高校食堂食品安全问题及管理举措探究

2022-04-06陈朝海

食品安全导刊 2022年33期

陈朝海

（南京特殊教育师范学院，江苏南京 210028）

目前，高校食堂食物中毒事件时有发生，广大师生的生命安全与身体健康仍然受食堂食品安全的影响，为使食堂食品安全问题得到重视，使高校切实肩负起管理责任，有必要对现存食堂食品安全问题进行总结与分析，探索针对性管理措施进行科学处理，进而提高高校食堂食品安全问题控制与预防能力。

1 高校食堂食品安全问题分析

1.1 高校食堂食品安全管理体制不健全

健全的管理体制是有效控制食堂食品安全问题的基础，可以有效消除安全隐患。但目前高校食堂食品安全体制不健全，存在诸多漏洞，对管理效果产生了直接影响。

1.1.1 管理制度落实难

针对食堂食品安全问题，各高校都有制定管理制度，但制度的落实缺少可靠的保障，导致制度的约束与控制作用大打折扣。例如，制度中对食品烹饪、餐具洗消、成品售卖等均有明确规定，但管理队伍人员有限，缺少推行制度、监督制度落实的专职人员，难以杜绝食材采购中以次充好、洗消不合格、未规范存储食材等现象。

1.1.2 管理队伍能力差

受地区物质经济、精神文化发展水平的影响，各地高校对食堂食品安全问题的认知存在差异，一部分高校高度重视此类问题，但也有一些高校将精力放在其他方面，对食堂食品安全的重视度不足，未合理分配管理资源，造成管理队伍能力薄弱。例如，有些高校将食堂食品安全问题交给后勤负责，后勤事务繁忙、人员有限，仅安排1 人负责校区内3家食堂的管理，难以细致监管各项与食品安全相关的工作，也无法做到全过程、全方位管理，更不利于及时发现食品安全隐患[1]。

1.1.3 监督管理力度弱

目前，大部分高校在食堂食品安全问题监管上存在监管力度不足等问题，尤其是在原材料采购、原材料索证等环节上存在诸多监管盲区，未能及时发现食堂相关证件到期、有关票据未签字等情况，这些监管上的漏洞说明当前监督管理力度薄弱，重点环节各项工作不扎实，极易出现食品安全隐患。

1.2 高校食堂经营管理存在问题

近年来，为利用市场竞争机制提高食堂服务质量，高校也通过社会化改革改变食堂经营模式，虽然能够满足师生提出的多方面需求，但也使食堂管理上出现新的问题。

1.2.1 广泛引进社会餐饮企业出现的问题

高校食堂社会化改革后，一大批社会性餐饮企业进入高校食堂，目前60%～70%的高校食堂由社会性餐饮企业承包。但其中不乏企业存在管理经验不足情况，针对食堂关键操作岗位尚未制定规范的管理制度，可能出现个别员工私自脱岗情况，未能及时完成工作，也无法更好地进行食品安全控制。同时，社会性餐饮企业更加重视经济效益，当经济收益与食品安全发生冲突后，大部分企业仍然选择维护经济收益，如有企业为了降低成本未在食堂关键岗位上设置专人专岗，未由专人完成验货、库管、质检等工作，无法保障岗位职责有效落实[2]。

1.2.2 食堂经营人员素质偏低、流动性大

为降低经营成本，大部分社会性餐饮企业聘请年龄偏高人员从事食品加工、餐具洗消等工作，而此类从业人员对食品安全知识的了解较少，新知识接受速度慢，在烹饪或食品加工期间容易带入不良习气，导致食品加工操作不规范。同时，也有一部分从业人员为钟点工，不仅缺乏食品安全意识，也缺少责任意识，在加工或烹饪食品过程中未按安全规范要求进行操作。此外，高校食堂工作具有劳动强度大、时间长的特点，每年还有寒暑假两个时间较长的假期，休息期间对从业人员的补贴少，导致从业人员流动性较大，而频繁更换从业人员、岗前培训未及时跟进则易增加食堂食品安全隐患。

1.3 高校食堂食品安全管理方法落后

1.3.1 食堂食品安全管理方法落后

高校食堂食品安全管理工作需要采购部门、生产单位以及学校行政管理等部门肩负起责任，不仅能够规范行为，还要对食品安全问题的危害性、危险性进行分析，制定卫生标准操作程序，并建立纠偏程序、验证程序，对食品安全风险以及可能引发食品安全问题的因素进行控制。但目前高校食堂食品安全管理处于初级阶段，主要采用整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约于一体的“7S”管理法，该方法仅能对食品加工操作程序加以规范，无法满足食品安全管理要求。

