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“小雪”杀鹅

2022-04-12曾宪军

青春 2022年4期
关键词:小雪青菜小孩子

曾宪军

“小雪”节气,在溧水农村,再多的农活也忙完了。油菜栽了,麦子种了。如果没有意外的“小工”做,男人们无非就是开开沟渠,积蓄点农家肥,为来年春耕做准备,女人们则要为一个冬天准备家庭生计。

吃,当然是头等大事。在猪、牛肉缺乏的年代,鸡、鸭、鹅在农家的餐桌上是一个补充。其中鹅算是最好的禽类,个大、肉多、味香、营养价值高,待客也拿得出手。

春天养的鹅,到了这个时节已长得肥胖,不管头昂得多高,走起路来都摇摇晃晃,与近亲天鹅相比,有从容的步伐,却少了优雅的气质。不过,那时农家养成的鹅,自然成长,没有激素,没有填食,绿色健康。

在农村,做什么都有“时间表”“流程图”。二十四节气就是一张时间表,什么时节做什么事。

为什么要在“小雪”杀鹅?两个原因。一是以前没冰箱,若不选在冬天,大批量宰杀鹅,储存不好就会坏了。第二个可能是,在那个食物匮乏的年代,总要给过冬的人增加一点营养。忙的时候人们凑合着吃,闲下了却要好好吃——这是中国的传统。冬天总要补补,小孩子要长个子,大人要休养生息。

杀鹅的前一天,就不再喂食了,给鹅净净肠胃。一大早,男人起床把昨晚磨的刀再打磨几下,把盛装鹅的盆再洗洗;女人小孩打下手,要烧好一大锅沸水。沸水烫鹅,拔毛容易。

火柴的噼呖声、磨刀的嚯嚯声、洗盆水的哗哗声,惊得竹笼里的鹅个个引项哀鸣,似乎知道自己的生命快要终结。一切准备就绪,男人麻利地打开竹笼,一手捏住鹅颈,一手握刀。女人一手紧握鹅脚,一手捏紧鹅翅。男人弯腰下刀,女人直腰扭头——见血的事,女人畏惧。

一大碗鹅血滴满,一只鹅就算杀好了。一户人家杀七八只鹅不在话下。接下来是挦毛、破膛、净洗。讲究的人家,还用凉水把鹅浸泡一晚,据说这样腌渍出来的鹅白白的,“色”好。

石臼、石杵——一定是人类从石器时代沿用下来的,这是直到今天尚未被淘汰的石制工具。把八角炒香,放在石臼里,用石杵捣成粉末,和细盐拌匀。这是制咸鹅唯一的佐料,真正的美味,自然天成,太多的调味品都是对原味的破坏。

制咸鹅不但是一个体力活,还要用尽一个男人的耐心和细心,从鹅头到鹅脚,里里外外,细细地反反复复擦盐,一直到八角和盐沁进鹅肉里,散出淡淡的八角香味。最后将鹅放入大瓦缸,一只只放平、压实,隔天翻一次缸,以便让鹅受盐均勻。大约过一个星期,选个大晴天,把鹅挂在门前衣架上、树枝上晾晒。早挂晚收,用不了几天,鹅体水分就渐渐风干,外皮渗油。这预示着“小雪”咸鹅制好了。走在村里,闻着家家户户门前飘出的咸香味,让人感觉春节已经离我们不远了。

晒好的咸鹅裹上油纸,挂在屋梁上,猫从下面走过,抬头“喵”几声,小孩子从下面走过,也只能舔舔嘴唇,没有主妇们去下刀,谁也别想动。

真正的美食,做法都很简单。比如,大闸蟹,只用蒸。咸鹅的吃法也一样,不外乎清蒸或煮。

儿时,反季节蔬菜少见。青菜、萝卜仍是当家菜。大冬天,家里人多,炒一大盆青菜,妈妈舍不得放太多油,这时,便会在饭锅上蒸上一碗咸鹅,最多放点姜米,和饭一块煮熟。蒸鹅的香味伴着米饭的香,弥漫了整个小屋,引着小孩子们放下一切游戏,绕着大灶团团转。不知道是真的饿了,还是被食欲勾引,期待开饭如同期待一场隆重的恩典……

蒸鹅端出来了,妈妈会先浇一点鹅汤在青菜盆里,这是一个“化腐朽为神奇”的动作,普通的青菜沾了荤,味道绝佳。一生吃青菜、青草的鹅,在最后作为食物时,竟以鲜美的味道作为报答,还给了青素的菜肴。即便把鹅汤直接浇在米饭上,也能让人食不能罢,香香油油的米饭,一点也不腻,滑滑的,到嘴入肚,一不小心,两大碗饭没了,能撑到嗓子眼。

溧水蒸咸鹅,可能是一道不论贫穷富贵、男女老幼都能接受的不可抗拒的美食,它登得了餐馆大厅,也下得了贫民灶头,成为我们生活中重要的一部分。

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