说『羹』

□胡以存

“羹”在古代饮食中占有重要地位，但它究为何物，后人理解各不相同。王力先生主编的《古汉语常用字字典》训为“用肉或菜调和五味做成的带汤的食物”。《辞海》谓“本指五味调和的浓汤。亦泛指煮成浓液的食品”。《辞源》也二义并举：“用肉类或菜蔬等制成的带汁的食物”“汤”。《汉语大字典》更列三义：“用肉（或肉菜相杂）调和五味做的有浓汁的食物”“用水果或蔬菜做成的汤汁”“烹煮”。学者进一步的研究，多在二者之间有所取舍，或指其为汤，如王学泰、石凌虚等，或偏重于食物（菜肴），如宋玉珂、王作新、黄金贵等。

古代典籍中涉及羹的文献资料，差不多已搜罗殆尽。材料相近，结论却不尽相同，最主要的原因大约在于训诂重在追究语义，对羹作为菜肴所承载的时代变迁及文献资料的具体语境有所忽略。作为菜肴，羹历史悠久，又为日常必需，故不同语境中的叙述者对羹的具体表述有所侧重，不能视为全面、严谨的定义。“名者，实之宾也。”考察羹为何物，似应将其置入烹饪史坐标系中，追本溯源，循名责实，从羹的源流衍变结合具体的语境来释读文献资料，才能全面准确地认识它。

羹字原始

“熟饪”用火，“自从人类开始用火之后，就掌握了烧烤法，这是最早出现的烹饪方法。古代称为炙，具体又分为燔、炮、炙等”。即所谓：“（先王）未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛，……后圣有作，然后修火之利。……以炮以燔，以烹以炙，以为醴酪。”（《礼记·礼运》）但是，烧烤法过于简陋、原始，大约在距今一万年前后，与农耕文明几乎同步，陶器的发明使煮食普及开来。

羹，正是陶器鬲加工肉食而成的产物，故人们提到羹时常常强调肉而忽略汁。如颍考叔“有献于公。公赐之食。食舍肉。公问之，对曰：‘小人有母，皆尝小人之食矣，未尝君之羹，请以遗之。’”（《左传·隐公元年》）杜注明其意“食而不啜羹，欲以发问也”。则此处“食舍肉”当与“食而不啜羹”同义，肉即“君之羹”。

当烹煮成为先民最常用的食物加工手段时，人们会更加强调食物的材质以相互区分，如“肉谓之羹，鱼谓之。肉谓之醢，有骨者谓之”（《尔雅·释器》）。这里集中解释羹、、醢、等诸多食物，即“别鱼肉所作食味之名也”。故“孙氏以为，肉，作羹之物，因以名云”（《太平御览》卷八百六十一）。因此，《尔雅》此处重在区分食材，而非对羹作严谨的解释，真正完整的释义是“肉之所作名羹，鱼所作名，以肉作酱名醢，有骨相杂者名”。

反过来，当人们面对由不同手段加工而成的肉食时，便会有意识地强调烹饪方法的差异。与植物块茎果实不同，肉食加工除煮之外，还可以采用烧烤法，或制成肉酱（醢）。烧烤而成的熟肉是没有汤汁的，故而强调肉汁多半跟烹煮方法密切相关。《广雅》将、、、羹等并列，因这四个字均与肉相关，所以释“羹谓之”便是特意强调汁，故王念孙疏曰：“《太平御览》引旧注云：‘肉有汁曰羹。’《释名》云：‘羹，汪也，汁汪郎也。’之言汁也，字亦作。《士昏礼》：‘大羹，在爨。’郑注云：‘大羹，煮肉汁也。’”

因此，先民创造羹字，强调了羹在制作中的两个基本要素：食材与加工方式。在不同语境中，这两个要素不能等量齐观，释羹便各有侧重：同样以烹煮方式加工，会强调羹的材质，突出羹为肉食；同样面对肉食，则会强调烹煮加工的手段，突出羹为水煮，有汤汁。

五味盉羹

在早期渔猎文明社会中，肉类与谷物等均是人类重要的食物。随着农业文明的兴起，肉类仍是农耕文明社会中人们重要的蛋白质来源，但只能处于辅助地位，主要作为菜肴食用。故先民造字，煮米为饭则曰粥，煮肉为菜则曰羹，二者判然有别。

当饮食文明兴起后，出现了主食与菜肴的区别。胡志祥先生将先秦饮食结构归纳为三型五式，其中“基本型”（饥民、贫民、居丧等）为“食（饭）＋饮”，“普通型”（平民）为“食（饭）＋羹”或“食（饭）＋羹＋膳”，贵族和王室的饮食更增加了羞、珍、酱等品种。一般说来，主食不加调料，需要菜肴调和五味，另有酱、豉、醢、醋等调味品以佐餐。“凡人所食，羹饭为主，助以杂物”，作为人们日常所需的最基本的食物，“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等”。（《礼记·内则》）

羹是最主要的菜肴，承担着调味佐餐的重任，《说文》便径直云“五味羹”。用炮、烤、炙、烹等方法加工的肉食，绝大部分是在食用而非烹饪环节中添加佐料，烹煮而成的羹则不然，在烹饪时将调料加入水中，形成有味道的汤汁，进而使肉食也富有味道（直到今日，我们还在使用“入味”这个词）。“凡味之本，水最为始”，古人说羹五味调和，是强调其味在汁，并非说羹本身为有味的浓汁。五味羹，严格说来，是以水为媒介，肉或蔬菜才是菜肴最基本的内容。