1.3.2 食品原材料采购与库房管理方法落后

食堂食品原材料采购部门与食堂之间有着尖锐的矛盾，每日采购部门根据采购计划从市场或厂家直接购买原材料，但采购员对食堂原材料价格、质量、用量等缺少认识，经常出现未按照要求采购情况，且与供应商之间在流程与信息沟通上也未形成闭环，经常出现浪费成本、供应不及时情况；加之对采购过程缺少有效的监管，采购目标往往为低价，并未着重考虑食堂对原材料质量的要求，以上情况的出现使采购部门与食堂之间的矛盾愈发不可调和。而在库房管理中，有些高校并未建立专门用于食材存放的库房，也未根据米面、粮油、冷冻食品的存储要求引进湿度、温度控制设备，导致诸多食品原材料出现过期变质、霉变腐坏情况，不仅浪费成本，一旦在食品加工或烹饪中应用，易导致就餐人员中毒。

1.3.3 食堂食品安全检测落实不到位

在高校食堂食品安全管理中，食品安全检测发挥着重要作用，其可以鉴别食品安全风险，及时处理过期变质、霉变等原材料，预防食堂销售存在安全隐患的食品。但目前高校多通过感官检测判断食品问题，无法掌握食品原材料农药、兽药残留情况，添加剂使用与辐照污染情况等，也难以对食品当中存在的未知有毒害物质、违禁药品等进行客观检测，从而使食品安全检测工作流于形式。

2 高校食堂食品安全管理举措探究

2.1 完善高校食堂食品安全管理体制

2.1.1 规范高校食堂管理

根据国家与地方针对高校饮食服务和食品卫生安全的相关规定完善高校食堂食品安全管理制度，涉及食品卫生、食品安全事故追责、食物中毒防控、食品采购、食品安全检测、餐饮从业人员考核、外来人员务工等多个方面，保障每项管理工作的落实有可靠的依据，并提高食品安全管理的严谨性、规范性，逐步形成长效机制。

在健全管理制度的支持下，高校应针对食堂食品安全管理工作形成明确的思路，认真做好食品安全事件的分析，掌握发生原因，并结合食堂运营现状，全方位识别食品安全隐患，做到从源头控制，不放过任何一个环节与细节；日常也应组织管理队伍深入食堂开展食品安全教育工作，让所有食堂餐饮从业人员了解到“食品安全事件无大小”；此外，必须确立原材料验收制度，针对不同类型食品制定采购质量、加工质量标准，并落实责任制，每个环节出现问题均应追究相关负责人的责任，从而切实提高工作人员对食品安全管理的重视，有效增强管理效力[3]。

2.1.2 配备专职管理人员

高校应重视后勤管理队伍的建设，积极引进年轻的人才，基于分级管理、分类培训模式，有目的、有计划地培养专业的后勤管理人员，将具备专业技术能力、综合素质良好的人才补充到后勤管理一线，缓解管理人员短缺问题，进一步提高食堂管理效力与效率；且高校也可以选聘懂经营、懂管理的硕士生、本科生等加入后勤管理队伍，避免后勤队伍青黄不接，并逐步为食堂食品安全管理建立一支年轻化、专业化、科学化的管理队伍，使管理人员能够正确认识自身的岗位责任，以科学的管理目标、规范的管理流程做好食堂食品安全问题管理，切实提高管理能力。同时，要做到依法用工，不断提高后勤部门的待遇，从而吸引更多人才，依靠人才的力量提高后勤管理队伍的专业化水平。也要加强后勤管理队伍的领导，依法依规制定工作程序，保障日常管理工作的有效落实。

2.1.3 加强食堂民主监管

对于食堂食品安全问题的管理也需要发挥食堂有关人员的主观能动性，自主监督，及时向管理部门反馈对食堂食品安全存在影响的各类问题；且高校应与食堂树立共同的发展目标，即针对食品安全管理上存在的问题及时展开分析，进行科学处理，从而能够为学生提供高质量的餐饮服务，实现食堂的健康稳定发展。同时，应在民主监管中充分发挥学生的作用，建议在校园内成立膳食管理委员会，作为学生联系食堂的媒介，并吸引学生积极参与到食堂的民主监管中，如监督食堂公开伙食成本、加工制作流程、洗消流程等；为方便沟通，可定期召开座谈会议，由学生代表与学校后勤管理部门、食堂负责人等进行沟通，反馈学生意见，从而加强对食品安全问题的监管[4]。

2.2 重视高校食堂经营管理

2.2.1 选择合适的食堂经营模式

为了不断提高食堂服务质量，高校应坚持统一管理、适当放开原则，结合师生对食堂服务的需求优化经营管理模式，确保高校在食堂运营中发挥出食堂资源配置的基础性作用，并在管理上掌握主动权与控制权。目前，大量社会性餐饮企业的引入使高校食堂自主经营范围逐步缩小，也有些高校食堂直接由社会性餐饮企业全部接管。具体模式还需根据高校需求确定，但无论是否由高校自主经营，均应结合经营模式确立科学有效的管理制度，形成健全的管理体制，从而提高食堂服务质量，以强有力的管理预防食堂食品安全问题。

