食品营养的重要性及与学前教育的融合——《食品营养学》评述

由吴朝霞等主编、中国轻工业出版社出版的《食品营养学》一书，基于人体的营养素需求，结合营养学基础知识，详细探讨了不同食物的营养价值、不同人群的营养膳食以及食物的消化吸收机理，同时从食品质量安全角度出发，对食品营养与身体疾病之间的内在联系进行了深入分析，引申讲解了传统的食疗养生办法，为食品营养和学前教育的融合发展提供了良好的理论支撑。

《食品营养学》全书共10个章节。第1章绪论部分立足营养学的形成与演化，系统论述了营养学的发展历程、重大进展、现存问题以及未来趋势，并大致讲述了食品营养学的研究内容。第2章以食物消化与吸收为论述主题，详细阐述了食物中碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养素的消化吸收机理。第3章主要探讨了人体七大营养素的类别划分、生理功能、构成要素以及营养价值等内容，清晰展现了人体能量平衡与食物营养机制之间的关系。第4章根据不同类型食物的特点，分别叙述了植物性食品、动物性食品的营养价值，并结合加工过程探讨了人为加工对食物营养元素的破坏。第5章详细阐述了婴幼儿、学龄(前)儿童、老年人、孕乳母以及特殊环境工作者的营养需求，并提出了相应的膳食搭配建议。第6章从公共营养角度出发，结合膳食营养参考摄入量，实证分析了中国居民膳食营养状况，并阐述了健康食谱的编制方法。第7章论述了食品营养与身体疾病之间的内在关系。第8章重点介绍了当下新兴的功能性食品、食品原料等。第9、10章分别阐述了特殊膳食用食品、中国传统饮食养生及食疗的相关内容。

食品营养学是研究食物营养与人体生长发育关系的一门学科，既关系着人们生产生活的方方面面，也影响着社会和谐稳定和国家长远健康发展。学前教育作为基础教育的重要组成部分，直接关系到幼儿的健康成长和正常发育，对其智力、情感、心理等方面产生深刻的影响。将食品营养学融入学前教育课程中，不仅是增强专业建设、培育优良幼教人才的内在需求，也是保障学前儿童身心健康发育、促进幼儿全面发展的关键举措。

(1)有助于开展家园共育。幼儿教育不只是学校方面的专业化教育，也要充分调动家庭力量参与其中，通过家园共育来促进儿童身心健康发展。在营养知识方面，学前教师必须全面了解学龄前儿童的生长发育特点、器官组织、发育阶段等内容，用专业化知识给家长提供科学建议，为其分析科学膳食的原理与好处，给家长提供一些合理的健康食谱，促进家园关系的和谐发展。将食品营养知识与学前教育相融合，能够使得学生详细了解儿童的生长发育功能特点，了解儿童不同身体器官的营养需求和供能机理，为之后幼儿工作的开展打下坚实的理论基础；结合幼儿的六大营养素需求，为儿童制定健康食谱，向家长清晰解释幼儿园配餐的内在逻辑，共同构建家园共育的良好环境。

(2)科学制定儿童膳食配餐。学前儿童正处于生长发育初期，身体器官尚未发育完全、抵抗力较弱，每天需要补充全面综合的营养元素，才能够满足身体营养需求，保证健康的身体状况。为此，幼儿膳食配餐必须由专业的营养人士进行合理制定，既能够涵盖多种营养物质，也有利于学前儿童消化吸收。将食品营养融入学前教育专业课程，能够帮助学生掌握科学的营养学知识，了解食物的营养成分、作用机理，学会科学饮食搭配方式，为幼儿教师的营养干预工作打下稳固基础。同时，在校期间，学前教育专业学生有充足的时间和精力来系统学习食品营养相关知识，专业教师的讲解与引导能够帮助其吸收理解，有效避免上岗工作之后由于缺乏营养知识而造成工作失职。

(3)拓展就业方向，储备就业技能。对于学前教育专业学生而言，食品营养学知识不仅能够帮助其合理安排幼儿膳食，为幼儿营养健康提供良好保障，而且可以拓展就业方向，为其提供更多就业选择。近年来，随着社会物质生活水平的提升及公众饮食理念的转变，食品营养与健康成为食品行业的热门领域，具有广阔的就业前景和需求。国家也不断推出各项政策，鼓励支持食品营养人才的发展。不但幼儿园食堂需要专业的营养配餐师来科学搭配幼儿的餐食，餐饮服务领域的营养管理工作、公共领域的营养保健工作、健身中心的营养指导工作以及商业企业的营养顾问工作等也都需要专业的营养配餐师。学前教育专业学生可以抓住当前的营养师就业趋势，积极学习食品营养知识，考取营养师资格证，为未来顺利就业打下坚实基础，提升自身的就业竞争力。