当然，五味调和是烹饪技术发展到一定阶段的产物，先民在最初以鬲煮肉时，也仅仅只能做到加工熟食，无法讲究味道。最早的羹是简单的白水煮肉，《周礼·天官冢宰》记：“祭祀共大羹、羹。”《尔雅》释大羹为：“大古之羹也。不调以盐，菜以其质，故以瓦器盛之。”“菜以其质”，即是食材的本来味道，故后人理解“肉汁不致五味曰大羹，太古之羹也，整块煮熟不和汁者，古人贵质之义也”。今日很多地方祭祀仍用无盐白煮（或放极少量盐）的肉作为祭品。所谓“大羹，肉，郑司农云，大羹，不致五味也”，肉汁本来是羹和五味的关键，这里特意强调是针对“不和盐菜”的特例而言。如果将羹直接理解成肉汤本身，很显然是不对的。

五味之中，咸与酸最为重要，古人有“若作酒醴，尔惟麴蘖。若作和羹，尔惟盐梅”（《尚书·说命》）的说法。羹如何调味？“作羹者，盐过则咸，梅过则酸，盐梅适中，然后成羹。”

随着社会的发展，人类饮食愈加讲究，味道越发丰富。开始仅就四季各有针对，“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”（《周礼·天官冢宰》）。接着便讲五味调和，“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食子，以平其心”。至《吕氏春秋》时，羹的制作便真可以称得上是烹饪艺术了。

羹、汤辨

随着烹饪手段的多样化，羹在菜肴中的地位发生了重大变化。张光直先生认为继用火及农业的出现之后，中国饮食史上“第三次的重要突破是‘面食’的输入”，以及“和面食同一时期的饮食变化则是出现在烹饪方式中的炒”。炒用于烹饪菜肴，最早的记载应见于《齐民要术》。

炒是现代烹饪最重要的一种方法，速度更快、能源更省、做法更有弹性。炒菜与羹最大的不同，是它以油（而非水）为主要导热体，炒菜中汤汁分量极少（原材料含水，或者水炒）。但是，当羹作为早期菜肴的主要形式逐步淡出人们的日常饮食时，又出现了与羹极为相似的新的菜肴品种——汤。

现代人对于作为菜肴的汤的理解，虽小有参差，但基本一致。如《辞海》对“汤”的释义是：“食物加水煮熟后的液汁。……亦指水多菜少的菜肴。”《汉语大字典》对“汤”字的解释，则更直接，为“带液汁的菜；熟食的液汁”。汤字的原始意义是什么，又是如何衍化的，姑且不论，我们还是能看出羹与汤存在着明显的差异。

相较于《汉语大字典》的释义，《辞海》似乎对汤的特点把握得更为准确，因为它着眼于水，强调是“水多菜少的菜肴”，而非泛指“带液汁的菜”，后者与王力先生所谓“用肉或菜调和五味做成的带汤的食物”几无区别。羹以菜蔬为主，而汤以液汁为主，从表面上看，可以直观地体现在汁水的多与少，但本质上却源于二者烹饪方法的不同，水只是羹烹煮加热的媒介，但它却是汤的主体。食羹为“啜”，也可以使用筷子（“羹之有菜者用，其无菜者不用。”《礼记·曲礼上》），而汤便只能“喝”了（当汤中有大块的食物时，人们常常将其提出单列，而将汤的意义缩小为汤汁，如俗语中对“吃肉”“喝汤”的区分与强调）。

由于羹是早期人们主要甚至唯一的菜肴，故而在烹饪时力求食材多样，营养丰富，味道鲜美。羹在烹饪时，精心加工，将肉切割较碎，熬制较长时间，或者加上其他物品来调和，如“ 牛藿羊苦豕薇皆有滑”，最常见的则是加，即“以米和羹也”。凡此种种，使得羹中的液汁非常浓稠，以增加其口感与营养。

即使羹中的原材料发生很大变化，甚至已不明显，其液汁也与汤不同。如不禄羹（又名“不乃羹”），“羹以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味，储以盆器，置之盘中”，虽然漉去其中的肉、骨等，但这极肥浓的液汁，放置之后应近乎半流体，外观在某种程度上与今日的鱼冻或鸡蛋羹相似。事实上，鸡蛋羹与鸡蛋汤截然不同，是当今人们区分羹与汤的最佳范例。

结论

在具体的语言环境中，词语的外延与内涵或有临时的变化，但这只是语用的临时意义。阅读、理解文献资料时，应当对这些临时语用变化予以辨析。从烹饪、食用等方面考察，似乎可以更完整地认识作为菜肴的羹。

作为上古、中古时期人们最常食用的菜肴，羹遍指烹煮加工而成带有液汁的肉食与蔬菜，种类繁多，因此，在加工方法、材料来源、外在形态及进食方式等诸多方面都有细微的差别。“其常食之羹，鸡犬兔及脯皆和米屑作之而不用蓼。又有菜羹，但有盐菜。《内则》所谓羹，堇葵薇之类皆可作之。”但羹为菜肴，用以佐餐的基本功能没有改变。

随着时代的变迁，人们对于羹越来越陌生，很容易将羹与汤两种食物混淆（如银耳汤与银耳羹的称呼等），或者最多觉得羹更古雅。但是，毕竟羹的历史悠久，在长期的使用过程中，其生命力一直在延续。人们普遍还是会有或清晰或模糊的认识，羹虽有汁，但重在食用菜蔬，而汤则否，它更偏于饮品。今日的胡辣汤、羊肉汤等，外观与制作非常接近古人烹羹，但它还是偏重汤汁而非菜蔬，将其归类为汤是实至名归的。