2.2.2 择优选择承包食堂企业

高校在选择社会性餐饮企业时应制定明确的准入标准，并提前说明食品安全监督流程、退出管理程序。其中应重点考察企业的大局观与社会责任感，在经营高校食堂时平衡好经济效益与社会效益之间的关系，始终严格遵循国家法律规定以及高校教育规律，在广大师生中树立良好的形象与口碑，保证诚信经营。同时，合作时间过长时，餐饮企业往往会疏忽高校食品安全管理制度的要求，此时也应重新招标，引入更优秀的餐饮企业。

2.2.3 加强社会性餐饮企业管理

近年来高校为提高后勤服务质量，开始引进市场机制，但高校后勤属性特殊，同时具有经济、教育两个属性，因此，无论运作机制是否发生改变，高校后勤的公益性服务性质不得发生变化，应始终坚持公益性，使后勤管理队伍自觉承担起服务师生、维护校园安全稳定的责任。例如，在管理学生食堂伙食时，餐饮企业反映食品原材料上涨，导致伙食成本提高，高校后勤管理人员应深入调查，了解市场上原材料价格情况，并与采购部门加强沟通，规范餐饮企业承包经营与运营管理，维护伙食价格稳定，从而充分发挥自身公益性作用，维护好广大师生的利益，并带动餐饮企业投身公益，不断提高餐饮服务质量。

2.2.4 规范大宗原材料招标采购

随着社会发展水平的提高，物价也有所增长，为预防社会性餐饮企业压缩经营成本导致饭菜质量下降和出现食品安全隐患，可以以大宗原材料招标采购方式加强成本核算，不断提高内部精细化管理水平，维护饭菜价格稳定。高校也可以联合区域内其他高校进行招标，基于规模优势降低采购成本，但在招标采购过程中也要明确对原材料质量的要求，避免出现伙食质量下降情况。此外，高校也可以与当地农产品供应基地对接，利用大规模采购优势与基地建立长期合作关系，从而争取最低的采购价格，同时减少了原材料供应中的中间环节，既可以有效预防食品安全问题，也可以提高原材料供应稳定性、及时性。

2.3 优化高校食堂食品安全管理方法

2.3.1 在食堂食品安全管理中实施过程管理

过程管理是一种灵活性较强的管理方法，在不同规模的组织中均有良好的适应性。其是指在开展管理工作中保留原有的科学管理体制，对不符合管理需求的内容进行调整、改进、优化、完善，从而提高管理的有效性。在高校食堂食品安全管理中实施过程管理时应结合高校的实际情况制定管理标准，并非照搬照抄通用标准，应深入广大师生，通过走访调研了解师生对食堂食品安全管理的需求与期望，从而形成明确的管理目标，制定具体的管理对策，使后勤管理队伍准确掌握管理规范，提高管理制度的可操作性。同时，应明确过程管理的核心是“持续改进”，随着师生消费需求的变化以及对食堂食品服务期许的改变，对食堂饭菜质量的要求也会变化，应根据变化调整食品安全管理标准，为食堂提供持续改进的动力，从而不断提高食堂服务水平。在过程管理中，后勤管理队伍也要基于内部审核制度、生产监管制度要求，采集食品安全事故及安全隐患信息，做好经验总结，并及时采取纠正与预防措施，为食堂改进食品加工操作等提供意见，从而加强食品安全问题的预防[5]。此外，还要重视食品安全检测，配备专业的检测设施、引进专业的检测设备，对食品危害、食品安全现状等进行客观诊断，科学保障食品安全。

2.3.2 实施食堂食品供应链管理

高校食堂餐饮属于典型的食品供应链，但作为高校后勤服务的一部分，在管理中既要尊重教育规律，也要突出经济产业属性，因此，在经济效益与社会效益之间极易出现矛盾，为了提高食堂服务质量，保障企业正常经营，应建立符合高校食堂餐饮特点的供应链管理结构。由后勤管理部门成立采购中心，向供应商传递食品采购需求，经过统一的物流配送使食物到达食堂，并实现加工一体化。同时，基于供应链管理制度对食堂食品原材料采购进行监督，提高管理的及时性，当有原材料出现质量问题时，可以及时追溯供应商，并基于溯源信息控制原材料的流通。

2.3.3 通过培训活动提高食堂从业人员素质

高校食堂的基层从业人员素质普遍不高，操作技能、卫生知识、职业道德都需要进一步提高，因此，高校应重视食堂从业人员的培训，确立岗前培训制度，经过培训且通过考核后获得上岗资格。高校后勤部门与食堂承包企业定期组织培训活动，培训内容以食品卫生安全知识、岗位操作技能、相关法律法规为主，通过学习使从业人员树立正确的食品安全意识，并掌握更多操作技能，不断提高食堂服务质量与水平。同时，在培训中深入了解从业人员，从生活与工作两个方面给予关心，帮助其解决困难，既有利于调动从业人员的工作积极性，也有利于从业人员自觉遵守管理规定，进而形成良好的工作氛围，整治不良的工作风气，加强食品安全问题的预防。此外，培训中法律知识的普及使食堂从业人员对食品安全问题有了更理性的认识，应积极鼓励其在工作中监督食品安全情况，及时对食堂中存在的食品安全隐患进行举报，从而使更多的力量参与到食品安全监督管理中。