然而，从学前教育专业教学现状来看，仍然存在不同程度的问题，食品营养教育成效不佳。具体来说，主要包括以下3个方面。

(1)教育模式陈旧。学前教育专业作为幼儿教育工作者的培育摇篮，应当深入挖掘幼儿教育的特点，采取多样化教学手段来培育学生的教育能力，提高学生的食品营养知识素养。然而在教学过程中，部分教师仍然秉持传统的教育理念，采取由上至下的理论灌输模式来讲解教学内容，忽视学生的课堂主体性和教学参与性，并且课堂互动交流较少，主要以课堂提问方式进行，不仅无法帮助学生真正理解食品营养理论知识，而且使其学习兴趣和积极性逐渐下降，教育成效不佳。同时，信息化教学手段和网络教学平台的利用率较低，仍然围绕教材或者教学课件开展单一化讲解，无法充分挖掘学生的潜力。

(2)教学内容单一。食品营养学内容庞杂、理论抽象，涉及生物、化学、食品加工、营养学等多个学科门类，既需要良好的体系思维来组织规划教学内容，也需要借助实践活动或者案例来培养学生的饮食搭配技能。因此，食品营养学是一门知识性和实用性相结合的综合性学科。然而，在当前学前教育专业教学中，部分教师过于注重食品营养的理论知识讲解，忽视实践教学的重要性，不仅教学过程枯燥乏味，而且使得学生对于知识的理解过于片面化，缺乏良好的食品营养应用能力。此外，教学内容主要围绕食品营养的基础理论展开，没有结合幼儿的身心发展特点深入讲解幼儿时期的特殊营养需求和配餐原则，教学针对性不足。

(3)教师的营养知识储备不足。教师是学前教育食品营养教学的实施者和执行者，在教学过程中发挥着主导作用。食品营养教育具有较强的专业性和理论性，需要借助专业化的理论知识支撑才能够有效开展。但是在实际教学中，部分教师的知识储备集中在教育学和心理学领域，不具备系统化的食品营养知识体系，对于营养学、卫生学等学科知识了解较少，无法充分调动自身的知识储备来深入讲解一些食品营养理论概念、现象原理等，使得教学停留在晦涩的理论层面，无法引导学生深入理解。同时，由于部分教师缺乏良好的实践经验，食品营养教学无法与实际生活密切结合起来，教学内容过于枯燥、晦涩，学生的学习兴趣和积极性逐渐下降。

基于上述分析，学前教育专业应当深入研究食品营养知识体系，探索构建科学的教学体系和内容框架，采取更加合理有效的教育方式来组织教学活动，以提高食品营养教育实效，提高学生的食品营养理论认知和应用能力，为幼儿教育工作打下坚实基础。具体来说，可以从以下两点做起。

(1)创新教育模式。学前教育专业教师可以引入信息网络技术，运用生动的图片、视频等资源来直观展示教学内容，使得学生能够直观形象地了解理论知识，激发其学习兴趣和好奇心，创设良好的课堂氛围和学习环境。例如，在讲解食品营养元素时，可以向学生展示三聚氰胺奶粉事件中的大头娃娃图片，使得学生直观认识到营养不良和食品添加剂对于幼儿身心健康的巨大危害，提高学生的食品安全意识和食品营养的重视性；在讲解矿物质时，可以结合钙元素缺乏引起的佝偻症患者图片，深入讲解营养元素缺乏对于身体健康的危害程度。同时，教师还可以围绕特定主题开展试验教学，以小组形式来研究试验课题，设计试验方案，开展试验报告，并由教师提供最后的评价意见。这一教学模式能够有效调动学生的课堂参与度，增强其主体意识，促进其创造力和实践应用能力的提升。

(2)精选教育内容。学前教育专业教师开展食品营养教育，应当注重丰富自身的食品营养知识储备，拓展知识面，提高理论知识功底，以切实提升教育质量，保证食品营养教学的成效发挥。教师应当考虑学生的认知水平和理解力，在覆盖食品营养基础知识体系的同时，选择一些深入浅出、通俗易懂的教学案例，将理论知识与实际案例结合起来讲解；科学规划课程内容，组织一些膳食搭配实践项目，提高学生的食品营养应用能力。