱、姜、蒜为辅料，采用高温浸提法制成味道鲜美的留兰香调味油。通过单因素试验和正交试验确定了留兰香调味油的最优工艺条件，即留兰香粉用量14 g，浸提温度50 ℃，浸提时间50 min，葱末用量6 g，姜末用量8 g，蒜末用量4 g，按此工艺条件制作出的留兰香调味油色泽金黄、香气浓郁。其过氧化值和酸价均符合食用调味油标准且细菌和大肠杆菌均未检出。所以，该留兰香调味油是一种安全、稳定、优质的食用调味油。